Microbiología e higiene sanitaria (autoevaluaciones)

Con respecto a las bacterias: Es lo mismo que hablar de microorganismos. Son microorganismos. Son microorganismos con organización celular, procariotas. Ninguna de las anteriores es correcta.

Con respecto a las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA): Toxiinfección se da cuando consumes el alimento con el microorganismo y una vez en el organismo este produce la toxina. Toxiinfección e intoxicación es lo mismo. Infección se da cuando consumes el alimento con el microorganismo y su toxina. Ninguna de las anteriores es correcta.

Es común que los manipuladores de alimentos transmitan: Listeria. Clostridium. Vibrio parahaemolyticus. Staphylococcus aureus.

Es un parasito marino sensible a la congelación: Anisakis. Toxoplasma gondii. Trichinella. Taenia.

La fase del crecimiento microbiano en la que el microorganismo agota los nutrientes y disminuye el crecimiento es: Fase de latencia. Fase estacionaria. Fase exponencial. Fase de muerte.

Realizo una prueba IMVic donde los resultados obtenidos son: +,+,-,-. ¿De qué microorganismo se trata?: Salmonella. Coliformes. Escherichia coli. Todas las anteriores son incorrectas.

Según la técnica de recuento del número más probable (NMP), tengo cuatro tubos; 2 tubos de la dilución -1 positivos, un tubo de la dilución -2 positivo y ningún tubo de la dilución -3 negativo. El resultado sería: 15 NMP/g. 15 ufc/g. 20 NMP/g. 20 ufc/g.

Si en una placa vacía vierto un mililitro de la dilución y cubro con medio, realizo una siembra en: Siembra en triple estría. Siembra en masa. Siembra en superficie. Siembra en tubo inclinado.

Son factores de crecimiento extrínsecos: Sustancias antimicrobianas. Disponibilidad de nutrientes. pH. Todas las anteriores son incorrectas.

Son factores de crecimiento intrínsecos: A. Temperatura. B. Disponibilidad de nutrientes. C. pH. D. b y c son correctas.

Es correcto sobre la presencia de tóxicos en los alimentos: Pueden encontrarse de manera natural. Pueden añadirse de forma intencionada. Pueden derivar de la cadena alimentaria. Todas las respuestas son correctas.

Es incorrecto sobre la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria: Fija los limites máximos en la legislación. Distingue entre 4 grupos de alimentos. Uno de los grupos que distingue son los contaminantes inorgánicos. Comunica los riesgos de cada alimento.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria es la: EFSA. AESA. ASEA. ESFA.

La toxicología alimentaria integra: Química. Biología. Agronomía. Todas las respuestas son correctas.

Los glucosinatos son: Una sustancia tóxica inherente a plantas. Una toxina bacteriana. Una micotoxina. Un contaminante medioambiental.

Los metales pesados son: Una sustancia tóxica inherente a plantas. Una toxina bacteriana. Una micotoxina. Un contaminante medioambiental.

Los taninos son: Una sustancia tóxica inherente a plantas. Una toxina bacteriana. Una micotoxina. Un contaminante medioambiental.

No es correcto sobre la evaluación del riesgo: Estudia la posibilidad de que los alimentos tengan efecto nocivo en la salud de las personas. Tiene el objetivo de prevenir o reducir el efecto nocivo de los alimentos en la salud. Los peligros pueden ser sustancias de origen biológico, químico o físico. Consta de dos fases.

Se debe a la presencia de metales pesados, toxinas o plaguicidas en alimentos o agua: Intoxicación. Infección. Ninguna de las respuestas es correcta. Todas las respuestas son correctas.

Una infección alimentaria puede estar provocada por: Bacterias. Mohos. Levaduras. Todas las respuestas son correctas.

Aquellos alimentos que tienen una fecha de caducidad de 30 a 90 días son: Perecederos. Semiperecederos. No perecederos. No hay alimentos con tanta fecha de caducidad.

El trípode de Manvoisín consiste en: Partir alimentos sanos. Aplicar frío lo antes posible. No interrumpir la cadena de frío. Todas son correctas.

La desecación: Es un tratamiento de tipo físico. Es un tratamiento que actúa sobre el contenido de agua. Se diferencia de la deshidratación en que en el caso de la desecación ocurre por acción del calor natural. Todas las son correctas.

La fermentación que se da en la fabricación de pan, y que conlleva la producción de dióxido de carbono y etanol, es la fermentación: Propiónica. Láctica. Alcohólica. Acética.

La técnica en la que los alimentos se someten a agua ente 95-100ºC con la finalidad de fijar el color, ablandar alimentos e inactivar enzimas, se conoce como. Pasteurización. Escaldado. Desecación. Liofilización.

La transferencia de componentes del envase al alimento se conoce como: Permeación. Sorción. Migración. Absorción.

Las técnicas de conservación sirven para: Aumentar el tiempo de vida útil. Ofrecer alimentos inocuos. Conservar las propiedades fisicoquímicas, organolépticas y nutritivas. Todas son correctas.

Los alimentos a los que está permitido aplicar radiaciones en la Unión Europea son: Carnes y pescados. Hierbas aromáticas, especias y condimentos vegetales. Frutas y verduras. Cereales.

Selecciona la opción incorrecta, el CAE permite: Conservación por frío. Conservación por calor. No permite la conservación por radiaciones. Escabechado.

Un tipo de agente químico que puede deteriorar un alimento es: A. Humedad. B. Toxinas. C. Pesticidas. D. La opción b y c son correctas.

¿Cuáles de las siguientes zonas son propias de una instalación del sector alimentario?: Zona de recepción. Zona de elaboración. Zona de productos de limpieza. Todas las son correctas.

Con la cocción se consigue: Potenciar el color. Potenciar el sabor. Mejorar la digestibilidad. Todas son correctas.

El calor que se transmite por movimientos circulares donde las moléculas se calientan y ascienden y las frías descienden es: Conducción. Convección. Radiación. Ninguna es correcta.

El pelado y troceado es una operación de: Preelaboración. Elaboración. Regeneración. Ninguna es correcta.

El tipo de cocción en la que los alimentos se cocinan en medio grado a fuego alto es: Plancha. Fritura. Salteado. Parrilla.

En la zona de recepción se descargan dos pallets, uno contiene tomate frito y otro nueces peladas, el almacenamiento de estos productos será: A temperatura de refrigeración. Las nueces peladas se almacenarán por separado. El tomate frito y las nueces se almacenarán juntos. Da igual cómo se almacenen.

La congelación rápida produce: Cristales de hielo grandes. Cristales de hielo pequeños. No interfiere en el tamaño de los cristales. Produce tanto cristales de hielo pequeño como grandes.

La deshidratación del producto se lleva a cabo por un proceso de: Absorción. Adsorción. Desorción. Ninguna es correcta.

La temperatura central del producto debe encontrarse por encima de: 65ºC. 72ºC. 85ºC. 100ºC.

La trazabilidad se define como: Procedimientos de codificación y registro de las materias primas. Seguimiento de un producto en todas sus etapas. Asegurar alimentos seguros. Todas son correctas.

Con la cocción a presión: Aumenta la presión. La temperatura de cocción es superior a los 100ºC. El producto se cocina durante menos tiempo y se pierden menos vitaminas. Todas son correctas.

Cuando se cocina el alimento por encima de 60ºC: Se desnaturalizan las proteínas. Se gelatinizan las proteínas, ablandando la carne. Se coagulan las proteínas. Se disuelven las proteínas.

El calor que se transmite por movimientos circulares donde las moléculas se calientan y ascienden y las frías descienden es: Conducción. Convección. Radiación. Ninguna es correcta.

El funcionamiento del calentamiento por microondas consiste en: Aplicar calor desde una fuente radioactiva. Producir una vibración de las moléculas de agua. Modificar las moléculas del alimento. Ninguna es correcta.

El método de cocinado en el que los alimentos se envuelven en un papel de aluminio o vegetal para ser cocinados en el horno, se conoce como: Horno. Plancha. Papillote. Parrilla.

En los alimentos de línea fría: Deben disminuir la temperatura rápidamente. Deben disminuir la temperatura lentamente. No es necesario controlar la temperatura. Solo se utiliza para alimentos que se consumen fríos, así que da igual.

La coagulación, desnaturalización y gelatinización son cambios que se producen sobre: Proteínas. Hidratos de carbono. Lípidos. Vitaminas y minerales.

Los alimentos que pueden consumirse a lo largo de 5 días son aquellos de: Línea caliente. Línea mixta. Línea fría. Todas son correctas.

Se produce Reacción de Maillard en: A. Horno. B. Papillote. C. Plancha. D. La respuesta a y c es correcta.

Uno de los inconvenientes del cocinado a vacío es que: Se pierden muchos nutrientes. El alimento queda seco. Hay que comerlo inmediatamente. Es necesario recalentar el producto al baño María o microondas.

Con respecto a la temperatura y tiempo de limpieza: Mayor temperatura, menor tiempo. Aplicar el mínimo tiempo posible con la menor temperatura. Aplicar bajas temperaturas para no dañar el material. Ninguna es correcta.

Con respecto al control del agua. No es necesario realizar un análisis si proviene de la red pública. . Hay que realizar un control solo en el caso de tener depósitos. Hay que realizar un control de los depósitos y grifos. Solo hay que realizar un control en los grifos.

El círculo de Sinner recoge: Los factores principales de la limpieza. La acción mecánica y la acción química. El tiempo y la temperatura. Todas son correctas.

El Real Decreto que se encuentra vigente actualmente con respecto a los manipuladores de alimentos es: Real Decreto 2505/1983. Real Decreto 2073/2005. Real Decreto 109/2010. Real Decreto 852/2004.

En el diseño de instalaciones del sector alimentario: No se diferencian espacios. No hay flujos de trabajo y movimiento. Se separa por sucio-limpio y crudo-cocinado. Se separa por sucio-crudo y limpio-cocinado.

En el diseño de una instalación del sector alimentario. . La zona de preparación de los alimentos que se consumen crudos se encuentra en medio. La zona de preparación de los alimentos que se consumen crudos se encuentra separada de los que se consumen cocinados. La zona de limpieza está dentro de la cocina. La zona de preparación de embutidos es la misma que la de preparación de la carne.

En el programa de limpieza y desinfección se incluye. Listado de instalaciones y equipos. Tipo de detergente, dosis, forma de aplicación y tiempo. El responsable encargado. Todas son correctas.

Entre las características de un buen detergente se encuentra: Ser insoluble en agua. Ser incompatible con desinfectantes. Ser compuestos liposolubles. No importa si es o no respetuoso con el medio ambiente.

La competencia de formación de los manipuladores de alimentos reside en: En la administración sanitaria. En la empresa. En el trabajador. Ninguna es correcta.

La desinfección se realiza. Antes de la limpieza. Antes del enjuagado. Entre el enjuagado y el secado. Después del secado.