Microbiología 1-6

1) I microrganismi che causano danno al consumatore vengono definiti: A) Microrganismi alteranti. B) Pericoli. C) Microrganismi tecnologici.

2) I microrganismi possono essere presenti negli alimenti in quanto. a) Intenzionalmente aggiunti. b) Provenienti dall’ambiente esterno. c) Entrambe le risposte sono corrette.

3) Secondo la ISO 17025: 2015 il campionamento è: a) il prelievo di un mangime o di un alimento oppure di una qualsiasi altra sostanza (anche proveniente dall’ambiente) necessaria alla loro produzione, trasformazione e distribuzione o che interessa la salute degli animali, per verificare, mediante analisi, la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute degli animali. b) la procedura di prelievo di una serie composta di una o più unità o una porzione di materia selezionate tramite modi diversi in una popolazione o in una quantità significativa di materia e destinate a fornire informazioni su una determinata caratteristica della popolazione o della materia oggetto di studio e a costituire la base su cui fondare una decisione relativa alla popolazione o alla materia in questione o al processo che le ha prodotte. c) la procedura definita secondo cui una parte di una sostanza, materiale o prodotto è prelevata per fornire, per le prove o le tarature, un campione rappresentativo della totalità.

4) Secondo il Regolamento CE 2073/2005 per “partita” si intende: a) un gruppo o una serie di prodotti identificabili ottenuti mediante un determinato processo in circostanze praticamente identiche e prodotti in un luogo determinato entro un periodo di produzione definito. b) una serie composta di una o più unità o una porzione di materia selezionate tramite modi diversi in una popolazione o in una quantità significativa di materia e destinate a fornire informazioni su una determinata caratteristica della popolazione o della materia oggetto di studio e a costituire la base su cui fondare una decisione relativa alla popolazione o alla materia in questione o al processo che le ha prodotte. c) un criterio che definisce l’accettabilità di un prodotto, di una partita di prodotti alimentari o di un processo, in base all’assenza, alla presenza o al numero di microrganismi e/o in base alla quantità delle relative tossine/metaboliti.

5) Secondo il Regolamento CE 2073/2005 un “criterio di igiene di processo” è: a) un criterio che definisce l’accettabilità di un prodotto o di una partita di prodotti alimentari, applicabile ai prodotti immessi sul mercato. b) un criterio che definisce il funzionamento accettabile del processo di produzione, che non si applica ai prodotti immessi sul mercato e che fissa un valore indicativo di contaminazione al di sopra del quale sono necessarie misure correttive volte a mantenere l’igiene del processo di produzione in ottemperanza alla legislazione in materia di prodotti alimentari. c) un criterio che definisce la quantità di materiale e i metodi di analisi da utilizzare indipendentemente dal fatto che i prodotti alimentari siano o meno immessi sul mercato.

6) Se il campionamento del prodotto alimentare non è correttamente svolto: a) va ripetuto il prelievo del campione in laboratorio. b) il campione risulta in evidente stato di alterazione. c) Il risultato analitico non è corretto.

7) Il campionamento “per verifica interna” si ha: a) per valutare in autocontrollo se il processo di produzione degli alimenti è applicato in maniera igienica corretta. b) per verifica di conformità alla normativa vigente su larga scala. c) per sospetto su un prodotto singolo.

8) L’ errore di campionamento può essere per: a) selezione stimata. b) selezione casuale. c) selezione viziata.

9) Il metodo di campionamento probabilistico per randomizzazione semplice prevede: a) estrazione ad intervalli regolari dalla popolazione. b) suddivisione della popolazione ed estrazione casuale delle sottopopolazioni. c) estrazione casuale dalla popolazione.

10) Le norme generali da seguire durante un campionamento ufficiale sono indicate nel: a) D. lvo 27/2021 – Disposizioni per l’adeguamento della normativa nazionale alle disposizioni del regolamento (UE) 2017/625. b) Regolamento CE 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari. c) Regolamento CE 625/2017 relativo ai controlli ufficiali e alle altre attività ufficiali effettuati per garantire l’applicazione della legislazione sugli alimenti e sui mangimi, delle norme sulla salute e sul benessere degli animali, sulla sanità delle piante nonché sui prodotti fitosanitari.

11) Secondo il DPR 327/80 “Nel caso di sostanze o prodotti non omogenei contenuti in un unico recipiente e conservati alla rinfusa” il campionamento viene fatto: a) se ne prelevano quantità parziali da diversi recipienti scelti a caso e rappresentativi della partita; le quantità parziali vengono riunite e mescolate per ricavare il campione per l'analisi. b) se ne prelevano quantità parziali nella parte superiore, centrale e inferiore della massa; l'insieme delle quantità parziali rappresentative della partita, vengono riunite e mescolate per ricavare il campione per l'analisi. c) se ne preleva una quantità rappresentativa della massa, dalla quale si ricava il campione per l'analisi.

12) In sede di campionamento per “aliquota” si intende: a) numero di confezioni originali chiuse destinate alla vendita al dettaglio. b) parte equivalente rappresentativa del campione. c) numero di campioni da prelevare a seconda del tipo di produzione da valutare.

13) le unità campionarie sono: a) singole unità nell’aliquota. b) singole unità nel campione. c) parte equivalente rappresentativa del campione.

1) Secondo la direttiva 2003/99/CE sulle zoonosi, per quale di questi microrganismi è sempre richiesta la comunicazione all’autorità competente dei dati relativi alla presenza in animali, alimenti e mangimi?. a) Salmonella enteritidis. b) Vibrio vulnificus. c) Staphylococcus aureus.

2) In quale allegato della direttiva 2003/99/CE sono inseriti gli agenti responsabili di zoonosi di cui sono da rcomunicare i dati in base alla situazione epidemiologica presente?. a) Allegato A. b) Allegato B. c) Allegato C.

3) I dati epidemiologici relativi alla salmonellosi in Europa riportano che: a) E’ quella che causa più mortalità (numero di decessi nell’uomo). b) E’ quella che causa più ospedalizzazioni in % sulla popolazione. c) E’ la seconda per morbilità (numero di casi confermati nell’uomo).

4) Quali di queste caratteristiche appartiene a Campylobacter spp. a) Immobile. b) Anaerobio facoltativo. c) Termofilo.

5) I generi di Campylobacter più frequentemente responsabili di tossinfezioni alimentari sono: a) C. coli e C. jejuni. b) C. fetus e C. lari. c) C. upsaliensis e C. bovis.

6) I fattori di virulenza di Campylobacter sono: a) Adesina, intimina, endotossine. b) Capsula, flagelli ed enterotossina. c) Capsula, emolisine, pili.

7) I principali alimenti incriminati di provocare tossinfezione alimentare da Campylobacter sono: a) Carni avicole poco cotte. b) Latte pastorizzato. c) Ovoprodotti.

8) La Sindrome di Guillame Barrè, si ha in caso di: a) Complicazione da Salmonellosi acuta. b) Complicazione da Campylobacteriosi sistemica. c) Complicazione da Shigellosi cronica.

9) Quali di queste caratteristiche non appartiene a Salmonella spp. a) Bastoncellare. b) Mobile (ad eccezione di S. Gallinarum e Pullorum). c) Aerobio obbligato.

10) Salmonella spp. è divisa in sierotipi per: a) Proprietà dell’antigene somatico e flagellare. b) Analisi di sequenze del DNA codificante RNA ribosomiale. c) Mobilità.

11) Salmonella si trasmette principalmente per via: a) ambientale. b) oro-fecale. c) placentale.

12) Quali di questi sono fattori di virulenza di Salmonella. a) adesine, emolisina, lipopolisaccaridi. b) esotossine, fimbrie, adesine. c) lipopolisaccaridi, fimbrie, tossine.

13) La febbre tifoidea è: a) causata da S. thypimurium. b) può dare setticemia. c) i sintomi principali sono nausea, vomito e crampi addominali.

14) Gli alimenti potenzialmente incriminati come veicolo di Salmonella sono: a) solo alimenti di origine animale. b) uova e carne di pollo. c) tutti gli alimenti, anche a causa della cross contaminazione.

15) Per l’isolamento di Salmonella si utilizzano: a) Terreni di arricchimento. b) Terreni selettivi. c) Entrambe i terreni.

16) la variante monofasica della Salmonella thypimurium è prevalente nel: a) Bovino. b) Suino. c) Avicoli.

17) Sul terreno XYLOSE LYSINE DESOXYCHOLATE AGAR (XLD) le colonie tipiche di Salmonella sono: a) nere. b) gialle. c) rosse.

18) Nei prodotti a base di carne di pollo da consumare cotti, secondo il Regolamento CE 2073/2005, quale microrganismo deve essere non rilevabile in 25 g di prodotto: a) Campylobacter. b) Salmonella. c) Escherichia coli.

19) I batteri patogeni del genere Shigella hanno: a) l’uomo come ospite unico. b) spore come forma di resistenza. c) scarsa resistenza al pH acido.

20) Shigella dysenteriae agisce attraverso: a) adesina in grado di far colonizzare la cellula intestinale. b) esotossina in grado di bloccare la sintesi proteica. c) endotossina in grado di modificare l’equilibrio elettrolitico della cellula.

21) L’isolamento di Shigella spp è: a) facile negli alimenti. b) prevede arricchimento selettivo. c) si ottiene dalle feci di persone malate.

22) Quali di questi microrganismi può, anche se raramente, causare sindrome emolitico-uremica?. a) Salmonella enteritidis. b) Staphylococcus aureus. c) Shigella dysenteriae.

1) Yersinia enterocolitica è: a) microrganismo Gram +. b) microrganismo psicrotrofo. c) microrganismo immobile.

2) Quale di queste affermazioni su Yersinia enterocolitica è vera: a) la barriera gastrica riesce ad eliminare il microrganismo. b) poche cellule ingerite (anche 10) sono sufficienti a dare sintomatologia. c) può dare sindrome emolitico-uremica.

3) Yersini enterocolitica ha tra i fattori di virulenza. a) enterotossina termolabile. b) enterotossina termostabile. c) enterotossina liposolubile.

4) Quale biotipo di Yersinia enterocolitica è considerato meno patogeno perché non invasivo?. a) sierotipo 1A. b) sierotipo 1B. c) sierotipo 2.

5) L’enterotossina di Yersinia è prodotta: a) Nell’alimento. b) Negli enterociti. c) Nel lume intestinale.

6) La sigla EHEC indica: a) Escherichia coli enteropatogeni. b) Escherichia coli enteroinvasivi. c) Escherichia coli enteroemorragici.

7) la dose infettante per Escherichia coli enteropatogeni è: a) Stimata tra 10 e 100 di cellule. b) Stimata tra 1 milione e 100 milioni di cellule. c) Stimata tra 200 e 5000 cellule.

8) Le verocitotossine sono: a) sono anche chiamate Shiga like toxins. b) prodotte da ceppi di escherichia coli Enterotossigeni. c) si dividono in termolabili e termostabili.

9) Per l’isolamento degli Escherichia coli enteroemorragici si utilizza. a) terreno con X-β-D-glucuronide. b) terreno con mannitolo. c) terreno con cloruro di sodio.

10) Le Shiga like toxins prodotte da E.coli STEC sono in grado di: a) legarsi ai recettori di membrana degli enterociti. b) legarsi all’RNA e bloccare la sintesi proteica. c) passare nel torrente ematico e causare danni renali.

11) L’agente Vibrio Cholerae O1: a) è presente nel tratto gastrointestinale degli animali da reddito in modo asintomatico. b) replica a basse temperature. c) è trasmesso prevalentemente attraverso l’acqua o molluschi crudi.

12) Il meccanismo patogenetico alla base del colera è: a) enterotossina che provoca squilibrio elettrolitico e passaggio di fluidi dall’epitelio intestinale al lume. b) emolisine in grado di creare pori a livello di enterociti (ed eritrociti) con squilibrio elettrolitico e passaggio di fluidi dall’epitelio intestinale al lume. c) Invasione e colonizzazione del tratto intestinale da parte della cellula batterica.

13) Il terreno selettivo per l’isolamento di Vibrio spp. è: a) Xilosio Lisina Desossicolato Agar. b) Preston Agar con lisato di cavallo. c) Tiosolfato Citrato Bile Saccarosio Agar.

14) Vibrio parahaemoliticus è un microrganismo: a) Gram +. b) alofilo. c) termostabile.

15) La tossina di Vibrio parahaeloliticus è: a) una adesina. b) una emolisina termostabile. c) una emolisina termolabile.

16) La malattia alimentare causara da Vibrio parahaeloliticus è dovuta all’integestione principalmente di: a) mollischi crudi. b) carni avicole. c) latte crudo.

17) Vibrio vulnificus può provocare: a) setticemia in pazienti diabetici. b) gastroenterite lieve autolimitante nel 90% dei casi. c) nelle categorie a rischio, setticemia con shock settico iniziale e lesioni alle estremità di tipo necrotico.

1) Staphylococcus aureus è un microrganismo. a) Mobile. b) Anaerobio facoltativo. c) Alofilo.

2) Staphylococcus aureus è in grado di crescere ad aw: a) Inferiori a 0,50. b) Inferiori a 0,90. c) Inferiori a 0,70.

3) È più facile isolare Staphylococcus aureus da: a) Cute umana. b) Tratto intestinale del bovino. c) Superfici sanificate.

4) I principali fattori di virulenza per Staphylococcus aureus sono: a) Esotossine termostabili. b) Adesine psicrofile. c) Endotossine termolabili.

5) Le tossine di Staphylococcus aureus sono prodotte: a) Nel lume intestinale. b) Negli alimenti. c) Sulla pelle degli animali.

6) La comparsa dei sintomi in caso di intossicazione da tossine di Staphylococcus aureus: a) è da 2 a 7 giorni. b) è da 2 a 7 mesi. c) è da 2 a 7 ore.

7) Su terreno Baird Parker con fibrinogeno di plasma di coniglio le colonie tipiche di Staphylococcus aureus sono: a) bianche con alone e coagulazione. b) nere senza alone e coagulazione. c) nere con alone e coagulazione.

8) Secondo il Regolamento CE 2073/2005 e s.m.i. le tossine stafilococciche sono da ricercare nei formaggi quando: a) solo nei formaggi a latte crudo. b) In tutti i formaggi se si rilevano valori di Stapfilococchi coagulasi positivi superiori a 105 ufc/g. c) In tutti i formaggi se si rilevano valori di Stapfilococchi coagulasi positivi superiori al valore di M indicato nel regolamento.

9) Listeria monocytogenes è un microrganismo: a) Immobile. b) Psicrofilo. c) Catalasi negativo.

10) Quali di queste affermazioni su Listeria monocytogenes non è vera: a) Resistere alle condizioni avverse ambientali grazie alla capacità di produrre biofilm. b) Può causare mastiti e forme neurologiche negli animali. c) Viene facilmente eliminata dai fagociti (macrofagi, monociti, leucociti).

11) Le forme invasive da Listeria monocytogenes sono: a) Presenti solo in soggetti sani. b) Presenti sia in soggetti sani sia in soggetti appartenenti a categorie a rischio. c) Presenti in bambini, anziani, immunocompromessi.

12) Gli alimenti principalmente incriminati di trasmettere Listeria monocytogenes sono: a) Alimenti pronti da cuocere. b) Latte pastorizzato. c) Alimenti pronti da mangiare.

13) Secondo il Regolamento 2073/2005 e s.m.i. il limite massimo per Listeria è 100 ufc/g quando: a) Gli alimenti sono per lattanti o a fini medici speciali. b) Gli alimenti hanno pH <4,4; aw < 0,92; o pH < 5,0 e aw < 0,94. c) Gli alimenti hanno subito una pastorizzazione.

14) Negli alimenti per lattanti la ricerca di Listeria va fatta: a) Su più campioni rispetto agli altri alimenti. b) Solo sugli alimenti che favoriscono la crescita di Listeria. c) Per confermare valori sotto le 100 ufc/g.

1) Bacillus cereus è un microrganismo: a) Gram negativo. b) Sporigeno. c) Immobile.

2) Bacillus cereus è responsabile di: a) Solo infezione. b) Solo Intossicazione. c) Sia infezione sia intossicazione.

3) L’intossicazione da Bacillus cereus (sindrome emetica) è dovuta a: a) Tossina elaborata nell’intestino dell’uomo. b) Tossina elaborata nell’alimento. c) Tossina elaborata nell’animale e trasmessa all’alimento.

4) Le tossine diarroiche di Bacillus cereus sono prodotte. a) Durante la crescita esponenziale del microrganismo nell’intestino. b) Durante la sporulazione del microrganismo. c) Durante la trasformazione da forma vegetativa a spora.

5) Gli alimenti maggiormente incriminati per la forma emetica da Bacillus cereus sono: a) Riso e pasta. b) Formaggi freschi. c) Carne e derivati.

6) Quale di queste affermazioni su Clostridium perfringens è vera: a) La forma morbosa si ha per ingestione di forme vegetative e rilascio della tossina in fase di sporulazione nell’intestino. b) Gli alimenti più incriminati nella diffusione della malattia sono i latticini. c) Produce un solo tipo di tossina.

7) Clostridium perfringens è: a) Psicrofilo. b) Solfito-riduttore. c) Alotollerante.

8) Gli alimenti maggiormente incriminati per tossinfezione da Clostridium perfringens sono: a) Latte crudo. b) Ovoprodotti pastorizzati. c) Carni cotte.

9) Clostridium botulinum è in grado di causare malattia principalmente per: a) produzione della tossina a livello intestinale in adulti sani. b) produzione di tossina nell’alimento. c) assunzione di tossina nei neonati.

10) I ceppi di Clostridium botulinum sono: a) Tutti proteolitici. b) Tutti terrestri. c) Tutti in grado di produrre tossina.

11) la tossina di Clostridium botulinum è causa di: a) Paralisi flaccida. b) Paralisi spastica. c) Sindrome necrotizzante.

12) Quale di queste forme di intossicazione da Clostridium botulinum è più rara: a) Botulismo alimentare. b) Botulismo infettivo dell’neonato. c) Botulismo infettivo dell’adulto.

13) L’alimento principalmente incriminato nelle tossinfezioni da Brucella spp è: a) carni crude o poco cotte. b) formaggi a latte crudo non stagionati. c) latte in polvere ricostituito.

14) Cronobacter (Enterobacter) sakazaki ha la caratteristica di: a) resistere a valori di acqua libera sotto 0,50. b) è un microrganismo intracellulare obbligato. c) resiste alla clorazione delle acque.

15) Quale di questi microrganismi è inserito tra i criteri di sicurezza alimentare: a) Brucella abotus. b) Vibrio parahaemoliticus. c) Cronobacter (Enterobacter) sakazaki.

16) In quali alimenti la normativa prevede l’obbligo della ricerc di Cronobacter (Enterobacter) sakazaki : a) Tutti gli alimenti a fini medici speciali. b) Alimenti per lattanti. c) Latte in polvere.

17) Quale habitat è ottimale per lo sviluppo di Aeromonas hydrophyla?. a) Ambiente marino. b) Acque dolci (fiumi, laghi). c) Intestino animale.

18) Coxiella burnetii è?. a) Frequentemente isolato nelle carni. b) Sensibile al pH acido. c) Un microrganismo intracellulare obbligato.

1) Quale norma stabilisce che la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti incombe all'operatore del settore alimentare. a) Regolamento CE 2073/2005. b) Regolamento CE 852/2004. c) Regolamento CE 625/2017.

2) Secondo l’articolo 4 del Regolamento CE 852/2004, quali misure igieniche specifiche devono adottare se necessario gli operatori del settore alimentare?. a) Rispetto dei requisiti di pulizia delle mani e degli indumenti. b) Rispetto delle procedure di controllo degli animali infestanti. c) Rispetto dei criteri microbiologici relativi ai prodotti alimentari.

3) I criteri, i requisiti e gli obiettivi relativi ai criteri microbiologici, nonché i metodi connessi di campionatura e di analisi sono riportati nel: a) Regolamento CE 2073/2005. b) Regolamento CE 852/2004. c) Regolamento CE 625/2017.

4) per «criterio microbiologico» si intende: a) un criterio che definisce l’accettabilità di un prodotto, di una partita di prodotti alimentari o di un processo, in base all’assenza, alla presenza o al numero di microrganismi e/o in base alla quantità delle relative tossine/metaboliti, per unità di massa, volume, area o partita. b) un criterio che definisce l’accettabilità di un prodotto o di una partita di prodotti alimentari, applicabile ai prodotti immessi sul mercato. c) un criterio che definisce il funzionamento accettabile del processo di produzione, che non si applica ai prodotti immessi sul mercato, e che fissa un valore indicativo di contaminazione al di sopra del quale sono necessarie misure correttive volte a mantenere l’igiene del processo di produzione in ottemperanza alla legislazione in materia di prodotti alimentari.

5) L’assenza di Salmonella spp. in 25 grammi di carne macinata, da cercare nel prodotto immesso sul mercato è : a) un criterio di igiene di processo. b) un criterio di igiene generale. c) un criterio di sicurezza alimentare.

6) Il campionamento batteriologico delle carcasse al mattatoio, come criterio di igiene di processo, viene effettuato: a) casualmente su 5 carcasse per ogni sessione di campionamento. b) con metodo distruttivo su una superficie di 100 cm2. c) su 5 siti individuati dalla legge per ogni specie animale.

7) I risultati delle prove microbiologiche sulle superfici delle carcasse sono considerati accettabili quando: a) se il log medio giornaliera è pari o inferiore a m. b) se il log medio giornaliero è superiore a M. c) se il log medio giornaliero è compreso tra m e M.

8) Secondo il Regolamento CE 2073/2005 e s.m.i. Salmonella spp è un microrganismo da tenere in considerazione. a) solo come criterio di sicurezza alimentare. b) sia come criterio di sicurezza alimentare che di igiene di processo. c) solo come criterio di igiene di processo.

9) Nei prodotti a base di latte, sono individuati come germi indicatori di igiene di processo: a) Carica microbica totale, Enterobacteriaceae,. b) Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Salmonella,. c) Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Staphylococchi coagulasi positivi.

10) Il Regolamento CE 2073/2005 individua criteri di igiene di processo: a) Solo delle carni e dei prodotti a base di latte. b) Tutte le categorie di alimenti presenti in commercio. c) Anche frutta e ortaggi pronti per il consumo.

11) Nel caso di rilievo di livelli insoddisfacenti durante un controllo per valutare l’igiene del processo: a) si elimina il prodotto. b) si migliorano le condizioni di produzione. c) si effettuano operazioni di pulizia e disinfezione straordinarie.

12) Secondo la Legge 30 aprile 1962, n. 283 è vietato: a) Vendere sostanze alimentari in cattivo stato di conservazione. b) Vendere sostanze alimentari in stato di alterazione. c) Entrambe le risposte sono corrette.

13) Lo stato di cattiva conservazione degli alimenti indica: a) Che questi si presentano mal conservati, e cioè preparati, confezionati e messi in vendita senza l'osservanza delle prescrizioni dirette a prevenire pericoli di deterioramento o nocumento dell'alimento. b) Che questi si presentano manifestatamente parassitati. c) Che questi presentano un processo modificativo tale da rendere l’alimento diverso per caratteristiche a causa di fenomeno di degenerazione.

14) Per alterazione dell’alimento si intende: a) Qualsiasi modificazione che lo rende dannoso al consumatore. b) Qualsiasi modificazione che lo rende inaccettabile al consumatore. c) Qualsiasi modificazione indotta da microrganismi alteranti.

15) I batteri alternati sono: a) Solo Gram +. b) Solo Gram –. c) Sia Gram + che Gram -.

16) Tra i batteri alternati maggiormente presenti sulle carni fresche ritroviamo: a) Batteri lattici. b) Shewanella spp. c) Clostridium spp.

17) Quale dei seguenti microrganismi può causare alterazione nelle uova: a) Salmonella. b) Serratia marcescens. c) Staphylococcus spp.

18) I processi alterativi causati da coliformi nei formaggi sono di solito caratterizzati da: a) Macchie rosse. b) Produzione di gas. c) Sapore amaro.

19) La conta delle colonie di Enterobacteriaceae viene effettuata su terreno. a) Plate count agar. b) Violet Red Bile Glucose Agar. c) Mannitol Salt Agar.

20) La maggior parte dei microrganismi alteranti sono: a) Alotolleranti. b) Anaerobi. c) Pscirofili.

21) Le alterazioni negli alimenti dovute a Pseudomonas spp. sono di solito caratterizzate da produzione di: a) rigonfiamenti. b) acidità. c) colorazioni anomale.

22) Il gonfiore “tardivo” di un formaggio è causato da. a) Coliformi. b) Clostridi. c) Batteri lattici.