p.c.5.b

La conservación es una técnica empleada para que los alimentos tengan una mayor esperanza de vida y se puedan almacenar durante largos periodos de tiempo. ¿Cuál de los siguientes procesos de conservación es el más empleado hoy en día?. Tratamientos físicos por temperatura. Tratamientos físicos por deshidratanción. Tratamientos con gases. Tratamientos físicos por radiación.

Uno de los métodos de conservación del alimento es el uso del frío, donde los alimentos pueden conservarse tanto en refrigeración como en congelación. Indica cuáles de las siguientes características hace referencia a la CONGELACIÓN: *Puede haber más de una respuesta correcta y compartir alguna de estas características con la refrigeración. Este método conserva los alimentos a mayor temperatura que la refrigeración. Disminuye la velocidad de las reacciones químicas microbianas. Inhibe la actividad microbiana y paraliza las reacciones celulares. Durante la congelación, pueden formarse cristales que afecten a los tejidos del alimento. El agua no cristaliza, por lo que está disponible para el crecimiento de los microorganismos. El agua se fija en los tejidos y no se encuentra disponible para los microorganismos.

La aplicación de calor como método de conservación evita que se multipliquen los microorganismos. Indica si los siguientes enunciados son verdaderos o falsos respecto a este método: Mediante el empleo de calor, pueden destruirse las esporas. Cuanto mayor sea la temperatura, menor será el tiempo de destrucción de las esporas o formas vegetativas. Cuanto mayor sea la carga inicial de patógenos, se deberá alcanzar temperaturas menores para asegurar su destrucción. El calor produce la coagulación proteica e inactiva la actividad enzimática de los microorganismos.

La deshidratación es la extracción de la humedad de los alimentos. Indica si las siguientes alteraciones son verdaderas o falsas: En alimentos termoplásticos, la eliminación de agua provoca modificaciones en su forma original. Las sustancias de alto peso molecular de los alimentos aportan aromas agradables al volatilizarse que son eliminados a través del vapor. Este procedimiento garantiza que el alimento esté esterilizado. Respecto a un alimento deshidratado en polvo, cuanto menor sea su tamaño y densidad, poseerá mayor capacidad de sumergibilidad. La solubilidad es el grado y velocidad en que las partículas se diluyen en agua.

El tratamiento con químicos produce modificaciones en la estructura molecular de los alimentos, sin embargo, hay otros compuestos que actúan directamente sobre los microorganismos sin modificaciones organolépticas sobre los mismos. Correlaciona cada definición con su concepto correspondiente: Sustancia que matan a los microorganismos. Sustancia que impiden la replicación de los microorganismos pero no los mata. Sustancias que inhiben el crecimiento microbiano o lo eliminan.

Podemos encontrar diversos tratamientos químicos que modifiquen las condiciones organolépticas de los alimentos como su olor, sabor o incluso al textura. Indica si los siguientes enunciados hacen referencia al tratamiento con salazón, ahumado o azucarado: Aplicación de productos volátiles procedentes de la combustión incompleta de la madera o serrín. El cloruro sódico es el encargado de retirar el agua en este procedimiento. Su adición a altas concentraciones junto con el descenso del pH, dificultan la supervivencia de los microorganismos. Unos ejemplos de este método son las jaleas, confituras, mermeladas... Este procedimiento puede formar diversas sustancias tóxicas como nistrosaminas o formaldehídos.

Los alimentos pueden sufrir modificaciones como consecuencia de su propia modificación o por el ambiente que lo rodea. Indica si son verdaderos o falsos los siguientes enunciados: La luz no provoca cambios en el color o sabor del alimento. Si la temperatura es inadecuada, hay mayor probabilidad de que se descomponga el alimento y produzca un crecimiento de proliferación de microorganismos. Cuando hablamos de humedad, nos referimos a la cantidad de agua de un alimento. En productos sólidos, los cambios que se producen sobre el alimento por la luz sólo son superficiales.

Los envases son los elementos que protegen el alimentos durante el transporte, distribución y almacenamiento. Indica cuál de las siguientes enunciados hace referencia a los envases de vidrio, plástico o metal: Es un material que conduce más rápidamente el calor (digamos que hay varios pero escoger el que más rápido lo haga). Material muy sensible a los golpes ya que se puede fragmentar con facilidad. Alta resistencia a ser disuelto y elevada resistencia mecánica.

Los envases son los elementos que protegen el alimentos durante el transporte, distribución y almacenamiento. Indica cuál de las siguientes enunciados hace referencia a los envases de vidrio, plástico o metal: Puede ser transparente permitiendo ver el líquido y con superficies muy lisas que favorecen una buena limpieza durante su manipulación. Envase obtenido a partir del acero empleado en las bebidas. Aleación o mezcla de magnesio y zinc muy adaptable.

Los productos alimentarios sufren una serie etapas hasta llegar al consumo del mismo. Correlaciona cada definición con la fase correspondiente de la cadena alimentaria: Presentación del producto en los puntos de venta para la su adquisición por parte del consumidor. Último eslabón de la cadena donde el consumidor va a ingerir el alimento. Fase orientada en mantener las características de los alimentos durante periodos concretos de tiempo.

Los productos alimentarios sufren una serie etapas hasta llegar al consumo del mismo. Correlaciona cada definición con la fase correspondiente de la cadena alimentaria: Cambios en la composición nutritiva durante elaboración de los platos. Adquisición de las materias primas a partir de la industria agrícola, ganadera o pesquera. Transformación de algunas materias primas para obtener otros productos, por ejemplo, cuando se elabora el pan a partir de la harina, donde pueden sufrir varios cambios nutricionales. Fase previa a la venta.

El pelado consiste es un procedimiento de pre-elaboración en el que se elimina la parte más externa del alimento como la cáscara o la piel. Marca las características concretas por las cuales se realiza este procedimiento: * Puede haber más de una respuesta correcta ;). Para disminuir el tamaño de la superficie y conseguir un mejor tratamiento térmico. Para evitar que sustancias antinutritivas pasen de la cáscara al interior del alimento. Para extraer su jugo con mayor facilidad y menor coste. Para evitar el enranciamiento del alimento antes de tiempo. Porque la cáscara no puede ser ingerida como pasa en el caso de la sandía. Para que los alimentos que vayan a ser presentados sean más atractivos visualmente.

Forma tradicional de eliminar la cáscara o piel de los alimentos. También denominado mondado. Pelado manual. Pelado térmico por flama. Pelado mecánico en corte. Pelado químico. Pelado mecánico por abrasión.

Método empleado en pieles duras como las de las hortalizas donde la piel se quema y elimina mediante chorros de agua a alta presión. Pelado manual. Pelado térmico por flama. Pelado mecánico en corte. Pelado químico. Pelado mecánico por abrasión.

Aplicación de presión con cuchillas rotatorias. No se destruye la piel, por lo que puede utilizarse para otros fines. Pelado manual. Pelado térmico por flama. Pelado mecánico en corte. Pelado químico. Pelado mecánico por abrasión.

Introducción del alimento en hidróxido sódico a elevada temperatura durante periodos de tiempo cortos. Pelado manual. Pelado térmico por flama. Pelado mecánico en corte. Pelado químico. Pelado mecánico por abrasión.

Eliminación mediante rodillos o cilindros giratorios y posterior retirada con chorros de agua fría, donde la piel no se podrá reutilizar. Pelado manual. Pelado térmico por flama. Pelado mecánico en corte. Pelado químico. Pelado mecánico por abrasión.

Existen diversos métodos de pre-elaboración del alimento como hemos visto anteriormente. Indica a qué tipo de procedimiento hace referencia los siguientes enunciados: Extracción del agua, jugo o líquido de un alimento mediante presión. Técnica empleada para eliminar las partes más externas del alimento. Empleado sobre todo en cereales o arroz. Método empleado en la elaboración de snacks donde se cuece la materia prima para elaborar el producto final. Disminución del tamaño de la superficie para conseguir un mejor tratamiento térmico y conseguir que los productos a cocinar tengan un tamaño similar al transmitido al consumidor (imagen de homogeneidad).

El despiece de los productos cárnicos está altamente legislado y debe cumplir rigurosos métodos de higiene y salubridad. Indica la etapa que se lleva a cabo en las siguientes descripciones: Informar al consumidor del tipo de producto que va a consumir. Eliminar las impurezas y sustancias tóxicas de la piel mediante la introducción del animal en agua hirviendo. Fase que establece el precio final del producto y es donde suelen presentarse más fraudes.

El despiece de los productos cárnicos está altamente legislado y debe cumplir rigurosos métodos de higiene y salubridad. Indica la etapa que se lleva a cabo en las siguientes descripciones: Extracción de las vísceras. Primer paso donde llega el animal para ser sacrificado y se garantiza en todo momento el bienestar del animal. Se queman los pelos y se esteriliza.

La inspección ante-mortem valora el estado del animal cuando llega al matadero. Indica si los siguientes enunciados son VERDADEROS o FALSOS: Se analiza el estado sanitario del animal, si posee alguna sintomatología o lesión. No tiene en cuenta la higiene del animal, si está muy sucio o no. Se verifica la identificación del animal mediante sus crotales por ejemplo. Los animales deben ir drogados para que estén más calmados, quietos y poderlos inspeccionar adecuadamente.

Cuando se produce el sacrificio del animal, existen una serie de consideraciones relacionadas con los cambios post-mortem. Indica si son VERDADERAS O FALSAS las siguientes oraciones: A temperatura ambiente el rigor-mortis sucede más lentamente que en refrigeración. Las hembras suelen ser de mayor calidad que los machos. A mayor edad, mayor calidad. El rigor-mortis se debe a la contracción de los músculos por falta de ATP. A mayor color rojizo, mayor calidad.

El alimento se encuentra trinchado y dando vueltas mientras que la fuente de calor está enfrente. Un ejemplo sería el pollo asado o pollo a l'ast. Rostizado. Gratinado. Grill. Método 50/50.

Técnica que se produce en el interior de un horno cuyo objetivo es llevar a cocción una única parte del alimento, la que se encuentra más cercana a la fuente de calor. Por ejemplo, derretir el queso de una bandeja de macarrones al horno. Rostizado. Gratinado. Grill. Método 50/50.

El cocinado suele realizarse en una parrilla donde el alimento se coloca en una rejilla, debajo de la cuál, hay brasas. El alimento adquiere una tonalidad dorada y sabor ahumado. Rostizado. Gratinado. Grill. Método 50/50.

Técnica donde el alimento se sitúa en un lado de la sartén o parrilla, y en el otro lado, la fuente de calor. Rostizado. Gratinado. Grill. Método 50/50.

La elaboración en frío consiste en la preparación de los alimentos sin la acción del calor. Indica si los siguientes enunciados son VERDADEROS o FALSOS. Los residuos alimentarios son desechados en cubos abiertos y sin tapa para agilizar el proceso y evitar perder el tiempo. Es más aconsejable utilizar los mismos utensilios cuando se trabaja con alimentos crudos y cocinados. La preparación debe realizarse en el menor tiempo posible, evitando la contaminación de microorganismos patógenos. En alimentación colectiva, los manipuladores no requieren de una formación específica para llevar a cabo sus funciones.

La técnica al vacío es la introducción de alimento en una bolsa extrayendo el aire de su interior. Hay diferencias entre la cocción al vacío y cocina al vacío. Indica cuál de los siguientes enunciados hace referencia a un tipo u otro. Se introduce en una bolsa termorresistente una vez que el alimento se ha cocinado y se aplica el vacío. Se introduce el alimento rudo en una bolsa de plástico termorresistente junto con los ingredientes, se aplica el vacío y se cocina. La vida útil del producto aumenta ya que el alimento elaborado no ha estado en contacto con el aire.

Las instalaciones para proceder a esta técnica son específicas y requieren de un protocolo concreto. Indica si son VERDADERAS o FALSAS las siguientes oraciones. Las bolsas empleadas deben ser impermeables al oxígeno y otros gases. El abatidor de temperatura permite disminuir la temperatura del alimento de forma rápida y eficaz. Las cámaras frigoríficas deben conservar el alimento a temperaturas entre 15-20ºC. Los cocedores al vapor contienen en su interior una cubeta perforada que permite la circulación del vapor.

Completa el siguiente texto sobre las ventajas y desventajas de la técnica al vacío: mayor, alta, alto, requieren. menor, alta, bajo, requieren. mayor, media, alto, disponen.

En temas anteriores vinos las diferencias entre alimentos deshidratados y liofilizados. Ahora nos centraremos en los deshidratados. Marca únicamente los enunciados VERDADEROS que se muestran a continuación. * Recuerda que pueden haber varias respuestas posibles. Los alimentos deshidratados abaratan los costes de transporte, distribución y almacenamiento ya que reducen el peso y volumen del producto. Cuanto mayor es el calor empleado, mayor pérdida de vitaminas y minerales. Cuanto menor sea la temperatura de rehidratado del alimento, mejor será el contenido acuoso del alimento rehidratado. Los movimientos de agitación durante la rehidratación mejoran el proceso de homogeneización del producto. Si el proceso de deshidratación se lleva a cabo durante largos períodos de tiempo, significa que el producto de alta calidad. Los alimentos deshidratados son aquellos cuyo nivel de humedad se ha reducido para frenar la actividad enzimática y evitar su deterioro durante el almacenamiento.

La técnica de reconstitución o regeneración del alimento hace referencia al calentamiento del mismo. Indica si las siguientes normas de dicho procedimiento son VERDADERAS o FALSAS: Se puede recalentar el alimento en varias ocasiones si es necesario ya que no pierde sus propiedades nutritivas y organolépticas. El tiempo máximo de reconstitución de un alimento no debe superar las 5 horas tras extraerlo del frigorífico. El calentamiento debe ser homogéneo y también es importante que se haya descongelado completamente. La temperatura interna del alimento debe oscilar entre 65-70ºC y permanecer así durante 10 minutos o hasta que sea servido.

Indica si las siguientes frases en relación a las técnicas de descongelación son VERDADERAS o FALSAS: El agua en estado líquido conduce con mayor dificultad el calor que el hielo. A la hora de descongelar piezas de carne, siempre es aconsejable descongelarlo en el frigorífico y ponerlo sobre un soporte evitando el contacto de la carne con el líquido descongelado. La descongelación en el microondas es muy higiénico pero el producto sufre modificaciones organolépticas. Las verduras pueden descongelarse directamente durante el cocinado o en agua en ebullición.

La tecnología culinaria son todos los procesos llevados a cabo en la creación de los platos elaborados para su posterior consumo. Indica cuál de las siguientes características (objetivos y principios básicos) hacen referencia a este proceso culinario: Manipulación cuidadosa de equipos y productos alimenticios. Establecer procesos para mejorar las propiedades nutricionales y fruitivas. Selección de ingredientes, los productos de más baja calidad darán lugar platos de alta calidad. Estandarización (normalización) de los procedimientos culinarios a seguir.

Indica cuál de los siguientes enunciados hace referencia a un objetivo GENERAL o ESPECÍFICO sobre la tecnología culinaria: Estudio científico de los procesos físico-químicos implicados en la manipulación. Evitar el aporte de sustancias tóxicas o nocivas. Cubrir las necesidades nutricionales de las personas a las que van dirigidos los alimentos elaborados. Establecer las condiciones de trabajo y manipulación para una adecuada calidad nutritiva, sanitaria y sensorial evitando toxiinfecciones, etc. Ofrecer propiedades atractivas a nivel sensorial para que el alimento se más atractivo y sabroso.

Los alimentos son perecederos debido a diferentes factores como su contenido en agua, las características ambientales que rodean el producto como la humedad o temperatura, y el tipo de almacenamiento entre otros. Indica si las siguientes oraciones son VENTAJAS o DESVENTAJAS de los procesos culinarios: Eliminación de sustancias antinutritivas. Olores agradables. Olores agradables. Pérdida de nutrientes (vitaminas y minerales).

Los alimentos son perecederos debido a diferentes factores como su contenido en agua, las características ambientales que rodean el producto como la humedad o temperatura, y el tipo de almacenamiento entre otros. Indica si las siguientes oraciones son VENTAJAS o DESVENTAJAS de los procesos culinarios: Complementación proteica. Impide el crecimiento de microorganismos. Cuanto mayor es el proceso de transformación, mayores serán los cambios internos.

Se introducen los alimentos crudos en un recipiente, se pone a fuego lento y se cierra con una tapa para conservar el vapor y obtener un caldo rico en nutrientes con una mezcla de sabores y olores. Estofado. Asado. Fritura.

Conocido como cocción al horno donde las modificaciones del alimento dependerán de la intensidad del calor y el tiempo de cocinado. Pérdida de vitaminas hidrosolubles, aminoácidos, etc. pero también hay mayor biodisponibilidad de niacinas. Estofado. Asado. Fritura.

Uso de grasas vegetales como aceite, a temperaturas muy elevadas se produce una oxidación de las grasas y alteración en su contenido hídrico. Estofado. Asado. Fritura.

Como técnicas no tradicionales tenemos la aplicación de vacío, visto con anterioridad, y el microondas. Con respecto a los siguientes enunciados, indica si es VERDADERO o FALSO: Las ondas electromagnéticas son de baja intensidad. Las moléculas pierden los electrones saliendo de su órbita, quedando libres y generando calor. El calentamiento es homogéneo y penetra en el alimento. Afecta a la composición nutricional pero su efecto es menor que otros métodos.

Los procesos culinarios de cocina colectiva se siguen unas estrictas normas de procedimientos de elaboración e higiene. Existe el cocinado-refrigerado donde tras su elaboración, el alimento queda en refrigeración hasta su consumo. Marca aquellas frases que consideres VERDADERAS respecto a dicho procedimiento: El enfriamiento debe comenzar como máximo 30 minutos después del cocinado, llegando el alimento a menos de 10 ºC en un tiempo inferior a 90 minutos. La temperatura del producto debe bajar de 65ºC hasta 10ºC en menos de 2 horas y normalmente se lleva a cabo por abatidores de temperatura. El almacenamiento debe estar a -18ºC. Se necesita un sistema de transporte y distribución refrigerado que asegure que la temperatura no suba de -10ºC. La comida se deberá consumir en un plazo determinado, que dependerá del tipo de alimento (incluyendo el día de producción y el de consumo). La comida debe cocinarse adecuadamente, asegurándose los 70ºC en el centro del alimento.

El sabor de las carnes blancas se deteriora (...) después del almacenamiento. 3 semanas. 3 días. 1 mes.

Las carnes refrigeradas sin salsas pueden desarrollar sabores (...). salados. ácidos. dulces.

Los alimentos grasos adquieren (...) sabores debido a la oxidación de la grasa. malos. buenos. excelentes.

Los platos de pescado se deterioran (...). muy rápidamente. a la semana. al mes.

Las (...) pueden decolorarse y desarrollar un sabor fuerte. legumbres. verduras. grasas.

Anteriormente hemos visto el cocinado-refrigerado, pero también tenemos el cocinado-congelado de los alimento en cocina colectiva. Señala los enunciado que hacen referencia a este procedimiento: Los alimentos deben ser de alta calidad. La congelación debe ser lenta para evitar la formación de grandes cristales de hielo y rotura de las fibras o células. La congelación paraliza la actividad enzimática de las carnes rojas, aves y pescados. En frutas y verduras produce un reblandecimiento de su textura. Las recetas deben ser las tradicionales para que no sufran modificaciones durante la regeneración del alimento. Escaldar las verduras para inactivar las enzimas.

Hemos trabajado ambas técnicas de cocinado en colectivos (refrigerado y congelado). Indica si los siguientes enunciados hacen referencia a uno u otro procedimiento. Requiere de mayores espacios para su implantación. Menor capacidad de almacenamiento (3-4 días). Sistemas de regeneración de los productos más simples. Las instalaciones y el almacenamiento suponen menor coste.

Los manipuladores de alimentos son personas que están en contacto directo con productos alimenticios debido a su actividad laboral durante todo el procesamiento de los mismos. Indica cual si las siguientes opciones son VERDADERAS o FALSAS: Los manipuladores de alimentos poseen una responsabilidad tanto de salubridad como de inocuidad de los alimentos. Los manipuladores deben ser conscientes de la posibilidad de ser portadores de microorganismos y deben poner medidas para evitar la difusión de los mismos. No es necesario que el manipulador conozca las fases más propensas de contaminación. El manipulador debe saber cuándo aplicar las medidas de prevención.

Se deben cumplir unas normas fundamentales a la hora de manipular los alimentos. Indica si los siguientes enunciados son VERDADEROS o FALSOS: La ropa de trabajo debe ser de uso exclusivo en su puesto de trabajo. No es necesario que las zonas de ocio estén separadas de las zonas de preparación y elaboración del alimento. Las manos deben lavarse con abundante agua caliente y secarse con toallas de varios usos. La higiene de manos debe realizarse siempre que sea necesario.

Se deben cumplir unas normas fundamentales a la hora de manipular los alimentos. Indica si los siguientes enunciados son VERDADEROS o FALSOS: Hay que evitar llevar las uñas largas y pintadas en zonas de manipulación de alimentos. Es recomendable llevar uniformes de colores claros para que pueda observarse la suciedad. El manipulador debe someterse a controles médicos rutinarios y protección con guantes, mascarilla...

La limpieza es una acción fundamental a la hora de manipular alimentos. Debe ser rigurosa, eliminar todos los restos de comida y crear un ambiente limpio para conseguir un alto grado de higiene. Identifica cuál de los siguientes conceptos hace referencia a la LIMPIEZA, y cuál a la DESINFECCIÓN. Se utilizan agentes físicos o químicos para la limpieza de las superficies, etc. Se procede a la retirada de materia orgánica y microorganismos de una superficie o material. Se emplea agua, con o sin detergentes, para proceder a la limpieza. Elimina los agentes patógenos reconocidos, pero no destruye todas las formas de vida microbiana.

Los detergentes son productos de uso común para la limpieza de utensilios y superficies. Indica qué características debe contener un buen detergente. No tóxico. Insolubles en agua. Corrosivos. Acción germicida. Acción rápida.

Las instalaciones deben ser de acero inoxidable debido a su resistencia entre otros motivos, pero esto no significa que no puedan ser dañadas. Selecciona los enunciados correctos: La corrosión se debe a una elevada concentración de sales o desinfectantes con el agua durante tiempos prolongados. A temperaturas elevadas, se aumenta el riesgo de corrosión. A temperaturas elevadas, disminuye el riesgo de corrosión. El aclarado de las superficies desinfectadas debe realizarse con abundante agua, preferiblemente fría. El aclarado de las superficies desinfectadas debe realizarse con abundante agua, preferiblemente caliente. Un ejemplo de alimentos que pueden provocar corrosión por su acidez son los cítricos.

Se consideran aguas duras cuando... La concentración de sales es elevada (20 mg/l). La concentración de sales es baja (20 mg/l). La concentración de sales es baja (80mg/l). La concentración de sales es elevada (80 mg/l).

A menor concentración de sal, mayor calidad del agua: Verdadero. Falso.

La cantidad de cloro dependerá de la carga microbiana: A mayor carga microbiana, mayor concentración de cloro. Todas las opciones son correctas. Siempre se emplea la misma concentración del cloro independientemente de la carga microbiana para estandarizar los procesos. A mayor carga microbiana, menor concentración de cloro.

Las aguas destinadas para los alimentos... Todas las opciones son correctas. Requieren requisitos de pureza estrictos igual que las aguas destinadas a aparatos de cocina. Requieren requisitos de pureza más flexibles que las aguas destinadas a aparatos de cocina. Requieren requisitos de pureza más estrictos que las aguas destinadas a aparatos de cocina.

La función del cloro es... Potabilizar las aguas. Todas las opciones son correctas. Desinfectar el agua. Disminuir la carga microbiana.

Hemos visto anteriormente que la desinfección es la eliminación de microorganismos pero no sus formas de resistencia. Indica cuál de las siguientes opciones en INCORRECTA: La acción de los desinfectantes es el desorden del metabolismo bacteriano y la oxidación de ciertos componentes, produciendo la desnaturalización de las proteínas y muerte del microorganismo. Los requisitos que debe cumplir un buen desinfectante deben ser exclusivos de un único microorganismo y con características muy concretas como que no sean corrosivos, el líquido posea cierto espesor, etc. Los componentes desinfectantes deberán unirse a la pared de los microorganismos para fijarse. El desinfectante debe penetrar en la pared y membrana de los microorganismos.

Para el control de desinfección de superficies en restauración colectiva, se pueden llevar a cabo diversos procedimientos. Marca aquellos métodos que se emplean para su control: Toma de muestras mediante hisopos para su posterior análisis. Detección de ATP mediante bioluminiscencia. Método de enjuague donde se toma la muestra directamente sobre los gérmenes. Vaciado que se emplea para el control de envases y recipientes de pequeño tamaño.

Tratamiento térmico parcial por debajo de los 100ºC donde se destruyen las formas vegetativas pero no sus esporas. Suele combinarse con otras técnicas para aumentar su tiempo de conservación. Pasteurización. Esterilización UHT. Tindalización. Esterilización tradicional.

Aplicación de calor directamente sobre el alimento durante periodos cortos de tiempo (segundos) y temperaturas elevadas (130-150ºC). Posteriormente, son envasados. Pasteurización. Esterilización UHT. Tindalización. Esterilización tradicional.

Tratamiento térmico entre 60-99ºC durante 30 minutos varias veces seguidas para que las esporas germinen y eliminar mayor contenido microbiano. Pasteurización. Esterilización UHT. Tindalización. Esterilización tradicional.

Esterilización del alimento después de ser envasado en recipientes cerrados herméticamente. Alcanzando una temperatura de 110-115ºC durante 20-60minutos. Pasteurización. Esterilización UHT. Tindalización. Esterilización tradicional.

La pasteurización LTLT se lleva a cabo a una temperatura de 90ºC durante unos segundos. Verdadero. Falso.

En la esterilización tradicional conserva mejor las características organolépticas de los alimentos que la esterilización UHT. Falso. Verdadero.

La velocidad de transmisión del calor es mucho más rápido en la esterilización UHT que en la esterilización tradicional. Verdadero. Falso.

En la esterilización tradicional suelen emplearse envases que conduzcan bien el calor y termorresistentes como el vidrio, polímeros de plástico, metal o aluminio. Verdadero. Falso.

La esterilización prolonga la vida útil del alimento pero no inhibe la actividad enzimática ni reduce el crecimiento microbiano. Verdadero. Falso.

Otro método de higienización es por medio del frío que también hemos trabajado en temas anteriores como estrategia de conservación del alimento. Marca únicamente las opciones VERDADERAS que se muestran a continuación: * Pueden haber varias opciones correctas. En la congelación rápida se forman cristales de hielo de menor tamaño que en la congelación lenta. En la congelación rápida, las reacciones enzimáticas y químicas se paralizan rápidamente. En la congelación lenta, se produce el descenso de la temperatura de un producto entre -15 y -29ºC en un periodo de 3-12 horas. En las legumbres, es más aconsejable una congelación rápida. En la congelación, debido a la solidificación del agua que contiene el alimento, éste aumenta de volumen. En la refrigeración, la sala de oreo es donde se baja la temperatura de 37ºC a 5ºC.

Existen diversos factores que influyen en el almacenamiento en refrigeración de los alimentos por acción del frío. Rellena los huecos del siguiente texto: Se elegirá la temperatura en función del tipo de alimento aunque a (...) temperatura, mejor será la conservación pero aumentará el coste de almacenaje del producto. Es necesario (...) los almacenes para que no hayan variaciones en la humedad relativa y evitar que permanezcan olores y sabores alterados. Una humedad relativa muy baja, puede provocar la (...) del alimento, mientras que una muy alta puede provocar el crecimiento y desarrollo de microorganismos. Los microorganismo que crecen a temperaturas por encima de la congelación son los (...). Y en el caso de las verduras y frutas, la alteración suele ser debida a la aparición de (...).

Por acción del calor, hemos visto anteriormente algunos procedimientos como la fermentación, salazón, azucarado... Ahora nos centraremos en la acidificación como método de higienización. La acidificación modifica el pH de los alimentos. Relaciona el tipo de alimento con el pH: Alimentos de baja acidez. Alimentos muy ácidos. Alimentos de acidez media. Alimentos ácidos.

Por acción del calor, hemos visto anteriormente algunos procedimientos como la fermentación, salazón, azucarado... Ahora nos centraremos en la acidificación como método de higienización. La acidificación modifica el pH de los alimentos. Relaciona los tipos de alimento: Alimentos de baja acidez. Alimentos muy ácidos. Alimentos de acidez media. Alimentos ácidos.

Cuando los alimentos se encuentran en un estado en el que no crecen los microorganismos, se dice que es: Antiséptico. Ninguna respuesta es correcta. Desinfectante. Aseptico.

¿Cómo se puede proceder a una buena conservación de los alimentos?. Todas las opciones son correctas. Utilizando recipientes cerrados herméticamente al vacío eliminando el oxígeno. Eliminando el contenido de agua. Aplicando bajas temperaturas.

La técnica de troceado lleva a cabo pérdidas nutritivas del alimento, debido a que: Aumenta la superficie del alimento y con ello aumenta la exposición al oxígeno. Se rompen los nutrientes a través de la técnica. El simple hecho de trocear o cortar un alimento no implica ninguna pérdida nutritiva. Reduce las reacciones oxidativas.

¿A qué animal se le analiza la carne par realizar la prueba de la triquina?. Vaca. Pollo. Cerdo. Conejo.

Respecto a las elaboraciones en frío, no es cierto que: Sea preferible consumir directamente tras ser elaborados. Sean menos susceptibles a transmitir una ETA. La preparación deba realizarse en el menor tiempo posible. Se produzcan menos pérdidas nutritivas que aquellos alimentos cocinados por la acción del calor.

Con respecto a las técnicas al vacío, identifica la opción correcta: La cocción al vacío y cocina al vacío son sinónimos. En la cocción al vacío, el alimento se introduce en una bolsa de plástico termorresistente y se cocina en su interior. En la cocción al vacío se cocina de manera tradicional y luego se introduce en una bolsa termorresistente y se aplica el vacío. En la cocina al vacío, el alimento se introduce en una bolsa de plástico termorresistente y se cocina en su interior.

Cuál de las siguientes opciones NO debe realizarse durante la higiene de manos: Concienciar desde la farmacia sobre el lavado de manos: ¿por qué es tan importante?. Debe realizarse al inicio de la jornada, después de ir al servicio, cuando se manipulen materiales u objetos de alto riesgo, etc. Debe evitarse el uso de anillos y pulseras ya que se acumulan gran cantidad de microorganismos. Debe lavarse las manos con agua fría o templada, abundante jabón y secarse con papel de un sólo uso. Debe utilizarse agua caliente durante el lavado y cepillarse bien la superficie de las manos para eliminar cualquier microorganismo presente en ellas.

Los desinfectantes…. La desinfección es más eficaz que la esterilización para la eliminación de microorganismos. Eliminan los agentes patógenos, pero no destruye todas las formas de resistencia microbiana (esporas). Eliminan los agentes patógenos así como todas las formas de resistencia microbiana (esporas). Todas las opciones son correctas.

No es un método de conservación alimentaria: Salazón. Ahumado. Acidificación. Coloración.

¿Cuál de las siguientes es una técnica de regeneración de alimentos?. Congelación. Refrigeración. Cocción. Rehidratación.