MICROBIOLOGÍA E HIGIENE ALIMENTARIA.TEMA 1

Métodos normalizados ISO para recuento de microorganismos DILUCIONES. La primera ---------- será aquella en la que tengamos 10 gramos de alimento y 90 mililitros de agua de peptona. Esta será la ----------- 1:10 o 10-1, cada uno de los siguientes tubos se encuentra diluido 10 veces más que el anterior. › Si cogemos 1 mililitro de la -------- -1 y lo añadimos a un tubo con 9 mililitros de agua de peptona tendríamos la------- 1:100 o 10-2. › Si de la -------- -2 cogemos de nuevo 1 mililitro y lo pasamos a otro tubo, entonces tendríamos la -------- 1:1000 o 10-3. Así sucesivamente, tantas------- como se quiera. Se vierte 1 mililitro de la dilución que se quiera sembrar en una placa de Petri vacía, y se vierte encima 10-15 mililitros del medio de cultivo atemperado (para evitar que con una elevada temperatura destruyamos los microorganismos) realizando movimientos en cruz para homogeneizar la muestra con el medio. Esperamos a que gelifique. Este método es principalmente para aerobios. Si una vez gelificado añadimos una capa de medio encima, es para anaerobios facultativos. Sobre una placa con el medio de cultivo sólido se vierten 0,1 mililitros de la dilución que se quiere sembrar. Haciendo uso de un asa de Digralsky o de un asa de inoculación para una siembra en superficie en triple estría. La triple estría se utiliza para conseguir colonias aisladas o investigar la ausencia de un microorganismo.

Métodos normalizados ISO para recuento de microorganismos SIEMBRA EN PLACA(EN MASA). La primera ---------- será aquella en la que tengamos 10 gramos de alimento y 90 mililitros de agua de peptona. Esta será la ----------- 1:10 o 10-1, cada uno de los siguientes tubos se encuentra diluido 10 veces más que el anterior. › Si cogemos 1 mililitro de la -------- -1 y lo añadimos a un tubo con 9 mililitros de agua de peptona tendríamos la------- 1:100 o 10-2. › Si de la -------- -2 cogemos de nuevo 1 mililitro y lo pasamos a otro tubo, entonces tendríamos la -------- 1:1000 o 10-3. Así sucesivamente, tantas------- como se quiera. Se vierte 1 mililitro de la dilución que se quiera sembrar en una placa de Petri vacía, y se vierte encima 10-15 mililitros del medio de cultivo atemperado (para evitar que con una elevada temperatura destruyamos los microorganismos) realizando movimientos en cruz para homogeneizar la muestra con el medio. Esperamos a que gelifique. Este método es principalmente para aerobios. Si una vez gelificado añadimos una capa de medio encima, es para anaerobios facultativos. Sobre una placa con el medio de cultivo sólido se vierten 0,1 mililitros de la dilución que se quiere sembrar. Haciendo uso de un asa de Digralsky o de un asa de inoculación para una siembra en superficie en triple estría. La triple estría se utiliza para conseguir colonias aisladas o investigar la ausencia de un microorganismo.

Métodos normalizados ISO para recuento de microorganismos SIEMBRA EN PLACA(EN SUPERFICIE). La primera ---------- será aquella en la que tengamos 10 gramos de alimento y 90 mililitros de agua de peptona. Esta será la ----------- 1:10 o 10-1, cada uno de los siguientes tubos se encuentra diluido 10 veces más que el anterior. › Si cogemos 1 mililitro de la -------- -1 y lo añadimos a un tubo con 9 mililitros de agua de peptona tendríamos la------- 1:100 o 10-2. › Si de la -------- -2 cogemos de nuevo 1 mililitro y lo pasamos a otro tubo, entonces tendríamos la -------- 1:1000 o 10-3. Así sucesivamente, tantas------- como se quiera. Se vierte 1 mililitro de la dilución que se quiera sembrar en una placa de Petri vacía, y se vierte encima 10-15 mililitros del medio de cultivo atemperado (para evitar que con una elevada temperatura destruyamos los microorganismos) realizando movimientos en cruz para homogeneizar la muestra con el medio. Esperamos a que gelifique. Este método es principalmente para aerobios. Si una vez gelificado añadimos una capa de medio encima, es para anaerobios facultativos. Sobre una placa con el medio de cultivo sólido se vierten 0,1 mililitros de la dilución que se quiere sembrar. Haciendo uso de un asa de Digralsky o de un asa de inoculación para una siembra en superficie en triple estría. La triple estría se utiliza para conseguir colonias aisladas o investigar la ausencia de un microorganismo. Otro método que se puede realizar es la----------------. Pudiendo sembrar en profundidad o en superficie con la ayuda de un asa de siembra.

Métodos normalizados ISO para recuento de microorganismos SIEMBRA EN MEDIO SÓLIDO CON TUBO INCLINADO. La primera ---------- será aquella en la que tengamos 10 gramos de alimento y 90 mililitros de agua de peptona. Esta será la ----------- 1:10 o 10-1, cada uno de los siguientes tubos se encuentra diluido 10 veces más que el anterior. › Si cogemos 1 mililitro de la -------- -1 y lo añadimos a un tubo con 9 mililitros de agua de peptona tendríamos la------- 1:100 o 10-2. › Si de la -------- -2 cogemos de nuevo 1 mililitro y lo pasamos a otro tubo, entonces tendríamos la -------- 1:1000 o 10-3. Así sucesivamente, tantas------- como se quiera. Se vierte 1 mililitro de la dilución que se quiera sembrar en una placa de Petri vacía, y se vierte encima 10-15 mililitros del medio de cultivo atemperado (para evitar que con una elevada temperatura destruyamos los microorganismos) realizando movimientos en cruz para homogeneizar la muestra con el medio. Esperamos a que gelifique. Este método es principalmente para aerobios. Si una vez gelificado añadimos una capa de medio encima, es para anaerobios facultativos. Sobre una placa con el medio de cultivo sólido se vierten 0,1 mililitros de la dilución que se quiere sembrar. Haciendo uso de un asa de Digralsky o de un asa de inoculación para una siembra en superficie en triple estría. La triple estría se utiliza para conseguir colonias aisladas o investigar la ausencia de un microorganismo. Otro método que se puede realizar es la----------------. Pudiendo sembrar en profundidad o en superficie con la ayuda de un asa de siembra.

El ------------ se expresa en forma de número de unidades formadora de colonias por gramo o mililitro de alimento (UFC/g o UFC/mL). UFC es la unidad de medida que se emplea para la cuantificación de microorganismos. En el recuento solo se tendrán en cuenta aquellas placas que contengan entre 30 y 300 ufc. Por debajo de 30 o por encima de 300 se considera incontable. Recuento en placa. REPLACA DE CUENTO.

1.3.1. Bacterias indicadoras Aerobios mesófilos. › Son microorganismos que necesitan oxígeno para reproducirse y temperaturas de incubación de 30ºC ±1ºC durante 72 horas. (ISO 4833-1:2013). › Se utilizan para evaluar la calidad higiénica de los alimentos, superficies, maquinaria, etc. › Se siembran en medio Plate Count Agar (PCA). › La mayoría de las bacterias patógenas conocidas vehiculadas a los alimentos son ----------. Las ------------------- en microbiología de alimentos son bacterias indicadoras de contaminación fecal.

1.3.1. Bacterias indicadoras Enterobacterias. › Son microorganismos que necesitan oxígeno para reproducirse y temperaturas de incubación de 30ºC ±1ºC durante 72 horas. (ISO 4833-1:2013). › Se utilizan para evaluar la calidad higiénica de los alimentos, superficies, maquinaria, etc. › Se siembran en medio Plate Count Agar (PCA). › La mayoría de las bacterias patógenas conocidas vehiculadas a los alimentos son ----------. Las ------------------- en microbiología de alimentos son bacterias indicadoras de contaminación fecal.

1.3.1. Bacterias indicadoras Enterobacterias que fermentan lactosa. › Son microorganismos que necesitan oxígeno para reproducirse y temperaturas de incubación de 30ºC ±1ºC durante 72 horas. (ISO 4833-1:2013). › Se utilizan para evaluar la calidad higiénica de los alimentos, superficies, maquinaria, etc. › Se siembran en medio Plate Count Agar (PCA). › La mayoría de las bacterias patógenas conocidas vehiculadas a los alimentos son ----------. Las ------------------- en microbiología de alimentos son bacterias indicadoras de contaminación fecal. Escherichia Enterobacter Citrobacter Serratia Klebsiella. Shigella Yersinia Proteus Salmonella.

1.3.1. Bacterias indicadoras Enterobacterias que no fermentan lactosa. › Son microorganismos que necesitan oxígeno para reproducirse y temperaturas de incubación de 30ºC ±1ºC durante 72 horas. (ISO 4833-1:2013). › Se utilizan para evaluar la calidad higiénica de los alimentos, superficies, maquinaria, etc. › Se siembran en medio Plate Count Agar (PCA). › La mayoría de las bacterias patógenas conocidas vehiculadas a los alimentos son ----------. Las ------------------- en microbiología de alimentos son bacterias indicadoras de contaminación fecal. Escherichia Enterobacter Citrobacter Serratia Klebsiella. Shigella Yersinia Proteus Salmonella.

1.3.1. Bacterias indicadoras Estreptococos del grupo D de Lancefield El grupo D incluye Enterococos y Estreptococos. Se encuentran muy distribuidos en el medio y se utilizan como indicadores de contaminación fecal de prácticas de limpieza y desinfección deficientes en las industrias alimentarias. Son resistentes al calor y a la congelación, de modo que su presencia indica higiene deficiente en industrias de congelación de alimentos o un tratamiento térmico inadecuado. se utilizan como indicadores de alteración de alimentos ácidos y de baja actividad de agua, como frutas frescas, zumos, quesos, cereales, encurtidos. Cuando este tipo de alimentos se procesa o almacena en condiciones inadecuadas es fácil que se produzca un crecimiento de mohos y levaduras. El medio de cultivo es Agar Diclorán Rosa de Bengala con Cloranfenicol (DRBC). Son microorganismos esporulados, anaerobios, que proceden del intestino de animales. Las esporas son una estructura protectora ante situaciones adversas que puede ser permanente o transitoria, estas les confieren una elevada resistencia a los tratamientos de conservación de alimentos, por ejemplo, se necesitan temperaturas muy elevadas para poder eliminarlas. Tienen en común la capacidad de reducir el sulfito (amarillo) a sulfuro (negro). El medio más común para su detección en anaerobiosis es el agar sulfito polimixina sulfadiazina (SPS). Se suele utilizar para indicar la contaminación del agua y para comprobar si un tratamiento térmico ha sido suficiente, ya que es resistente a elevadas temperaturas.

1.3.1. Bacterias indicadoras Mohos y levaduras. Se encuentran muy distribuidos en el medio y se utilizan como indicadores de contaminación fecal de prácticas de limpieza y desinfección deficientes en las industrias alimentarias. Son resistentes al calor y a la congelación, de modo que su presencia indica higiene deficiente en industrias de congelación de alimentos o un tratamiento térmico inadecuado. Se utilizan como indicadores de alteración de alimentos ácidos y de baja actividad de agua, como frutas frescas, zumos, quesos, cereales, encurtidos. Cuando este tipo de alimentos se procesa o almacena en condiciones inadecuadas es fácil que se produzca un crecimiento de mohos y levaduras. El medio de cultivo es Agar Diclorán Rosa de Bengala con Cloranfenicol (DRBC). Son microorganismos esporulados, anaerobios, que proceden del intestino de animales. Las esporas son una estructura protectora ante situaciones adversas que puede ser permanente o transitoria, estas les confieren una elevada resistencia a los tratamientos de conservación de alimentos, por ejemplo, se necesitan temperaturas muy elevadas para poder eliminarlas. Tienen en común la capacidad de reducir el sulfito (amarillo) a sulfuro (negro). El medio más común para su detección en anaerobiosis es el agar sulfito polimixina sulfadiazina (SPS). Se suele utilizar para indicar la contaminación del agua y para comprobar si un tratamiento térmico ha sido suficiente, ya que es resistente a elevadas temperaturas.

1.3.1. Bacterias indicadoras Clostridium sulfitorreductores. Se encuentran muy distribuidos en el medio y se utilizan como indicadores de contaminación fecal de prácticas de limpieza y desinfección deficientes en las industrias alimentarias. Son resistentes al calor y a la congelación, de modo que su presencia indica higiene deficiente en industrias de congelación de alimentos o un tratamiento térmico inadecuado. Se utilizan como indicadores de alteración de alimentos ácidos y de baja actividad de agua, como frutas frescas, zumos, quesos, cereales, encurtidos. Cuando este tipo de alimentos se procesa o almacena en condiciones inadecuadas es fácil que se produzca un crecimiento de mohos y levaduras. El medio de cultivo es Agar Diclorán Rosa de Bengala con Cloranfenicol (DRBC). Son microorganismos esporulados, anaerobios, que proceden del intestino de animales. Las esporas son una estructura protectora ante situaciones adversas que puede ser permanente o transitoria, estas les confieren una elevada resistencia a los tratamientos de conservación de alimentos, por ejemplo, se necesitan temperaturas muy elevadas para poder eliminarlas. Tienen en común la capacidad de reducir el sulfito (amarillo) a sulfuro (negro). El medio más común para su detección en anaerobiosis es el agar sulfito polimixina sulfadiazina (SPS). Se suele utilizar para indicar la contaminación del agua y para comprobar si un tratamiento térmico ha sido suficiente, ya que es resistente a elevadas temperaturas.

1.3.2. Detección de patógenos En el Reglamento 2073/2005 se establecen los límites microbiológicos para cada microorganismo según la categoría de alimentos, destacando principalmente los siguientes: Salmonella spp. Son enterobacterias, gram negativas, móviles por flagelos perítricos. Son fermentadoras de glucosa, pero no de lactosa. -----------------puede aparecer principalmente en alimentos de origen animal (carnes y huevos) y vegetales, ya que es un microorganismo que se encuentra en el intestino de animales y a través de las heces para abono o en el agua; pueden contaminar las frutas y verduras, o las canales de consumo. ------------es una bacteria gram – no esporulada que está presente naturalmente en los intestinos de las personas y los animales; a través de estos por las heces o los cuerpos en descomposición llega al medioambiente y, a veces, también en los alimentos y el agua sin tratar. Esta es la cepa más patógena de la familia ---------. Es una cepa muy virulenta y con gran resistencia a condiciones poco favorables; causando la enfermedad -----------. Es una bacteria anaerobia facultativa, gram positiva, que sobrevive a temperaturas de entre -1,5ºC a 45ºC, pH de 4 a 10 y concentraciones de sal de hasta el 20%. Su característica principal es la capacidad que tienen de formar estructuras de protección, llamadas biofilms; que la protegen frente a desinfectantes y agentes antimicrobianos. Por eso, esta bacteria causa muchos problemas en los establecimientos de producción de alimentos.

1.3.2. Detección de patógenos En el Reglamento 2073/2005 se establecen los límites microbiológicos para cada microorganismo según la categoría de alimentos, destacando principalmente los siguientes: Escherichia coli. Son enterobacterias, gram negativas, móviles por flagelos perítricos. Son fermentadoras de glucosa, pero no de lactosa. -----------------puede aparecer principalmente en alimentos de origen animal (carnes y huevos) y vegetales, ya que es un microorganismo que se encuentra en el intestino de animales y a través de las heces para abono o en el agua; pueden contaminar las frutas y verduras, o las canales de consumo. ------------es una bacteria gram – no esporulada que está presente naturalmente en los intestinos de las personas y los animales; a través de estos por las heces o los cuerpos en descomposición llega al medioambiente y, a veces, también en los alimentos y el agua sin tratar. Esta es la cepa más patógena de la familia ---------. Es una cepa muy virulenta y con gran resistencia a condiciones poco favorables; causando la enfermedad -----------. Es una bacteria anaerobia facultativa, gram positiva, que sobrevive a temperaturas de entre -1,5ºC a 45ºC, pH de 4 a 10 y concentraciones de sal de hasta el 20%. Su característica principal es la capacidad que tienen de formar estructuras de protección, llamadas biofilms; que la protegen frente a desinfectantes y agentes antimicrobianos. Por eso, esta bacteria causa muchos problemas en los establecimientos de producción de alimentos.

1.3.2. Detección de patógenos En el Reglamento 2073/2005 se establecen los límites microbiológicos para cada microorganismo según la categoría de alimentos, destacando principalmente los siguientes: Listeria monocytogenes. Son enterobacterias, gram negativas, móviles por flagelos perítricos. Son fermentadoras de glucosa, pero no de lactosa. -----------------puede aparecer principalmente en alimentos de origen animal (carnes y huevos) y vegetales, ya que es un microorganismo que se encuentra en el intestino de animales y a través de las heces para abono o en el agua; pueden contaminar las frutas y verduras, o las canales de consumo. ------------es una bacteria gram – no esporulada que está presente naturalmente en los intestinos de las personas y los animales; a través de estos por las heces o los cuerpos en descomposición llega al medioambiente y, a veces, también en los alimentos y el agua sin tratar. Esta es la cepa más patógena de la familia ---------. Es una cepa muy virulenta y con gran resistencia a condiciones poco favorables; causando la enfermedad -----------. Es una bacteria anaerobia facultativa, gram positiva, que sobrevive a temperaturas de entre -1,5ºC a 45ºC, pH de 4 a 10 y concentraciones de sal de hasta el 20%. Su característica principal es la capacidad que tienen de formar estructuras de protección, llamadas biofilms; que la protegen frente a desinfectantes y agentes antimicrobianos. Por eso, esta bacteria causa muchos problemas en los establecimientos de producción de alimentos. ----------------- es una bacteria Gram + anaerobia ubicua en el medio. Su reservorio principal son las personas, encontrándose principalmente en fosas nasales, garganta y piel. Tiene una gran persistencia en el medio, tolerando temperaturas de 10ºC a 48ºC y valores de pH de 4 a 10. ----------------- produce la enterotoxina estafilocócica muy resistente, responsable de un gran número de toxinfecciones alimentarias. Las enterotoxinas son muy estables y resistentes al calor, la congelación e irradiación; de modo que una vez presentes en el alimento es muy complicado eliminarlas. Una de sus principales características es que el 50% de la población es portadora asintomática.

Los tipos de E. coli que pueden causar enfermedades se propagan a través del agua o los alimentos contaminados y del contacto con animales o personas. Por lo tanto, se considera un patógeno indicador de contaminación fecal. Entre las cepas más patógenas se encuentran: Enteropatogénica. (produce lesiones en la mucosa intestinal). (producen al menos una de las dos toxinas: la enterotoxina resistente al calor o la enterotoxina termolábil). (produce verotoxinas que actúan en el colon). De todas ellas, la cepa más patógena y mortal es la cepa serovar O157:H7. E. coli O157:H7, tiene como reservorio principal el ganado bovino y otros rumiantes. Produce una verotoxina causante del síndrome urémico hemolítico (SUH).

Los tipos de E. coli que pueden causar enfermedades se propagan a través del agua o los alimentos contaminados y del contacto con animales o personas. Por lo tanto, se considera un patógeno indicador de contaminación fecal. Entre las cepas más patógenas se encuentran: Enterotoxigénica. (produce lesiones en la mucosa intestinal). (producen al menos una de las dos toxinas: la enterotoxina resistente al calor o la enterotoxina termolábil). (produce verotoxinas que actúan en el colon). De todas ellas, la cepa más patógena y mortal es la cepa serovar O157:H7. E. coli O157:H7, tiene como reservorio principal el ganado bovino y otros rumiantes. Produce una verotoxina causante del síndrome urémico hemolítico (SUH).

Los tipos de E. coli que pueden causar enfermedades se propagan a través del agua o los alimentos contaminados y del contacto con animales o personas. Por lo tanto, se considera un patógeno indicador de contaminación fecal. Entre las cepas más patógenas se encuentran: › Enterohemorrágica. (produce lesiones en la mucosa intestinal). (producen al menos una de las dos toxinas: la enterotoxina resistente al calor o la enterotoxina termolábil). (produce verotoxinas que actúan en el colon). De todas ellas, la cepa más patógena y mortal es la cepa serovar O157:H7. E. coli O157:H7, tiene como reservorio principal el ganado bovino y otros rumiantes. Produce una verotoxina causante del síndrome urémico hemolítico (SUH).

1.3.2. Detección de patógenos En el Reglamento 2073/2005 se establecen los límites microbiológicos para cada microorganismo según la categoría de alimentos, destacando principalmente los siguientes: Staphylococcus aureus. Son enterobacterias, gram negativas, móviles por flagelos perítricos. Son fermentadoras de glucosa, pero no de lactosa. -----------------puede aparecer principalmente en alimentos de origen animal (carnes y huevos) y vegetales, ya que es un microorganismo que se encuentra en el intestino de animales y a través de las heces para abono o en el agua; pueden contaminar las frutas y verduras, o las canales de consumo. ------------es una bacteria gram – no esporulada que está presente naturalmente en los intestinos de las personas y los animales; a través de estos por las heces o los cuerpos en descomposición llega al medioambiente y, a veces, también en los alimentos y el agua sin tratar. Esta es la cepa más patógena de la familia ---------. Es una cepa muy virulenta y con gran resistencia a condiciones poco favorables; causando la enfermedad -----------. Es una bacteria anaerobia facultativa, gram positiva, que sobrevive a temperaturas de entre -1,5ºC a 45ºC, pH de 4 a 10 y concentraciones de sal de hasta el 20%. Su característica principal es la capacidad que tienen de formar estructuras de protección, llamadas biofilms; que la protegen frente a desinfectantes y agentes antimicrobianos. Por eso, esta bacteria causa muchos problemas en los establecimientos de producción de alimentos. ----------------- es una bacteria Gram + anaerobia ubicua en el medio. Su reservorio principal son las personas, encontrándose principalmente en fosas nasales, garganta y piel. Tiene una gran persistencia en el medio, tolerando temperaturas de 10ºC a 48ºC y valores de pH de 4 a 10. ----------------- produce la enterotoxina estafilocócica muy resistente, responsable de un gran número de toxinfecciones alimentarias. Las enterotoxinas son muy estables y resistentes al calor, la congelación e irradiación; de modo que una vez presentes en el alimento es muy complicado eliminarlas. Una de sus principales características es que el 50% de la población es portadora asintomática. Es un grupo de bacterias Gram + aerobias patógenas ubicuas en el medio.Produce dos tipos de toxinas: toxina emética y enterotoxina diarreica. La emética cursa los síntomas inmediatamente tras la ingestión del alimento, mientras que la diarreica produce los síntomas a las 6 horas de la ingesta del alimento contaminado. Esta bacteria produce el famoso “síndrome del restaurante chino” que puede llegar a ser mortal, ya que crece en alimentos ricos en hidratos de carbono, como el arroz o la pasta, que se dejan a temperatura ambiente durante varias horas sin refrigerar. Por ello es importante mantener los alimentos refrigerados y recalentar por encima de los 65ºC.

1.3.2. Detección de patógenos En el Reglamento 2073/2005 se establecen los límites microbiológicos para cada microorganismo según la categoría de alimentos, destacando principalmente los siguientes: Bacillus cereus. Son enterobacterias, gram negativas, móviles por flagelos perítricos. Son fermentadoras de glucosa, pero no de lactosa. -----------------puede aparecer principalmente en alimentos de origen animal (carnes y huevos) y vegetales, ya que es un microorganismo que se encuentra en el intestino de animales y a través de las heces para abono o en el agua; pueden contaminar las frutas y verduras, o las canales de consumo. ------------es una bacteria gram – no esporulada que está presente naturalmente en los intestinos de las personas y los animales; a través de estos por las heces o los cuerpos en descomposición llega al medioambiente y, a veces, también en los alimentos y el agua sin tratar. Esta es la cepa más patógena de la familia ---------. Es una cepa muy virulenta y con gran resistencia a condiciones poco favorables; causando la enfermedad -----------. Es una bacteria anaerobia facultativa, gram positiva, que sobrevive a temperaturas de entre -1,5ºC a 45ºC, pH de 4 a 10 y concentraciones de sal de hasta el 20%. Su característica principal es la capacidad que tienen de formar estructuras de protección, llamadas biofilms; que la protegen frente a desinfectantes y agentes antimicrobianos. Por eso, esta bacteria causa muchos problemas en los establecimientos de producción de alimentos. ----------------- es una bacteria Gram + anaerobia ubicua en el medio. Su reservorio principal son las personas, encontrándose principalmente en fosas nasales, garganta y piel. Tiene una gran persistencia en el medio, tolerando temperaturas de 10ºC a 48ºC y valores de pH de 4 a 10. ----------------- produce la enterotoxina estafilocócica muy resistente, responsable de un gran número de toxinfecciones alimentarias. Las enterotoxinas son muy estables y resistentes al calor, la congelación e irradiación; de modo que una vez presentes en el alimento es muy complicado eliminarlas. Una de sus principales características es que el 50% de la población es portadora asintomática. Es un grupo de bacterias Gram + aerobias patógenas ubicuas en el medio.Produce dos tipos de toxinas: toxina emética y enterotoxina diarreica. La emética cursa los síntomas inmediatamente tras la ingestión del alimento, mientras que la diarreica produce los síntomas a las 6 horas de la ingesta del alimento contaminado. Esta bacteria produce el famoso “síndrome del restaurante chino” que puede llegar a ser mortal, ya que crece en alimentos ricos en hidratos de carbono, como el arroz o la pasta, que se dejan a temperatura ambiente durante varias horas sin refrigerar. Por ello es importante mantener los alimentos refrigerados y recalentar por encima de los 65ºC.

1.3.2. Detección de patógenos En el Reglamento 2073/2005 se establecen los límites microbiológicos para cada microorganismo según la categoría de alimentos, destacando principalmente los siguientes: Clostridium. Es un género de bacterias Gram + anaerobias productoras de toxina. Están ampliamente distribuidos en el medio y en la flora de animales y personas, produciendo toxiinfecciones alimentarias. Los más importantes son: --------- botulinum y -------perfringens. ----------- botulinum produce la toxina más letal del mundo, la toxina botulínica; produciendo en los seres humanos lo que se conoce como botulismo. Es una bacteria Gram - halófila ubicua en el medio marino. Se ralentiza su crecimiento en refrigeración y se inactiva a temperaturas superiores a 65ºC. Produce cuadros de gastroenteritis asociados al consumo de pescados y mariscos crudos o pocos cocinados, en particular ostras.

1.3.2. Detección de patógenos En el Reglamento 2073/2005 se establecen los límites microbiológicos para cada microorganismo según la categoría de alimentos, destacando principalmente los siguientes: Vibrio parahaemolyticus. Es un género de bacterias Gram + anaerobias productoras de toxina. Están ampliamente distribuidos en el medio y en la flora de animales y personas, produciendo toxiinfecciones alimentarias. Los más importantes son: --------- botulinum y -------perfringens. ----------- botulinum produce la toxina más letal del mundo, la toxina botulínica; produciendo en los seres humanos lo que se conoce como botulismo. Es una bacteria Gram - halófila ubicua en el medio marino. Se ralentiza su crecimiento en refrigeración y se inactiva a temperaturas superiores a 65ºC. Produce cuadros de gastroenteritis asociados al consumo de pescados y mariscos crudos o pocos cocinados, en particular ostras.

1.3.3. Parásitos en alimentos Anisakis simplex. Es un parásito nematodo que se encuentra en el medio marino y está asociado a toxiinfecciones por ingesta de pescado o cefalópodos consumidos crudos o insuficientemente cocinados. Es muy sensible a la congelación, de modo que las recomendaciones aconsejan congelar el pescado durante – 20º C, al menos durante 24 horas o a -18ºC durante 5 días. Produce una enfermedad conocida como “-----------”, como consecuencia de la ingestión del parásito vivo o “alergia por -----------”, tras el consumo de larvas se puede generar una reacción de hipersensibilidad. Es un parásito platelminto que vive en el intestino delgado de los animales y seres humanos, puede llegar a medir 4 metros de largo. Produce la enfermedad llamada “--------”. La infección suele producirse por consumir carne cruda o mal cocinada de animales infectados, o por falta de higiene en el contacto con animales infectados. Su reservorio principal es el ganado bovino. Su reservorio principal es el ganado porcino. Es un parásito que habita en animales. Trichinella spiralis es la causante de los brotes producidos en humanos como consecuencia del consumo de carne de cerdo o jabalí infectada. ------- es un parásito protozoario, causante de la enfermedad conocida como “---------”; con gran importancia clínica en pacientes inmunodeprimidos, mujeres embarazadas y recién nacidos infectados congénitamente, provocándoles daños neurológicos., la principal vía de transmisión de --------- es la alimentaria, siendo la fuente de infección más importante la carne cruda o poco cocida, además de frutas y vegetales regados con agua contaminada.

1.3.3. Parásitos en alimentos (Taena saginata). Es un parásito nematodo que se encuentra en el medio marino y está asociado a toxiinfecciones por ingesta de pescado o cefalópodos consumidos crudos o insuficientemente cocinados. Es muy sensible a la congelación, de modo que las recomendaciones aconsejan congelar el pescado durante – 20º C, al menos durante 24 horas o a -18ºC durante 5 días. Produce una enfermedad conocida como “-----------”, como consecuencia de la ingestión del parásito vivo o “alergia por -----------”, tras el consumo de larvas se puede generar una reacción de hipersensibilidad. Es un parásito platelminto que vive en el intestino delgado de los animales y seres humanos, puede llegar a medir 4 metros de largo. Produce la enfermedad llamada “--------”. La infección suele producirse por consumir carne cruda o mal cocinada de animales infectados, o por falta de higiene en el contacto con animales infectados. Su reservorio principal es el ganado bovino. Su reservorio principal es el ganado porcino. Es un parásito que habita en animales. Trichinella spiralis es la causante de los brotes producidos en humanos como consecuencia del consumo de carne de cerdo o jabalí infectada. ------- es un parásito protozoario, causante de la enfermedad conocida como “---------”; con gran importancia clínica en pacientes inmunodeprimidos, mujeres embarazadas y recién nacidos infectados congénitamente, provocándoles daños neurológicos., la principal vía de transmisión de --------- es la alimentaria, siendo la fuente de infección más importante la carne cruda o poco cocida, además de frutas y vegetales regados con agua contaminada.

1.3.3. Parásitos en alimentos (Taenia solium). Es un parásito nematodo que se encuentra en el medio marino y está asociado a toxiinfecciones por ingesta de pescado o cefalópodos consumidos crudos o insuficientemente cocinados. Es muy sensible a la congelación, de modo que las recomendaciones aconsejan congelar el pescado durante – 20º C, al menos durante 24 horas o a -18ºC durante 5 días. Produce una enfermedad conocida como “-----------”, como consecuencia de la ingestión del parásito vivo o “alergia por -----------”, tras el consumo de larvas se puede generar una reacción de hipersensibilidad. Es un parásito platelminto que vive en el intestino delgado de los animales y seres humanos, puede llegar a medir 4 metros de largo. Produce la enfermedad llamada “--------”. La infección suele producirse por consumir carne cruda o mal cocinada de animales infectados, o por falta de higiene en el contacto con animales infectados. Su reservorio principal es el ganado bovino. Su reservorio principal es el ganado porcino. Es un parásito que habita en animales. Trichinella spiralis es la causante de los brotes producidos en humanos como consecuencia del consumo de carne de cerdo o jabalí infectada. ------- es un parásito protozoario, causante de la enfermedad conocida como “---------”; con gran importancia clínica en pacientes inmunodeprimidos, mujeres embarazadas y recién nacidos infectados congénitamente, provocándoles daños neurológicos., la principal vía de transmisión de --------- es la alimentaria, siendo la fuente de infección más importante la carne cruda o poco cocida, además de frutas y vegetales regados con agua contaminada.

1.3.3. Parásitos en alimentos Taenia. Es un parásito nematodo que se encuentra en el medio marino y está asociado a toxiinfecciones por ingesta de pescado o cefalópodos consumidos crudos o insuficientemente cocinados. Es muy sensible a la congelación, de modo que las recomendaciones aconsejan congelar el pescado durante – 20º C, al menos durante 24 horas o a -18ºC durante 5 días. Produce una enfermedad conocida como “-----------”, como consecuencia de la ingestión del parásito vivo o “alergia por -----------”, tras el consumo de larvas se puede generar una reacción de hipersensibilidad. Es un parásito platelminto que vive en el intestino delgado de los animales y seres humanos, puede llegar a medir 4 metros de largo. Produce la enfermedad llamada “--------”. La infección suele producirse por consumir carne cruda o mal cocinada de animales infectados, o por falta de higiene en el contacto con animales infectados. Su reservorio principal es el ganado bovino. Su reservorio principal es el ganado porcino. Es un parásito que habita en animales. Trichinella spiralis es la causante de los brotes producidos en humanos como consecuencia del consumo de carne de cerdo o jabalí infectada. ------- es un parásito protozoario, causante de la enfermedad conocida como “---------”; con gran importancia clínica en pacientes inmunodeprimidos, mujeres embarazadas y recién nacidos infectados congénitamente, provocándoles daños neurológicos., la principal vía de transmisión de --------- es la alimentaria, siendo la fuente de infección más importante la carne cruda o poco cocida, además de frutas y vegetales regados con agua contaminada.

1.3.3. Parásitos en alimentos Trichinella. Es un parásito nematodo que se encuentra en el medio marino y está asociado a toxiinfecciones por ingesta de pescado o cefalópodos consumidos crudos o insuficientemente cocinados. Es muy sensible a la congelación, de modo que las recomendaciones aconsejan congelar el pescado durante – 20º C, al menos durante 24 horas o a -18ºC durante 5 días. Produce una enfermedad conocida como “-----------”, como consecuencia de la ingestión del parásito vivo o “alergia por -----------”, tras el consumo de larvas se puede generar una reacción de hipersensibilidad. Es un parásito platelminto que vive en el intestino delgado de los animales y seres humanos, puede llegar a medir 4 metros de largo. Produce la enfermedad llamada “--------”. La infección suele producirse por consumir carne cruda o mal cocinada de animales infectados, o por falta de higiene en el contacto con animales infectados. Su reservorio principal es el ganado bovino. Su reservorio principal es el ganado porcino. Es un parásito que habita en animales. ---------- spiralis es la causante de los brotes producidos en humanos como consecuencia del consumo de carne de cerdo o jabalí infectada. ------- es un parásito protozoario, causante de la enfermedad conocida como “---------”; con gran importancia clínica en pacientes inmunodeprimidos, mujeres embarazadas y recién nacidos infectados congénitamente, provocándoles daños neurológicos., la principal vía de transmisión de --------- es la alimentaria, siendo la fuente de infección más importante la carne cruda o poco cocida, además de frutas y vegetales regados con agua contaminada.

1.3.3. Parásitos en alimentos Toxoplasma gondii. Es un parásito nematodo que se encuentra en el medio marino y está asociado a toxiinfecciones por ingesta de pescado o cefalópodos consumidos crudos o insuficientemente cocinados. Es muy sensible a la congelación, de modo que las recomendaciones aconsejan congelar el pescado durante – 20º C, al menos durante 24 horas o a -18ºC durante 5 días. Produce una enfermedad conocida como “-----------”, como consecuencia de la ingestión del parásito vivo o “alergia por -----------”, tras el consumo de larvas se puede generar una reacción de hipersensibilidad. Es un parásito platelminto que vive en el intestino delgado de los animales y seres humanos, puede llegar a medir 4 metros de largo. Produce la enfermedad llamada “--------”. La infección suele producirse por consumir carne cruda o mal cocinada de animales infectados, o por falta de higiene en el contacto con animales infectados. Su reservorio principal es el ganado bovino. Su reservorio principal es el ganado porcino. Es un parásito que habita en animales. ---------- spiralis es la causante de los brotes producidos en humanos como consecuencia del consumo de carne de cerdo o jabalí infectada. ------- es un parásito protozoario, causante de la enfermedad conocida como “---------”; con gran importancia clínica en pacientes inmunodeprimidos, mujeres embarazadas y recién nacidos infectados congénitamente, provocándoles daños neurológicos., la principal vía de transmisión de --------- es la alimentaria, siendo la fuente de infección más importante la carne cruda o poco cocida, además de frutas y vegetales regados con agua contaminada.

MICROORGANISMOS SEGÚN LOS GRUPOS DE ALIMENTOS Carnes. E.coli Salmonella Listeria S.aureus Tenia Trichinella Toxoplasma. Clostridum botullinum, V.parahaemolyticus, Anisakis, E.coli. Listeria Salmonella E.coli S.aureus. Salmonella E.coli. Salmonella E.coli Bacillus Clostridum Hongos y levaduras. Bacillus cereus E.coli Salmonella Hongos (Aspergillus, Penicilium o Fusairum). S.aureus E.coli Salmonella.

MICROORGANISMOS SEGÚN LOS GRUPOS DE ALIMENTOS Pescados y mariscos. E.coli Salmonella Listeria S.aureus Tenia Trichinella Toxoplasma. Clostridum botullinum, V.parahaemolyticus, Anisakis, E.coli. Listeria Salmonella E.coli S.aureus. Salmonella E.coli. Salmonella E.coli Bacillus Clostridum Hongos y levaduras. Bacillus cereus E.coli Salmonella Hongos (Aspergillus, Penicilium o Fusairum). S.aureus E.coli Salmonella.

MICROORGANISMOS SEGÚN LOS GRUPOS DE ALIMENTOS Leche y derivados. E.coli Salmonella Listeria S.aureus Tenia Trichinella Toxoplasma. Clostridum botullinum, V.parahaemolyticus, Anisakis, E.coli. Listeria Salmonella E.coli S.aureus. Salmonella E.coli. Salmonella E.coli Bacillus Clostridum Hongos y levaduras. Bacillus cereus E.coli Salmonella Hongos (Aspergillus, Penicilium o Fusairum). S.aureus E.coli Salmonella.

MICROORGANISMOS SEGÚN LOS GRUPOS DE ALIMENTOS Huevos y derivados. E.coli Salmonella Listeria S.aureus Tenia Trichinella Toxoplasma. Clostridum botullinum, V.parahaemolyticus, Anisakis, E.coli. Listeria Salmonella E.coli S.aureus. Salmonella E.coli. Salmonella E.coli Bacillus Clostridum Hongos y levaduras. Bacillus cereus E.coli Salmonella Hongos (Aspergillus, Penicilium o Fusairum). S.aureus E.coli Salmonella.

MICROORGANISMOS SEGÚN LOS GRUPOS DE ALIMENTOS Frutas y verduras. E.coli Salmonella Listeria S.aureus Tenia Trichinella Toxoplasma. Clostridum botullinum, V.parahaemolyticus, Anisakis, E.coli. Listeria Salmonella E.coli S.aureus. Salmonella E.coli. Salmonella E.coli Bacillus Clostridum Hongos y levaduras. Bacillus cereus E.coli Salmonella Hongos (Aspergillus, Penicilium o Fusairum). S.aureus E.coli Salmonella.

MICROORGANISMOS SEGÚN LOS GRUPOS DE ALIMENTOS Cereales y harinas. E.coli Salmonella Listeria S.aureus Tenia Trichinella Toxoplasma. Clostridum botullinum, V.parahaemolyticus, Anisakis, E.coli. Listeria Salmonella E.coli S.aureus. Salmonella E.coli. Salmonella E.coli Bacillus Clostridum Hongos y levaduras. Bacillus cereus E.coli Salmonella Hongos (Aspergillus, Penicilium o Fusairum). S.aureus E.coli Salmonella.

MICROORGANISMOS SEGÚN LOS GRUPOS DE ALIMENTOS Alimentos elaborados. E.coli Salmonella Listeria S.aureus Tenia Trichinella Toxoplasma. Clostridum botullinum, V.parahaemolyticus, Anisakis, E.coli. Listeria Salmonella E.coli S.aureus. Salmonella E.coli. Salmonella E.coli Bacillus Clostridum Hongos y levaduras. Bacillus cereus E.coli Salmonella Hongos (Aspergillus, Penicilium o Fusairum). S.aureus E.coli Salmonella.

Micotoxinas. Algunos mohos tienen la capacidad de producir toxinas peligrosas.En el Reglamento 1881/2006, quedan recogidos los límites máximos de micotoxinas en alimentos. Aflatoxina y las fumosinas. La ------------ , que son carcinógena, genotóxica y mutagénica; La presencia de ------- suele ser muy común en cacahuete y otros frutos secos por la presencia de mohos del género Aspergillus (Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus). ----------es una micotoxina muy peligrosa producida por Aspergillus ochraceus, presente normalmente en maíz, café, cerveza y algunos cereales.

Micotoxinas. Algunos mohos tienen la capacidad de producir toxinas peligrosas.En el Reglamento 1881/2006, quedan recogidos los límites máximos de micotoxinas en alimentos. Ocratoxina A. La ------------ , que son carcinógena, genotóxica y mutagénica; La presencia de ------- suele ser muy común en cacahuete y otros frutos secos por la presencia de mohos del género Aspergillus (Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus). ----------es una micotoxina muy peligrosa producida por Aspergillus ochraceus, presente normalmente en maíz, café, cerveza y algunos cereales.