aw = 0,98 y 1= bacterias> mohos> levaduras mohos> levaduras> bacterias bacterias> levaduras> mohos.
termorresistencia, elige la respuesta correcta: Relación temperatura-tiempo ya que, a mayor temperatura, menos tiempo de destrucción de esporas o formas vegetativas. Carga inicial de patógenos sobre el alimento. Si esta cantidad de microorganismos es muy elevada, se deberá alcanzar una temperatura mayor para asegurar la destrucción completa de los microorganismos Todas son correctas El tipo de alimento, ya que el crecimiento de microorganismos dependerá de la cantidad de nutrientes que posea el alimento, la concentración salina o la cantidad de agua entre otros.
Es un proceso que consiste en la extracción de la humedad que contienen ciertos alimentos, sobre todo aquellos que contienen altas cantidades de agua, mediante la aplicación de calor artificial. deshidratación desacación.
Es un proceso que consiste en la extracción de la humedad que contienen ciertos alimentos, sobre todo aquellos que contienen altas y esta extracción del agua se realiza mediante condiciones ambientales naturales desecación deshidratación.
Cuando se extrae la humedad que posee un alimento: se evita la proliferación y desarrollo bacteriano, así como que no se lleven a cabo la mayoría de las reacciones químicas ni enzimáticas que ayudan a la alteración de los alimentos. se aumenta la proliferación y desarrollo bacteriano, así como que no se lleven a cabo la mayoría de las reacciones químicas ni enzimáticas que ayudan a la alteración de los alimentos.
La deshidratación consiste en extraer el agua que contienen los alimentos, tanto líquida como sólida. Esta extracción se puede llevar a cabo por un método llamado vaporización, en el cual intervienen unos procesos básicos: Todas son correctas El agua pasa de estado líquido o sólido a vapor debido a la transferencia de calor. Migración del vapor originado desde el interior hacia el exterior del alimento.
capacidad que poseen las partículas que se encuentran en la superficie del alimento para absorber agua. humectabilidad sumergibilidad dispersabilidad solubilidad.
capacidad de una molécula para hundirse en el agua, es mayor cuanto más densa y grande sea. Sumergibilidad Dispersabilidad Solubilidad humectabilidad.
capacidad individual que poseen las partículas para distribuirse por el agua humectabilidad sumergibilidad dispersabilidad solubilidad.
grado y velocidad con la que la partícula se diluye en el agua humectabilidad sumergibilidad dispersabilidad solubilidad.
Son radiaciones de alta longitud de onda y baja energía, capaces de provocar movimiento en las moléculas de los alimentos, pero no de modificarlas. Radiaciones UV Ionizante.
Qué tipo de radiación se emplea solo para las superficies, ya que tienen poca capacidad de penetración en alimentos líquidos y ninguna sobre alimentos sólidos. Las superficies pueden ser tanto de alimentos como de envases en los que se introducirán los alimentos. Radiaciones UV Radiaciones IIonizante.
Son radiaciones de longitud de onda baja, pero energía muy alta, por lo que poseen capacidad para modificar las moléculas de los alimentos y disgregarlas en iones. Tienen gran capacidad de penetración y no son utilizadas porque no se dispone de fuentes de radiación segura. Radiaciones ionizantes Radiaciones UV.
elige la respuesta correcta sobre las ventajas de las radiaciones ionizantes:(puede haber varias opciones) Se trata de un método muy letal, que no deja residuos procedentes del propio alimento. La dosis es regulable pudiendo utilizarse bien para pasteurizar o bien para esterilizar. Si la dosis empleada es baja, no se producen cambios organolépticos. Como no aporta apenas calor, puede utilizarse en alimentos crudos o que estén congelados. El alimento se irradia de forma uniforme, profunda e instantánea.
Todas son correctas.
desventajas de las radiaciones ionizantes(puede haber varias opciones correctas): Si se forman radicales libres, es muy probable que aparezcan cambios organolépticos. Si la dosis que se emplea es solo para destruir bacterias, es muy posible que aún queden activas las enzimas durante el almacenamiento del producto. El personal encargado de realizar este método de conservación debe estar protegido. Aunque no hay estudios definitivos, se cree que este método de conservación puede tener efectos cancerígenos, mutagénicos y teratogénicos. Todas son correctas.
sustancias que inhiben el crecimiento microbiano o lo elimina. antimicrobianos bacteriostáticos microbicidas.
productos que impiden la reproducción bacteriana, aunque no la mata.
antimicrobianos bacteriostáticos microbicidas .
son sustancias que matan a los microorganismos antimicrobianos bacteriostáticos microbicidas.
Son compuestos de tipo antimicrobiano, bacteriostáticos o microbicidas que se adicionan a un alimento para evitar que se
desarrollen o disminuya la carga microbiana y para que se conserven por más tiempo. Tratamiento químico sin modificación organoléptica Tratamiento químico con modificación organoléptica.
entre los derivados sulfurados podemos destacar el anhídrido sulfuroso que actúa como un fuerte antioxidante que evita el pardeamiento enzimático. Son compuestos muy utilizados y aparecen, generalmente, en
la gran mayoría de alimentos vegetales, sobre todo en frutas y derivados Derivados del azufre Ácido sórbico y sus sales Ácido benzoico más sales Ácido propiónico y sus sales.
se utilizan en alimentos ácidos, con pH inferior a 5, para evitar el crecimiento de mohos. Los principales productos sobre los y frutos secos. Ácido sórbico y sus sales Ácido benzoico más sales: Ácido propiónico y sus sales Derivados del azufre.
este producto no es muy utilizado, ya que se demostró que posee una alta capacidad para producir cáncer, por eso se emplea en alimentos que no son habitualmente consumidos por la población y que, además, son muy delicados, como el caviar. Ácido benzoico más sales Derivados del azufre Ácido sórbico y sus sales Ácido propiónico y sus sales.
es un producto utilizado en la industria repostera y panadera, para evitar el desarrollo de bacilos, que son microorganismos muy específicos del pan y sus derivados Ácido propiónico y sus sales Ácido benzoico más sales Ácido sórbico y sus sales Derivados del azufre.
sustancias tóxicas que conlleva consumir ahumados nitrosaminas todas son correctas hidrocarburos aromáticos policiclicos formaldehidos.
el consumo de ahumados conlleva algunos riesgos para la salud, por la formación de sustancias tóxicas: nitrosaminas hidrocarburos aromáticos policiclicos formaldehidos.
cambios producidos por la luz: v.
Si un alimento se mantiene a una temperatura entre los 5 y los 65 °C durante un periodo superior a cinco horas, la probabilidad de desarrollo y proliferación de microorganismos patógenos aumenta de forma exponencial, con lo que el alimento no cumplirá con las condiciones de salubridad e higiene para ser consumido. v f.
cuando hablamos de humedad nos referimos a la cantidad de agua que contiene un alimento v f.
para el almacenamiento en seco: Las temperaturas ambientales de esta zona deben estar entre 10 y 21°C, mientras que el nivel de humedad debe estar en un 15%, Las temperaturas ambientales de esta zona deben estar entre 10 y 21°C, mientras que el nivel de humedad debe estar en un 10%,.
almacenar los alimentos en la nevera: zona arriba-puerta zona media zona de abajo.
Elegir: vidrio plástico metal.
Temperaturas de congelacón: se encuentran entre los -15 y los -20 ºC. se encuentran entre los -10 y los -20 ºC.
material optimo para aislar al producto del medio--transparencia porque permite ver el liquido o el alimento que hay en el interior--sensible a los golpes--el que sea transparente permite que la luz incida directamente sobre el alimento pudiendo modificar su composició. vidrio plástico metal.
dependiendo de la disposición de la moléculas que forman el plástico, se obtendrá un tipo de material u otro: Plásticos termoestables Plásticos termoplásticos Elastómeros.
Los materiales de metal que se emplean con mayor asiduidad en la industria alimentaria son : chapa negra hojalata aluminio todas son correctas.
Se obtienen a partir del acero, cuando este es laminado en capas muy finas y posee poca concentración en carbono. Chapa negra y hojalata plástico vidrio.
Cuando la lámina, con un espesor de 2mm., es obtenida, se le somete a un estañado, desengrasado, decapado y finalmente
un engrasado en la superficie para poder obtener: Hojalata Chapa negra.
Las láminas de acero se someten solo a fases de preparación, pero no son sometidas a estañado.
Material poco resistente a la corrosión (acción del oxígeno ambiental) porque se barniza con una sustancia protectora. Chapa negra Hojalata.
elegir: hojalata chapa negra.
Se obtiene mediante la aleación o mezcla de magnesio y zinc en bajas concentraciones. Es un material muy dúctil (muy adaptable) porque se obtiene fácilmente en forma laminar aluminio hojalata chapa negra.
etapas o eslabones de la cadena alimentaria: obtención-almacenamiento-procesado-venta-preparación culinaria y restauración-consumo obtención-almacenamiento-procesado-venta-consumo-preparación culinaria y restauración almacenamiento-obtención-procesado-venta-preparación culinaria y restauración-consumo.
etapas o eslabones de la cadena alimentaria: obtención almacenamiento procesado venta preparación culinario y restauración consumo.
son todas aquellas actividades encaminadas a preparar el alimento para su posterior tratamiento culinario específico. La manera con que se realizan estas actividades y el orden variarán en función del tipo de producto, de su procedencia,
así como del producto final que se quiera obtener preelaboración postelaboración.
Actividad que consiste en eliminar del alimento, la cáscara o piel, bien porque no es apta para el consumo o bien porque no se desea la presencia de la misma para la preparación culinaria pelado troceado descascarillado.
puede ser a su vez de dos tipos, el corte y la abrasión, ambos realizados por maquinarias específicas. Pelado mecánico Pelado térmico Pelado químico.
pelado mecánico: corte abrasión.
se caracteriza porque se emplea calor para la eliminación de la cáscara del alimento. Pelado térmico: Pelado químico Pelado mecánico.
hay dos tipos de pelados térmicos: chorro de vapor--pelado por flama el corte y la abrasión.
Este tipo de pelado consigue que la piel se resquebraje para que se quite fácilmente gracias a unos chorros de agua a presión que, además, enfrían el producto. Este calor, al ser de muy baja conductividad, no penetra en el alimento, por lo que no afecta a sus características nutricionales. chorro de vapor pelado por flama.
método muy eficaz para hortalizas de piel dura (pimientos, cebollas, chile, etc.).
Consiste en colocar el producto en una cinta transportadora que va pasando a través de unos hornos de los que sale directamente una flama. Esta flama incide sobre el alimento, que va rotando a su paso. La piel se quema y se elimina mediante
chorros de agua a alta presión. Hay que tener en cuenta que el alimento no debe permanecer durante mucho tiempo debajo
de la flama para evitar su deterioro chorro de vapor pelado por flama.
Consiste en introducir el alimento en una solución de hidróxido sódico (NaOH) a una temperatura elevada
durante periodos cortos de tiempo. El NaOH desintegra la piel, que será retirada de forma mecánica mediante rodillos o por la
presión del agua. Pelado químico Pelado manual Pelado mecánico.
Es la forma tradicional de eliminación de la cáscara o piel de los alimentos. También recibe el nombre de mondado. Pelado manual Pelado químico Pelado mecánico.
Se trata de una técnica empleada sobre todo en los cereales, para eliminar las partes más externas y conseguir así eliminar sustancias antinutritivas presentes en la cáscara del cereal. descascarillado pelado mecánico pulido.
Qué proceso se lleva a cabo en el arroz? pulido descascarillado.
Método que consiste en la eliminación de partes no deseables de los alimentos y que permite también disminuir el tamaño de la superficie del alimento para que el tratamiento térmico sea más eficaz Troceado Descascarillado Pulido.
Tipos de fuerzas para conseguir disminuir el tamaño de los alimentos de cizalla de comprensión de impacto.
método empleado para la elaboración de snacks(gusanitos ,ganchitos, fórmulas infantiles) a partir de la cocción de materias primas como la patata, cereales o masa empleada para elaborar galletas. extrusionado exprimido troceado.
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