PACS Control Alimentario B ( todas)

Según el Reglamento 853/2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, se entenderá por carne las partes comestibles de: Caza: aves silvestres, ungulados, lagomorfos y otros mamíferos terrestres silvestres que se cazan para el consumo humano. Aves de corral. Ungulados domésticos: bovinos, porcinos, ovinos, caprinos y solípedos. Lagomorfos: conejos, liebres y roedores. Todas las opciones son correctas.

Una canal es el cuerpo de los animales de las especies citadas en la normativa, incluidas las vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza. verdadero. falso.

Los derivados cárnicos son todos los productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o menudencias. verdadero. falso.

Indica la opción FALSA sobre los criterios analíticos de la carne: El CRA es la capacidad de la carne de retener agua. Nutricionalmente interesa que el valor de CRA sea bajo. En la carne se puede analizar el contenido de colesterol. En los preparados cárnicos se suelen analizar parámetros como la cantidad de nitritos, sal y sulfitos.

Según su aptitud para el consumo humano, las carnes se pueden clasificar en. Impropias. Nocivas. Defectuosas.

Ordena los siguientes componentes de la carne de más a menos abundantes, siendo 1 el más abundante y 4 el menos abundante. Hidratos de Carbono. Agua. Lípidos. Proteínas.

Relaciona cada uno de los grupos con su característica principal: Carne roja. Carne blanca. Carne extra magra. Carne magra. Carne grasa.

Indica si las siguientes afirmaciones sobre la composición química de la carne son verdaderas o falsas: El contenido graso de la carne es el más variable. Las carnes de pollo y conejo son más ricas en ácidos grasos poliinsaturados que las carnes rojas. La carne es rica en hierro, pero este es poco biodisponible, ya que se encuentra en forma no hemo. El hidrato de carbono más abundante de la carne es el almidón. Las proteínas más abundantes en la carne son las del estroma, como el colágeno y la elastina. La carne es rica en vitamina B12.

Los compuestos nitrogenados más abundantes en el pescado son: Las proteínas séricas. Las proteínas del tejido conjuntivo. Las proteínas musculares. Los compuestos nitrogenados no proteicos.

El componente mayoritario en pescados y mariscos es: Proteínas. Agua. Lípidos. HC.

Con relación a los pescados azules: Un ejemplo es la merluza. Tienen un bajo contenido graso. Tienen un elevado contenido graso. La grasa se encuentra principalmente en el hígado.

Indica la opción FALSA sobre el perfil lipídico de los pescados: Son ricos en ácidos grasos saturados. Son ricos en ácidos grasos poliinsaturados. Contienen ácidos grasos que no se encuentran en otros alimentos, como el EPA y el DHA.

El macronutriente menos abundante en pescados y mariscos es: Lípidos. Glúcidos. Proteínas.

Para la evaluación de la calidad de los pescados y mariscos se utilizan tanto métodos sensoriales como instrumentales. Lee la siguiente lista y selecciona aquellos análisis de especial interés en la medición objetiva de la calidad de los productos pesqueros: Detección de bromatos. Medida de la rancidez oxidativa. Contenido de almidón. Unidad Haugh. Índice de saponificación. Índice de sedimentación. Contenido de arsénico. Contenido de etanol. Análisis de metales pesados. Determinación de aminas.

Señala el aspecto adecuado: 1 Correcto. 2 Correcto.

Señala el aspecto adecuado: 1. 2.

El Código Alimentario Español establece las principales definiciones relativas a los alimentos, condimentos, estimulantes y bebidas, así como determina las condiciones mínimas que han de reunir y establece las condiciones básicas de los distintos procedimientos de preparación, conservación, envasado, distribución, transporte, publicidad y consumo de alimentos. A continuación, relaciona cada concepto con su definición según el CAE: Leche procedente de explotaciones ganaderas, en las que los procesos de producción, obtención, envasado y distribución están sometidos a un riguroso control sanitario oficial que garantice la inocuidad y valor nutritivo del producto. Líquido formado por parte de los componentes de la leche, que resultan de los procesos de elaboración de productos lácteos, como el líquido residual del queso. Producto obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche, con o sin la adición de otros ingredientes lácteos, que previamente hayan sufrido un tratamiento térmico u otro tipo de tratamiento, equivalente, al menos, a la pasteurización. Leche procedente de la leche natural manipulada industrialmente para asegurar la duración de su aprovechamiento alimenticio por más de 30 días. Producto graso derivado exclusivamente de la leche y/o de productos obtenidos de la leche, principalmente en forma de emulsión del tipo agua en aceite. Leche higienizada o conservada, privada parcial o totalmente de su contenido graso natural, con la modificación relativa de los demás componentes normales. Leche natural sometida a un proceso tecnológico autorizado que asegure la total destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificación sensible de su naturaleza físico-química, características biológicas y cualidades nutritivas.

Pongamos que tenemos dos botellas de leche, una de leche desnatada y otra entera, ambas presentan 5 g de hidratos de carbono por 100 ml. ¿Qué glúcido es el más abundante?. Galactosa. Fructosa. Lactosa. Sacarosa.

¿En qué producto encontraremos mayor cantidad de vitamina A? ¿En una leche desnatada o entera?. En ambas encontraremos la misma cantidad, ya que la vitamina A es liposoluble y se encuentra en la fase acuosa. En ambas encontraremos la misma cantidad, ya que la vitamina A es hidrosoluble y se encuentra en la fase acuosa. En la leche desnatada encontraremos más cantidad de vitamina A, al eliminar materia grasa, aumenta la fase acuosa, que es la que contiene la vitamina A. En la leche entera, ya que la vitamina A es de carácter liposoluble, por lo tanto forma parte de la materia grasa.

La leche tiene una estructura química muy característica. Completa la siguiente imagen que representa la estructura química de la leche: Glóbulos grasos. Micelas de caseína. Glóbulos grasos.

Selecciona la opción falsa sobre los criterios organolépticos de la leche: Tiene la misma densidad que el agua. Tiene el doble de viscosidad que el agua. Tiene un sabor ligeramente dulce. El color habitual es blanco opaco.

Indica si las siguientes afirmaciones sobre la composición química de la leche son verdaderas o falsas: La leche presenta un elevado contenido en ácidos grasos saturados. El carbohidrato que más abunda en la leche es la lactosa. La vitamina más abundante en la leche es la Vitamina A, seguida de la Vitamina D. Los minerales constituyen un 1% aprox. y son de gran valor nutricional. El componente que más abunda en la leche son los lípidos. Independiendo de la especie animal, la leche mantiene invariable su composición, y sus propiedades químicas, físicas y biológicas. La lactosa es un monosacárido formado por galactosa.

La leche puede ser sometida a diferentes tratamientos térmicos con la finalidad de destruir gérmenes, pues resulta un punto clave a la hora de garantizar su inocuidad. Además, en función de la técnica empleada, se puede obtener leche con diferentes propiedades A continuación, relaciona cada técnica con las características de la leche final o con las condiciones del tratamiento: Comúnmente se conoce como leche fresca, en la que se han destruido todos los gérmenes patógenos pero no todas las formas de vida microbiana. Destruye todas las formas de vida microbiana, de manera que la leche puede conservarse hasta 9 meses a temperatura ambiente. Siempre debe conservarse en frío y consumirse en plazo máximo de una semana. Calentamiento a 72ºC durante 15-20 segundos y posterior enfriamiento a 4 - 6ºC. Calentamiento a 63ºC durante 30 minutos y posterior enfriamiento a 4 - 6ºC. Es un tratamiento muy intenso y puede comportar cierta pérdida de valor nutricional y alteraciones de las características organolépticas. Calentamiento a 140 – 150 ºC durante 2-5 segundos. Este proceso no provoca cambios en la composición nutricional de la leche, pero sí que puede comportar ligeras variaciones en sus características organolépticas.

Completa el siguiente esquema de la estructura del huevo: 1. 2. 3. 4. 5.

Para que un huevo sea clasificado como huevo fresco, ¿qué valor máximo debe tener la cámara de aire?. 14 mm. 21 mm. 10 mm. 7 mm.

El huevo tiene una cualidades nutricionales excepcionales. Indica si las siguientes afirmaciones sobre su composición química son verdaderas o falsas: El macronutriente más abundante de la yema son los lípidos. Una de las vitaminas más abundantes en los huevos es la A. El huevo es rico en colina. El huevo es un alimento proteico; las proteínas se encuentran principalmente en la yema. La proteína del huevo no tiene mucho valor nutricional ya que es deficiente en muchos aminoácidos esenciales. La clara es más rica en vitaminas y minerales que la yema. El huevo contiene más grasas saturadas que insaturadas. El huevo tiene un bajo contenido en colesterol, por eso se considera que su calidad grasa es aceptable.

El Código Alimentario Español clasifica los huevos en 5 grupos. Indica a qué grupo pertenece cada uno de los siguientes huevos: Un huevo entero, almacenado durante 15 días a 4ºC. Un huevo que ha permanecido 2 meses almacenado a 0ºC. Un huevo intacto, con todas las características propias de un huevo de buena calidad, que ha sido almacenado a temperatura ambiente durante 24 horas tras su puesta. Un huevo contaminado con Salmonella. Un huevo con una cámara de aire de 22 mm de altura. Un huevo con la clara verdosa. Un huevo con la cáscara parcialmente rota pero las membranas intactas. Un huevo con una cámara de aire de 17 mm de altura.

Indica si las siguientes afirmaciones sobre la composición química de las grasas y aceites son verdaderas o falsas: La mantequilla es una grasa de origen animal. Como norma general, y con excepciones como los aceites marinos, las grasas de origen animal son ricas en ácidos grasos saturados. Los aceites vegetales son ricos en grasas insaturadas. El aceite de oliva es rico en antioxidantes. Las mantecas de origen vegetal tienen bajos contenidos en ácidos grasos saturados. Las grasas de origen animal son especialmente ricas en vitamina B. Los componentes mayoritarios de las grasas comestibles son los fosfolípidos.

corresponde a una grasa de origen 100% animal?. falso. verdadero.