micro b dietetica ilerna

- El rostizado es. a) Una técnica de elaboración de calor directo. b) Una técnica de elaboración de calor indirecto. c) Una técnica de congelación. d) Una técnica de envasado al vacío.

- El tipo de pasteurización que se utiliza habitualmente para leche y derivados lácteos es: a) Pasteurización HTST. b) Pasteurización tradicional o LTLT. c) Pasteurización UHT. d) Tindalización.

En la regeneración por reconstitución, es falso que: a) La temperatura interna es de 65-70º C. b) Se realiza en un horno de vapor. c) El tiempo máximo de reconstitución no debe superar las 3 horas. d) No se debe recalentar el alimento más de una ocasión.

42.- Una ventaja del extrusionado es: a) Peor digestibilidad de macronutrientes. b) No pérdida de nutrientes. c) Inactivación de amilasas. d) Destrucción de sustancias antinutritivas.

45.- En la limpieza y desinfección de locales e instalaciones, NO es cierto que: a) Aclarar la zona limpia antes de la desinfección. b) Aplicar el desinfectante o agua caliente después de la limpieza. c) Aclarar el desinfectante con agua potable y dejar secar lentamente al aire. d) Todas las acciones son correctas.

- El método de higienización que usa los siguientes parámetros, 90º C durante unos segundos, es: a) UHT. b) HTST. c) LTLT. d) Pasteurización.

- Una ventaja del troceado es: a) Disminuye la relación superficie-volumen del alimento. b) Aumenta la exposición al oxígeno. c) Aumenta la relación superficie-volumen del alimento. d) Mejora el tratamiento térmico.

- Cuando los alimentos se encuentran en un estado en el que NO crecen los microorganismos, se dice que es: a) Desinfectante. b) Aséptico. c) Ninguna respuesta es correcta. d) Antiséptico.

- La técnica de troceado lleva a cabo pérdidas nutritivas del alimento, debido a que: a) Reduce las reacciones oxidativas. b) El simple hecho de trocear o cortar un alimento no implica ninguna pérdida nutritiva. c) Se rompen los nutrientes a través de la técnica. d) Aumenta la superficie del alimento y con ello aumenta la exposición al oxígeno.

- Respecto a las elaboraciones en frío, NO es cierto que: a) Sea preferible consumir directamente tras ser elaborados. b) La preparación deba realizarse en el menor tiempo posible. c) Sean menos susceptibles a transmitir una ETA. d) Se produzcan menos pérdidas nutritivas que aquellos alimentos cocinados por la acción del calor.

En el rigor mortis... a) Depende de la reserva de glucógeno que posea el animal (estrés). b) Todas las opciones son correctas. c) Los músculos se contraen por falta de ATP. d) A temperatura ambiente sucede antes que en refrigeración donde es más lento dicho procedimiento.

Durante el almacenamiento en refrigeración hace falta mantener el control de ciertos factores. Indica la opción correcta: a) Es necesario mantener una ventilación para evitar variaciones de humedad relativa y evitar que permanezcan olores o sabores alterados. c) Todas las opciones son correctas. b) La humedad relativa dependerá del tipo de alimento. Una humedad relativa produciráuna desecación del producto. d) La temperatura se elegirá en función del tipo de alimento.

El método de higienización que usa los siguientes parámetros, 65º durante 30 minutos, es: a. LTLT. b. Pasteurización. c. HTST. d. UHT.

Cuál de los siguientes enunciados NO es una característica de un buen detergente: a) No deben ser tóxicos. b) Deben ser insolubles en agua. c) Deben eliminarse fácilmente por enjuagues. d) No deben ser corrosivos.

- ¿Cuál debe ser la temperatura interna de un alimento reconstituido regenerado?. a. Temperatura interna de 65-70oC y permanecer durante 10 minutos o hasta que sea servido. b. Temperatura interna de 65-70oC y permanecer durante 30 minutos o hasta que sea servido. c. Temperatura interna de 100o C y permanecer durante 10 minutos o hasta que sea servido. d. Temperatura interna de 30-35oC y permanecer durante 25 minutos o hasta que sea servido.

87.- Dentro de la cadena alimentaria, ¿Dónde se manipula el alimento y se pueden producir cambios nutricionales?. a) Venta. b) Almacenamiento. c) Procesado. d) Obtención.

- La cantidad de cloro dependerá de la carga microbiana: a) Todas las opciones son correctas. b) Siempre se emplea la misma concentración del cloro independientemente de la carga microbiana para estandarizar los procesos. c) A mayor carga microbiana, menor concentración de cloro. d) A mayor carga microbiana, mayor concentración de cloro.

- Indica el pilar de la seguridad alimentaria al que pertenece la inocuidad de los alimentos: a) Disponibilidad. b) Estabilidad. c) Utilización. d) Acceso.

Al tratamiento térmico entre 60-90oC durante 30 minutos varias veces seguidas para que las esporas germinen y eliminar mayor contenido microbiano es el método de higienización denominado... a) Esterilización tradicional. b) Esterilización UHT. c) Tindalización. d) Pasteurización.

- Indica cuál de las siguientes afirmaciones es INCORRECTA: a) Los suelos de los vestuarios se deben desinfectar diariamente. b) Los suelos de los sanitarios deben desinfectarse a diariamente. c) Los cubos de basura deben desinfectarse diariamente. d) Las mesas de trabajo deben desinfectarse tras su uso.

- Indica cuál de los siguientes métodos NO pertenece a los métodos biológicos para el control de plagas: a) Uso de plaguicida. b) Uso de toxinas de organismos. c) Uso de insecticidas biorracionales. d) Uso de depredadores y parásitos.

La radiación UV es un método de conservación de los alimentos, indica el enunciado INCORRECTO: a) Si inciden en el ADN, impiden la transcripción y replicación del material genético. b) Sólo actúa sobre las zonas superficiales ya que posee poca capacidad de penetración. c) En alimentos con alto contenido en ácidos grasos insaturados, puede originar olor y sabor rancio. d) El orden de los microorganismos de más sensibles a más resistentes es: G-< levaduras< G+.

4.- Los alimentos de acidez media... a) Son alimentos cuyo pH oscila entre 4.5 y 3.7 como los yogures. b) Son alimentos cuyo pH oscila entre 5.3 y 4.5 como las verduras. c) Son alimentos cuyo pH es menor 3.7 como la mayonesa. d) Son alimentos cuyo pH es mayor a 5.3 como las verduras.

4.- Los alimentos de baja acidez son ... a) Son alimentos cuyo pH es mayor a 5.3 como carnes y pescados. b) Son alimentos cuyo pH oscila entre 5.3 y 4.5 como las verduras. c) Son alimentos cuyo pH es menor 3.7 como la mayonesa. d) Son alimentos cuyo pH es mayor a 5.3 como las verduras.

4.- Los alimentos ácidos son ... a) Son alimentos cuyo pH es mayor a 5.3 como carnes y pescados. b) Son alimentos cuyo pH oscila entre 5.3 y 4.5 como las verduras. c) Son alimentos cuyo pH oscila entre 4.5 y 3.7 como la mayonesa. d) Son alimentos cuyo pH es mayor a 5.3 como las verduras.

- El procedimiento culinario donde se introduce el alimento crudo en un recipiente, se cierra con una tapa y se pone a fuego lento cocinándose al vapor y con su propio caldo se denomina... estofado. asado. fritura. grill.

En la técnica de cocinado-refrigerado, ¿cuál es el procedimiento de enfriamiento adecuado?. a) De 30ºC debe pasar a menos de -3ºC durante un tiempo inferior a 2 horas. b) De 65ºC debe pasar a menos de 10ºC durante un tiempo inferior a 2 horas. (abatidor, refrigeración rápida + almacenamiento entre 0-3ºC). c) De 65ºC debe pasar a menos de 10ºC durante un tiempo inferior a 10 minutos. d) De 100ºC debe pasar a menos de -18ºC durante un tiempo inferior a 1 horas.

- En la congelación rápida... a) Las reacciones enzimáticas y químicas se paralizan lentamente. b) Se forman cristales de mayor tamaño que en la congelación lenta. c) Se aplica aire y el descenso de la temperatura se produce entre 3-12 horas. d) La solidificación del agua tarda menos tiempo que en la congelación lenta.

Los alimentos de baja acidez... a) Son alimentos cuyo pH es superior a 5.3 como los pescados y alimentos cárnicos. b) Son alimentos cuyo pH oscila entre 5.3 y 4.5 como las verduras. c) Son alimentos cuyo pH es menor 3.7 y 4.5 como la mayonesa. d) Son alimentos cuyo pH es mayor a 5.3 como las verduras.

Cuando el pH de los alimentos se encuentran entre 4.5 y 3.7 estamos hablando de grupos... a) Con baja acidez. b) Acidez media. c) Ácidos. d) Muy ácidos.

- Hemos cortado el pan con el cuchillo de cortar el pollo crudo ¿Qué tipo de vía de contaminación se ha producido?. a) Indirecta. b) Ninguna es correcta. c) Directa. d) De origen.

- Una ensalada se ha contaminado con el pollo descongelándose en la nevera ¿Qué tipo de vía de contaminación es?. directa. indirecta. de origen. ninguna.

¿Cuál de los siguientes NO es un pre-requisito de APPCC?. a) Limpieza y desinfección. b) Control de aguas. c) Control de plagas. d) Identificación de peligros y medidas preventivas.

Metal pesado encontrado de forma natural en alimentos de origen marino y de forma artificial en metalurgia, minería... a) Níquel. b) Plomo. c) Mercurio. d) Cadmio.

Microorganismo que en función de la Tª su rango optimo de crecimiento se encuentra entre 50-80ºC. a) Psicrótrofos. b) Mesófilos. c) Termófilos. d) Termótrofos.

Salmonella. a) Gram –. b) Gram +. c) Resistente a altas concentraciones de salinidad. d) Aerobia.

Cada cuanto fregar los vestuarios. a) Semanalmente. b) Diariamente. c) Después de su uso. d) Dos veces al día.

- Uno de los métodos de conservación del alimento es el uso del frío, cuáles de las siguientes características hace referencia a la CONGELACIÓN. a) El agua se fija en los tejidos y no se encuentra disponible para los microorganismos. b) Inhibe la actividad microbiana y paraliza las reacciones celulares. c) Disminuye la velocidad de las reacciones químicas microbiana. d) Todas son correcta.

- La aplicación de calor como método de conservación evita que se multipliquen los microorganismos. Indica cual de éstas afirmaciones es FALSA. c)Cuanto mayor sea la carga inicial de patógenos, se deberá alcanzar temperaturas menores para asegurar su destrucción. d)El calor produce la coagulación proteica e inactiva la actividad enzimática de los microorganismos. b) Cuanto mayor sea la temperatura, menor será el tiempo de destrucción de las esporas o formas vegetativas. a) Mediante el empleo de calor, pueden destruirse las esporas.

- La deshidratación es la extracción de la humedad de los alimentos. Indica la afirmación VERDADERA: a) Las sustancias de alto peso molecular de los alimentos aportan aromas agradables al volatilizarse que son eliminados a través del vapor. b) Este procedimiento garantiza que el alimento esté esterilizado. c) Respecto a un alimento deshidratado en polvo, cuanto menor sea su tamaño y densidad, poseerá mayor capacidad de sumergibilidad. d)La solubilidad es el grado y velocidad en que las partículas se diluyen en agua.

- ¿Cuál de los siguientes enunciados NO hacen referencia al tratamiento azucarado?. a) Su adición a altas concentraciones junto con el descenso del pH, dificultan la supervivencia de los microorganismos. b) Este procedimiento puede formar diversas sustancias tóxicas como nitros aminas o formaldehídos. c) Unos ejemplos de este método son las jaleas, confituras, mermeladas... d) Pretende es disminuir la concentración de agua del alimento mediante la adición.

- Indica cual de los siguientes enunciados NO hace referencia a los envases de metal. a) Envase obtenido a partir del acero empleado en las bebidas. b) Alta resistencia a ser disuelto y elevada resistencia mecánica. c) Aleación o mezcla de magnesio y zinc muy adaptable. d) Es un material que conduce más rápidamente el calor.

- Método empleado en pieles duras como las de las hortalizas donde la piel se quema y elimina mediante chorros de agua a alta presión. a) Pelado mecánico en corte. b) Pelado térmico por flama. c) Pelado químico. d) Pelado mecánico por abrasión.

- Eliminación mediante rodillos o cilindros giratorios y posterior retirada con chorros de agua fría, donde la piel no se podrá reutilizar. a) Pelado mecánico en corte. b) Pelado térmico por flama. c) Pelado químico. d) Pelado mecánico por abrasión.

- Indica cuál de estas afirmaciones es FALSA respecto a la cocción al vacío: a) Las bolsas empleadas deben ser impermeables al oxígeno y otros gases. b) El abatidor de temperatura permite disminuir la temperatura del alimento de forma rápida y eficaz. c) Las cámaras frigoríficas deben conservar el alimento a temperaturas entre 15-20oC. d) Los cocedores al vapor contienen en su interior una cubeta perforada que permite la circulación del vapor.

Indica cuál de los siguientes enunciados NO hace referencia a un objetivo GENERAL de la técnica culinaria. a) Establecer las condiciones de trabajo y manipulación para una adecuada calidad nutritiva, sanitaria y sensorial evitando toxiinfecciones, etc. b) Ofrecer propiedades atractivas a nivel sensorial para que el alimento se más atractivo y sabroso. c) Evitar el aporte de sustancias tóxicas o nocivas. d) Cubrir las necesidades nutricionales de las personas a las que van dirigidos los alimentos elaborados.

Indica cual NO es procedimiento para el control de desinfección de superficies en restauración colectiva. a) Detección de ATP mediante bioluminiscencia. b) Toma de muestras mediante hisopos para su posterior análisis. c) Método de enjuague donde se toma la muestra directamente sobre los gérmenes. d) Vaciado que se emplea para el control de envases y recipientes de pequeño tamaño.

Indica cuál de las siguientes opciones en INCORRECTA: a) La acción de los desinfectantes es el desorden del metabolismo bacteriano y la oxidación de ciertos componentes, produciendo la desnaturalización de las proteínas y muerte del microorganismo. b) Los requisitos que debe cumplir un buen desinfectante deben ser exclusivos de un único microorganismo y con características muy concretas como que no sean corrosivos, el líquido posea cierto espesor, etc. c) El desinfectante debe penetrar en la pared y membrana de los microorganismos. d) Los componentes desinfectantes deberán unirse a la pared de los microorganismos para fijarse.

- Indica la respuesta correcta respecto a la deshidratación. b) Las sustancias de alto peso molecular de los alimentos aportan aromas agradables al volatilizarse que son eliminados a través del vapor. a) En alimentos termoplásticos, la eliminación de agua provoca modificaciones en su forma original. c) Este procedimiento garantiza que el alimento esté esterilizado. d) Respecto a un alimento deshidratado en polvo, cuanto menor sea su tamaño y densidad, poseerá mayor capacidad de sumergibilidad.

¿Cuál es el objetivo de la conservación de los alimentos?. El objetivo es alargar la vida útil de los alimentos y permitir su adecuado almacenamiento. .

¿Cuáles son los objetivos del procedimiento de troceado?. a) Adecuar el producto a un procesado posterior ya que la reducción del tamaño aumenta la relación superficie/volumen y facilita la transferencia de energía en los tratamientos térmicos. b) Obtener productos específicos. c) Facilitar manejo y transporte y Conseguir un tamaño similar en todas las porciones. d) Todas son correctas.

- ¿Cuáles son los procedimientos de elaboración mediante acción de calor directo?. a) Todas son correctas. b) Grill. c) Asado y tostado. d) Gratinado.

¿Cuáles son los objetivos generales de la tecnología culinaria?. a) Todas son correctas. b) Cubrir las necesidades nutricionales de las personas a las cuales va dirigido el producto. c) Propiedades sensoriales atractivas para que el alimento sea apetecible y gustoso al paladar. d) Evitar el aporte de sustancias tóxicas o nocivas.

¿Qué sucede en la técnica del asado?. a) Todas son correctas. b) Mayor pérdida en el exterior que en el interior de vitaminas hidrosolubles (B1), aminoácidos esenciales (reacción de Maillard). sin pérdida de minerales y la costra supone un atractivo por parte del alimento. c) Liberación de niacina, lo que produce un aumento de su biodisponibilidad. d) La fermentación de levaduras produce mayor enriquecimiento, pero en ocasiones liberan ciertos gases provocando cambios en el pH y produciendo pérdida nutricional.

- Comparativa del proceso de cocinado-refrigerado frente al cocinado_congelado. sistema de regeneración más simple. cocinado-refrigerado. cocinado-congelado.

- Comparativa del proceso de cocinado-refrigerado frente al cocinado_congelado. sistema de regeneración más complejo. cocinado-refrigerado. cocinado-congelado.

- Comparativa del proceso de cocinado-refrigerado frente al cocinado_congelado. menor capacidad de almacenamiento 3-4 dias. cocinado-refrigerado. cocinado-congelado.

- Comparativa del proceso de cocinado-refrigerado frente al cocinado_congelado. mayor capacidad de almacenamiento 120 días. cocinado-refrigerado. cocinado-congelado.

- Comparativa del proceso de cocinado-refrigerado frente al cocinado_congelado. instalaciones menor coste. cocinado-refrigerado. cocinado-congelado.

- Comparativa del proceso de cocinado-refrigerado frente al cocinado_congelado. instalaciones mayor coste. cocinado-refrigerado. cocinado-congelado.

- Comparativa del proceso de cocinado-refrigerado frente al cocinado_congelado. requiere de mayores espacios para su implantación. cocinado-refrigerado. cocinado-congelado.

- ¿Cómo debe ser la limpieza de materiales y superficies?. a) Todas son correctas. b) Desinfectarlos cada vez tras su uso (mesas, ollas, cubertería…). c) Limpiar y desinfectar cada día aquellos utensilios de gran tamaño (basuras, contenedores…). d) Limpieza semanal de frigoríficos y filtros y Cada mes de extractores o sistemas de ventilación.

- ¿A qué hace referencia la dureza del agua?. Al contenido de sales (calcio o magnesio). Al contenido de fósforo. todas son correctas. Al contenido de nitratos.

- ¿En qué consiste la esterilización UHT?. a) Todas son correctas. b) Ultra High Temperature - Cortos periodos de tiempo (segundos) y temperaturas elevadas (130-150ºC). c) El calor se aplica directamente sobre el alimento y posteriormente, se envasa – El alimento apenas sufre modificaciones nutricionales (pérdida de algunas vitaminas sensibles al calor). d) La velocidad de transmisión del calor es mucho más rápida.

alta temperatura, tiempo corto, 90ºc uno segundos. HTST. LTLT. UHT. PASTEURIZACIÓN SIMPLE.

alta temperatura, tiempo LARGO, 62-65ºc en 30'. HTST. LTLT. UHT. PASTEURIZACIÓN SIMPLE.

- ¿Cuáles son los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación y refrigeración?. a) Temperatura - Humedad - Ventilación. b) Composición de la atmósfera – Irradiación. c) Temperatura - Humedad - Ventilación - Composición de la atmósfera. d)Temperatura - Humedad - Ventilación - Composición de la atmósfera – Irradiación.