Microbiología unidad 9

¿Qué característica deben cumplir los materiales de suelos, techos y paredes en una cocina profesional?. ser porosos para absorber la humedad ambiental. ser inalterables, no porosos y de fácil limpieza. ser de madera tratada para resistir altas temperaturas. ser de colores claros para detectar suciedad.

Según la "regla de oro" mencionada en el documento, ¿qué debe hacerse con los objetos en la cocina?. guardarlos en estanterías bajas para facilitar el acceso. mantener repuestos de maquinaria aunque no funcionen. eliminar objetos inútiles o estorbos. agrupar los utensilios de un solo uso con los de limpieza.

¿A qué temperatura debe realizarse la limpieza mecánica en un lavaplatos industrial?. 65 ºC. 70 ºC. 80 ºC. 100 ºC.

¿Qué requisito deben cumplir los lavamanos en cuanto a su funcionamiento?. tener apertura de pedal para agua fría únicamente. disponer de toallas de tela reutilizables para el personal. tener accionamiento no manual de la apertura y cierre del grifo. estar situados fuera de la zona de preparación de alimentos.

En el diseño de una cocina, ¿qué función cumple la zona de desbrozado?. es el área destinada al montaje de platos fríos. se encarga de la recepción inicial de suministros. es el espacio exclusivo para el tratamiento de verduras sin higienizar. forma parte de la zona de lavado junto con el lavavajillas.

¿Qué documento se debe requerir obligatoriamente a una empresa proveedora antes de su contratación?. el carnet de manipulador de alimentos de sus conductores. el registro de temperaturas del vehículo de transporte. el certificado de desinfección mensual de su almacén. la copia de la autorización e inscripción en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA).

¿Cuál es el principal objetivo de la fase de recepción de materias primas?. verificar que el precio coincida con el albarán de entrega. asegurar que el lote de producto sea lo más reciente posible. prevenir la entrada en la cocina de materias primas que supongan un peligro. organizar el stock siguiendo estrictamente el método FIFO.

En el registro de recepción de materia prima, ¿qué datos es obligatorio anotar además del nombre del proveedor?. el nombre del operario que realiza la entrega y la caducidad. el método de conservación utilizado durante el trayecto. la matrícula del vehículo de transporte y la hora exacta de llegada. el número de lote del producto y la temperatura de los productos sensibles.

¿Cuál es la temperatura máxima permitida para la recepción de carne picada?. 8 ºC. 5 ºC. 2 ºC. 4 ºC.

Si se recibe un producto congelado a -14 ºC, ¿es aceptable según el esquema de temperaturas de recepción?. no, los congelados deben llegar estrictamente a -18 ºC sin excepción. sí, siempre que no presente presencia de escarcha o hielo externo. no, cualquier temperatura superior a -15 ºC implica el rechazo del producto. sí, porque se permite una tolerancia de hasta 4 ºC sobre los -18 ºC.

Al organizar una nevera, ¿cuál es el orden correcto de colocación según el nivel de limpieza?. los alimentos crudos arriba y los cocinados abajo. los lácteos arriba y las carnes frescas en el estante medio. lo más "sucio" (crudo, en descongelación) arriba y lo más "limpio" (cocinado o desinfectado) abajo. lo más "limpio" (cocinado o desinfectado) arriba y lo más "sucio" (crudo, en descongelación) abajo.

¿Cómo deben almacenarse los productos para alergias e intolerancias?. en el suelo sobre palets específicos para evitar confusión. únicamente en cámaras de congelación para detener la volatilidad. separados, en envases cerrados y bien identificados. en la misma estantería que los productos comunes pero etiquetados.

Según la normativa de almacenamiento, ¿dónde deben ubicarse los productos de limpieza?. bajo los fregaderos para facilitar el acceso durante el trabajo. junto al material de envasado y la vajilla de un solo uso. en el almacén de productos secos, en las estanterías inferiores. en su propio espacio, perfectamente separados de alimentos y utensilios.

En restauración colectiva, ¿cuál es el plazo máximo para consumir platos cocinados conservados en refrigeración?. 72 horas. 48 horas. 12 horas. 24 horas.

¿Qué debe hacerse con los utensilios que han estado en contacto con alimentos crudos?. utilizarlos únicamente para el corte de frutas y verduras si ya se usaron con carne. reservarlos para el final de la jornada para una limpieza profunda. retirarlos y sustituirlos por otros desinfectados antes de procesar otros alimentos. enjuagarlos con agua templada antes de usarlos con alimentos cocinados.

¿A qué temperatura máxima debe estar regulado el cuarto frío en una cocina de restauración colectiva?. 8 ºC. 12 ºC. 15 ºC. 18 ºC.

En establecimientos de pequeñas dimensiones, ¿cómo se deben gestionar las elaboraciones con alimentos crudos?. procesando los alimentos crudos y cocinados de forma simultánea pero en mesas distintas. siempre al final de la jornada tras haber terminado los platos calientes. utilizando siempre guantes y mascarilla obligatoriamente. en diferentes zonas o en diferentes momentos de la jornada.

Si hay que preparar comida para una persona alérgica, ¿cuál es el orden de prioridad?. el orden es indiferente siempre que se usen utensilios nuevos. se debe priorizar primero la elaboración de la comida para alérgicos. se prepara al mismo tiempo que el resto para evitar esperas. se prepara al final para asegurar que la cocina esté libre de otros pedidos.

¿Cuál es el parámetro de temperatura crítica en el interior de un alimento durante la cocción para eliminar patógenos?. superior a 65 ºC. superior a 75 ºC. superior a 60 ºC. superior a 55 ºC.

¿Qué acción debe tomarse si el registro de temperatura de cocción muestra un fallo (temperatura insuficiente)?. enfriar el producto y volver a calentarlo por encima de 70 ºC. aumentar el tiempo o la temperatura de cocción. desechar el alimento inmediatamente por riesgo biológico. anotar la incidencia y servir el plato rápidamente.

¿Qué ocurre con la vida útil del aceite de fritura si se aumenta la temperatura de 180 ºC a 190 ºC?. se reduce en una tercera parte. el aceite pierde media vida de uso. se mantiene igual si el aceite es de buena calidad. se degrada instantáneamente volviéndose tóxico.

¿Cuál es el efecto del agua sobre el aceite de fritura?. mejora la formación de la costra crujiente exterior. no tiene efecto significativo si el aceite está a más de 180 ºC. degrada el aceite de forma muy rápida. ayuda a refrigerar el aceite evitando que se queme.

¿Qué síntoma indica que el aceite se ha degradado hasta un nivel inaceptable antes de llegar al punto de humeo? a) b) c) d). aparece un aumento de la viscosidad, residuos y espuma. el sabor de los alimentos se vuelve más suave. el aceite pierde su capacidad de transmitir calor al centro. el aceite se vuelve más líquido y transparente.

¿Qué reacción química destaca en la fritura debido a la pérdida de agua del interior del alimento?. hidrólisis de los glúcidos complejos. fijación de vitaminas termolábiles. cristalización de las proteínas superficiales. generación de ácidos grasos libres.

En cuanto a los cambios nutricionales en la fritura, ¿qué nutrientes no sufren modificaciones?. glúcidos y proteínas. los ácidos grasos esenciales. las vitaminas termolábiles. el perfil lipídico.

¿Cuál es la norma de uso de los mantenedores de calor para los alimentos sobrantes?. deben congelarse inmediatamente a -18 ºC para su regeneración. pueden servirse en el buffet frío tras un proceso de abatimiento. deben desecharse y no podrán volver a refrigerarse. se pueden refrigerar y volver a colocar en el mantenedor al día siguiente.

¿En cuánto tiempo debe un producto alcanzar temperaturas por debajo de 8 ºC durante el enfriamiento?. en un máximo de tres horas. antes de que termine el servicio de comidas. en menos de una hora. en menos de dos horas.

¿Qué requisitos debe cumplir la regeneración de un producto que ha sido conservado en frío?. llegar a los 100 ºC para asegurar la esterilización. garantizar los 65-70 ºC en el centro del producto en menos de una hora. mantenerse a 55 ºC durante al menos 30 minutos antes del servicio. alcanzar los 60 ºC en menos de dos horas.

¿Qué precaución adicional requiere la regeneración (recalentamiento) por microondas?. remover el producto durante el proceso porque el calentamiento no es homogéneo. utilizar recipientes metálicos para distribuir mejor las ondas. no superar nunca los 50 ºC para evitar la pérdida de agua. calentar el doble de tiempo que en un horno convencional.

En un servicio tipo bufé, ¿qué elemento es obligatorio para evitar la contaminación directa del cliente?. la presencia constante de un supervisor de higiene. el uso de protecciones físicas como pantallas de metacrilato. mantener los platos cubiertos con papel de aluminio. el uso de guantes desechables por parte de todos los comensales.

¿Qué temperatura deben garantizar los expositores para productos fríos en un bufé?. menor o igual a 4 ºC. menor o igual a 8 ºC. exactamente 0 ºC. entre 10 ºC y 12 ºC.

En el reparto a domicilio, ¿cuándo asume la responsabilidad sanitaria la empresa de reparto?. en ningún momento, la responsabilidad es siempre del restaurante. únicamente si el repartidor manipula el envase original. desde que el alimento sale del establecimiento hasta su entrega. desde que se recibe el pedido por teléfono o aplicación.

¿A qué temperatura mínima debe llegar la comida a un paciente en un hospital según el documento?. 70 ºC. 55 ºC. 65 ºC. 60 ºC.

¿Qué característica deben tener los vehículos destinados al transporte de catering?. ser vehículos normotermos homologados. ser exclusivamente vehículos eléctricos para evitar humos. ser vehículos isotermos homologados. disponer de estanterías de acero inoxidable abiertas.

¿Qué información debe ser visible obligatoriamente en el etiquetado de la comida para llevar?. el nombre del cocinero y los valores nutricionales detallados. el precio y la hora de elaboración. denominación del producto, ingredientes y alérgenos. el método de cocinado y el tipo de aceite utilizado.