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TEST BORRADO, QUIZÁS LE INTERESE: OPE OSAKIDETZA 2018/19. OPERARIO DE SERVICIOS
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Título del Test:
OPE OSAKIDETZA 2018/19. OPERARIO DE SERVICIOS

Descripción:
TEMA 4. LA COCINA: DIVISIÓN DEL LOCAL

Autor:
AVATAR
TRuMoi
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Fecha de Creación:
10/10/2022

Categoría: Oposiciones

Número Preguntas: 53
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Temario:
1.- Se entiende por cocina el departamento hostelero cuya misión es: conservar, cocinar y distribuir los alimentos. conservar y cocinar, pero no distribuir los alimentos. conservar y distribuir los alimentos. cocinar y distribuir los alimentos.
2.- Las características que debe tener la cocina de un establecimiento hostelero de lujo son: posibilidad de ampliación, amplitud, claridad natural e instalación correcta de luz artificial. ventilación, salida de gases, abundancia de agua corriente y temperatura adecuada. materiales apropiados, líneas sencillas y ubicación lógica. Todas las respuestas son correctas.
3.- La Amplitud de la Cocina debe estar adecuada a los servicios que deba rendir en sala, y su tamaño: nunca será menos de la mitad del tamaño del comedor, siendo su tamaño ideal el igual al del comedor. podrá ser menos de la mitad del tamaño del comedor, siendo su tamaño ideal la mitad al del comedor. podrá ser menos de la mitad del tamaño del comedor, siendo su tamaño ideal el igual al del comedor. nunca será menos de la mitad del tamaño del comedor, siendo su tamaño ideal la mitad al del comedor.
4.- ¿Porqué es aconsejable disponer de amplios ventanales en la cocina? porque la luz natural no transforma el color propio de los alimentos. porque la luz natural transforma el color propio de los alimentos. porque la luz artificial no transforma el color propio de los alimentos. Ninguna de las respuestas es correcta.
5.- La cocina tiene necesidad de renovar su atmósfera viciada por medio de ventanales de salida situados a la altura del ángulo formado por pared y techo, ya que los gases calientes por pesar menos que el aire: se concentran a media altura. se concentran a ras del suelo. se concentran en lo alto. Todas las respuestas son correctas.
6.- Marcar la respuesta INCORRECTA. Ventilación. La cocina tiene necesidad de renovar su atmósfera viciada y para ello: los ventanales de salida, situados a la altura del ángulo formado por pared y techo, ya que los gases calientes, por pesar menos que el aire, se concentran en lo alto en razón de la mayor concentración de humos que allí existe. los ventanales de entrada, situados a más bajo nivel, que estarán lejos de los fogones para evitar el enfriamiento que pueden sufrir los géneros cocinados. los ventanales no tiene porque dar al exterior. los ventanales estarán situados en lugares donde no puedan molestar al cliente.
7.- Cuando no se dispone de ventilación natural suficiente, se emplean medios mecánicos para renovar la atmósfera de la cocina. La instalación de estos medios tendrá siempre en cuenta para su emplazamiento los lugares más cargados de humo, cercanos a los fogones, en alto y con salida en lugares en los que no puedan molestar. a) La instalación de ventiladores que dispersan los humos y olores de la cocina, mediante aspas que giran a poca velocidad pero con gran poder de dispersión. b) La canalización del aire extraído a través de grandes tubos empleado en cocinas alejadas del exterior. c) La instalación de aspiradores que rápidamente sacan al exterior los humos y olores de la cocina, mediante aspas que giran a gran velocidad, con gran poder de succión. d) Las respuestas b) y c) son correctas.
8.- Indicar la opción INCORRECTA. La instalación de la salida de gases tendrá siempre en cuenta la ventilación natural, buscando para su emplazamiento los lugares: más cargados de humo. ubicados en alto. con salida en lugares que no puedan molestar. alejados a los fogones.
9.- El gran consumo de agua que hace el cocinero y sus diversas aplicaciones en limpieza, cocinado, refrescado de verduras, etc., hacen obligatoria: la abundancia de agua corriente. la escasez de agua corriente. la falta de agua corriente. el exceso de agua corriente.
10.- Las columnas, recodos, paredes, etc., impiden el fácil traslado de recipientes y personas, pudiendo llegar a ser causa de accidente, e impiden la buena visibilidad y favorecen la formación de suciedad. La Cocina ideal es la compuesta en principio: por un local diáfano. por un local compartimentado. por un local con columnas. por un local dividido por tabiques.
11.- Señalar la respuesta INCORRECTA. Los materiales de construcción apropiados para una Cocina serán: en las paredes materiales de fácil limpieza e inalterables al calor. para el techo encalado o revestimiento de yeso o pintura plástica blanca. en los suelos materiales que no permitan el fácil deslizamiento. el mosaico no es muy apropiado por su lavado incómodo y la sensación de suciedad que da.
12.- Para que favorezca la llegada del agua al sumidero donde resulta probable el vertido de agua, ciertos lugares de la Cocina pueden tener: una pequeña inclinación, que favorezca su llegada a un sumidero. un pequeño peldaño, que favorezca su llegada a un sumidero. un pequeño escalón, que favorezca su llegada a un sumidero. un peldaño de gran tamaño, que favorezca su llegada a un sumidero. .
13.- Es muy importante la climatización en la Cocina, ya que el excesivo calor perjudica: a los géneros alimenticios. al personal que trabaja en ella. a mantener el personal de la brigada. Todas las respuestas son correctas.
14.- Es preferible que la situación de la Cocina sea en la misma planta que los comedores principales para guardar estrecha relación con los lugares donde ha de servirse lo cocinado. También servirá: para evitar la lentitud en el servicio y que los platos se quemen. para evitar las prisas en el servicio y que los platos se enfríen. para evitar la lentitud en el servicio y que los platos se enfríen. para evitar las urgencias en el servicio y que los platos se sobrecalienten.
15.- La Ubicación de la Cocina deberá tener fácil acceso para la llegada de mercancías y ser independiente del resto de los departamentos del establecimiento. Ninguna de las respuestas es correcta. Debe estar alejada del exterior del edificio. Debe estar cercana al exterior del edificio. Debe estar en el exterior del edificio.
16.- Hay departamentos que, dentro de la cocina de un hotel de lujo, funcionan con dependencia de ella. Entre los que se citan, hay algunos propios de hotel y no de restaurante. Son denominados: comunes y sin condicionar. comunes y condicionados. poco comunes y condocionados. Ninguna de las respuestas es correcta.
17.- La complejidad de los trabajos a efectuar en la cocina hacen necesaria la instalación de pequeños departamentos con funcionamiento independiente y personal especializado, aunque dependientes total o parcialmente del: jefe de cocina. cocinero principal. jefe de sala. cocinero jefe.
18.- La División de la Cocina NO está basada en: la diversidad de cometidos. los géneros a emplear. los utensilios e instalaciones ajenas. la temperatura ambiente necesaria.
19.- Departamentos comunes de la Cocina. La Cocina caliente: es la encargada de transformar, por medio del calor, los alimentos crudos. tiene como misión conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar los géneros en crudo y distribuirlos en el momento oportuno. se encargará de precocinar ciertos platos, terminar algunos platos cocinados, confeccionar totalmente platos, guarniciones y salsas frías. Todas las respuestas son correctas.
20.- El cometido del Cuarto frío de la Cocina es el de: a) transformar, por medio del calor, los alimentos crudos. b) conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar los géneros en crudo y distribuirlos en el momento oportuno. c) precocinar ciertos platos, terminar algunos platos cocinados, confeccionar totalmente platos, guarniciones y salsas frías. d) Las respuestas b) y c) son correctas.
21.- La gran importancia del Cuarto frio se debe a que es el departamento que: no administra los artículos. no conserva los artículos. no saca de los artículos el mayor provecho. presenta grandes platos fríos, bellamente decorados.
22.- El Cuarto frio necesita para la mejor manipulación de platos fríos y géneros crudos: una temperatura cálida. una temperatura templada. una temperatura fresca. una temperatura tibia.
23.- Las instalaciones necesarias en el Cuarto frio de la Cocina son: grandes pilas con agua fría, armarios frigoríficos, grandes mesas centrales y murales con entrepaños o baldas. tajos o pilones, máquinas picadoras, trinchadoras y balanza. vivero de truchas (si lo hubiere), timbre de pescado y altavoz que permita escuchar las comandas. Todas las respuestas son correctas.
24.- Para una mejor distribución de géneros a sus diversas partidas, el Cuarto frio de la Cocina debe estar situado: inmediato a la cocina caliente y alejado a su centro. inmediato a la cocina caliente y cercano a su centro. separado de la cocina caliente y cercano a su centro. alejado de la cocina caliente y alejado a su centro.
25.- Para una mejor distribución de géneros a sus diversas partidas, el Cuarto frio de la Cocina, inmediato a la cocina caliente y cercano a su centro, debe estar comunicado con: los placares. el plonge. la paselería. las cámaras frigoríficas y con la entrada de proveedores.
26.- Las Cámaras frigoríficas tienen como misión: conservar en buenas condiciones higiénicas los géneros de uso inmediato. conservar en buenas condiciones higiénicas los géneros de uso no inmediato. conservar en cualquier condición los géneros de uso no inmediato. conservar los géneros de uso inmediato sin importar su condición.
27.- Las ventajas de las Cámaras frigoríficas revisten gran importancia, tales como: permitir la compra en grandes cantidades, sin beneficio económico. el reposo y el control de carnes que no requieran envejecimiento. no asegurar la disponibilidad de géneros. permitir almacenar alimentos estacionales y elaboraciones especiales.
28.- Las Cámaras frigoríficas deben estar construidas con materiales aislantes y estar ubicadas en lugares lejanos a la cocina caliente. Deben de estar cerca y comunicadas con el cuarto frío, pero no con la entrada de proveedores. Deben de estar cerca y sin comunicar con el cuarto frío, pero sí con la entrada de proveedores. Deben de estar cerca y comunicadas con el cuarto frío y con la entrada de proveedores. Deben de estar cerca pero sin comunicar con el cuarto frío ni con la entrada de proveedores.
29.- La composición de las Cámaras frigoríficas es: antecámara, cámara de refrigeración y cámara de congelación, sin comunicar y dispuestas en este orden. cámara de refrigeración, antecámara y cámara de congelación, sin comunicar y dispuestas en este orden. cámara de congelación, cámara de refrigeración y antecámara, comunicadas y dispuestas en este orden. antecámara, cámara de refrigeración y cámara de congelación, comunicadas y dispuestas en este orden.
30.- ¿Qué definición corresponde a la Antecámara de las Cámaras frigoríficas? Tiene la puerta de entrada exterior y la de comunicación con la cámara de refrigeración, a la que protege del ambiente externo. Se emplea para mantener géneros a una temperatura fresca de 10 a 12 grados centígrados. Su temperatura será de 1 a 2 grados centígrados, aproximadamente. Se usa en la conservación de alimentos crudos, como grandes piezas de carnes, y también de géneros cocinados, como consomé. Poseerá ganchos para las carnes y rejillas para los cocinados, aves, etc. Su misión es conservar géneros, por medio de la congelación, a largo plazo, de hasta seis meses. Su temperatura será del orden de los 20 grados centígrados bajo cero, a la cual se congelan y mantienen los productos. Su misión es conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar los géneros en crudo y distribuirlos en el momento oportuno.
31.- Señalar la respuesta que corresponde a la siguiente definición: "Su temperatura será de 1 a 2 grados centígrados, aproximadamente. Se usa en la conservación de alimentos crudos, como grandes piezas de carnes, y también de géneros cocinados, como consomé. Poseerá ganchos para las carnes y rejillas para los cocinados, aves, etc.". Antecámara. Cámara de refrigeración. Cámara de congelación. Cuarto frio.
32.- "Su misión es conservar géneros, por medio de la congelación, a largo plazo, de hasta seis meses. Su temperatura será del orden de los 20 grados centígrados bajo cero, a la cual se congelan y mantienen los productos". Se trata de: el Cuarto frio. la Antecámara. la Cámara de congelación. la Cámara de refrigeración.
33.- "Su misión es confeccionar productos en los que entre azúcar y masas de harina, con destino a postres, desayunos y meriendas o, simplemente, a la cocina para su posterior empleo por ésta." Hablamos de : la Pastelería. la Cocina caliente el Cuarto frio. el Plonge.
34.- La Pastelería de la Cocina tendrá batidora, amasadora, ralladora y refinadora, latero, perchas para mangas, boquillas y moldes, pila de agua fría y caliente, mesa con mármol, dos cajones para harina fuerte y floja, un cajón para azúcar, un armario para elaboraciones de azúcar, frutas escarchadas y una balanza. Además tendrá: b) una parte con temperatura tibia, para masas que la requieran, en la que irán hornos, estufas, fogón pequeño y gran mesa de madera o material no frío y mesa caliente. c) una parte con temperatura fresca para elaboraciones que lo requieran, en la que irán armario frigorífico (2ºC), heladoras y conservadoras de helado. a) una parte con temperatura muy caliente, para masas y elaboraciones que la requieran, con una gran mesa de material frío (acero inoxidable) y mesa conservadora. d) Las respuestas b) y c) son correctas.
35.- La Pastelería se situará junto a un lateral de la cocina caliente, con la que se comunicará directamente y, en algunos casos, en comunicación directa, con el acceso al comedor: para poder saludar a los clientes. para dar directamente el "servicio". para tener mejores vistas. para mejorar la comunicación entre el personal y la clientela.
36.- ¿Qué es el Plonge? Es el lugar donde se limpia y conserva la batería de cocina. Sirve como pequeño almacén, en unos casos de hortalizas y en otros de hortalizas y frutas. Es el departamento donde se almacenan los alimentos no perecederos y surte a la cocina y otros departamentos del establecimiento en sus necesidades de éstos, controlándolos mediante vales. Es el lugar acondicionado para que la brigada de cocina cambie y deposite sus ropas en el primero y utilice como servicio sanitario el segundo.
37.- El Cuarto de verduras y frutas: es el lugar donde se limpia y conserva la batería de cocina. sirve como pequeño almacén, en unos casos de hortalizas y en otros de hortalizas y frutas. Su importancia y tamaño depende de la facilidad o dificultad en la adquisición de géneros. es el lugar acondicionado para que la brigada de cocina cambie y deposite sus ropas en el primero y utilice como servicio sanitario el segundo. es el departamento encargado de lavar, secar y guardar el material de loza, cristal y metálico de comedor.
38.- El Economato: es el lugar donde se limpia y conserva la batería de cocina. sirve como pequeño almacén, en unos casos de hortalizas y en otros de hortalizas y frutas. es el departamento donde se almacenan los alimentos no perecederos y surte a la cocina y otros departamentos del establecimiento en sus necesidades de éstos, controlándolos mediante vales. es el lugar acondicionado para que la brigada de cocina cambie y deposite sus ropas en el primero y utilice como servicio sanitario el segundo.
39.- Los Fregaderos de vajilla y plata: son los lugares acondicionados para que la brigada de cocina se cambie y deposite sus ropas, y para que los utilicen también como servicios sanitarios. sirven como pequeños almacenes, en unos casos de hortalizas y en otros de hortalizas y frutas. son los lugares donde se limpia y se conserva la batería de cocina. son los departamentos encargados de lavar, secar y guardar el material de loza, cristal y metálico de comedor.
40.- Los Placares y servicios: es el lugar acondicionado para que la brigada de cocina se cambie y deposite sus ropas en el primero y utilice como servicio sanitario el segundo. son los departamentos encargados de lavar, secar y guardar el material de loza, cristal y metálico de comedor. es el departamento donde se almacenan los alimentos no perecederos y surte a la cocina y otros departamentos del establecimiento en sus necesidades de éstos, controlándolos mediante vales. Es el lugar donde se limpia y conserva la batería de cocina.
41.- El Cuarto de verduras y frutas estará: alejado del calor de la cocina, en comunicación con el economato y la entrada de proveedores. cercano al calor de la cocina, en comunicación con el economato y la entrada de proveedores. alejado del calor de la cocina, sin comunicar con el economato y la entrada de proveedores. cercano al calor de la cocina, sin comunicar con el economato y la entrada de proveedores.
42.- Señalar la respuesta INCORRECTA en lo que respecta al Cuarto de verduras y frutas. Si la compra puede hacerse a diario, el local será más pequeño y con menos lujos y cuidados de instalación. Si se adquieren artículos para siete o más días, requerirá instalaciones especiales, con refrigeración de unos 6ºC y grado de humedad apropiado. Estará sin ventilar, expuesto a temperaturas externas calientes y del sol. Dispondrá de gran número de estanterías con rejilla para permitir el paso del aire, sobre las que extender los géneros, evitando así un amontonamiento que facilitaría su descomposición.
43.- El Plonge ha de estar en comunicación directa con la cocina caliente y fuera del tránsito normal en ella, con separación por mamparas de cristal. Debe poseer tres pilas grandes, profundas y fuertes, revestidas de zinc o acero inoxidable; una mesa grande y fuerte, revestida de la misma forma. Tendrá, fuera o dentro del departamento pero inmediato a él, ganchos y estanterías para colocar la batería a limpiar. No tendrá, ni fuera ni dentro del departamento ni inmediato a él, ganchos y estanterías para colocar la batería limpia. Tendrá, fuera o dentro del departamento pero inmediato a él, ganchos y estanterías para colocar la batería limpia. Tendrá, fuera pero no dentro del departamento, ganchos y estanterías para colocar la batería limpia.
44.- El Economato tiene suma importancia porque: un perfecto cupo de existencias facilita la buena marcha de la cocina. la compra de buenos artículos en su mejor época produce beneficios económicos. la correcta conservación de los artículos impide pérdidas. Todas las respuestas son correctas.
45.- El Economato tendrá un frigorífico para la conservación de la mantequilla y quesos, una mesa central de trabajo, gran número de estanterías para conservas, especias, azúcar, grandes depósitos para aceites, cajones basculantes para legumbres secas, armarios, balanza y, en ciertos casos, báscula. En establecimientos de mediano tamaño puede llevar anexa la bodega. Debe ser amplio, con ambiente fresco y seco: para lo cual estará relativamente alejado de la cocina caliente, pero con fácil acceso a ella. Comunicará también con el paso al comedor, para que rinda servicio a éste, y con la cafetería. para lo cual estará relativamente cerca de la cocina caliente y con fácil acceso a ella. Comunicará también con el paso al comedor, para que rinda servicio a éste, y con la cafetería. para lo cual estará relativamente alejado de la cocina caliente, pero con fácil acceso a ella. No comunicará con el paso al comedor, sin que rinda servicio a éste, ni con la cafetería. para lo cual estará relativamente cerca de la cocina caliente y con fácil acceso a ella. No comunicará con el paso al comedor, sin que rinda servicio a éste, ni con la cafetería.
46.- Los Fregaderos de vajilla y plata tienen menos importancia con respecto a la cocina, ya que su trato se reduce a suministrar, a la hora del "servicio", las fuentes, legumbreras, platillos de huevos, etc., que ésta pueda necesitar. Es importante, para la buena marcha del establecimiento, que sea amplio y bien acondicionado y el trabajo sea fácil y sin roturas. Deben contar con friegaplatos y lava vasos mecánicos, grandes pilas de lavado y enjuague, mesas escurridoras y armarios para guardar vajilla y plata. Su situación será en el paso a la comedor y estarán sin subdividir en fregadero de loza, cristal y metal, por no requerir distinto tratamiento y cuidados. Su situación será en el paso al comedor y no estarán subdivididos en fregadero de loza, cristal y metal, aunque requieran distinto tratamiento y cuidados. Su situación será en el paso al comedor y estarán subdivididos en fregadero de loza, cristal y metal, por requerir distinto tratamiento y cuidados. Su situación no será en el paso al comedor y estarán subdivididos en fregadero de loza, cristal y metal, por requerir el mismo tratamiento y cuidados.
47.- Los Placares y servicios. No deben ser pequeños lugares donde se hacinan los cocineros, sin ventilación y sufriendo malos olores. Han de ser ventilados y frescos. Habrá armarios y sillas en los placares y duchas, lavabos con espejos y retretes en los cuartos de aseo. Estarán cerca de la cocina y bien comunicados con ella. Estarán alejados de la cocina, pero bien comunicados con ella. Estarán alejados de la cocina, pero mal comunicados con ella. Estarán cercanos a la cocina, pero mal comunicados con ella.
48.- Departamentos condicionados: la Cafetería del hotel. Una de las afirmaciones a continuación es FALSA. Marcar cual. Es un bar con predominio de bebidas alcohólicas que precisamente van sustituyendo en los establecimientos hoteleros a las típicas de hotel. Estará dotada de cafetera y baño maría de leche, tostadores de pan, armario frigorífico para zumos de fruta, mantequilla, leche, etc., pequeño fogón con plancha, pila y armario. Es el departamento hostelero que se encarga de servir a pisos y comedores, desayunos y meriendas. No sólo el clásico desayuno de café, mantequilla, mermelada, bollería y tostadas, sino también zumos y sencillos platos de cocina, huevos fritos o revueltos, jamón a la plancha, etc. Su importancia, con relación a la cocina, es pequeña, ya que es poco el servicio que presta a ésta, aunque en hoteles de gran venta de desayunos especiales hay un cocinero dedicado a este menester. Puede estar relativamente alejada de la cocina caliente, si tiene autonomía en la preparación de los sencillos platos, y cerca o inmediata, si estos platos son preparados en dicha cocina. Tendrá comunicación con el acceso al comedor, y por medio de montaplatos, con los "offices" de pisos, para dar su servicio de desayunos.
49.- El Despacho del jefe en una Cocina es el lugar dedicado al trabajo de oficina que la dirección de la cocina necesita, en el que el jefe confecciona sus menús, revisa releves, etc. Dispondrá de teléfono, control de micrófonos, mesa de despacho y cuanto constituye el material de una pequeña oficina. Es prescindible en los establecimientos con gran volumen de trabajo burocrático y no tiene porque estar situado en lugar que domine la totalidad de la cocina para una mejor visión. Estará formado por cristaleras. Es imprescindible en los establecimientos con gran volumen de trabajo burocrático y debe estar situado en lugar que domine la totalidad de la cocina y para una mejor visión, formado por cristaleras. Es imprescindible en los establecimientos con poco volumen de trabajo burocrático y debe estar situado en lugar que domine la totalidad de la cocina y para una mejor visión, formado por paneles opacos. Es imprescindible en los establecimientos con gran volumen de trabajo burocrático, pero no tiene porque estar situado en lugar que domine la totalidad de la cocina para una mejor visión. Estará formado por paneles. .
50.- ¿Cuál de las siguientes afirmaciones NO se corresponde con la definición de Cocina de "familia"? Estará dedicada exclusivamente a confeccionar la comida del personal del establecimiento. Su objeto es evitar la interferencia con la cocina de clientes. Será en sí una cocina completa, con fogones, frigoríficos, pilas, etc., con vales de salida propios y cuya relación con la cocina general se basa en el suministro de géneros de mercado por aquélla, confección de menús por el jefe y en la rendición de vales y comandas. Su posición será cercana a la cocina general, comunicada con ella y los comedores de personal. Su personal pertenece a la brigada de cocina. Es el lugar donde se controlan el peso, rendimiento y calidad de los artículos alimenticios a su llegada.
51.- El Comedor del personal de cocina suele estar anexo a la cocina. Debe ser un lugar agradable por su temperatura, aspecto y sencilla comodidad. Puede tener dos o tres mesas, si el jefe dispone la separación por categorías profesionales. Se dispondrá de un comedor cuando la brigada de cocina sea poco numerosa. Se dispondrá de un comedor cuando la brigada de cocina sea numerosa. Se dispondrá de un comedor independientemente de lo numerosa que sea la brigada de cocina. No se dispondrá de un comedor para la brigada de cocina.
52.- La Oficina de control de la Cocina estará situada a la entrada de la cocina y tendrá una gran báscula, una pequeña mesa de oficina para control, diversos impresos y teléfono. Es el lugar donde se controla el peso, el rendimiento y la calidad de los artículos alimenticios a su salida. Es el lugar donde se controla el peso, el aspecto y la cantidad de los artículos alimenticios a su llegada. Es el lugar donde se controla el peso, el rendimiento y la calidad de los artículos alimenticios a su llegada. Es el lugar donde se controla el peso, el aspecto y la cantidad de los artículos alimenticios a su salida.
53.- Pueden existir dentro del establecimiento diversos lugares en los que se sirvan comidas de "especialidades" que requieran cocina propia por su situación alejada. Estas pueden dirigirse y nutrirse desde la cocina central, pero deben funcionar con cierta autonomía. Hablamos de: Cocinas de "familia" Oficinas de control. Pequeñas cocinas. Comedores del personal de cocina.
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