Microbiología Industrial- Tipos de embutidos

Embutido fresco. salchichas curadas o no curadas (Frankfurt). salchichas frescas y ahumadas. mortadela. peperoni, salami, chorizo.

Embutido cocido. salchichas curadas o no curadas (Frankfurt). salchichas frescas y ahumadas. mortadela. peperoni, salami, chorizo.

Embutido semicurado. salchichas curadas o no curadas (Frankfurt). salchichas frescas y ahumadas. mortadela. peperoni, salami, chorizo.

Embutido curado. salchichas curadas o no curadas (Frankfurt). salchichas frescas y ahumadas. mortadela. peperoni, salami, chorizo.

Bacterias que dan sabor y color al producto cárnico. Lactococcus lactis. Staphylococcus carnosus. Micrococcus varians. Lactobacillus plantarum. Pediococcus cerevisiae. Moraxella.

Bacteriasque acidifican. Lactococcus lactis. Staphylococcus carnosus. Micrococcus varians. Lactobacillus plantarum. Pediococcus cerevisiae.

Bacterias bioprotectosas. Lactococcus lactis. Staphylococcus carnosus. Micrococcus varians. Lactobacillus plantarum. Pediococcus cerevisiae. Moraxella.

Función de las bacterias que acidfican en los productos cárnicos. Bajar el pH. Intervenir en el sabor. Textura del producto. Vida útil (inhibir patógenos).

Características microorganismos utilizados en embutidos. Capacidad de acidificación. Toleran la sal. Producción de citrato. Actividad proteolítica y lipolítica. Producción de color. Producción de olor. Actividad prote´olítica pero no lipolítica.

¿Qué microorganismos pueden contaminar la carne?. Pseudomonas psicrófitas. Enteroccocus. Staphylococcus. Lactococcus. Pedioccocus. Clostridium botulinum (principal enemigo).

Los nitritos: Permiten la formación de nitrosohemocromo (color). Evitan el crecimiento de Clostridium botulinum. Retrasan la oxidación de lípidos. Aportan sabor ahumado. INtervienen en la reacción de Maillard.

Bacterias que intervienen en el proceso de fermentaciones de pescado. Bacillus. Staphyloccocus. Microccocus. Lactoccocus. Moraxella. Pediococcus.