mariscos

se muelen ajos, achiote, un poco de pimienta de Castilla, se deslíe esto en un poco de agua se cuela y se pone un poco a la carne de los cangrejos, agregándoles unos tomates partidos, hojas de apazote y sal;. Chirmole de cangrejos. Cangrejos rellenos. Cangrejos en ensalada.

Se pone en un sartén bastante manteca cuando este hirviendo se le echa un poco de recado molido y desleído en un poco de agua; enseguida se echan cebollas, tomates, ajos y chile dulce, todo esto cortado, luego el cangrejo bien espulgado y desmenuzado, sal y vinagre, un poco de achiote para dar color Se lavan bien los carapachos y se rellenan con lo anterior y pedazos del huevo duro, luego se tapan con huevo batido. Cangrejos rellenos. Chirmole de cangrejos. Cangrejos en ensalada.

Se toma vinagre que no esté fuerte y se destrozan dentro tres o cuatro yemas de huevo cocido, poniéndoles sal. Se cortan en pedazos algunas papas y remolachas cocidas, se pican las claras de los huevos y se revuelcan con la carne del cangrejo poniéndole el vinagre con las yemas desleídas, aceite, una lata de chicharos y otra de punta de espárragos rebanadas de papas y remolachas. Cangrejos en ensalada. Cangrejos en mantequilla. Cangrejos guisados.

una docena de cangrejos pequeños, pónganse a hervir y después de bien cocidos, levántense del fuego y déjense enfriar.añaden cuatro galletas de soda pulverizadas, media tacita de mantequilla derretida, mostaza, polvo de pimienta y sal, se le echa suficiente aceite y se revuelve muy bien. Cangrejos en mantequilla. Cangrejos guisados. Cangrejos en ensalada.

manteca, perejil, tomillo, laurel, cebolla picada, zanahoria en ruedas, pimienta, sal y vino blanco, cuanto se necesite, o bien agua y vinagre. Dehese hervir todo esto por algunos minutos; retírese luego la cacerola del fuego añádase la carne de los cangrejos ya cocidos y vuélvase a la hornilla, donde se cocerán 10 o 20 minutos. Cangrejos guisados. Cangrejos en mantequilla. Cangrejos en ensalada.

se adoba con zumo de naranja agria, aceite, sal y pimienta en polvo y cuando esté bien empapada se asa en la parrilla untándola con el adobo, después se coloca en un platón y se le echa encima una salsa de tomate, cebolla y ajos picados fritos en aceite y se adorna con alcaparras. Cherna a la habanera. Cherna a la habanera. Pan de cazón.

se adoba con el siguiente recado: orégano, comino, pimienta y dientes de ajo, todo bien molido, se deslíe en vinagre con un poco de sal. Se unta una lata con manteca, se echa el resto del adobo, se pone el pescado se le añaden por encima chile dulcetodo crudo, un poco de mantequilla, un chorrito de aceite, papas cocidas en rebanadas y polvo de pan. Pescado regio. Pan de cazón. Cazón guisado.

un poco de caldo de naranja agria y un chile habanero enterrado y machacado. Ya que esté todo cocido, se procede a preparar el pan poniendo en una tortilla un poco de cazón y un poco de frijoles, se tapa con otra tortilla. Pan de cazón. Cazón guisado. Pescado en chile de color.

Se salcocha el cazón con apazote y sal, se despelleja, se lava y se parte en pedazos con la mano. Se fríen tomates, apazote y chile verde, se agrega un poco de agua con salcocho, se pone el cazón y se deja al fuego. Cazón guisado. Pan de cazón. Pescado regio.

en agua caliente un chile de Veracruz, bien desvenado mudándole dos veces el agua; se muele muy bien, se deshace y se cuela; se fríe una cebolla en cuartos ya que esté dorada se echa el chile y el pescado cortando en postas. Pescado en chile de color. Cazón guisado. Pescado entomatado.

las pastas después de lavadas con limón y sal. Se ponen bastantes tomates asados, pelados y molidos, perejil picado ajos asados y cebollas. Esta salsa se echa encima de las postas al servirlas. Pescado entomatado. Pescado al horno. Pámpano salado.

se coloca en una tartera sobre una capa de tomates, cebollas y ajos picados y unas hojas de laurel; se cubre el pescado con otra capa del mismo picado, se espolvorea con sal y pimienta, se le echa el sumo de dos limones, se agrega aceite y se pone al horno dejándolo en él, hasta que esta capa superior este doradas. Pescado al horno. Pámpano salado. Pescado entomatado.

Se desala bien el pámpano. Aparte se deshace y cuela harina en proporción al pescado. Se muelen dos cabezas de ajos enterrados y dos cebollas fritas, se añade vinagre y pimienta en polvo y se echa dentro de la harina justamente con el pescado y se deja conservar. Se sirve con papas cocidas encima. Pámpano salado. Pescado al horno. Pescado entomatado.

Se muelen tomates asados, dientes de ajo y perejil verde; todo esto se fríe con unas cebollinas enteras. Cuando este bien frito se añade agua, clavo y pimienta en polvo y un poco de aceite. Luego se echa el pescado y unos chiles en vinagre y se deja cocer hasta que el caldo esté espeso. Bagres box-cay guisados. Pámpano en perejil. Pámpano salado.

Se limpia el pámpano, se corta en postas y se fríe en aceite, se muelen bastantes hojas de perejil con un chile dulce y una cebolla hasta que esté bien espeso, se fríe en el mismo aceite en que se frió el pescado y luego de bien frito se retira. Pámpano en perejil. Pescado a la vinagreta. Cherna rebosada.

bastantes hojas de cebollina chile dulce verde, cebolla blanca y tomates verdes, se le añaden chicharos y la corteza de un limón, bien picada. En una salsera se remoja todo esto en suficiente vinagre, aceite, polvo de pimienta y sal., y se deja así por espacio de una hora. Pescado a la vinagreta. Cherna rebosada. Pescado en aceite.

Se muelen aceitunas, alcaparras y algunas pimientas con esto se untan las postas poniéndoles un punto de sal y se dejan reposar. Se baten los huevos, primero las claras agregándoles después las yemas. Cherna rebosada. Pescado en aceite. Pescado tapado.

Se cortan tomates, cebollas, chile dulce y una cabeza de ajo enterrado, se agregan dos chiles xcatikes enteros y unas hojas de perejil y se pone todo a freír en aceite;. Pescado en aceite. Cherna rebosada. Pescado tapado.

Se muele pimienta, comino y orégano, se deslíe este recado en vinagre y se pone en una cazuela con un poco de manteca, poniendo al mismo tiempo el pescado ya lavado con limón y sal, y la fritanga; se cubre todo con perejil y se cuece con tapadera a dos fuegos. Pescado tapado. Pescado en mantequilla. Pescado en ajonjolí.

Se bate una yema de huevo con un poco de jugo de naranja agria: luego que esté bien batida se le agregan dos o tres cucharadas de mantequilla derretida y se mezcla muy bien. Se saca el pescado del agua en que se coció, se le echa el huevo y mantequilla encima, más unas hojas de perejil y se pone un rato al fuego. Pescado en mantequilla. Pescado tapado. Pescado en ajonjolí.

tomates verdes y colorados, chile dulce y ajo muy menudo y todo se fríe bien. Se muele un poco de ajonjolí, dos o tres sencillas el en culantro y dos rebanadas de pan francés frito, se deshace esto en un poco de agua en que se coció el pescado y se echa dentro de la fritanga, agregándole canela y ajo molido. Pescado en ajonjolí. Pescado tapado. Pescado en mantequilla.