Microbiología unidad 8

¿Cuál es uno de los fines principales que persigue el procesado de los alimentos?. Modificar el ADN de los microorganismos. Presentar el alimento en una forma apetecible para el consumidor. Eliminar el uso de aditivos químicos. Reducir el coste de la materia prima.

¿Cómo se define técnicamente la «vida útil» de un producto alimenticio?. El periodo en el que el sabor es óptimo, independientemente de su seguridad. El tiempo transcurrido desde su recolección hasta su llegada al punto de venta. El tiempo que tarda el alimento en perder el 50% de sus vitaminas. El periodo en el que el producto sigue siendo seguro y cumple sus especificaciones de calidad.

¿Cuál de los siguientes factores se considera un agente biológico de desgaste del alimento?. Humedad ambiental. Enzimas. Luz ultravioleta. Oxígeno.

En el diseño de infraestructuras para el procesado, ¿qué aspecto se incluye dentro de los conocimientos técnicos?. La cantidad de empleados a contratar. La ubicación geográfica de los competidores. El control de calidad y la homogeneidad del producto. La elección del logotipo de la empresa.

De acuerdo con el gráfico de temperatura de seguridad, ¿qué ocurre en el rango entre 4∘C y 60∘C?. Las bacterias sobreviven y crecen (zona de peligro). Se inactivan completamente todas las enzimas. Las bacterias crecen muy lento o no se multiplican. Las bacterias mueren por desnaturalización proteica.

En relación con la termorresistencia, ¿cómo influye la actividad de agua (aw) en la eliminación de microorganismos?. Cuanta más alta es la aw, menor es la termorresistencia. La aw no influye en la eficacia de los tratamientos térmicos. A menor aw, menor es la resistencia al calor. Las bacterias con aw de 0,97 son las más resistentes al calor.

Según la «regla de las 2-4 horas», ¿qué debe hacerse con un alimento dejado a temperatura ambiente por más de 4 horas?. Consumirlo inmediatamente. No consumirlo (descartarlo). Calentarlo a más de 65∘C. Enfriarlo rápidamente en la nevera.

Si un alimento ha estado a temperatura ambiente menos de 2 horas, ¿qué opción es válida según el manual?. Enfriarlo en la nevera o congelador. Solo se puede calentar a 100∘C. Solo se puede consumir de inmediato. Mantenerlo a temperatura ambiente hasta cumplir las 4 horas.

¿Cuál es la temperatura máxima recomendada para el mantenimiento de un congelador?. -18ºC. -40ºC. -7ºC. 0ºC.

¿Qué ventaja principal presenta la ultracongelación frente a la congelación convencional?. El alimento no sufre alteraciones en su estructura. Elimina la necesidad de descongelar el producto. Es un proceso mucho más económico. No requiere envasado previo.

¿Cuál de estos factores NO influye directamente en la velocidad de congelación de un alimento?. El valor nutricional inicial del alimento. La conductividad térmica del producto. El grosor del producto. El porcentaje de área expuesta al medio.

¿Qué problema organoléptico es característico de las carnes al ser descongeladas?. La pérdida total de proteínas. El aumento excesivo de la salinidad. El pardeamiento enzimático. El inevitable exudado de líquidos.

¿En qué consiste el proceso de «glaseado» en la industria del pescado congelado?. En retirar las escamas mediante calor seco. En sumergir el pescado en nitrógeno líquido antes de envasar. En añadir una capa de agua protectora al pescado ya congelado. En aplicar una capa de azúcar para evitar la oxidación.

¿Por qué el pescado fresco tiene una vida útil menor que la carne según el texto?. Porque su flora bacteriana está adaptada a temperaturas frías. Debido a su mayor contenido en carbohidratos. Porque su pH es mucho más ácido. Por la ausencia de tejido conjuntivo.

En el procesado lácteo, ¿qué garantiza la refrigeración antes de la pasteurización?. La separación de la nata por densidad. La hidrólisis de la lactosa. La eliminación total de las esporas. La merma de los microorganismos abundantes en la leche cruda.

¿Cuál es el principal riesgo de los alimentos «mínimamente procesados» (frutas cortadas embolsadas)?. Su alta resistencia a los rayos gamma. La pérdida de fibra alimentaria. El exceso de aditivos conservantes E-2XX. Su gran carga contaminante de origen y el riesgo de consumo en crudo.

¿Qué se entiende por el «binomio tiempo-temperatura» en los tratamientos por calor?. Es el cálculo para determinar el precio de venta del producto. A mayor cantidad de alimento, más tiempo pero menos temperatura. A mayor temperatura, se requiere menos tiempo para eliminar patógenos. El tiempo y la temperatura deben ser siempre iguales numéricamente.

En microbiología, ¿qué significa el término «lisis térmica»?. El colapso de la membrana y muerte celular por calor. El transporte lento de nutrientes a través de la membrana. La reproducción acelerada por calor. La formación de esporas resistentes.

¿Cuál es la diferencia fundamental entre pasteurización y esterilización?. La esterilización se realiza solo en medios ácidos. La pasteurización elimina todas las esporas, la esterilización no. La pasteurización usa temperaturas inferiores a 100∘C durante más tiempo. La esterilización mantiene mejor las propiedades organolépticas que la pasteurización.

¿Cuál de estas propiedades es un beneficio del sistema UHT (ultra high temperature)?. Aumenta el contenido en grasa de la leche. Permite una vida útil extendida con un tiempo de procesamiento menor. Requiere refrigeración constante desde el procesado. Inactiva el sabor natural de la leche para hacerla más suave.

¿A partir de qué valor de actividad de agua (aw) se considera que el crecimiento microbiano es bajo?. Exactamente 1,00. 0,98. 0,93. Por debajo de 0,87.

¿Qué proceso físico define a la liofilización?. Congelación del alimento seguida de una sublimación. Reducción de agua por exposición directa al sol. Evaporación de agua por calor artificial en cámaras. Eliminación de agua por presión mecánica.

¿Qué nutriente o compuesto puede perderse durante la deshidratación por vaporización?. Almidón (que siempre se transforma en azúcar). Minerales como el hierro y el zinc. Lípidos saturados. Vitaminas como la C, B1 y A.

En la rehidratación de alimentos en polvo, ¿qué propiedad define la capacidad de las partículas para absorber agua en su superficie?. Dispersabilidad. Humectabilidad. Sumergibilidad. Solubilidad.

Según la normativa en España (AESAN), ¿para qué productos está permitido el tratamiento con radiaciones ionizantes?. Leche de fórmula para lactantes. Hierbas aromáticas, especias y condimentos vegetales secos. Pescados y mariscos de importación. Carnes frescas y aves.

¿Cuál es el mecanismo de conservación principal de la acidificación (escabeche)?. La reducción del pH del medio mediante ácido acético. La eliminación del oxígeno por vacío. La destrucción de bacterias Gram + mediante calor. El aumento de la presión osmótica por el azúcar.

¿Qué tipo de microorganismos son atacados principalmente por el ahumado natural?. Bacterias termófilas. Levaduras osmófilas. Esporas de mohos. Bacterias Gram -.

¿A partir de qué concentración de azúcar se crea un ambiente hostil para microorganismos malignos?. 90%. 60%. 35%. 10%.

¿Por qué no debe realizarse la salazón a temperatura ambiente de forma descuidada?. Porque bacterias como Clostridium botulinum podrían colonizarlo antes de que la sal actúe. Porque se intensificarían demasiado los sabores dulces. Porque la sal se evapora. Porque el alimento pierde demasiado peso.

Dentro de los factores que influyen en la velocidad de congelación, ¿qué efecto tiene la capa de aire que rodea al alimento?. previene la oxidación de los lípidos superficiales. aumenta la conductividad térmica del producto. actúa como un elemento aislante durante el proceso. facilita la transferencia de calor por conducción.

¿Cuál de las siguientes es una alteración de tipo químico mencionada como consecuencia de la deshidratación?. la reducción de la flora bacteriana Gram -. el pardeamiento no enzimático. la gelificación de la membrana celular. la desnaturalización proteica por frío.

¿Cuál es la función principal de los aditivos conservantes clasificados bajo el grupo E-2XX?. corregir la acidez y actuar como antiaglomerantes. evitar el enmohecimiento, enranciamiento o putrefacción. actuar como estabilizantes, espesantes y emulsionantes. servir como antioxidantes y reguladores de la acidez.

En relación con la refrigeración de canales de ganado, ¿sobre qué proceso biológico tiene una incidencia directa este método para alcanzar la calidad óptima de la carne?. la homogeneización de la grasa intramuscular. el metabolismo post mortem del músculo y el rigor mortis. la oxidación de los ácidos grasos omega 3. la inhibición total de la respiración celular del tejido.

¿Cuál es la opinión del comité científico de la alimentación humana (CCAH) respecto a la irradiación de alimentos?. debe utilizarse como el método principal para sustituir las medidas de higiene. prohíbe su uso en frutas, hortalizas y cereales por riesgo de radiactividad. es desfavorable para el tratamiento de ancas de rana y clara de huevo. es favorable para diversos productos pero no debe sustituir a las medidas de higiene.

¿Cuál es la diferencia técnica entre la deshidratación y la desecación según el manual de conservación?. la deshidratación elimina solo vitaminas y la desecación solo aminoácidos. la deshidratación aplica calor artificial y la desecación condiciones naturales del medio. la desecación es un proceso artificial y la deshidratación es natural. la deshidratación utiliza sublimación y la desecación evaporación.

Basándose en la relación entre la actividad de agua (aw) y la termorresistencia descrita en la unidad, ¿cuál de estos microorganismos es el más difícil de eliminar por calor?. levaduras (rango de aw entre 0,87 y 0,91). todos poseen la misma termorresistencia si el binomio tiempo-temperatura es constante. mohos (rango de aw entre 0,87 y 0,80). bacterias (rango de aw entre 0,93 y 0,97).

Según el esquema de temperaturas óptimas de la nevera, ¿qué alimentos se deben colocar preferentemente en la puerta a 4ºC?. frutas y hortalizas que requieren mayor humedad ambiental. bebidas, leche, zumos y agua. carnes rojas y pescados frescos para evitar goteos. restos de comida cocinada y productos lácteos abiertos.

¿Cómo ha resuelto la industria el problema del daño que sufren el gluten y la levadura en las masas de pan crudas congeladas?. utilizando una mayor cantidad de levadura y aditivos específicos. reduciendo el grosor de la masa para evitar la formación de cristales. aplicando un glaseado de agua protectora previo al enfriamiento. mediante la adición de dicarbonato dimetílico como conservante.

¿De qué manera influye la carga contaminante inicial de un alimento en la eficacia de su tratamiento térmico?. la carga bacteriana solo afecta a la pasteurización, pero no a la esterilización UHT. una carga inicial elevada obliga a reducir el tiempo de exposición para evitar toxinas. no influye, ya que la temperatura depende únicamente del tipo de patógeno a eliminar. cuantos más microorganismos contenga el alimento, más temperatura se requiere.

¿Qué fuentes de energía se utilizan específicamente en la industria para realizar los tratamientos por radiación ionizante?. vapor de agua a presión atmosférica controlada. ondas infrarrojas de alta intensidad para modificar moléculas. rayos gamma y electrones. rayos ultravioleta (UV) de baja frecuencia y alta energía.