Microbiología e higiene alimentaria

¿Qué microorganismos son predominantes en la alteración del pescado refrigerado?. a. Hongos termófilos. b. Psicrófilos gram negativos. c. Bacterias termófilas. d. Psicrófilos gram positivos.

¿Qué tipo de alteración es más común en las hortalizas debido a su pH cercano a la neutralidad?. a. Alteración bacteriana (podredumbre blanda). b. Fermentación alcohólica. c. Oxidación de grasas. d. Crecimiento exclusivo de mohos.

¿Cuál es la función de la lisozima presente en la clara de huevo?. a. Facilitar la entrada de aire. b. Actuar como espesante. c. Aportar nutrientes al embrión. d. Destruir la pared celular de las bacterias Gram positivas.

¿En qué rango de valores del parámetro aw se inhibe el crecimiento de la mayoría de las bacterias en los alimentos?. a. 0.8-1. b. 0-0.3. c. 0.6-0.8. d. 0.3-0.6.

¿Cuál es el pH típico del músculo del pescado post mortem?. a. Básico. b. Ácido. c. Alcalino. d. Neutro.

¿Qué tipo de microorganismos son predominantes en la superficie del pescado fresco?. a. Gram negativos. b. Psicrófilos. c. Hongos. d. Gram positivos.

¿Qué factor afecta directamente a la actividad de agua en los alimentos?. a. La temperatura ambiente. b. El contenido de oxígeno. c. La humedad relativa. d. La concentración de nutrientes.

¿Cómo afecta el potencial redox (Eh) al crecimiento de Clostridium botulinum?. a. Necesita potenciales redox bajos (ambientes anaerobios). b. Necesita potenciales redox muy altos (presencia de oxígeno). c. Crece mejor en superficies expuestas al aire. d. El potencial redox no le afecta.

¿Qué microorganismos son capaces de crecer en alimentos con aw muy baja (0.60 - 0.70)?. a. Bacterias Gram negativas. b. Mohos y levaduras xerófilas. c. Bacterias Gram positivas. d. Virus alimentarios.

¿Qué tipo de microorganismos son predominantes en la alteración de las frutas con bajo pH?. a. Levaduras. b. Bacterias termófilas. c. Hongos patógenos. d. Bacterias acidolácticas.

¿Qué son las "fitoalexinas"?. a. Enzimas que degradan el tejido vegetal. b. Compuestos químicos de origen vegetal con actividad antimicrobiana. c. Bacterias beneficiosas de las plantas. d. Vitaminas de las judías verdes.

¿Cuál es la carga microbiana típica de la leche obtenida de un animal sano?. a. Alrededor de 500 UFC/ml. b. Alrededor de 10^2 - 10^3 UFC/ml. c. Menos de 100 UFC/ml. d. En torno a 1000-2000 UFC/ml.

¿Qué característica tienen los microorganismos psicrótrofos?. a. Mueren inmediatamente en el frigorífico. b. Pueden crecer a 7ºC o menos, aunque su temperatura óptima es más alta (20-30ºC). c. Su temperatura óptima es 60ºC. d. Solo pueden vivir a 0ºC.

¿Qué condiciones favorecen la penetración de microorganismos en el huevo?. a. Almacenamiento prolongado. b. Humedad alta y temperatura baja. c. Bajo contenido de gérmenes. d. Cáscara intacta.

¿Qué tipo de microorganismos son importantes en alimentos refrigerados?. a. Anaerobios obligados. b. Mesófilos. c. Termófilos e hipertermófilos. d. Psicrófilos y psicrótrofos.

¿Qué tipo de atmósfera se utiliza para inhibir el crecimiento de los aerobios en alimentos?. a. Atmósferas modificadas. b. Atmósferas inertes. c. Atmósferas reductoras. d. Atmósferas enriquecidas.

¿Cuál es el principal foco de contaminación del pescado durante su captura y procesado?. a. El contacto con otros peces de la misma especie. b. El lodo, el equipo de pesca (redes), el hielo y la manipulación en cubierta. c. Las escamas del propio pez. d. El agua profunda.

¿¿Cuál es el principal origen de contaminación de las hortalizas?. a. Contaminación secundaria por manipuladores. b. Contaminación primaria por microorganismos presentes en el suelo. c. Contaminación por almacenamiento prolongado. d. Contaminación aérea.

¿Cuál es la consecuencia del almacenamiento inadecuado de frutas y hortalizas?. a. Aparición de olores agradables. b. Mayor durabilidad. c. Reblandecimiento debido a la actividad pectinolítica de los microorganismos. d. Disminución de la carga microbiana.

¿Cuál es el microorganismo patógeno más preocupante en la leche cruda si no se pasteuriza?. a. Saccharomyces. b. Lactobacillus. c. Salmonella o Brucella. d. Penicillium.