En la 33, en la correcta; Su exterior puede ser de HIERRO COLADO NEGRO con cantoneras pulidas, en los modelos antiguos. (en el libro)
En el test viene como correcta; de madera pintada de negro…
Lo acabo de revisar. En la pregunta 1 no todas las respuestas son correctas. La marcada como incorrecta dice: "se sitúa en el lugar destinado a la partida del entradero o pastelero". Es la incorrecta porque la correcta sería: "Situada en el lugar destinado a la partida del entradero o pescadero". Pescadero en vez de pastelero. Aclarado. Muchas gracias.
En la pregunta 1, todas las opciones son correctas y aunque pide la incorrecta, no hay ninguna. Gracias de nuevo por tu trabajo y por facilitarnos el estudio.
1.- Señalar la respuesta INCORRECTA. Las salamandras: reciben también el nombre de gratinadoras. cuentan entre sus aplicaciones con la de dorar la superficie de ciertos preparados de cocina o pastelería con rapidez. no estarán situadas en el lugar destinado a la partida del entradero o pescadero. son por lo general murales, situadas sobre bastidor u "obra" y empotradas en parte o no. 2.- Especie de cajón rectangular, descubierto por uno de los laterales, con guías a diversa altura, rejilla o plancha para situar el plato, con quemadores o resistencias en forma de gusano, con lo que resulta cubierta la cara interna superior del techo. Hablamos de: la salamandra. la freidora. la parrilla. el horno. 3.- Las Freidoras son: las estructuras huecas, que reciben calor de una forma u otra, donde se depositan los alimentos para su "asado" o "cocción al horno". Se refiere este estudio a las de instalación autónoma. rejillas metálicas donde se sitúa el género que se va a cocinar, bajo las cuales se coloca, a la altura conveniente, el combustible o generador de calor, empleadas para hacer asados “a la parrilla”. los generadores de calor empleados exclusivamente en la técnica de la "gran fritura", con instalación autónoma. cajones rectangulares, descubiertos por uno de los laterales, con guías a diversa altura, rejilla o plancha para situar el plato, con quemadores o resistencias en forma de gusano, con lo que resultan cubiertas las caras internas superiores del techo. 4.- La llamada la llamada "zona fría" de una Freidora: a) es donde es menor el ennegrecimiento de la grasa por el posado de los residuos de los alimentos. b) es el lugar donde la grasa recibe calor. c) tiene forma de embudo o pirámide truncada. d) Las respuestas a) y c) son correctas. 5.- Indicar la respuesta correcta en lo referente a las Freidoras. Su tamaño (referido a la capacidad de la cubeta, que es la que marca el rendimiento) es de 40 hasta 100 litros. Llevan cubeta contenedora de grasa con tres partes: la destinada a la grasa que ha de calentarse o parte central, la destinada a la "zona fría" en forma de embudo o pirámide truncada, la destinada a la llave y orificio de vertido de grasas. Están provistas de cesta de alambre contenedora y escurridora de alimentos, de alambres de acero inoxidable, generalmente, sin tamaño ni forma similar a la parte de la cubeta destinada a contener la grasa a calentar. Pueden ser de uno o dos cuerpos unidos, pero de funcionamiento dependiente, sin aplicación de una parte para patatas y otros géneros que toman fácilmente sabor y la otra para artículos de fritura menos delicada. 6.- En la conservación y prevención de accidentes y manejo de las Freidoras: requieren ocasionalmente vaciado, reposo, decantado y clarificado de la grasa. precisan con hortalizas verdes fregado de cubeta con perfecto secado. no necesitan reposición diaria de aceite limpio. Todas las respuestas son correctas. 7.- El manejo de la Freidora se basa en el encendido y marcado de temperatura en la llave del termostato, según el tipo de calidad y grado de humedad del género y la velocidad que se desee: a menos cantidad, más temperatura; menos humedad, más cantidad. a más cantidad, menos temperatura; más humedad, menos cantidad. a más cantidad, más temperatura; más humedad, menos cantidad. a menos cantidad, menos temperatura; menos humedad, más cantidad. 8.- En el manejo de la Freidora: puede marcarse en principio doscientos grados centígrados y una vez caliente el aceite, bajarlo a la temperatura deseada. el llenado de la cubeta deberá dejar una cámara de aire de cinco a diez centímetros para la expansión del aceite al contacto con la humedad de los géneros. la temperatura de mantenimiento cuando no se utiliza puede ser de ciento cuarenta hasta ciento sesenta grados centígrados. Todas las respuestas son correctas. 9.- La Parrilla es en síntesis: Todas las respuestas son correctas. la estructura hueca, que recibe calor de una forma u otra, donde se depositan los alimentos para su "asado" o "cocción al horno". el generador de calor con instalación autónoma, empleado exclusivamente en la técnica de la "gran fritura". una rejilla metálica donde se sitúa el género que se va a cocinar, bajo la cual se coloca, a la altura conveniente, el combustible o generador de calor, empleado para hacer asados “a la parrilla”. 10.- Indicar la opción INCORRECTA. La parrilla Prusiana es un antiguo generador de calor cerrable, con instalación autónoma y que además: consume carbón vegetal, obtenido artificialmente por combustión lenta a cubierto del aire, de materia leñosa y preferible de encina, roble, brezo, etcétera. es una especie de mueble-buró, con exterior de hiero negro con cantoneras de hierro blanco sin pulir (antiguos modelos) y esmalte sin vitrificar de acero inoxidable. pueden tener un cuerpo o más, permitiendo los de más de uno continuidad en el trabajo siendo imprescindibles en el establecimiento que prepare carnes y pescados a la parrilla. son partes importantes del propio aparato el tiro y la salida de humos y su regulador, la puerta corredera abatible, la rejilla, el hogar, el cajón cenicero, el cajón depósito y las guías de distanciamiento de rejilla. 11.- En cuanto a la instalación y ubicación de la parrilla Prusiana: requiere conexión de "tiros" a chimenea, con adosamiento a la pared, siendo en algunos casos necesaria la instalación fuera de la pared. su lugar de instalación puede ser en la partida del asador, en una partida especial o en un pequeño local independiente lejos de la vista del público. debe llevar anexa (sobre todo cuando está situada en local independiente) estufa o calientaplatos, a veces baño maría y freidora, pero nunca mesa propia. los cuidados de conservación son similares a los de un fogón de carbón mineral y su manejo no requiere ninguna especialización. 12.- Indicar la opción INCORRECTA. En la conservación, prevención de accidentes y manejo de la parrilla Prusiana, los cuidados de conservación son similares a los de un fogón de carbón mineral. Su manejo requiere cierta especialización. Abrir tiros, depositar en el centro del hogar (sin rejilla) papel arrugado y sobre éste pequeñas astillas muy secas, prender fuego y dejar llamear la leña, depositar sobre la llama carbón en montón piramidal Prendido el carbón habrá que extenderlo y dejarlo arder hasta verlo incandescente y sin humo; poner la rejilla a calentar y después limpiarla con cepillo y estropajo de alambre o rasqueta y luego con bayeta húmeda. Calentar nuevamente la parrilla antes de depositar en ella los géneros, que deberán estar engrasados ligeramente y no ser muy gruesos. Al final de la jornada no hay necesidad de evacuar residuos ni de hacer limpieza general. 13.- El Asador es el elemento empleado en la técnica de preparados "al asador". Señalar la respuesta INCORRECTA. Comprende en síntesis la espada o ensartadora giratoria, sobre ejes situados en los extremos, colocada a la distancia conveniente del rescoldo u otro elemento generador de calor. Existen multitud de variantes en su formato y tamaño, para instalaciones al aire libre, en grandes chimeneas, etc., ya que es un elemento que lleva usándose cientos de años en todo el mundo. Se reproduce un modelo actual, usado en cocinas y otros lugares a la vista del público, con aplicaciones muy diversas en cuanto a las piezas de carne, pollos, pajaritos, etc. Su principal desventaja es la inestabilidad de calor que procura un tostado irregular. 14.- La Plancha Parrilla en su diversidad de tamaños y modelos con autonomía de calor NO puede ser: transportable. situable en mesa. sin recogedor de grasas. con quemador en forma de H regulable. 15.- Los Hornos eléctricos son los que reúnen mejores condiciones de regulación, limpieza, rendimiento, conservación y facilidad de manejo. Parecidos en todo a los fogones eléctricos y de instalación similar, son calentados por resistencias de intensidad regulable en cada cámara de cocción. Comprenden en general: a) mueble metálico de forma y dimensiones variables con revestimiento interno de material no refractario al calor, cámaras de cocción con temperaturas de hasta cuatrocientos grados centígrados y rara vez con puertas abatibles. b) salida de gases formada por planchas de hierro con guías de placas reguladoras laterales en algunos casos y luz propia, cámara de estufado con temperaturas de hasta cien grados centígrados, guías laterales y luz propia. c) termostato, interruptores de encendido y graduación de temperatura por medio de tres secciones de resistencias, en cada cámara, que permite solamente la graduación de temperatura general y no la relativa al techo y suelo. d) Las respuestas b) y c) son correctas. 16.- Las Marmitas y Ollas a Presión, que se han perfeccionado y vulgarizado gracias al descubrimiento de aleaciones y materiales más duros e inalterables, fueron bautizadas por su inventor Dionisio Papin con el nombre de "digestor" alrededor del año: 1671. 1761. 1617. 1716. 17.- Marcar la respuesta INCORRECTA a cerca de Las Marmitas y Ollas a Presión. Se trata de un recipiente o marmita que por su cierre hermético, al ser expuesto al calor, permite que el líquido o elemento húmedo que contiene adquiera temperaturas superiores a los cien grados centígrados (hasta 120°C), con alargamiento del tiempo de cocción de los alimentos sólidos. Se logra una cocción más uniforme con menor peligro de desmenuzamiento por el escaso "golpeteo", logrado por la presión que ejerce el vapor liberado y por el tiempo de cocción controlable, merced a la estabilidad de la temperatura interna. La técnica del "estofado" es posible gracias a la acción del vapor sobre géneros no cubiertos de líquidos y a la escasa pérdida de humedad, que permite mayor condensación de sabores por menor empleo de dicho líquido. Pueden ser manuales o transportables, poco usadas estas en hostelería; o fijas, de gran uso en hostelería. 18.- Las Marmitas y Ollas a Presión fijas pueden definirse como: el generador de calor de instalación autónoma, que permite la cocción de gran cantidad de género a la vez, por la técnica de cocción húmeda. El tamaño, forma, método calorífico empleado, etc., estará de acuerdo con las características del trabajo a realizar. el generador de calor de instalación no autónoma, que permite la cocción de gran cantidad de género a la vez, por la técnica de cocción húmeda. El tamaño, forma, método calorífico empleado, etc., estará de acuerdo con las características del trabajo a realizar. el generador de calor de instalación autónoma, que permite la cocción de gran cantidad de género a la vez, por la técnica de cocción seca. El tamaño, forma, método calorífico empleado, etc., no estará de cuerdo con las características del trabajo a realizar. el generador de calor de instalación autónoma, que no permite la cocción de gran cantidad de género a la vez, por la técnica de cocción húmeda. El tamaño, forma, método calorífico empleado, etc., estará de acuerdo con las características del trabajo a realizar. 19.- Son de acero inoxidable y duro aluminio, de capacidad muy variable, 20 a 500 litros, tapadera de cierre hermético por abrazaderas o similar y aro de goma sintética y basculante en su apertura y cierre. Marmita o recipiente. Plancha parrilla. Prusiana. Freidora. 20.- Está ocupada por quemadores y expansión de gases, por quemadores y espacio para agua y su conversión a vapor, o por resistencia con material aislante en su cara externa. Lleva también niveles y salida de gases y líquidos en algunos casos. Forma un solo cuerpo con la marmita. Nivel. Cámara de calentamiento. Válvulas. Salida de gases. 21.- Están basadas en la resistencia que un cuerpo ofrece a la presión interna por su peso, dureza, etc., que al llegar a un límite se abren y permiten el paso del vapor, lo que origina la bajada de temperatura y presión en el interior. De regulación, son las que entran corrientemente en servicio; y de seguridad, las que funcionan en caso de avería de las de regulación. Pueden ir independientes o integradas. Termostatos. Niveles. Salidas de gases. Válvulas. 22.- En las Marmitas y Ollas a Presión, tiene por objeto liberar los gases producidos por los quemadores o líquido del baño maría de la cámara de calentamiento. Válvula. Salida de gases. Nivel. Regulador de calor. 23.- Es el utensilio que marca la altura del líquido contenido en la cámara de calentamiento de las Marmitas y Ollas a Presión. Válvula. Nivel. Termostato. Interruptor. 24.- La regulación de calor en las Marmitas y Ollas a Presión se hace por sistemas propios al método de calentamiento empleado: a) termostato en electricidad. b) interruptores en gas. c) llave reguladora en carbón mineral. d) Las respuestas a) y b) son correctas. 25.- Según el elemento de calentamiento empleado, las Marmitas y Ollas a Presión NO pueden ser: por vapor. por gas y vapor. por gas indirecto. por electricidad. 26.- En as Marmitas y Ollas a Presión calentadas por vapor el calentamiento es producido por: vapor o agua calentada de generación ajena a la marmita. Es práctico si existe instalación general en el establecimiento. combustión a cubierto, de gas ciudad o propano, que calienta y convierte en vapor el agua contenida en el baño maría o cámara de calentamiento. combustión a cubierto, de gas o propano, cuya llama y gases liberados calientan directamente la marmita. por resistencias blindadas, que calientan el baño maría de aceite de la cámara de calentamiento. 27.- En las Marmitas y Ollas a Presión calentadas por gas y vapor, el calentamiento es producido por: vapor o agua calentada de generación ajena a la marmita. Es práctico si existe instalación general en el establecimiento. combustión a cubierto, de gas ciudad o propano, que calienta y convierte en vapor el agua contenida en el baño maría o cámara de calentamiento. combustión a cubierto, de gas o propano, cuya llama y gases liberados calientan directamente la marmita. por resistencias blindadas, que calientan el baño maría de aceite de la cámara de calentamiento. 28.- En as Marmitas y Ollas a Presión calentadas por gas directo el calentamiento es producido por: vapor o agua calentada de generación ajena a la marmita. Es práctico si existe instalación general en el establecimiento. combustión a cubierto, de gas ciudad o propano, que calienta y convierte en vapor el agua contenida en el baño maría o cámara de calentamiento. combustión a cubierto, de gas o propano, cuya llama y gases liberados calientan directamente la marmita. por resistencias blindadas, que calientan el baño maría de aceite de la cámara de calentamiento. 29.- En as Marmitas y Ollas a Presión calentadas por electricidad el calentamiento es producido por: vapor o agua calentada de generación ajena a la marmita. Es práctico si existe instalación general en el establecimiento. combustión a cubierto, de gas ciudad o propano, que calienta y convierte en vapor el agua contenida en el baño maría o cámara de calentamiento. combustión a cubierto, de gas o propano, cuya llama y gases liberados calientan directamente la marmita. por resistencias blindadas, que calientan el baño maría de aceite de la cámara de calentamiento. 30.- En el funcionamiento, mantenimiento y prevención de accidentes en general a la hora de utilizar las Marmitas y Ollas a Presión NO se debe: poner en la olla el elemento a cocer, con tanta más humedad cuanto más tiempo deba permanecer en la cocción, pudiendo la altura del líquido sobrepasar las tres cuartas partes de la altura de la olla. poner en funcionamiento el dispositivo de calor a máxima temperatura y al empezar el hervor, cerrar la olla, esperando la toma de presión. bajar la graduación de temperatura al mínimo (temperatura de mantenimiento), mantener la presión el tiempo requerido, con cierta vigilancia, y desconectar el dispositivo de calor. retirar presión por válvula de regulación o similar y aflojar paulatinamente la tapadera para finalmente abrir la olla. 31.- Indicar la opción INCORRECTA. En las Marmitas y Ollas a Presión: no debe tenerse la olla a altas temperaturas de mantenimiento. no deben abrirse ni grifos de vaciado ni tapadera después de desaparecida la presión totalmente. no debe ponerse en funcionamiento con el recipiente seco. no debe usarse en elaboraciones que no llevan humedad, como por ejemplo, en el caso de fritos. 32.- La Mesa Caliente es el mueble metálico de calentamiento que funciona: Ninguna de las respuestas es corecta. a temperaturas mayores de cien grados centígrados (ciento diez a ciento veinte grados centígrados), por electricidad, gas ciudad o propano, o vapor, principalmente. a temperaturas menores de cien grados centígrados (cincuenta a setenta grados centígrados), por electricidad, gas ciudad o propano, o vapor, principalmente. a temperaturas exactas de cien grados centígrados por electricidad, gas ciudad o propano, o vapor, principalmente. 33.- Señalar la respuesta INCORRECTA. La Mesa Caliente debe situarse como medianera entre la cocina y el paso al comedor, con vertiente de puertas hacia el lado de los ayudantes de comedor y además: su estructura puede ser rectangular o cuadrangular, con uno o dos frentes de puertas correderas y una o más filas de baldas, fijas o no. su exterior puede ser de hierro colado negro con cantoneras pulidas, en los modelos antiguos; esmalte vitrificado o acero inoxidable en las modernas, con aislamiento de lana de vidrio o similar en su parte exterior. entre sus aplicaciones no están las de calentar y surtir de platos al comedor a la hora del "servicio"; tampoco como mesa de control y distribución de alimentos. Fuera de la hora del "servicio" no puede usarse como lugar de trabajo ni como estufa fermentadora. estará cargada de platos por el ayudante de comedor, se pone en funcionamiento su calefacción poco antes del servicio; se cubre su superficie con paño-manta y paño cambiable y se instalan los elementos de control y "servicio". 34.- Estos generadores de calor reciben nombres diferentes según el fabricante: "sartén volquete", "paellera basculante", "freidora volquete", etc. Pueden definirse como recipientes generadores de calor con posibilidad de vaciado rápido por basculación. Son las: sartenes abatibles. mesas calientes. marmitas. plancha parrilla. 35.- Una de las afirmaciones sobre las Sartenes Abatibles es FALSA. Indicar cual. En algunos casos requerirá también instalaciones supletorias, como desagües y mesas, puesto que su uso es similar al del fogón. La ubicación, dentro de la cocina, puede variar según aplicaciones específicas. Por su construcción de recipientes de bordes bajos es apropiada para salteados, estofados, arroces, fritos con poco aceite, etc., con placa cerrada o cubierta. De uso recomendable en establecimientos de gran volumen de trabajo con servicio "al cubierto", principalmente. Cuentan con placas rectangulares, generalmente, de hierro grueso fundido, con cámara interna de generación de calor indirecta a la placa y tapadera no abatible; calentamiento por gas ciudad o propano o por electricidad; sobre un solo pilar o sobre dos pilares. Requieren la instalación apropiada a su tipo de generador de calor. Similar a la de un fogón y como éstos, campanas, extractores, etc. . 36.- El utensilio contenedor de agua caliente, dentro del cual se sitúan los recipientes contenedores de alimentos para conservarlos calientes por espacio de un tiempo determinado, generalmente lo que dure el "servicio", es: el Horno. la Mesa Caliente. el Baño María. la Parrilla. 37.- Podemos diferenciar los siguientes tipos de Baño María: fijo. transportable. placa de bordes altos con agua puesta a calentar sobre el fogón convencional. Todas las respuestas son correctas. 38.- El baño María Fijo: es el que no tiene instalación propia y autónoma de desagüe, situado como componente o accesorio del fogón. comprende un cuerpo de dos placas o más, superpuestas y unidas de forma desigual y tamaño diferente, cuyo interior es la cámara de calentamiento por gas o electricidad o vapor. cuenta con accesorios de funcionamiento y regulación de temperatura, desagüe regulador de agua y llave de entrada de agua. Todas las respuestas son correctas. 39.- El baño María Transportable: está formado por dos placas superpuestas de igual forma y distinto tamaño y unidas, en cuyo interior no lleva ninguna resistencia eléctrica, con o sin aceite. es fácilmente transportable, generalmente sobre ruedas. su aplicación particular no es la posibilidad de situarlos según necesidades cambiables. tiene instalación propia y autónoma de desagüe. 40.- La Marmita, al ser expuesto al calor, permite que el líquido o elemento húmedo que contiene, adquiere temperaturas superiores a los 100ºC y acortamiento del tiempo de cocción de los alimentos pudiendo alcanzar: los 120ºC de temperatura y una reducción de dos tercios del tiempo de cocción en las de presión alta. los 110ºC de temperatura y una reducción de un tercio del tiempo de cocción en las de presión alta. los 130ºC de temperatura y una reducción de la mitad del tiempo de cocción en las de presión alta. Ninguna de las respuestas es correcta. 41.- La razón de la perfecta regulación de calor en una Freidora está en la labor del termostato: que se desconecta o conecta a la red eléctrica o de gas según la temperatura de la cubeta. que se desconecta o conecta a la red eléctrica o de gas según la temperatura de la grasa. que se desconecta o conecta a la red eléctrica o de gas según la temperatura ambiente. que se desconecta o conecta a la red eléctrica o de gas según la temperatura de los alimentos.
