MICRO B ILERNA

¿En qué fase se valora el grado de limpieza y sanitario del animal?. Inspección ante-mortem. Inspección post-mortem. Clasificación de la carne. Despiece.

¿Cómo se puede proceder a una buena conservación de alimentos?. Utilizando recipientes cerrados herméticamente al vacío eliminando el oxigeno. Aplicando bajas temperaturas. Todas las opciones son correctas. Eliminando el contenido del agua.

Las aguas destinadas para los alimentos... Requieren requisitos de pureza estrictos igual que las aguas destinadas a aparatos de cocina. Requieren requisitos de pureza más estrictos que las aguas destinadas a aparatos de cocina. Requieren requisitos de pureza más flexibles (menos estrictas) que las aguas destinadas a aparatos de cocina. Todas las opciones son correctas.

Indica cuáles de los siguientes eslabones de la cadena alimentaria tiene una responsabilidad en el mantenimiento de la inocuidad de los alimentos: Producción primaria. Todas las opciones son correctas. Consumidores. Instituciones públicas.

Los desinfectantes... La desinfección es más eficaz que la esterilización para le eliminación de microorganismos. Todas las opciones son correctas. Eliminan los agentes patógenos así ́ como todas las formas de resistencia microbiana (esporas). Eliminan los agentes patógenos, pero no destruye todas las formas de resistencia microbiana (esporas).

En el rigor mortis... Depende de la reserva de glucógeno que posea el animal (estrés). Todas las opciones son correctas. Los músculos se contraen por falta de ATP. A temperatura ambiente sucede antes que en refrigeración donde es más lento dicho procedimiento.

. Durante el almacenamiento en refrigeración hace falta mantener el control de ciertos factores. Indica la opción correcta: Es necesario mantener una ventilación para evitar variaciones de humedad relativa y evitar que permanezcan olores o sabores alterados. La humedad relativa dependerá́ del tipo de alimento. Una humedad relativa producirá́ una desecación del producto. Todas las opciones son correctas. La temperatura se elegirá́ en función del tipo de alimento.

Indica cuál de los siguientes enunciados es verdadero: En la congelación se forman cristales que pueden afectar a los tejidos. En la congelación se aplican temperaturas mayores que en la refrigeración. Durante la congelación el agua no cristaliza. Durante la refrigeración el agua se fija en los tejidos y no está disponible para los microorganismos.

El método de higienización que usa los siguientes parámetros, 65o durante 30 minutos, es: LTLT. Pasteurización. HTST. UHT.

En cuanto al embalaje de vidrio de productos alimentarios, indica cuál de los siguientes enunciados es una desventaja: Puede incidir la luz modificando su composición. Permite visualizarse el interior. Permite una buena limpieza del recipiente. Disminuye la probabilidad de contaminación.

Indica la opción correcta con respecto a las botellas de plástico de agua mineral: Es un plástico del tipo PET, con número 2, que se puede reciclar, pero no reutilizar. Es un plástico del tipo PET, con numero 1, que se puede reciclar y reutilizar. Es un plástico del tipo PET, con número 1, que se puede reciclar, pero no reutilizar. Es un plástico del tipo PS, con número 1, que se puede reciclar, pero no reutilizar.

Cuál de los siguientes enunciados NO es una característica de un buen detergente: No deben ser tóxicos. Deben ser insolubles en agua. Deben eliminarse fácilmente por enjuagues. No deben ser corrosivos.

Indica cuál de los siguientes enunciados es correcto: Todas las opciones son correctas. La fecha de caducidad, el alimento deja de ser seguro a partir de dicha fecha. La fecha de caducidad es cuando el alimento pierde algunas de sus características organolépticas, pero sigue siendo seguro para el consumo una vez pasada dicha fecha.

¿Cómo se denomina al procedimiento de pre-elaboración de los snacks donde se produce una cocción de las materias primas a altas temperaturas, presión y humedad durante un periodo corto de tiempo, el alimento se deshidrata y aumenta de tamaño por la diferencia de presión al salir del túnel del proceso tecnológico?. Troceado. Exprimido. Extrusionado. Descascarillado.

¿Cuál de las siguientes características es FALSA en cuanto a las propiedades de los plásticos como mecanismos de embalaje de alimentos?. No deben producir tóxicos. Los plásticos termoestables son sensibles al calor. Poseen un volumen pequeño, pesan poco y son muy económicos. Se pueden mezclar con otras sustancias para mejorar su resistencia mecánica.

¿Cómo se denomina al tipo de pelado donde el alimento se sumerge en hidróxido de sodio a temperaturas elevadas y tiempos cortos, para la desintegración de la piel y su posterior retirada con rodillos o agua?. Pelado mecánico. Pelado químico. Pelado térmico. Pelado manual.

¿Cuál debe ser la temperatura interna de un alimento reconstituido regenerado?. Temperatura interna de 65-70oC y permanecer durante 10 minutos o hasta que sea servido. Temperatura interna de 65-70oC y permanecer durante 30 minutos o hasta que sea servido. Temperatura interna de 100o C y permanecer durante 10 minutos o hasta que sea servido. Temperatura interna de 30-35oC y permanecer durante 25 minutos o hasta que sea servido.

Dentro de la cadena alimentaria, ¿Dónde se manipula el alimento y se pueden producir cambios nutricionales?. Venta. almacenamiento. procesado. obtención.

En la sala Oreo: Se mantiene la temperatura corporal de 37oC. Se descenderá́ la temperatura a 0ºC en un máximo de 48 horas. Se descenderá́ la temperatura de 37ºC a 5oC en un máximo de 48 horas. No existe dicha sala.

Identifica la técnica por la cual se pueden descongelar los alimentos: Descongelar en el microondas. Descongelar directamente dentro del frigorífico mediante algún sistema que separe el alimento del líquido descongelado. Descongelar directamente con el cocinado o agua en ebullición. Todas las opciones son válidas para descongelar el alimento.

La función del cloro es... Potabilizar las aguas. Desinfectar el agua. Disminuir la carga microbiana. Todas las opciones son correctas.

Indica la respuesta INCORRECTA: En la información nutricional, es obligatorio indicar los valores nutricionales por cada 100 ml o cada 100 gramos de producto. La información nutricional debe aparecer obligatoriamente en un producto alimenticio. Las siglas CDO significan “Cantidad Diaria Orientativa”. En la información nutricional, es obligatorio indicar los valores nutricionales por cada ración.

¿En qué etapa del despiece cárnico es más posible una contaminación por coliformes?. La canal o semicanal. Corte para el desangrado. Eviscerado. Clasificación de la carne.

El tratamiento térmico parcial a 90ºC durante unos segundos empleado en leches y derivados lácteos se denomina. Pasteurización LTLT. Esterilización tradicional. Pasteurización HTST. Tindalización.

En la UHT no es cierto que: El calor se aplica al envase. La velocidad de transmisión del calor es más rápida que en la esterilización tradiciones. El alimento apenas sufre modificaciones nutricionales. Se le llama también uperización.

Con respecto a las técnicas al vacío, identifica la opción correcta: En la cocina al vacío, el alimento se introduce en una bolsa de plástico termorresistente y se cocina en su interior. En la cocción al vacío se cocina de manera tradicional y luego se introduce en una bolsa termorresistente y se aplica el vacío. En la cocción al vacío, el alimento se introduce en una bolsa de plástico termorresistente y se cocina en su interior. La cocción al vacío y cocina al vacío son sinónimos.

Indica cuál de los siguientes enunciados es falso: Deben haber zonas separadas que no tengan relación con la preparación y elaboración de alimentos como el comedor del personal, áreas de fumadores, etc. El manipulador deberá informar al responsable del personal en caso de padecer alguna enfermedad para que tome las medidas necesarias. Los uniformes son de uso exclusivo en el puesto de trabajo y deben ser de colores oscuros para ocultar la suciedad. Los manipuladores deben hacerse controles médicos rutinarios, utilizar protección como guantes, mascarillas, etc.

La cantidad de cloro dependerá́de la carga microbiana: Todas las opciones son correctas. Siempre se emplea la misma concentración del cloro independientemente de la carga microbiana para estandarizar los procesos. A mayor carga microbiana, menor concentración de cloro. A mayor carga microbiana, mayor concentración de cloro.

¿Cómo se denomina el tratamiento químico de conservación por el cual se elimina el agua y acidifica el alimento mediante productos volátiles procedentes de la combustión incompleta de madera o serrín?. azucarado. ahumado. salazón. fermentación.

Con respecto al grado alcohólico de un producto, indica la opción CORRECTA: Las cervezas 0,0 no poseen alcohol, de ahí su nombre. La normativa de etiquetado establece que las bebidas alcohólicas siempre deben declarar obligatoriamente su porcentaje de alcohol. La normativa de etiquetado establecen que las bebidas que tengan menos de 4,2% de alcohol, no tienen la obligación de declarar el % de alcohol. Las cervezas SIN, no poseen graduación alcohólica, de ahí su nombre.

Indica el pilar de la seguridad alimentaria al que pertenece la inocuidad de los alimentos: disppnibilidad. estabilidad. utilización. acceso.

Indica la opción correcta con respecto al Tupperware de casa: Es un plástico de tipo PP, con número 5, que se puede reciclar y reutilizar. Es un plástico de tipo PET, con número 5, que se puede reciclar y reutilizar. Es un plástico de tipo PP, con número 1, que se puede reciclar y reutilizar. Es un plástico de tipo PP, con número 5, que no se puede reciclar pero sí reutilizar.

En cuanto al contenido hídrico, indica el enunciado INCORRECTO: La deshidratación evita la proliferación y desarrollo microbiano, así como sus reacciones químicas y enzimáticas. La deshidratación es la extracción de la humedad mediante la aplicación de calor artificial. La deshidratación y desecación son procedimientos que se llevan a cabo de la misma manera, es decir, son sinónimos. La desecación es la extracción de agua en condiciones naturales.

La técnica de rostizado es... Cuando el alimento se trincha y gira enfrente de una fuente de calor. Cuando el alimento se sitúa en el centro rodeado de una fuente de calor o viceversa. Cuando el alimento se sitúa sobre una parrilla y debajo, se sitúan las brasas. Cuando la fuente de calor se sitúa en un lado, y al otro, el alimento.

¿En qué etapa del despiece cárnico se realiza la prueba de la triquinosis?. Eviscerado. La canal. Limpieza del animal. Pesado de canal.

Sobre el tratamiento físico por calor para la conservación de alimentos, indica el enunciado incorrecto: A mayor temperatura, se requiere mayor tiempo para la destrucción de los microorganismos. A mayor carga microbiana, suele aplicarse mayor temperatura. Produce la coagulación proteica que inactiva la actividad enzimática de los microorganismos y mueren. Evitan que se multipliquen los microorganismos.

Con respecto al cocinado-refrigerado, elige la opción INCORRECTA: El almacenamiento se debe hacer a 0-3oC. La regeneración debe esperar un tiempo después de terminar las condiciones de refrigeración. Debemos asegurarnos de que el centro del alimento llegue a los 70oC. Si la comida se enfría durante más de 12 horas, debe descartarse.

Al tratamiento térmico entre 60-90oC durante 30 minutos varias veces seguidas para que las esporas germinen y eliminar mayor contenido microbiano es el método de higienización denominado... Esterilización tradicional. Esterilización UHT. Tindalización. Pasteurización.

Indica cuál de los siguientes enunciados es verdadero respecto a las técnicas al vacío: Los manipuladores requieren de formación específica del proceso. Requieren de otros sistemas para su conservación. Se requieren de materias primas de alta calidad. Todas las opciones son correctas.

Indica cuál de las siguientes afirmaciones es INCORRECTA: Los suelos de los vestuarios se deben desinfectar diariamente. Los suelos de los sanitarios deben desinfectarse a diariamente. Los cubos de basura deben desinfectarse diariamente. La mesas de trabajo deben desinfectarse tras su uso.

Indica cuál de las siguientes características NO es recomendable en las paredes y suelos de una cocina industrial: Suelos y paredes con superficie lisa. Suelos y paredes de colores claros. Suelos y paredes con superficie rugosa. Juntas continuas o con la menor distancia posible.

Indica cuál de los siguientes enunciados es una VENTAJA del empleo de la radiación ionizante como método de conservación: Posee efectos cancerígenos, mutagénicos y teratogénicos. Genera radicales libres. El personal debe estar protegido. Puede regularse la dosis pudiendo ser utilizada en la pasteurización o para la esterilización.

¿Cuál de la siguiente información alimentaria es de declaración obligatoria en un etiquetado?. Todas las opciones son correctas. Alergias e intolerancias. Cantidad neta del alimento. Lista de ingredientes.

¿Cómo se puede proceder a una buena conservación de los alimentos?. Eliminando el contenido de agua. Aplicando bajas temperaturas. Utilizando recipientes cerrados herméticamente al vacío eliminando el oxigeno. Todas las opciones son correctas.

La capacidad de una partícula de hundirse en el agua, donde será́ mayor cuanto más densa y grande sea dicha partícula, se denomina.... Sumergibilidad. Dispersabilidad. Humectabilidad. Solubilidad.

Cuál de las siguientes opciones NO debe realizarse durante la higiene de manos: Debe lavarse las manos con agua fría o templada, abundante jabón y secarse con papel de un solo uso. Debe evitarse el uso de anillos y pulseras ya que se acumulan gran cantidad de microorganismos. Debe utilizarse agua caliente durante el lavado y cepillarse bien la superficie de las manos para eliminar cualquier microorganismo presente en ellas. Debe realizarse al inicio de la jornada, después de ir al servicio, cuando se manipulen materiales u objetos de alto riesgo, etc.

Indica cuál de los siguientes métodos NO pertenece a los métodos biológicos para el control de plagas: Uso de plaguicida. Uso de toxinas de organismos. Uso de insecticidas biorracionales. Uso de depredadores y parásitos.

La radiación UV es un método de conservación de los alimentos, indica el enunciado INCORRECTO: Si inciden en el ADN, impiden la transcripción y replicación del material genético. Sólo actúa sobre las zonas superficiales ya que posee poca capacidad de penetración. En alimentos con alto contenido en ácidos grasos insaturados, puede originar olor y sabor rancio. El orden de los microorganismos de más sensibles a más resistentes es: G-< levaduras < G+ (Sería: G-, G+, levaduras).

En cuanto a la actividad de agua de un alimento, ¿cuál es el orden (de menor a mayor actividad de agua) en que se desarrollan mejor los microorganismos?. Todas las opciones son correctas. Mohos, levaduras y bacterias. Bacterias, mohos y levaduras. Gram +, Gram – y bacterias.

A la aplicación de calor directamente sobre el alimento durante periodos cortos de tiempo (segundos) y temperaturas elevadas (130-150oC) y posteriormente, son envasados, es el método de higienización denominado.... Tidalización. Pasteurización. Esterilización UHT. Esterilización tradicional.

¿Cuál de las siguientes oraciones es una ventaja del cocinado-refrigerado del alimento?. Permite producir grandes volúmenes de platos de una sola vez. Todos los enunciados son ventajas de este procedimiento. Ahorras energía, espacios y combustible. Mejora el gusto de los alimentos debido a la reducción del tiempo de mantenimiento en caliente.

Los alimentos de acidez media... Son alimentos cuyo pH oscila entre 4.5 y 3.7 como los yogures. Son alimentos cuyo pH oscila entre 5.3 y 4.5 como las verduras. Son alimentos cuyo pH es menor 3.7 como la mayonesa. Son alimentos cuyo pH es mayor a 5.3 como las verduras.

El procedimiento culinario donde se introduce el alimento crudo en un recipiente, se cierra con una tapa y se pone a fuego lento cocinándose al vapor y con su propio caldo se denomina... Grill. Asado. Fritura. Estofado.

Se consideran aguas duras cuando... La concentración de sales es elevada (80mg/l). La concentración de sales es baja (20mg/l). La concentración de sales es baja (80mg/l). La concentración de sales es elevada (20mg/l).

El concepto de humectabilidad significa: La capacidad de diluirse en el agua. La capacidad de las partículas para absorber agua. La capacidad d hundirse en el agua. La capacidad de dispersarse por el agua.

En la técnica de cocinado-refrigerado, ¿cuál es el procedimiento de enfriamiento adecuado?. De 30oC debe pasar a menos de -3oC durante un tiempo inferior a 2 horas. De 65oC debe pasar a menos de 10oC durante un tiempo inferior a 2 horas. De 65oC debe pasar a menos de 10oC durante un tiempo inferior a 10 minutos. De 100oC debe pasar a menos de -18oC durante un tiempo inferior a 1 horas.

Los bacteriostáticos... Impiden la replicación de los microrganismos (bacterias). Matan los microorganismos (bacterias). Todas las opciones son correctas. Son más efectivos que los bactericidas.

La calidad de un producto cárnico depende de varios factores, indica el enunciado incorrecto: Cuanto más proteínas y más grasa, mayor calidad. Cuando más rojiza la carne, mayor calidad. A mayor edad, menor calidad. A mayor peso, mayor calidad.

Indica la opción CORRECTA respecto al cocinado-refrigerado: Requiere de un sistema de refrigeración más complejo que el cocinado-congelado y no todos los alimentos se pueden refrigerar. Requiere mayores espacios para su implantación y mayor coste que el cocinado-congelado. Requiere de un sistema de regeneración más simple que el cocinado-congelado y se puede almacenar el alimento durante más tiempo que en el cocinado-congelado. Todos los alimentos se pueden refrigerar y requiere unas instalaciones y almacenamiento de menos coste que el cocinado-congelado.

En la congelación rápida... Las reacciones enzimáticas y químicas se paralizan lentamente. Se forman cristales de mayor tamaño que en la congelación lenta. Se aplica aire y el descenso de la temperatura se produce entre 3-12 horas. La solidificación del agua tarda menos tiempo que en la congelación lenta.

Los alimentos de baja acidez…. Son alimentos cuyo pH es superior a 5.3 como los pescados y alimentos cárnicos. Son alimentos cuyo pH oscila entre 5.3 y 4.5 como las verduras. Son alimentos cuyo pH es menor 3.7 y 4.5 como la mayonesa. Son alimentos cuyo pH es mayor a 5.3 como las verduras.

La capacidad de diluirse en el agua es…. Dispersabilidad. Humectabilidad. Sumergibilidad. Solubilidad.

Cuando el pH de los alimentos se encuentran entre 4.5 y 3.7 estamos hablando de grupos…. con baja acidez. acidez media. ácidos. muy ácidos.

El concepto Dispersabilidad…. La capacidad de diluirse en el agua. La capacidad de las partículas para absorber agua. La capacidad de hundirse en el agua. La capacidad de distribuirse por el agua.

En el uso de desinfectantes se debe. Respetar las temperaturas a las que deban utilizarse estas sustancias. Todas las opciones son correctas. No excederse en el tiempo de contacto con el material de superficie y desinfectante. Respetar la dosis indicada en el envase.

Indica la respuesta INCORRECTA: Las siglas CDO significan “Cantidad Diaria Orientativa”. En la información nutricional, es obligatorio indicar los valores nutricionales por cada 100ml o cada 100 gramos de producto. La información nutricional debe aparecer obligatoriamente en un producto alimenticio. En la información nutricional, es obligatorio indicar los valores nutricionales por cada ración.

Hemos cortado el pan con el cuchillo de cortar el pollo crudo ¿Qué tipo de vía de contaminación se ha producido?. Indirecta. Ninguna es correcta. Directa. De origen.

Una ensalada se ha contaminado con el pollo descongelándose en la nevera ¿Qué tipo de vía de contaminación es?. Directa. Indirecta. De origen. Ninguna es correcta.

¿Cuál de los siguientes no es un pre-requisito de APPCC?. Limpieza y desinfección. Control de aguas. Control de plagas. Identificación de peligros y medidas preventivas.

Metal pesado encontrado de forma natural en alimentos de origen marino y de forma artificial en metalugia, minería…. Niquel. Plomo. Mercurio. Cadmio.

Extracción de humedad a través de la aplicación de calor natural. Deshidratación. Desecación. Hidratación. Aw.

La refrigeración…. Forma cristales al bajar la Tª. El agua no esta disponible para los microorganismos. Presenta mayor Tª que la congelación. El agua se fija en los tejidos.

Procedimiento de elaboración de acción de calor indirecto. Técnica del anillo. Asado. Grill. Gratinado.

Técnica de pelado en que se utilizan cuchillas o rodillos rotatorios para la eliminación de la superficie de un producto. Mecánico. Térmico. Químico. Manual.

En la limpieza y desinfección de locales e instalaciones NO es cierto: Aclarar la zona limpia antes de la desinfección. Aplicar desinfectante o agua caliente después de la limpieza. Aclarar el desinfectante con agua potable y dejar secar lentamente al aire. Todas son correctas.

Congelación a -15 y -29º en tres horas: Congelación rápida. Refrigeración. Congelación lenta. Ninguna es correcta.

Microorganismo que en función de la Tª su rango optimo de crecimiento se encuentra entre 50-80º. Psicrotrofos. Mesofilos. Termófilos. Termótrofos.

Salmonella. Gram –. Gram +. Resistente a altas concentraciones de salinidad. Aerobia.

Cual de estas afirmaciones es CORRECTA. Los pescados son alimentos difíciles de contaminar debido a su bajo contenido hídrico. La carga microbiana de la carne almacenada es mayor que la del animal recién sacrificado. Para el análisis microbiana de alimentos en polvo no es necesario previamente reconstruirlos. Todas son correctas.

La refrigeración: Forma cristales al bajar la temperatura. El agua no está disponible para los microorganismos. Presenta mayor temperatura que la congelación. El agua se fija en los tejidos.

Participa en la fermentación láctica oxidado la glucosa en acido láctico: Acetobacter. Clostridium. Saccharomyces. Lactobacterias.

Proceso de elaboración de un alimento en el interior de un recipiente en contacto con el fuego. asado. grill. gratinado. rostizado.

Cada cuanto desinfectar los vestuarios. semanalmente. diariamente. después de su uso. dos veces al día.

La extracción de humedad a través de la aplicación de calor natural es: Deshidratación. Desecación. Hidratación. Aw.

Cual de los siguientes enunciados NO es una ventaja de la utilización de la radiación ionizante como tratamiento de conservación de alimentos: Es muy letal, no deja residuos. Su dosis puede ser regulable para ser utilizada en pasteurización o esterilización. Puede utilizarse en alimentos crudos o congelados. Genera radicales libres.

Una ventaja del troceado es: Disminuye la relación superficie-volumen del alimento. Aumenta la exposición al oxígeno. Aumenta la relación superficie-volumen del alimento. Mejora el tratamiento térmico.

Para evitar la contaminación de los microorganismos en la carne, se debe: Hacer un desangrado rápido y exhausto. Evita que se estrese. Hacer un desangrado lento. Ninguna respuesta es correcta.

Los bactericidas…. Matan los microorganismos (bacterias). Impiden la replicación de los microorganismos (bacterias. Son menos efectivos que los bacteriostáticos. Todas las opciones son correctas.

¿Cuál de las siguientes oraciones es una desventaja del cocinado-refrigerado?. No separa el proceso de producción del consumo. Es necesario una inversión de capital grande. Se requiere mucho equipamiento. No se consume todo lo que se fabrica.

Di cual no tiene por qué ser una cualidad de un desinfectante de agua: Amplio espectro. Eliminar otros restos de suciedad. Líquido sin espesor. No corrosivo.

Con respecto a la refrigeración no es cierto: Hay que dejar una humedad relativa. Hay que tener una buena ventilación. Hay que dejar muy baja la humedad. Si la temperatura en baja aumenta el coste.

El método de higienización que usa los siguientes parámetros, 110-115ºC durante 20-60 minutos es: UHT. Esterilización tradicional. Indalización. Pasteurización.

¿Cuál de los siguientes procesos de conservación es el más empleado hoy en día?. Tratamientos con gases. Tratamientos físicos por radiación. Tratamientos físicos por deshidratación. Tratamientos físicos por temperatura.

Uno de los métodos de conservación del alimento es el uso del frío, cuáles de las siguientes características hace referencia a la CONGELACIÓN. El agua se fija en los tejidos y no se encuentra disponible para los microorganismos. Inhibe la actividad microbiana y paraliza las reacciones celulares. Disminuye la velocidad de las reacciones químicas microbiana. Todas son correctas.

La aplicación de calor como método de conservación evita que se multipliquen los microorganismos. Indica cual de éstas afirmaciones es FALSA. Mediante el empleo de calor, pueden destruirse las esporas. Cuanto mayor sea la temperatura, menor será el tiempo de destrucción de las esporas o formas vegetativas. Cuanto mayor sea la carga inicial de patógenos, se deberá alcanzar temperaturas menores para asegurar su destrucción. El calor produce la coagulación proteica e inactiva la actividad enzimática de los microorganismos.

Sustancia que inhiben el crecimiento microbiano o lo eliminan. Bactericida. Bacteriostático. Antimicrobiano. Ninguna es correcta.

La deshidratación es la extracción de la humedad de los alimentos. Indica la afirmación VERDADERA: Las sustancias de alto peso molecular de los alimentos aportan aromas agradables al volatilizarse que son eliminados a través del vapor. Este procedimiento garantiza que el alimento esté esterilizado. Respecto a un alimento deshidratado en polvo, cuanto menor sea su tamaño y densidad, poseerá mayor capacidad de sumergibilidad. La solubilidad es el grado y velocidad en que las partículas se diluyen en agua.

Sustancia que impiden la replicación de los microorganismos pero no los mata. Bactericida. Bacteriostático. Antimicrobiano. Ninguna es correcta.

El cloruro sódico es el encargado de retirar el agua en este procedimiento. ahumado. salazón. azucarado. ninguna es correcta.

¿Cuál de los siguientes enunciados NO hacen referencia al tratamiento azucarado?. Su adición a altas concentraciones junto con el descenso del pH, dificultan la supervivencia de los microorganismos. Este procedimiento puede formar diversas sustancias tóxicas como nistrosaminas o formaldehídos. Unos ejemplos de este método son las jaleas, confituras, mermeladas... Pretende es disminuir la concentración de agua del alimento mediante la adición.

Los alimentos pueden sufrir modificaciones, indica cual de estas afirmaciones es INCORRECTA. La luz no provoca cambios en el color o sabor del alimento. Si la temperatura es inadecuada, hay mayor probabilidad de que se descomponga el alimento y produzca un crecimiento de proliferación de microorganismos. Cuando hablamos de humedad, nos referimos a la cantidad de agua de un alimento. En productos sólidos, los cambios que se producen sobre el alimento por la luz sólo son superficiales.

Indica cual de los siguientes enunciados NO hace referencia a los envases de metal. Envase obtenido a partir del acero empleado en las bebidas. Alta resistencia a ser disuelto y elevada resistencia mecánica. Aleación o mezcla de magnesio y zinc muy adaptable. Es un material que conduce más rápidamente el calor (digamos que hay varios pero escoger el que más rápido lo haga).

Método empleado en pieles duras como las de las hortalizas donde la piel se quema y elimina mediante chorros de agua a alta presión. Pelado mecánico en corte. Pelado térmico por flama. Pelado químico. Pelado mecánico por abrasión.

Introducción del alimento en hidróxido sódico a elevada temperatura durante periodos de tiempo cortos. Pelado mecánico en corte. Pelado térmico por flama. Pelado químico. Pelado mecánico por abrasión.

Eliminación mediante rodillos o cilindros giratorios y posterior retirada con chorros de agua fría, donde la piel no se podrá reutilizar. Pelado mecánico en corte. Pelado térmico por flama. Pelado quimico. Pelado mecánico por abrasión.

Fase que establece el precio final del producto y es donde suelen presentarse más fraudes. Clasificación. Escaldado. Pesada de la canal. Eviscerado.

Eliminar las impurezas y sustancias tóxicas de la piel mediante la introducción del animal en agua hirviendo. Clasificación. Escaldado. Pesada de la canal. Eviscerado.

Indica cúal de estas afirmaciones es FALSA respecto a los cambios post-mortem. Las hembras suelen ser de mayor calidad que los machos. A temperatura ambiente el rigor-mortis sucede más lentamente que en refrigeración. El rigor-mortis se debe a la contracción de los músculos por falta de ATP. A mayor color rojizo, mayor calidad.

La elaboración en frío consiste en la preparación de los alimentos sin la acción del calor. Indica cual de estas afirmaciones es VERDADERA. Los residuos alimentarios son desechados en cubos abiertos y sin tapa para agilizar el proceso y evitar perder el tiempo. Es más aconsejable utilizar los mismos utensilios cuando se trabaja con alimentos crudos y cocinados. La preparación debe realizarse en el menor tiempo posible, evitando la contaminación de microorganismos patógenos. En alimentación colectiva, los manipuladores no requieren de una formación específica para llevar a cabo sus funciones.

Indica cuál de estas afirmaciones es FALSA respecto a la cocción al vacío: Las bolsas empleadas deben ser impermeables al oxígeno y otros gases. El abatidor de temperatura permite disminuir la temperatura del alimento de forma rápida y eficaz. Las cámaras frigoríficas deben conservar el alimento a temperaturas entre 15-20ºC. Los cocedores al vapor contienen en su interior una cubeta perforada que permite la circulación del vapor.

Cual de estas características NO hacen referencia a la tecnología culinaria. Manipulación cuidadosa de equipos y productos alimenticios. Selección de ingredientes, los productos de más baja calidad darán lugar platos de alta calidad. Estandarización (normalización) de los procedimientos culinarios a seguir. Establecer procesos para mejorar las propiedades nutricionales y fruitivas.

Indica cuál de los siguientes enunciados NO hace referencia a un objetivo GENERAL. Establecer las condiciones de trabajo y manipulación para una adecuada calidad nutritiva, sanitaria y sensorial evitando toxiinfecciones, etc. Ofrecer propiedades atractivas a nivel sensorial para que el alimento se más atractivo y sabroso. Evitar el aporte de sustancias tóxicas o nocivas. Cubrir las necesidades nutricionales de las personas a las que van dirigidos los alimentos elaborados.

Indica cual NO es prodecimiento para el control de desinfección de superficies en restauración colectiva. Detección de ATP mediante bioluminiscencia. Toma de muestras mediante hisopos para su posterior análisis. Método de enjuague donde se toma la muestra directamente sobre los gérmenes. Vaciado que se emplea para el control de envases y recipientes de pequeño tamaño.

Indica cuál de las siguientes opciones en INCORRECTA: La acción de los desinfectantes es el desorden del metabolismo bacteriano y la oxidación de ciertos componentes, produciendo la desnaturalización de las proteínas y muerte del microorganismo. Los requisitos que debe cumplir un buen desinfectante deben ser exclusivos de un único microorganismo y con características muy concretas como que no sean corrosivos, el líquido posea cierto espesor, etc. Los componentes desinfectantes deberán unirse a la pared de los microorganismos para fijarse. El desinfectante debe penetrar en la pared y membrana de los microorganismos.

La función del cloro es... Desinfectar el agua. Potabilizar las aguas. Disminuir la carga microbiana. Todas las opciones son correctas.

Las aguas destinadas para los alimentos... Requieren requisitos de pureza estrictos igual que las aguas destinadas a aparatos de cocina. Requieren requisitos de pureza más estrictos que las aguas destinadas a aparatos de cocina. Requieren requisitos de pureza más flexibles que las aguas destinadas a aparatos de cocina. Todas las opciones son correctas.

La cantidad de cloro dependerá de la carga microbiana: Todas las opciones son correctas. A mayor carga microbiana, mayor concentración de cloro. A mayor carga microbiana, menor concentración de cloro. Siempre se emplea la misma concentración del cloro independientemente de la carga microbiana para estandarizar los procesos.

Indica cual de estas características NO debe contener un buen detergente. no toxico. corrosivo. acción rápida. acción germicida.

Un buen sistema FIFO: Evita que se estropee la mercancía. No es un buen sistema de rotación de productos. No facilita la salida de productos perecederos. Facilita la salidade los productos no perecederos.

Como se llama a la contaminación de productos por contacto de la cara impresa del envase a la no impresa. Migración directa mediante transferencia. Migración indirecta mediante transferencia. Migración directa por contacto. Migración indirecta por difusión.

El escalado se utiliza en la conservación: No se utiliza en la conservación. Como paso previo para congelar algunos vegetales. Como paso previo a la refrigeración. Como paso previo a la esterilización.

Cuando los alimentos se encuentran en un estado en el que no crecen los microorganismos, se dice que es: antiseptico. desinfectante. aseptico. ninguna respuesta es correcta.

La técnica de troceado lleva a cabo pérdidas nutritivas del alimento, debido a que: Aumenta la superficie del alimento y con ello aumenta la exposición al oxígeno. El simple hecho de trocear o cortar un alimento no implica ninguna pérdida nutritiva. Reduce las reacciones oxidativas. Se rompen los nutrientes a través de la técnica.

¿A qué animal se le analiza la carne para realizar la prueba de la triquina?. conejo. cerdo. pollo. vaca.

Respecto a las elaboraciones en frío, NO es cierto que: Sea preferible consumir directamente tras ser elaborados. La preparación deba realizarse en el menor tiempo posible. Se produzcan menos pérdidas nutritivas que aquellos alimentos cocinados por la acción del calor. Sean menos susceptibles a transmitir una ETA.

No es un método de conservación alimentaria: acidificación. salazón. ahumado. coloración.

¿Cuál de las siguientes es una técnica de regeneración de alimentos?. rehidratación. cocción. congelación. refrigeración.

Tratamiento térmico parcial por debajo de los 100ºC donde se destruyen las formas vegetativas pero no sus esporas. Suele combinarse con otras técnicas para aumentar su tiempo de conservación: Tindalización. Pasteurización. Esterilización UHT. Esterilización tradicional.