Operación de Alimentos y Bebidas

¿Cuál es la definición de restaurante de acuerdo con el MINTUR?. Establecimiento donde se preparan y venden alimentos y bebidas, pudiendo ofrecer servicios de cafetería y autoservicio. Local donde se sirven exclusivamente bebidas alcohólicas. Puesto de comida rápida que solo ofrece sándwiches.

¿Cuál es el origen de la palabra restaurant?. Latín. Francés. Italiano.

¿Qué significa desbarasar?. Servir la comida a los comensales. Retirar los utensilios usados de la mesa después de que el comensal se ha ido. Preparar la mesa antes de que lleguen los comensales.

¿Qué es un sommelier?. Chef especializado en postres. Persona encargada de sugerir, presentar y servir los vinos al cliente. Gerente del restaurante.

¿Qué significa maridaje?. La decoración de la mesa. La combinación y armonía entre alimentos y bebidas. El proceso de cocinar los alimentos.

¿Qué significa comanda?. El menú del día. La cuenta del restaurante. El documento donde se registra el pedido de los clientes para su elaboración.

¿Cómo se clasifican los establecimientos de A&B según el tipo de establecimiento?. Cafetería, Bar, Restaurante, Discoteca, Establecimiento móvil, Plazas de comida, Servicio de catering. Restaurante de lujo, Restaurante económico, Comida rápida. Bar de tapas, Bar de copas, Bar de copas con música.

¿Qué servicios pueden o no incluir los servicios de catering?. Bebidas, mantelería, cubiertos, cocineros, meseros, personal. Solo la comida preparada. Alquiler de vajilla y cristalería.

¿Cómo se clasifican los establecimientos de A&B según el tipo de servicio?. Menú, autoservicio, buffet, menú fijo, servicio a domicilio y servicio al auto. Desayuno, almuerzo, cena. Comida a la carta, menú del día, buffet.

¿En qué consiste el servicio a la carta?. Servicio donde se elige un menú preestablecido con precio fijo. Servicio donde los clientes seleccionan platos de un listado, siendo atendidos por el personal. Servicio de autoservicio donde los clientes toman su comida.

¿En qué consiste el menú fijo?. Los clientes eligen libremente entre una variedad de platos. Un tipo de servicio con una oferta de alimentos y bebidas previamente establecida y un precio fijo. Servicio donde se prepara la comida frente al cliente.

¿Qué establecimientos pueden recaudar el 10% de valor adicional?. Solo restaurantes de alta categoría. Bares y restaurantes de primera y segunda categoría, así como cafeterías con 1 o 2 tazas. Todos los establecimientos de alimentos y bebidas.

¿En qué consiste el servicio de cócteles?. Servicio de cena formal con varios tiempos. Servicio donde las preparaciones se consumen de pie, con camareros sirviendo bebidas y bocadillos. Servicio de buffet donde los clientes se sirven a sí mismos.

¿En qué consiste el servicio de coffee break?. Una cena completa servida a media tarde. Un servicio de desayuno o refrigerio, generalmente como un descanso entre conferencias. Una pausa para tomar café al final de una comida.

¿Qué es el economato?. El área donde se sirven las bebidas. El lugar donde se conservan todos los alimentos secos. La cocina donde se preparan los platos calientes.

¿Qué es un gueridón?. Una mesa principal para los comensales. Una mesa auxiliar pequeña y ligera utilizada principalmente para el servicio 'a la rusa'. Un carrito para transportar platos.

¿Qué es un carro de servicio?. Un vehículo para transportar alimentos a larga distancia. Un carrito diseñado para un servicio específico de alimentos o bebidas, orientado a dar vistosidad y categoría. Una mesa giratoria para servir postres.

¿Qué son los petit ménage?. Pequeños platos de aperitivo. El conjunto de elementos colocados en el centro de la mesa para uso de los comensales (saleros, pimenteros, etc.). Servilletas decorativas.

¿Qué es el rechoud y con qué otro nombre se conoce?. Un tipo de enfriador de vinos, conocido como 'chafing dish'. Una cocina portátil o infiernillo, utilizada para elaborar o terminar preparaciones frente al comensal. Un recipiente para mantener la comida caliente.

¿En promedio, con cuántas piezas de loza, cubertería y cristalería se debe abastecer a la barra o mostrador?. El doble de las piezas necesarias. El triple de las piezas necesarias. El doble como mínimo y el triple como máximo, según la cantidad de puestos.

¿Por cuánto debe multiplicarse la cubertería de cada puesto en la mesa en el comedor?. Por 2. Por 3. No se multiplica, se usa la cantidad exacta.

¿Cómo se categorizan los establecimientos de alimentos y bebidas?. Restaurantes (1 a 5 tenedores), Bares (1 a 3 copas), Cafeterías (1 y 2 tazas). Restaurantes (Estrellas Michelin), Bares (Distintivos de calidad), Cafeterías (Certificados ISO). Por su ubicación geográfica.

¿De qué se encarga el maitre?. De la preparación de los alimentos en la cocina. De la limpieza de la vajilla y cristalería. De promocionar y vender servicios de comida, banquetes y fiestas, además de supervisar el protocolo, etiqueta, calidad y servicio del comedor.

¿De qué se encarga el sumiller?. De la preparación de los postres. De la limpieza de la cocina. De asesorar, responder preguntas y servir a los clientes los pedidos de vino y sus derivados.

¿De qué se encarga el posillero?. De la preparación de los platos principales. De la higiene y limpieza de los utensilios y equipos de cocina. De la atención al cliente en la sala.

¿Cuáles son los tipos de contaminación?. Contaminación por ruido, lumínica y visual. Contaminación química, física y biológica. Contaminación del aire, del agua y del suelo.

¿Qué colores deberán predominar en la vestimenta del área de restauración?. Colores vivos y llamativos. Predominio de los colores blanco y negro. Tonos tierra y pasteles.

¿Cuál es el rango de temperatura para refrigeración?. Entre 0°C y 5°C. Entre -18°C y -25°C. Entre 10°C y 21°C.

¿Cuál es el rango de temperatura para congelación?. Entre 0°C y 5°C. Entre 10°C y 21°C. Entre -18°C y -25°C.

¿Cuál es el rango de temperatura para almacenamientos secos?. Entre 0°C y 5°C. Entre 10°C y 21°C. Entre -18°C y -25°C.

¿Qué lencería es usada para disipar los sonidos sobre la mesa?. El mantel. Las servilletas. El muletón.

¿Cuál es la caída que debe tener el mantel por los laterales?. De 10 a 20 cm. De 40 a 50 cm. De 70 cm o más.

¿Cuál es la caída que debe tener el sobremantel por los laterales?. De 40 a 50 cm. De 10 a 20 cm. De 70 cm.

¿Cuál es la medida que debe tener un lito?. 40 x 70 cm. 50 x 50 cm. 20 x 30 cm.

¿Cuál es la medida de las servilletas para mesa?. 40 x 40 cm. 50 x 50 cm. 30 x 30 cm.

¿Con qué otros nombres se conocen al plato base?. Plato llano, trincherante o tendido. Plato de presentación, peana, plato de puesto, plato de repuesto. Taza de consomé, taza de sopero.

¿Con qué otros nombres se conocen al plato trinchero?. Plato de postre, plato de pan. Plato llano, trincherante o tendido. Taza de consomé, taza de sopero.

¿Qué alimentos se pueden servir en la taza de consomé?. Sopas, cremas y potajes. Consomé, sopas, cremas y caldos. Bebidas frías.

¿Qué alimentos se pueden servir en la taza de sopero?. Consomé, sopas, cremas y caldos. Sopas, cremas y potajes. Café y té.

¿De qué lado va el tenedor de plato fuerte en el montaje de la mesa?. Derecho. Izquierdo. Arriba del plato.

¿De qué lado va el cuchillo de la entrada en el montaje de la mesa?. Izquierdo. Derecho. Arriba del plato.

¿De qué lado va la cuchara de postre en el montaje de la mesa?. Izquierdo. Derecho. En la parte superior del plato base.

¿De qué lado va la cuchara sopera en el montaje de la mesa?. Izquierdo. Derecho. Arriba del plato.

Describa el orden en que van las copas de izquierda a derecha. Vino tinto, agua, vino blanco. Copa de agua, copa de vino tinto y copa de vino blanco. Copa de vino blanco, agua, vino tinto.

Mencione cuántos y cuáles son las copas básicas en un montaje de gala. Dos copas: agua y vino. Tres copas: copa de agua, copa de vino tinto y copa de vino blanco. Cuatro copas: agua, vino tinto, vino blanco y champagne.

Señale las características del servicio emplatado. Servicio lento, donde el comensal se sirve. Servicio rápido, con alimentos ya preparados en los platos, servido por la derecha del cliente, usual en restaurantes de categoría media baja. Servicio a la vista del cliente, donde se termina de preparar el plato.

Señale las características del servicio francés. Servicio rápido, ideal para alto volumen de comensales. Servicio lento, donde el comensal elige su ración y puede generar suciedad en la mantelería. Servicio donde los platos se sirven individualmente emplatados.

Señale las características del servicio americano. Servicio lento, con preparación de platos en la mesa. Servicio rápido, con platos individualmente emplatados y presentados por el chef, ideal para alto volumen de comensales. Servicio donde el camarero presenta la comida en una bandeja y el cliente se sirve.

¿De qué lado del comensal se realiza el pincelado en el servicio a la inglesa?. Derecho. Izquierdo. Frente.

¿De qué lado se realiza el servicio al gueridón?. Derecho del comensal. Izquierdo del comensal. Frente al comensal.

¿Qué acciones se realizan a los alimentos preparados en el servicio a la rusa?. Emplatado y porcionado. Desespinado, deshuesado y trinchado de grandes piezas. Servicio directo del plato al comensal.

¿De qué lado del comensal se realiza el servicio del emplatado?. Izquierdo. Derecho. Frente.

¿Hasta cuántos platos es recomendable llevar en el servicio emplatado?. Solo un plato. Hasta 5 platos. Hasta 3 platos.

¿De qué lado se realiza el servicio de pan?. Derecho del comensal. Izquierdo del comensal. Frente al comensal.

¿A qué temperatura debe ser el servicio de agua?. Entre 0°C y 4°C. Entre 12°C y 14°C. A temperatura ambiente.

¿A qué temperatura debe ser el servicio de los vinos blancos, rosados y espumosos?. Entre 12°C y 18°C. Entre 5°C y 12°C. A temperatura ambiente (18°C - 20°C).

Defina el término tiempo. El momento en que se sirve un plato. La secuencia en la que se sirven los platillos, manteniendo un orden específico. El tiempo total de duración de la comida.

Defina el término entremés. Un plato principal contundente. Bocadillos que se sirven al inicio de la comida para abrir el apetito. Un postre ligero.

Defina el término sopa. Un caldo claro y ligero. Una preparación consistente en un caldo espesado con fécula, pan, pasta o arroz, acompañado de carne, pescado o verduras. Una crema de verduras.

Defina el término caldo (fondo). Un líquido espeso utilizado para sopas. Un líquido de cocción de huesos, carnes, pescado, aves o verduras, usado como base para comidas, salsas o potajes. El jugo que suelta la carne al cocinarse.

Defina el término consomé. Una sopa espesa con trozos de carne. Un caldo de carne, pescado o ave, servido frío o caliente, a menudo al inicio de la comida, que puede llevar yemas de huevo o crema. Un tipo de caldo vegetal.

¿Cuántos tipos de roux hay?. Dos: blanco y oscuro. Tres: blanco, rubio y oscuro. Cuatro: blanco, rubio, oscuro y dorado.

¿Cuáles son los métodos de cocción por medio húmedo?. Asado, frito, salteado. Hervido, escalfado, al vapor, guisado. Horneado, braseado.

¿Cuáles son los métodos de cocción por medio graso?. Hervido, al vapor, guisado. Asado, salteado, al horno, por fritura. Escalfado, braseado.

Defina el método hervido y dé ejemplos de cocción de géneros. Cocinar en aceite a alta temperatura. Sumergir alimentos en líquido (agua o caldo) a 100°C. Ej: papas grandes hirviendo (25-30 min), zanahorias troceadas (10-20 min). Cocinar lentamente en líquido y guarniciones.

Defina el método de cocción al vapor. Cocinar los alimentos directamente en agua. Cocinar los alimentos mediante el vapor de agua, conservando nutrientes, color y sabor, sin contacto directo con el agua. Cocinar los alimentos en un horno cerrado.

Mencione algunos ejemplos de término de cocción al vapor. Brócoli: 8 min; Espinacas: 1-2 min; Guisantes: 2-3 min. Pescado: 30 min; Carne: 2 horas. Verduras salteadas: 5 min.

Detalle el proceso de guisar. Sellar proteína, refrito, líquido, guarniciones, rectificar sal y pimienta. Freír en abundante aceite hasta dorar. Cocinar al horno a temperatura media.

Describa el rango de tiempo y temperatura para las proteínas al horno. Alta: 180°C+, Hasta 2kg, Hasta 30 min. Media: 160-180°C, 2-4kg, 30-60 min. Baja: 140-160°C, >4kg, >60 min. Solo alta temperatura (200°C) y tiempos cortos. Temperatura baja (120°C) y tiempos prolongados.

Mencione las temperaturas de frituras y su resultado. 160-180°C: Encostrar. 140-160°C: Cocer y encostrar. 120-160°C: Cocer. 100°C: Hervir. 180°C: Asar. 150°C: Cocinar. 200°C: Dorar.

Mencione los tipos de recubrimientos para frituras. Solo harina (Andaluza). Harina (Andaluza), harina y huevo (A la romana), harina, huevo y pan rallado (A la inglesa). Solo pan rallado (A la inglesa).

¿Qué método de cocción se puede utilizar para aves tiernas?. Guisar, brasear, hervir. Hervido, al vapor, frito, saltear, a la plancha, hornear. Solo asado.

¿Qué métodos de cocción se puede usar para aves viejas?. Hervido, al vapor, frito. Guisar, brasear, hervir, escalfar. Solo asado.

Mencione los términos de cocción de la res y sus características. Poco hecho (52°C, 10 seg/lado), Al punto (63°C, rosado), Bien cocido (70°C+). Solo bien cocido. Crudo, medio cocido, muy cocido.

Mencione ejemplos de pescados blancos. Salmón, atún, sardinas. Tilapia, rodaballo, corvina. Camarones, pulpo, calamar.

Mencione ejemplos de pescados azules. Tilapia, rodaballo, corvina. Salmón, atún, sardinas. Ostras, almejas, mejillones.

Mencione tipos de mariscos. Pescados blancos y azules. Crustáceos, cefalópodos y bivalvos. Carnes rojas y aves.

Mencione ejemplos de cefalópodos. Ostras, almejas. Pulpo, calamar. Langosta, cangrejo.

Mencione ejemplos de bivalvos. Pulpo, calamar. Ostras, almejas, mejillones. Camarones, langostinos.

¿Qué es la colapez?. Un tipo de levadura. Un gelificante natural usado en cocina y repostería para espesar y dar textura a preparaciones frías. Un método de cocción a baja temperatura.

¿Qué es aleudar?. El proceso de freír alimentos. Un término culinario que se refiere al proceso de fermentación o esponjamiento de una masa, aumentando su volumen y mejorando la textura. La técnica de hervir lentamente.

Describa los tipos de harina de acuerdo con su valor proteico y su uso. Harina de trigo, de maíz, de arroz. Existen 3 tipos: blandas, fuertes y extrafuertes. Harina de fuerza media, baja y alta.

Describa las temperaturas de fusión de la mantequilla, margarina doméstica y margarina industrial. Mantequilla: 25°C, Margarina doméstica: 30°C, Margarina industrial: 35°C. Mantequilla: 31°C, Margarina doméstica: 31-35°C, Margarina industrial: 37-38°C. Todas tienen el mismo punto de fusión alrededor de 30°C.

Describa la estructura que tiene un huevo. Cáscara (6g), Clara (30g), Yema (20g). Peso promedio de huevo mediano 56g. Cáscara (10g), Clara (40g), Yema (30g). Solo la clara y la yema son comestibles.