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1.- La cocina caliente es: a) Es la encargada de conservar en buenas condiciones higiénicas los géneros de uso no inmediato. b) Es el lugar donde se limpia y conserva la batería de cocina. c) Es el lugar donde racionar ciertos platos, terminar algunos platos cocinados, confeccionar totalmente platos y guarniciones y salsas frías. d) Es la encargada de transformar, por medio de calor, los alimentos crudos.

2.- En cocina, tendrá suelo inclinado con vertiente central a un sumidero: a) El economato. b) La antecámara. c) La cámara de refrigeración. d) El fregadero.

3.- Lugar donde se almacenan los alimentos no perecederos: a) Almacén. b) Cuarto de verduras y frutas. c) Economato. d) Ninguna de las anteriores.

4.- La temperatura de la cámara de congelación será del orden de: a) 0 grados centígrados. b) 18 grados centígrados bajo cero. c) 20 grados centígrados bajo cero. d) 12 grados centígrados bajo cero.

5.- La temperatura de la antecámara será del orden de: a) 8 a 12 grados centígrados. b) 10 a 12 grados centígrados. c) 3 a 4 grados centígrados. d) 8 a 10 grados centígrados.

6.- El lugar donde se limpia y conserva la batería de cocina, que posee tres pilas, grandes, profundas y fuertes, es: a) El cuarto de verduras y frutas. b) El economato. c) La plonge. d) La lavandería.

7.- Recibe el nombre de “placares”: a) El lugar acondicionado para que la brigada de cocina se cambie y deposite sus ropas. b) El lugar donde se limpia la loza, el cristal y la plata del establecimiento. c) El espacio donde se limpian las planchas y rustideras de la batería de cocina. d) El lugar donde se instala el friegaplatos y el lavavajillas mecánico.

8.- El departamento que debe estar dotado de cafetera, baño maría de leche, tostadores de pan, frigorífico para zumos, mantequilla, leche, etc., pequeño fogón con plancha, pila y armario, se conoce como: a) Cocina de familia. b) Cocina de meriendas. c) Cafetería del hotel. d) Ambigú.

9.- Se emplea para la conservación de alimentos crudos, y también de géneros cocinados. Su temperatura será de 1 a 2 grados centígrados aproximadamente. a) Antecámara. b) Cámara de congelación. c) Abatidor de temperatura. d) Cámara de refrigeración.

10.- Las grandes cámaras frigoríficas más completas, comprenden: a) Antecámara, cámara de refrigeración y cámara de congelación. b) Antecámara, cámara de refrigeración y abatidor de temperatura. c) Sorbetera, cámara de refrigeración y cámara de congelación. d) Ninguna de las anteriores.

11.- Los fogones según sus características de acoplamiento podrán ser: a) Murales, centrales, transportables, integrales o acoplables. b) Murales, centrales, plegables, integrales o por elementos. c) Transportables, centrales, plegables, integrales o acoplables. d) Murales, centrales, transportables, integrales o plegables.

12.- Señala la respuesta INCORRECTA, la cocina de familia. a) Estará dedicada exclusivamente a confeccionar la comida del personal. b) Tiene como objetivo evitar la interferencia con la cocina de clientes. c) Deberá estar situada en un lugar que domine la totalidad de la cocina y para una mejor visión formada por cristaleras. d) Será, en sí, una cocina completa.

13.- Señala la respuesta CORRECTA: a) El gas butano es más puro y gasifica mejor que el gas propano. b) El gas propano es más puro y gasifica mejor que el gas butano. c) El gas butano y propano son igual de puros. d) El gas propano y butano gasifican igual.

14.- En el gas propano, la mala combustión se identifica: a) Por convertir la llama en amarillenta, en vez de rojiza. b) Por convertir la llama en rojiza, en vez de azulada. c) Por convertir la llama en azulada, en vez de rojiza. d) Por convertir la llama en rojiza, en vez de amarillenta.

15.- ¿Cuál es la situación en el local de cocina de la salamandra?. a) Partida del asador. b) Cuarto frío. c) Partida de carnes. d) Partida del entradero o pescadero.

16.- El tamaño de la cubeta de las freidoras: a) Es de 4 hasta 10 litros. b) Es de 4 hasta 50 litros. c) Es de 4 hasta 100 litros. d) Es de 4 hasta 200 litros.

17.- El tipo de horno más usado es: a) El eléctrico. b) El de gas propano. c) El de leña. d) El de gas-oil.

18.- ¿Cuál de los siguientes debe situarse como medianera entre la cocina y el paso al comedor?. a) Placar. b) Prusiana. c) Mesa caliente. d) Plonge.

19.- ¿Cuál es el generador de calor que se emplea para freír a la llamada “gran fritura” alimentos de distinta cualidad de sabor y clase, en gran cantidad, con poco ennegrecimiento de la grasa y perfecta regulación de calor?. a) Parrilla. b) Plancha parrilla. c) Freidora. d) Sartén abatible.

20.- Los tipos de marmitas y olla a presión según el elemento de calentamiento empleado son: a) Vapor, gas propano y electricidad. b) Electricidad únicamente. c) Vapor, gas y vapor, gas directo y electricidad. d) Vapor con gas, gas azul y electricidad.

21.- Los recipientes generadores de calor, con posibilidad de vaciado rápido por basculación, adecuados para elaborar salteados, estofados, arroces, fritos con poco aceite, etc., con placa cerrada o cubierta, son: a) Baño María. b) Freidora a presión. c) Sartén abatible. d) Sartén volteable.

22.- Utensilio contenedor de agua caliente dentro del cual se sitúan los recipientes contenedores de alimentos para conservarlos calientes por un espacio de tiempo determinado. a) Baño caliente. b) Roner. c) Sous vide. d) Ninguna de las anteriores.

23.- La misión de la cámara de congelación es conservar géneros: a) Hasta 3 meses. b) Más de 6 meses. c) Hasta 6 meses. d) Hasta 12 meses.

24.- Los fogones centrales (señala la opción INCORRECTA): a) Están construidos para instalar retirados de las paredes. b) Se requieren conductos de instalación aérea o por el suelo. c) Son los usados en los grandes establecimientos por permitir el agrupamiento de las partidas. d) Tienen sus hornos y estufas en un solo frente, que es el de titulación de trabajo.

25.- Los tipos de "baño maría" (señala la opción INCORRECTA): a) Placa de bordes altos con agua. b) Fijo. c) Mural. d) Transportable.

26.- La ventilación de la cocina será por medio de: a) Ventanales de salida a nivel bajo. b) Ventanales de entrada a nivel más alto. c) Ventanales de salida a nivel alto. d) Ventanales de entrada y salida a nivel medio.

27.- La ubicación de la cocina: a) Estará situada en la misma planta que los comedores principales. b) Estará alejada de terrazas y comedores para evitar olores. c) Para evitar que la comida se enfríe, se emplearán mantas isotérmicas. d) Deberá estar alejada de la zona de llegada de mercancías para evitar contaminaciones.

28.- Los materiales adecuados para la construcción de las cocinas como revestimiento de paredes, suelos y techos: a) En los suelos ha de buscarse material que permita el fácil deslizamiento. b) Para el techo se emplea el encalado o revestimiento de yeso o pintura gris. c) En las paredes han de emplearse materiales de fácil limpieza e inalterables al calor. d) Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.

29.- El despacho del jefe: a) Debe estar alejado de la cocina para que no haya ruidos. b) Dispondrá de teléfono, control de micrófonos y mesa de despacho. c) Es imprescindible en todos los establecimientos, sea cual sea su tamaño. d) Es el lugar donde se controlan el peso, el rendimiento y la calidad de los artículos alimenticios.

30.- Los gases más usados en la generación de frío en principio fueron: a) Cloruro de metilo y gas carbónico. b) Gas cianhídrico y el amoníaco. c) El sulfuro y el amoníaco. d) Ninguna de las anteriores.

31.- Los materiales que se utilizan principalmente para la fabricación del colador chino, son: a) Hierro estañado o aluminio. b) Hierro estañado o acero inoxidable. c) Cobre o acero inoxidable. d) Aluminio anodizado o acero inoxidable.

32.- El material de fabricación del mortero o almirez será: a) Madera. b) Acero inoxidable. c) Poliestireno. d) Mármol.

33.- Para toda clase de fritos y géneros a la “gran fritura” como croquetas, gambas orly, soldaditos de pavía, etc. se utiliza: a) La salamandra. b) La carmela. c) La sauté. d) El sartén escurridor o fritura.

34.- Se emplean para medir líquidos: a) Las medidas de capacidad. b) Caudalímetro. c) Vaso medidor. d) Balanza.

35.- Se emplea para majar y machacar elementos de condimentación: a) Colador cónico perforado o “chino”. b) Batidora de mano. c) Pasapurés de mano. d) Mortero o almirez.

36.- El utensilio, de hierro estañado, utilizado para tamizar purés, cremas y salsas, es: a) Cedazo. b) Pasapurés. c) Tamiz. d) Colador.

37.- Son tipos de cuchillos: a) De golpe, de medio golpe, cebollero y puntilla. b) De golpe, cebollero, chuletero y puntilla. c) De golpe, de medio golpe, descorazonador y deshuesador. d) Cebollero, tronchante, puntilla y jamonero.

38.- Cuchillo que se emplea para cortar hortalizas, pescados, carnes, etc. de dimensiones entre 37,5 y 42 cm. Se trata de: a) Cuchillo de medio golpe. b) Puntilla. c) Cuchillo cebollero. d) Cuchillo tranchelar.

39.- Se emplea para cortar grandes piezas con huesos muy tiernos, inclusive. a) Macheta. b) Medio golpe. c) Cebollero. d) Ninguna de las anteriores.

40.- Se emplea para pasar y colar caldos y cremas, y también salsas. a) Colador “chino”. b) Pasapuré. c) Tamizador. d) Estameña.

41.- En cocina, para tornear utilizaremos preferentemente: a) Un cuchillo de medio golpe. b) Un cuchillo cebollero. c) Una puntilla. d) Un trinchante.

42.- Las aplicaciones de la balanza son: a) Pesar hasta un determinado número de kilos (de 6 a 10). b) Pesar hasta un determinado número de kilos (de 1 a 2). c) Pesar hasta un determinado número de kilos (de 4 a 12). d) Pesar hasta un determinado número de kilos (de 6 a 12).

43.- Se emplea para cortar huesos: a) Jamonero. b) Trinchante. c) Macheta. d) Puntilla.

44.- El recipiente que se emplea para la elaboración de caldos y fondos y que, en algunos casos, sirve para hervidos se denomina: a) Cazo alto. b) Sauté. c) Rondón. d) Marmita con tapa.

45.- Un cuchillo jamonero mide: a) 40 cm. b) 44 cm. c) 48 cm. d) 52 cm.

46.- La capacidad de la marmita con tapa será de: a) De 15 a 100 litros. b) De 12 a 170 litros. c) De 10 a 150 litros. d) De 20 a 160 litros.

47.- En la cocina caliente, las mesas de trabajo irán paralelas a los fogones, con una separación mínima de: a) 1 m. b) 1,10 m. c) 1,20 m. d) 1,30 m.

48.- ¿De qué material suelen estar fabricadas las medidas de capacidad?. a) De plástico y de acero inoxidable. b) De hojalata, acero inoxidable y aluminio. c) De plástico, aluminio y acero estañado. d) De hojalata, acero inoxidable y plástico.

49.- Se usa para trinchar jamón serrano y otras piezas similares: a) Trinchante o tranchelar. b) Jamonero. c) Deshuesador. d) Cebollero.

50.- Muebles situados dentro de la cocina caliente o de sus departamentos, empleados en la conservación por refrigeración a corto plazo de géneros de uso inmediato o constante: a) Antecámara. b) Cámaras frigoríficas. c) Armarios frigoríficos. d) Timbres.

51.- El diámetro del colador chino oscila entre: a) 20-23 cm. b) 20-25 cm. c) 18-22 cm. c) 18-22 cm.

52.- Lugar de almacenaje de artículos poco perecederos, como fiambres, conservas y escabeches: a) Cámara de refrigeración. b) Antecámara. c) Cuarto frío. d) Armarios frigoríficos.

53.- El material empleado para la fabricación de la sartén es: a) Hierro fundido. b) Hierro negro. c) Hierro estañado. d) Teflón.

54.- ¿Qué diámetro suele tener el mortero grande?. a) 14,5 cm. b) 26 cm. c) 30 cm. d) 25,5 cm.

55.- Se establece para las mesas de trabajo en lo que se refiere a la amplitud, que cada puesto de trabajo necesita: a) 1,20 metros de largo por 0,50 de ancho. b) 1,20 metros de largo por 0,70 de ancho. c) 1,30 metros de largo por 0,50 de ancho. d) 1,30 metros de largo por 0,70 de ancho.

56.- La capacidad de las cámaras de congelación, marcada en litros o metros cúbicos, será: a) Adecuada a las necesidades de almacenamiento. b) La mayor capacidad posible para cubrir imprevistos. c) De 50 metros cúbicos. d) Es indiferente.

57.- El material empleado para la fabricación del rallador manual es: a) Acero inoxidable. b) Hierro y acero inoxidable. c) Hojalata y hierro. d) Hojalata.

58.- La misión del cuarto frío es: a) Conservar grandes piezas de carne y también géneros cocinados. b) Limpiar y racionar los géneros en crudo. c) Conservar géneros, por medio de la congelación a largo plazo. d) Lugar donde se limpia y conserva la batería de cocina.

59.- Respecto al comedor del personal de cocina (señala la INCORRECTA): a) Suele estar anexo a la cocina. b) Puede tener dos o tres mesas. c) Debe ser un lugar agradable por su temperatura, aspecto y sencilla comodidad. d) Estará dotada de cafetera y baño maría, pequeño fogón con plancha, pila y armario.

60.- Su misión es conservar, cocinar y distribuir los alimentos. a) La cocina. b) La mesa caliente. c) La cocina caliente. d) La cafetería del hotel.

61.- Entre las instalaciones necesarias en el cuarto frío están (SEÑALE LA INCORRECTA): a) Grandes pilas con agua fría. b) Tajos o pilones. c) Altavoz que permita escuchar las comandas. d) Cajones basculantes para legumbres secas.

62.- La temperatura de la mesa caliente será: a) Menor de 100 º C. b) Entre 20 y 50 ºC. c) Entre 70 y 120 ºC. d) Entre 40 y 60 ºC.

63.- La capacidad máxima de una cacerola será de: a) 25 litros. b) 32 litros. c) 23 litros. d) 28 litros.

64.- Se usa para rallar géneros tales como: quesos duros, nuez moscada, cáscara de limón, etc. a) Rallador eléctrico. b) Rallador microplane. c) Rallador manual. d) Rallador “chino”.

65.- Utensilio contenedor de agua caliente dentro del cual se sitúan los recipientes contenedores de alimentos para conservarlos calientes por espacio de un tiempo determinado: a) Marmita con tapa. b) Sartén basculante. c) Mesa caliente. d) Baño María.

66.- Fuera de la hora del “servicio” puede usarse como lugar de trabajo y estufa fermentadora. a) Sartén abatible. b) Sartén basculante. c) Mesa caliente. d) Mesa de trabajo.