POR QUÉ ES IMPORTANTE PONER ATENCIÓN A LA HORA DE DISEÑAR UNA COCINA a) Porque su correcto diseño nos permitirá ahorrar energía eléctrica b) Porque su correcto diseño nos permitirá cocinar mejores platos c) Porque su correcto diseño nos permitirá una limpieza más fácil d) La a) y la c) son correctas. EN UNA OLLA A PRESIÓN, EL LíQUIDO CONTENIDO EN ELLA NO PUEDE SUPERAR: la mitad de la altura de la olla una cuarta parte de la olla las tres cuartas partes de la olla. CUÁL DE ESTOS NO ES UN ELEMENTO DE GENERADOR DE CALOR: la salamandra la freidora la marmita con tapa. LOS DIFERENTES DEPARTAMENTOS DE UNA COCINA SE CLASIFICAN EN: departamentos comunes y diversos departamentos comunes y condicionados departamentos genéricos y propios de hotel. CÓMO SE LLAMA EL LUGAR DONDE SE LIMPIA Y CONSERVA LA BATERIA DE COCINA fregaderos de vajilla y plata placares plonge. EN UN FOGÓN DE GAS PROPANO, UNA MALA COMBUSTIÓN SE IDENTIFICA POR: Una llama rojiza Una llama azulada Una llama amarilla. CUÁL DE ESTOS DEPARTAMENTOS NO ES UN DEPARTAMENTO COMÚN DE LA COCINA: Fregaderos de vajilla y plata Comedor del personal de cocina Pastelería. LOS DISTINTOS TIPOS DE FOGONES EN FUNCIÓN DEL TIPO DE COMBUSTIBLE EMPLEADO SON: Los de carbón, gasoil, electrónico y gas propano Los de carbón, gas ciudad, metano y eléctrico Los de gas propano, gasoil, gas ciudad, carbón y eléctrico. ENTRE LAS CONDICIONES QUE DEBE REUNIR UN LOCAL PARA SER UNA COCINA DE UN ESTABLECIMIENTO HOSTELERO DE LUJO, ESTÁN LAS DE: Posibilidad de ampliación, personal cualificado, materiales adecuados y líneas sencillas Abundancia de agua corriente, suministro eficiente de género, ubicación lógica y salida de gases Ventilación, salida de gases, claridad e instalación adecuada de luz artificial. POR QUÉ SE DICE QUE LA COCINA SUELE SER UN DEPARTAMENTO CON MUCHAS POSIBILIDADES DE ORIGINAR PÉRDIDAS O BENEFICIOS: Porque depende del éxito de los platos que se cocina porque depende del diseño correcto y eficiente de la cocina porque administra géneros diferentes, de precio variante y con diferente tiempo de conservación. SEÑALA LA INCORRECTA, EN LOS FOGONES DE GAS PROPANO DEBE EVITARSE: quemadores abiertos sin arder la llama azulada golpes a los conductos de gas. SEÑALA LA CORRECTA, AL HABLAR DE LAS CONDICIONES QUE DEBE REUNIR UNA COCINA, SE INCIDE EN LAS LINEAS SENCILLAS PORQUE: Facilita el movimiento de mercancías. Evitan posibles accidentes, facilitan su limpieza, facilita el movimiento de personas y recipientes. Porque son menos peligrosas a la hora de trabajar en la cocina. POR QUÉ LA UBICACIÓN DE LA COCINA ES IMPORTANTE: porque debe estar correctamente comunicada con los lugares a los que se sirva(comedores, etc) porque debe tener facil acceso para la llegada de mercancías porque debe tener facíl evacuación de los residuos que se produzcan en la cocina todas la anteriores son correctas. CARACTERÍSTICAS DEL GAS CIUDAD : Extraído del carbón mineral, menos pesado que el aire y tóxico en gran medida Extraído del petróleo, más pesado que el aire y con riesgo de explosión Extraído del carbón mineral, más pesado que el aire y tóxico en gran medida Extraído del petróleo, menos pesado que el aire y con riesgo de explosión. LOS TIPOS DE CARBÓN MINERAL SON Antrax, hulla y de cocina De cocina, antracita y hulla Cok, hulla y antracita Leñoso, cok y antracita. LOS ACCESORIOS GENERALES DEL FOGÓN SON: La campana, los extractores y la rejilla Los extractores, el sistema de encendido y el quemador La cámara de aire, la chimenea y el quemador. COMO SE LE LLAMA TAMBIÉN A LA GRATINADORA: Parrilla Freidora Prusiana Salamandra. LA MESA CALIENTE ES UN MUEBLE METÁLICO QUE CALIENTA PLATOS A: a menos de 100ºC máximo 40 º C más de 40ºC a 100º C. ¿QUÉ ES UNA PAELLERA BASCULANTE O FREIDORA VOLQUETE? una sartén abatible una sartén volquete un elemento generador de calor todos los anteriores. ¿ UN UTENSILIO CONTENEDOR DE AGUA CALIENTE DENTRO DEL CUAL SE SITÚAN LOS RECIPIENTES CONTENEDORES DE ALIMENTOS PARA CONSERVARLOS CALIENTES POR UN ESPACIO DE TIEMPO DETERMINADO ES? Una mesa caliente Un baño maria Una sartén abatible Una olla a presión. POR QUÉ ES IMPORTANTE TENER UNA TEMPERATURA ADECUADA EN LA COCINA a) Porque el excesivo calor perjudica a los alimentos y perjudica a los trabajadores b) Porque mantener una temperatura estable y agradable en toda la cocina permitirá trabajar mejor al personal c) Porque el excesivo calor favorece a los trabajadores. ¿EL GAS PROPANO ES? gas extraido del carbón mineral, menos pesado que el aire, toxico y explosivo gas extraído del petroleo, más pesado que el aire, gasifica incluso a bajas temperaturas solido producido por la fosilización lenta liquido extraido del petroleo. EL HORNO DE CONVECCIÓN NATURAL ES: de gas o electrico con turbina de aire con proceso de vapor o cocción con leña o electricidad. EL HORNO DE CONVECCIÓN FORZADA ES: a) de gas o electrico b) con turbina de aire c) por ondas electromagneticas d) con proceso de vapor o cocción. DE LOS SIGUIENTES DEPARTAMENTOS DE COCINA¿CUAL ES UN DEPARMENTO CONDICIONADO? Cocina caliente Pequeñas cocinas Pasteleria Economato. LOS FOGONES QUE PERMITEN LA AMPLIACION DEL FOGON CON INCLUSION DE SERVICIOS ACCESORIOS SE DENOMINAN: Fogones murales Fogones transportables Fogones integrales Fogones por elementos. SEGUN EL COMBUSTIBLE EMPLEADO, SEÑALA LA AFIRMACION CORRECTA: El gas propano es menos pesado que el aire El gas ciudad es más pesado que el aire La hulla arde fácilmente El cok produce mucho humo. ¿A QUE TIPO DE CARBON PERTENECE LA "GALLETA" ? Hulla Cok Antracita Turba. EL GAS BUTANO DEJA DE GASIFICAR A? 0 grados centígrados 5 grados centígrados bajo cero 10 grados centígrados bajo cero 12 grados centígrados bajo cero. SEÑALA LA RESPUESTA CORRECTA SOBRE EL GAS CIUDAD: a) Se extrae del carbón mineral b) Sus calorías de combustión son parecidas a las del propano c) No es explosivo d) a y b son correctas. SEÑALA LA AFIRMACION CORRECTA: El gas butano es más puro que el propano El fogón de carbón mineral requiere una técnica de encendido y otra de mantenimiento El fogón de gas-oil funciona por calentamiento de resistencias eléctricas El uso del gas propano requiere especialización. CÚAL ES EL GENERADOR DE CALOR QUE TIENE COMO PRINCIPAL APLICACION DORAR LA SUPERFICIE DE CIERTOS PREPARADOS DE COCINA O PASTELERIA CON RAPIDEZ? Freidora Prusiana Salamandra Ninguno de los anteriores. EL TAMAÑO MAS APROPIADO DEL CARBON A UTILIZAR COMO COMBUSTIBLE EN LAS PRUSIANAS ES DE: 1 a 2 centímetros 2 a 3 centímetros 3 a 4 centímetros 5 a 8 centímetros. CUAL ES EL GAS QUE SE USA EN LA ACTUALIDAD EN LOS SERPENTINES? sulfuro amonico gas propano cloruro de metilo. EN LA COCINA CALIENTE, LA SEPARACION MINIMA ENTRE LAS MESAS DE TRABAJO SERÁ DE: 1,2 metros 1 metro 0,70 metros 0,50 metros. EL ALMIREZ SE EMPLEA PARA: Pasar y colar caldos y cremas Machacar elementos de condimentación Rallar géneros Tamizar cremas o salsas. QUE GENERADOR DE CALOR PUEDE ALCANZAR HASTA 200 GRADOS: Freidora Marmita Mesa caliente. SEÑALA LA AFIRMACIÓN CORRECTA ACERCA DE LOS GENERADORES DE CALOR: El tamaño dela cubeta de las freidoras es de 20 hasta 500 litros Las ollas a presión presentan un mayor peligro de desmenuzamiento Las salamandras más corrientes son las murales. LAS MARMITAS COMO ELEMENTO DE UNA COCINA ESTAN FABRICADAS NORMALMENTE DE: Barro cocido Hierro Bronce Aluminio. LAS MESAS CALIENTES PARA MANTENER LA TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS COCINADOS NO DEBERAN SUPERAR NUNCA: Los 150º Centigrados Los 100º Centigrados Los 70º Centigrados Los 50º Centigrados. LOS GENERADORES DE CALOR QUE PERMITEN AMPLIAS VARIEDADES DE TECNICAS DE COCCIÓN SON: Las Fermentadoras Las Turboteras La salamandraa Los fogones. ES LA ENCARGADA DE TRANSFORMAR, POR MEDIO DEL CALOR, LOS ALIMENTOS CRUDOS: Cocina caliente Cuarto frio Mesa caliente. QUE ES EL ECONOMATO? Lugar donde se almacenan los alimentos no perecederos. Lugar donde se almacenan los alimentos perecederos. Lugar donde se apila la batería de cocina. LOS FOGONES, SEGÚN SUS CARACTERISTICAS DE ACOPLAMIENTO, PODRAN SER: Murales, centrales, transportables, integrales o acoplables. Murales, centrales, plegables, integrales o por elementos. Murales, centrales, transportables, integrales o plegables. QUE MISION TIENE LA VALVULA DE SEGURIDAD: Evitar la salida de gas por los quemadores cuando se apaga la llama. Apagar el fogón. No tiene ninguna misión. ANTIGUO GENERADOR DE CALOR, CERRABLE, CON INSTALACION AUTONOMA: Prusiana Salamandra Parrilla. LOS LIQUIDOS O ELEMENTOS HÚMEDOS DENTRO DE UNA MARMITA O RECIPIENTE A PRESIÓN, PODRAN ALCANZAR COMO MAXIMO UNA TEMPERATURA DE: 120 Grados centígrados 140 Grados centigrados 100 Grados centigrados.
