O. Dietética 9

CASO PRÁCTICO 3: Sabina y Lucía son compañeras de habitación en un hospital del SAS, y en el día de Navidad le ofrecen en el almuerzo un menú especial. A Sabina le sirven solomillo de ternera a la plancha y a Lucía le sirven lubina a la sal. Contesta las siguientes cuestiones. Contesta las siguientes cuestiones.

112- 12 A las dos le ponen de guarnición una refrescante ensalada que lleva como aderezo unas monodosis de aceite de oliva virgen con una acidez libre (expresada como ácido oleico) de 0,6 g/100grs. Teniendo en cuenta esta acidez, especifique si se trata de: a. Aceite de oliva lampante. b. Aceite de oliva virgen extra. c. Aceite oliva. d. Aceite de oliva virgen.

113- 13 El solomillo de Sabina presentaba un color rojo brillante justo antes de ser cocinado, y ese color es debido a: a. Presencia de sangre en el filete. b. Mioglobina. c. El animal estuvo tratado con antibióticos. d. La carne está oxidada.

114- 14 Sabina disfruta de una carne jugosa y aromática y su flavor es debido a: a. cidos grasos de cadena corta + calor. b. Proteínas + calor. c. Reacción de Maillard. d. Todas son ciertas.

115- 15 Lucía tiene menos suerte con su plato, pues cuando rompe la capa de sal que protege su lubina, nota que se desprende de ella un fuerte olor que asocia a que ese pescado está en mal estado. ¿Cuál de los siguientes compuestos es el responsable de ese olor?. a. Acido butírico. b. Trimetilamina. c. PUFA. d. Todos los anteriores.

116- 16 El pescado de Lucía está en mal estado a pesar de tener menos tiempo desde su captura que la carne que tomó Sabina. El pescado es más delicado que la carne debido a: a. Microorganismos presentes en la piel del pescado. b. Rápido descenso del pH. c. Contenido en glucógeno. d. Son ciertas las respuestas A) y B) anteriores.

117- 17 La lubina de Lucía estaba cocinada al horno con una gruesa capa de sal marina, que es: a. La que procede de la evaporación del agua de mar. b. La que está enriquecida en yodo. c. El producto de las salinas. d. Todas las anteriores son ciertas.