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En cuanto al contenido hídrico, indica el enunciado incorrecto. La deshidratación y desecación son procedimientos que se llevan a cabo de la misma manera, es decir son sinónimos. La deshidratación es la extracción de la humedad mediante la aplicación de calor artificial. La desecación es la extracción de agua en condiciones naturales. La deshidratación evita la proliferación y desarrollo microbiano, así como sus reacciones químicas y enzimáticas.

En la desinfección. Todas son correctas. El desinfectante penetra en la pared y membrana bacteriana. Puede ser de baja, media o alta intensidad. Se eliminan los agentes patógenos, pero no todos las formas de vida microbiana.

Cual de las siguientes oraciones es una ventaja del cocinado refrigerado del alimento. Todos los enunciados son ventajas de este procedimiento. Ahorras energía, espacios y combustible. Permite producir grandes volúmenes que platos de una sola vez. Mejora el gusto de los alimentos debido a la reducción del tiempo de mantenimiento en caliente.

La tecnología culinaria. Tiene como objetivo encontrar y establecer procesos para mejorar las propiedades nutritivas y fruitivas. Busca hacer mas vistosa la comida. Es usar maquinas sofisticadas para elaborar platos. Ninguna es correcta.

Cual de las siguientes opciones NO debe realizarse durante la higiene de manos. Debe utilizarse agua caliente durante el lavado y cepillarse solo la superficie de las manos para eliminar cualquier microorganismo presente en ellas. Debe lavarse las manos con agua fría, abundante jabón y secarse con papel de un solo uso. Debe realizar al inicio de la jornada, después de ir al servicio, cuando se manipulen materiales u objetos de alto riesgos ,etc. Debe evitarse el uso de anillos y pulseras ya que se acumulan gran cantidad de microorganismos.

Indica cual de las siguientes afirmaciones es incorrecta. Los suelos de los sanitarios deben desinfectarse semanalmente. Los cubos de basura deben desinfectarse diariamente. Los suelos de los vestuarios de deben desinfectar diariamente. Las mesas de trabajo deben desinfectarse tras su uso.

Indica cual de los enunciados es falso. Los uniformes son de uso exclusivo en el puesto de trabajo y deben ser de colores oscuros para ocultar la suciedad. Debe de haber zonas separadas que no tengan relación con la preparación y elaboración de alimentos como el comedor del personal, áreas de fumadores ,etc.. Los manipuladores deben hacerse controles médicos rutinarios, utilizar protección como guantes, mascarillas, etc. El manipulador deberá informar al responsable del personal en caso de padecer algunas enfermedades para que tome las medidas necesarias.

En el uso de desinfectantes se debe.... Todas las opciones son correctas. Respetar las temperaturas a las que deben utilizarse estas sustancias. No excederse en el tiempo de contacto entre el material o superficie y el desinfectante. Respetar la dosis indicada en el envase.

Las aguas destinadas para los alimentos…. Requieren requisitos de pureza mas estrictos que las aguas destinadas a aparatos de cocina. Requieren requisitos de pureza mas flexibles ( menos estrictas) que las aguas destinadas a aparatos de cocina. Requieren requisitos de pureza estrictos igual que las aguas destinadas a aparatos de cocina. Todas las opciones son correctas.

Se considera aguas duras cuando. La concentración de sales es elevada 80mg/l. La concentración de sales es baja 80mg/l. La concentración de sales es elevada 20mg/l. La concentración de sales baja 20mg/l.

La desinfección del agua para disminuir la carga de microorganismos patógenos se conoce como. Cloración del agua. Ninguna es correcta. Sulfatación de agua. Clarificación de agua.

Proceso culinario donde se introduce el alimento crudo en un recipiente, se cierra con una tapa y se pone a fuego lento cocinándose al vapor y con su propio caldo se denomina. Estofado. Grill. Asado. Fritura.

La función del cloro es: Todas las opciones son correctas. Disminuir la carga microbiana. Potabilizar las aguas. Desinfectar el agua.

Durante el almacenamiento en refrigeración , es necesario mantener el control de ciertos factores, indica la opción incorrecta. Temperatura, a mayor temperatura, mejor conservación. Composición atmosférica, para controlar los procesos de respiración. Hay que tener en cuanta la humedad relativa. La ventilación, controlado la humedad relativa y evitando que permanezcan olores y sabores.

Los alimentos de acidez media …. Son alimentos cuyo ph oscila entre 5´3 y 4´5 como las verduras. Son alimentos cuyo ph es mayor a 5.3 como la verdura. Son alimentos cuyo ph oscila entre 4,5 y 3,7 como los yogures. Son alimentos cuyo ph es menor 3,7 como la mayonesa.

El tratamiento térmico entre 60 y 99º C durante 30 minutos varias veces seguidas para que las esporas germinen y eliminar mayor contenido microbiano es el metode de higienización denominado. Tindalización. Esterilización tradicional. Pasteurización. Esterilización UHT.

En la congelación rápida. La solidificación del agua tarda menos tiempo que en la congelación lenta. Las reacciones enzimáticas y químicas se paralizan lentamente. Se aplica aire y el descenso de la temperatura se produce entre 3-12 horas. Se forman cristales de mayor tamaño que en la congelación lenta.

El método de higienización que usa los siguientes parámetros, 65ºC durante 30 minutos. Pasteurización. UHT. Pasteurización. LTLT.

El tratamiento térmico parcial a 90ºC durante unos segundos empleado en leches y derivados lácteos se denomina. Pasteurización HTST. Esterilización tradicional. Tindalización. Pasteurización LTLT.

En la UHT no es cierto que. El calor se aplica al envase. Se le llama también uperización. El alimento apena sufre modificación nutricionales. La velocidad de transmisión de calor es mas rápida que en la esterilización.

En la sala de oreo. Permite el descenso de temperatura del producto hasta alcanzar los 0ºC en un periodo máximo de 48 horas. No existe dicha sala. Se mantiene la temperatura corporal de producto cárnico a 37ºC. Se produce el descenso instantáneo de temperatura del producto de 37ºC a 5ºC mediante el empleo de nitrógeno liquido.

La diferencia entre cocinado refrigerado y cocinado congelado es que …. El primero tiene menor capacidad de almacenamiento (3 o 4 dias) y el segundo puede llegar hasta los 120 dias. El sistema de regeneración es mas simple en el segundo que en el primero. El cocinado-refrigerado supone un mayor coste que el cocinado-congelado. El primero tiene menor capacidad de almacenamiento (2semanas) y el segundo mas (1 mes).

Según las buenas practicas del cocinado-congelado. Ninguna es correcta. Debe hacerse una congelación superficial para evitar que se deteriore el producto. Los alimentos pueden ser de cualquier calidad. No es necesario modificar las recetas.

Cual de las siguiente características es falsa en cuanto a las propiedades de los plásticos como mecanismo de enbalaje de alimentos. Los plásticos termoestables son los mas sensibles al calor. Poseen un volumen pequeño, pesan poco y son muy económicos. No deben producir tóxicos. Se puede mezclar con otras sustancias para mejorar su resistencia mecánica.

Como se denomina al tipo de pelado donde el alimento es sumergido en hidróxido de sodio a temperatura elevada y tiempos cortos para la desintegración de la piel y su posterior retirada con rodillos o agua. Pelado químico. Pelado manual. Pelado térmico. Pelado mecánico.

El proceso de salazón…. La primera etapa dura 30 días y en ella se añade sal estéril para evitar bacterias halófilas. La primera etapa dura 2 semanas y en ella se añade sal estéril para evitar bacterias halófilas. La primera etapa dura 30 días y usa sulfurados para evitar pardeamiento no enzimático y que el alimento pierda blancura. a primera etapa dura 30 días y en ella se reduce el 20% de agua.

En cuanto a la actividad de agua en un alimento cual es el orden de mayor contenido hídrico a menor en que se dearrollan mejor los microorganismos. Bacterias mohos y levaduras. Todas las opciones son correctas. Gram+,Gram- y bacterias. Mohos, levaduras y bacterias.

Indica cual de los siguiente enunciados es una ventaja del empleo de la radiación ionizante como método de conservación. Ninguna de las opciones es una ventaja. Posee efecto cancerígeno , mutagénicos y teratogénicos. Genera radicales libres. Quedan activas las enzimas durante el almacenamiento.

Indica cual de los siguientes enunciados es verdadero. En la congelación se aplican temperaturas inferiores que en la refrigeración. Durante la refrigeración el agua se fija en los tejidos y no esta disponible para los microorganismo. Durante la congelación el agua no cristaliza. En la refrigeración se forman cristales que pueden afectar a los tejidos.

Sobre la salazón. Es un tratamiento químico con modificación organoléptica. Ninguno es correcto. Se realiza en 3 fases, añadiendo sal. Es un tratamiento químico sin modificación organoléptica.

Los bacteriostáticos…. Impiden la replicación de los microorganismos (bacterias). Todas las opciones son correctas. Matan los microorganismos (bacterias). Son mas efectivos que los bactericidas.

En relación al tratamiento físico por calor para la conservación de alimentos, indica el enunciado incorrecto. A mayor temperatura se requiere mayor tiempo para la destrucción de los microorganismos. Evita que se multiplique los microorganismos. A mayor carga microbiana, suele aplicarse mayor temperatura. Produce la coagulación proteica que inactiva la actitud enzimática de los microorganismos y muere.

Cual debe ser la temperatura interna de un alimento reconstituido o regenerado en el momento de ser servido. Temperatura interna de 65-70º C y permanecer durante 10 minutos o hasta que valla a ser servido. Temperatura interna de 30-35º C y permanecer durante 20 minutos o hasta que valla a ser servido. Temperatura interna de 65-70º C y permanecer durante 30 minutos o hasta que valla a ser servido. emperatura interna de 100º C y permanecer durante 10 minutos o hasta que valla a ser servido.

Una de las desventajas del exprimido. Perdida de vitaminas y minerales. Se puede mezclar con otros ingrediaentes. Dificulta la ingesta en personas con problemas de masticación. Todas las desventajas del exprimido.

Una vez refrigerado el alimento, debe ser refrigerado, ¿Cuál es el procedimiento adecuado?. De 65º C debe pasar a menos de 10ºC durante un periodo inferior a 2 horas. De 30º C debe pasar a menos de -3ºC durante un periodo inferior a 2 horas. De 65º C debe pasar a menos de 10ºC durante un periodo inferior a 10 minutos. De 100º C debe pasar a menos de -18ºC durante un periodo inferior a 1 horas.

La técnica del anillo. Un procedimiento de elaboración por calor indirecta colocando la fuente de calor los laterales y el alimento en el centro usando carbón en una parrilla. Ninguna es correcta. Un procedimiento de elaboración por calor directo. Un procedimientos en el que el alimento gira mientras la fuente de calor se mantiene frente a el.

Con respecto a la técnica al vacío indica la opción correcta. En la cocción al vacío el alimento se introduce en una bolsa de plástico termorresistente y se cocina en su interior. La cocción al vacío y cocina al vacío son sinonimos. El cocción al vacío se cocina de manera tradicional y luego se introduce en una bolsa termorresistente y se aplica el vacío. En la cocinado al vacío el alimento se introduce en una bolsa de plástico termorresistente y se cocina en su interior.

Con respecto a la técnica de descongelación de alimentos indica el método correcto. Todas las técnicas son validas para descongelar el alimento. Descongelar directamente dentro del frigorífico mediante algún sistema que separe el alimento del liquido descongelado. Descongelar en el microondas. Descongelar directamente con el cocinado o agua en ebullición.

Indica cual de los siguientes enunciados es un inconveniente en las técnicas al vacio. Todas las opciones son correctas. Se requieren de materias primas de alta calidad. Los manipuladores requieren de formación especifica del proceso. Requieren de otros sistemas para su conservación.

Que tipo de pelado se utiliza si se quiere eliminar la piel de la manzana pero conservarla para otras utilidades. Pelado mecánico. Pelado térmico. Pelado químico. Pelado enzimático.

¿Como se denomina al procedimiento de preelaboracion de los snacks donde se produce una cocción de sus materias primas a altas temperaturas, presión y humedad durante un periodo corto de tirmpo el alimento se deshidrata y aumenta su tamaño por la diferencia de presión?. Extrusionado. Exprimido. Descascarillado. Troceado.

Con respecto al cocinado-refrigerado elige la opción incorrecta. La regeneración debe esperar un tiempo después de terminar las condiciones de refrigeración. El almacenamiento se debe hacer a 0 -3 ºC. Debemos asegurarnos de que el centro del alimento llegue a los 70ºC. Si la temperatura de refrigerado sube de los 5ºC durante mas de 12 horas, debe descartarse.

Indica la opción correcta respecto al cocinado-refrigerado. Todos los alimentos se pueden refrigerar y requieren unas instalaciones y almacenamiento de menor coste que el cocinado-congelado. Requiere mayores espacios para su implantación y mayor coste que el cocinado-congelado. Requiere de un sistema de regeneración mas simple que el cocinado-congelado y se puede almacenar el alimento durante mas tiempo que en el cocinado-congelado. Requiere de un sistema de regeneración mas complejo que el cocinado-congelado y se puede almacenar el alimento durante mas tiempo que en el cocinado-congelado.

En relación a los objetivos de la técnica culinaria. Todas son correctas. Propiedades sensoriales atractivas para que el alimento sea apetecible y gustoso. Busca evitar el aporte de sustancias toxicas o nocivas. Cubrir necesidades nutricionales de las personas a las que se dirige el producto.

A la aplicación de calor directamente sobre el alimento durante periodos cortos de tiempo (segundos) y temperaturas elevadas (130-150ºC) y posteriormente son envasados en el método de higienización denominamos. Esterilización UHT. Esterilización tradicional. Pasteurización. Tindalización.