Oxidación de lípidos

Indica si las siguientes afirmaciones acerca de la oxidación lipídica son verdaderas o falsas: La oxidación lipídica es la responsable de la caramelización en los alimentos. Un elevado grado de oxidación puede incluso llegar a generar compuestos tóxicos. La principal forma de oxidación que tiene lugar en los alimentos es la autooxidación. La autooxidación provoca la pérdida de macronutrientes, principalmente carbohidratos. Es un proceso que no requiere la presencia de oxígeno.

El mecanismo de autooxidación consta de tres reacciones que se producen de forma simultánea. Completa el esquema del proceso de autooxidación lipídica: 1. 2. 3. 4. 5.

¿Un alimento con una elevada proporción de ácidos grasos insaturados o un alimento con una elevada proporción de ácidos grasos saturados?. Un alimento con una elevada proporción de ácidos grasos insaturados. Un alimento con una elevada proporción de ácidos grasos saturados.

¿Un alimento con una elevada proporción de ácidos grasos esterificados con glicerol o un alimento con una elevada proporción de ácidos grasos libres?. Un alimento con una elevada proporción de ácidos grasos libres. Un alimento con una elevada proporción de ácidos grasos esterificados con glicerol.

¿Un alimento sometido a radiaciones ionizantes o no sometido a radiaciones ionizantes?. Un alimento no sometido a radiaciones ionizantes. Un alimento sometido a radiaciones ionizantes.

¿Un alimento almacenado a bajas temperaturas o un alimento almacenado a elevadas temperaturas?. Un alimento almacenado a elevadas temperaturas. Un alimento almacenado a bajas temperaturas.

¿Un alimento con un alto contenido proteico o un alimento con un alto contenido glucídico? (teniendo en cuenta que ambos tienen contenido lipídico). Un alimento con un alto contenido proteico. Un alimento con un alto contenido glucídico.

¿Un alimento con un bajo contenido acuoso o un alimento con un elevado contenido en prooxidantes?. Un alimento con un bajo contenido acuoso. Un alimento con un elevado contenido en prooxidantes.

Responde las siguientes preguntas tipo test sobre los antioxidantes. Sobre los antioxidantes, es falso que: No existen antioxidantes artificiales que puedan añadirse a los alimentos. Se pueden encontrar de manera natural en los alimentos. Los procesos a los que se someten los alimentos pueden producir la pérdida de antioxidantes. No deben modificar las características organolépticas de los alimentos y deben ser inocuos.

Entre los mecanismos de acción de los antioxidantes encontramos: Estabilizar los radicales. Reaccionar con el oxígeno para reducir sus niveles. Todas las opciones son correctas. Secuestrar las trazas metálicas.

El mecanismo de acción del ácido cítrico es: Reducción de la humedad. Secuestrar las trazas metálicas. Estabilizar los radicales. Reaccionar con el oxígeno para reducir sus niveles.

Indica si las siguientes afirmaciones sobre los efectos de la oxidación lipídica en los distintos alimentos son verdaderas o falsas: La leche y los derivados, al tener un contenido acuoso elevado, son poco propensos a enranciarse. La carne más propensa a oxidarse es la de ave. Los productos congelados no pueden oxidarse. Los vegetales no suelen sufrir enranciamiento. Los aceites vegetales no son propensos a oxidarse ya que contienen muchos antioxidantes.