MICROBIOLOGÍA E HIGIENE ALIMENTARIA (I)

En cuanto a los tipos de microorganismo según su rango de Tª óptima de crecimiento: La mayoría de hongos y las levaduras son psicrófilos. La temperatura máxima de un m.o corresponde con su Tª óptima de crecimiento. Los termófilos presentan un rango de Tª óptima entre 40-50ºC. Los psicrotrofos tienen especial relevancia en lo que respecta a la alteración de alimentos.

Selecciona la opción correcta con respecto a los medios de cultivo: El agar MacConkey es un medio selectivo y diferenciador. Los medios selectivos contienen algún componente que ayuda a diferenciar el tipo de m.o. El agar MacConckey es un medio selectivo porque en el crecen Gram +. El Agua de Pectona es un ejemplo de medio diferencial.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta sobre la técnica de recuento en placa?. Se utiliza para contar todas las células presentes en una muestra, sin necesidad de diluciones. No se requiere ninguna preparación previa de la muestra antes de realizar el recuento. Solo se consideran válidas las placas con más de 300 colonias para el análisis. El número de colonias formadas es proporcional al número de células viables y se expresa en UFC.

Cuando se detecta una elevada carga microbiana en un alimento (a excepción de productos fermentados): No hay porque alarmarse si los agentes detectados no son patógenos. Puede ser indicativo de que los tratamientos han sido insuficientes o inadecuados. Todas las anteriores son falsas. Las bacterias mesófilas no patógenas no causan problemas en ningún caso.

¿Cuál es el motivo principal por el que se prefieren técnicas diseñadas para detectar marcadores en el análisis de enterobacterias?. Porque la distribución de enterobacterias en los alimentos es dispersa e irregular, lo que hace que los resultados negativos no sean fiables. Porque permiten detectar de forma más precisa especies específicas como helmintos y E. coli. Porque los microorganismos entéricos como el virus de la hepatitis A son fáciles de detectar en laboratorios convencionales. Porque permiten una detección más sensible y específica, mejorando la precisión del diagnóstico.

Las enfermedades de transmisión alimentaria: La intoxicación alimentaria se produce cuando se ingieren gérmenes presentes en el alimento. Todas las anteriores son falsas. Clostridium perfringens, es uno de los agente causantes de toxiinfeción alimentaria. Clostridium botulinum, es uno de los agentes causantes de infección alimentaria.

La fermentación de los alimentos: Las bacterias homolácticas son las que además de transformar azúcares en ácido láctico, lo transforman en etanol. La llevan a cabo exclusivamente las levaduras. Aporta beneficios tales como favorecer la conservación, aportar vitaminas o ayudar al tránsito intestinal. La fermentación alcohólica se utiliza para la producción de productos lácteos y encurtidos.

En relación al análisis de los huevos de consumo: Los huevos deben almacenarse a temperaturas superiores a 10°C. La yema debe ser de color amarillo pálido para garantizar su frescura. La clara de los huevos debe ser opaca y sin chalazas. La presencia de Salmonella en los huevos puede deberse a la contaminación de la cáscara por heces.

En cuanto a la presencia de mohos superficiales: Aportan propiedades sensoriales características del producto que mejoran su calidad. El queso azul pertenece al grupo de quesos madurados externamente y el Camembert internamente. Todas las anteriores son falsas. En cualquier caso suponen un grave riesgo para la salud.

¿Qué técnica contabiliza la cantidad de ATP?. Técnicas inmunológicas. Ribotipado. Bioluminiscencia. Epifluorescencia directa.

Entre los factores biológicos que provocan el deterioro de los alimentos se encuentra el factor: Temperatura. Mecánico. Enzimático. Humedad.

Con respecto a los procesos de deshidratación y liofilización: El secado primario termina cuando se elimina el agua residual. En la liofilización se extrae más agua que en la deshidratación. Todas son ciertas. Los alimentos deshidratados no se pueden consumir hasta ser rehidratados.

La propiedad organoléptica que permite detectar las sustancias volátiles de los alimentos es: El sabor. El olor. El color. La textura.

El proceso de envasado al vacío consiste en: Eliminación del aire y, por tanto, el oxígeno del envase donde se encuentra el alimento. Todas son falsas. Eliminación del agua y aire contenido en el alimento. Eliminación de cualquier sustancia líquida que pueda contener.

¿Cuál es el propósito principal de la irradiación de alimentos?. Prevenir la reproducción de microorganismos y reducir la velocidad de maduración. Mejorar el sabor de los alimentos. Aumentar el contenido nutricional. Cambiar la textura de los alimentos.

¿Qué sucede con los microorganismos durante el almacenamiento en congelación?. La congelación detiene su crecimiento, pero algunos pueden reactivarse al descongelar. La mayoría de los microorganismos se multiplican activamente. Todas son falsas. La congelación provoca la muerte instantánea de todos los microorganismos.

¿Cuál de los siguientes enunciados describe correctamente un envase primario?. Es un envase diseñado para ser reutilizado indefinidamente. Es el envase que contiene a otros envases y se desecha después de la compra. Es el envase que está en contacto directo con el alimento y lo mantiene hasta su consumo. Es el envase que se utiliza para el transporte de grandes cantidades de producto.

Los envases activos: Absorben materiales del producto. Pueden corregir fallos de un envase tradicional. Pueden actuar emitiendo sustancias. Todas las anteriores son correctas.

¿Qué función tienen los marcadores de impermeabilidad en los envases inteligentes?. Indicar el nivel de frescura del producto. Garantizar el cierre hermético del envase y detectar filtraciones. Detectar cambios en la temperatura del alimento. Medir la cantidad de microorganismos presentes en el alimento.

¿Cuál es la diferencia principal entre una atmósfera modificada y una atmósfera controlada en el envasado de alimentos?. Ambas atmósferas son iguales y se utilizan de la misma manera. Todas son falsas. La atmósfera controlada mantiene y regula la composición de gases, mientras que en la modificada no se corrigen las modificaciones durante la conservación. En la atmósfera modificada se elimina completamente el aire del envase, mientras que en la controlada se sustituye por gases.

¿Qué tipo de intoxicación ocurre cuando los síntomas aparecen inmediatamente tras el contacto con el tóxico?. Intoxicación crónica. Intoxicación sobreaguda. Intoxicación aguda. Intoxicación subaguda.

¿Qué describe la dosis letal media (DL50) en toxicología?. La dosis que provoca efectos leves en la mayoría de los individuos. La dosis máxima tolerada sin efectos adversos. La dosis que determina el tiempo de acción del tóxico. La dosis que es letal para la mitad de los individuos en estudio.

¿Qué proceso se describe como la transformación de una sustancia originalmente no tóxica en una que sí lo sea?. Absorción. Destoxificación. Excreción. Bioactivación.

¿Qué compuesto presente en la espinaca puede interferir en la biodisponibilidad de minerales como calcio, hierro y magnesio?. Ácido oxálico. Gosipol. Fibra. Taninos.

¿Qué tipo de pesticidas son los más peligrosos para el organismo debido a su persistencia, biacumulación y biomagnificación, y fueron prohibidos para uso agrícola en Europa?. Fungicidas. Organofosforados. Insecticidas. Organoclorados.

¿Cuál de los siguientes aditivos puede ser potencialmente cancerígeno cuando se combina con aminas y amidas en el organismo?. Glutamatos. Sulfitos. Edulcorantes artificiales. Nitritos y nitratos.

¿Cuál es el principal factor que contribuye al proceso de termooxidación en los aceites de fritura?. El uso de antioxidantes en el aceite. La exposición a altas temperaturas en presencia de oxígeno. La cantidad de grasas saturadas en los alimentos. La presencia de agua en el aceite.

¿Qué son las micotoxinas y cómo afectan a los alimentos?. Son compuestos que se generan durante la cocción de los alimentos y alteran su sabor. Son enzimas que se producen en los alimentos por acción de bacterias. Son metabolitos tóxicos producidos por hongos que alteran y contaminan los alimentos. Son sustancias químicas añadidas intencionalmente para conservar los alimentos.

¿Cuál es el principal efecto del ácido cianhídrico (HCN) liberado por los glucósidos cianogénicos en los alimentos?. Provoca una disminución de los niveles de vitaminas en el cuerpo. Interfiere en la absorción de nutrientes esenciales. Aumenta la liberación de antioxidantes en el cuerpo. Causa intoxicación por la inhibición de la producción de ATP y la muerte celular.

¿Cuál es el principal factor que contribuye a la intoxicación por aminas biógenas en los alimentos?. La actividad microbiana de la materia que provoca la descarboxilación de aminoácidos, como la histamina. La oxidación de los lípidos en los alimentos. El uso de conservantes artificiales en los productos lácteos. La presencia de pesticidas en el pescado.

¿Qué reglamento establece los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria en la Unión Europea?. Reglamento (CE) 178/2002. Reglamento (CE) nº 852/2004. Reglamento (EC) nº 2073/2005. Reglamento (CE) nº 853/2004.

Si un manipulador de alimentos presenta síntomas como diarrea, vómitos o fiebre, ¿qué debe hacer?. Seguir manipulando alimentos mientras no haya contacto directo con ellos. Ignorar los síntomas y continuar trabajando normalmente. Informar a los superiores para que decidan si debe continuar trabajando o no. Continuar trabajando y tomar precauciones como el uso de guantes y mascarilla.

¿Cuál de las siguientes prácticas es clave para prevenir la contaminación por Campylobacter jejuni al manipular carne de pollo?. Desinfectar todas las superficies y utensilios después de manipular carne de pollo cruda. Usar guantes desechables al manipular carne de pollo cruda. Dejar que la carne de pollo se descongele a temperatura ambiente antes de cocinarla. Mantener la carne de pollo en el congelador hasta el momento de su cocción.

¿Qué propósito tiene la implementación de un sistema APPCC en una empresa alimentaria?. Mejorar la estética de los productos alimenticios. Asegurar la rentabilidad de la empresa a través de reducción de costos. Evitar la competencia en el mercado de alimentos. Identificar y controlar los peligros específicos en la producción de alimentos.

¿Por qué es importante almacenar los productos químicos para el control de plagas en lugares cerrados y limitar su manipulación a personal autorizado?. Porque estos productos necesitan condiciones de temperatura específicas. Porque son caros y deben ser utilizados solo en situaciones extremas. Porque los productos químicos pueden contaminar los alimentos si se usan de forma incorrecta. Porque se deben mezclar con otros productos para ser más eficaces.

¿Qué aspecto es esencial para las instalaciones destinadas a productos alimenticios, según el Reglamento 852/2004?. Las instalaciones deben contar con suficiente espacio para permitir una correcta higienización y desinfección. Las instalaciones deben tener una capacidad mínima de 20 metros cuadrados. Las instalaciones deben contar solo con una zona de elaboración y manipulación. Las instalaciones deben estar decoradas con colores brillantes.

Qué característica deben tener los materiales de los equipos y utensilios utilizados en la industria alimentaria?. Ser transparentes para facilitar la inspección visual. Ser ligeros para facilitar su manejo. Ser resistentes a la corrosión y no absorbentes. Ser altamente conductores de calor para acelerar el proceso de cocción.

¿Cuál es el material más utilizado en la fabricación de equipos y maquinaria para la industria alimentaria debido a su resistencia a la corrosión?. Plástico reforzado. Acero inoxidable. Aluminio. Cobre.

¿Qué método de desinfección del agua se utiliza para eliminar microorganismos y agentes patógenos mediante oxidación?. Radiación ultravioleta. Ozono. Filtración con carbón activado. Cloración.

¿Cuál es uno de los subproductos que se puede obtener a partir de los residuos vegetales de la industria alimentaria?. Salsas y condimentos. Aceites vegetales industriales. Plástico biodegradable. Compost.