Parcial RC - Cristina

1. Se dice que una empresa de catering utiliza un sistema de línea caliente. a) Recepciona, almacena, prepara, cocina, envasa, transporta y distribuye las elaboraciones culinarias. b) Recepciona, almacena, prepara, envasa, transporta y distribuye las elaboraciones culinarias. c) Recepciona, almacena, prepara, cocina, y sirve las elaboraciones culinarias. d) Ninguna es correcta.

2. Una cocina satélite es: a) Una cocina para la regeneración y servicio de comidas en el lugar donde fueron elaboradas. b) Una cocina para la regeneración y servicio de comidas en un lugar distinto de donde fueron elaboradas. c) Una cocina paralela a la cocina central en el mismo establecimiento. d) Una cocina dedicada a la elaboración de comida rápida.

3. Se puede definir regeneración como: a) El procedimiento de llevar a cabo y preparar las elaboraciones culinarias. b) El procedimiento para calentar el alimento previo a su distribución. c) El tratamiento que consiste en devolver las propiedades iniciales a un. d) El tratamiento que consiste en aplicar una temperatura el alimento por encima de los 65ºC.

4. Señala cuál de las siguientes afirmaciones no es correcta: a) En un sistema en diferido, la producción y el servicio se realizan en lugares diferenciados y separados, siendo necesario un sistema de transporte. b) Un sistema directo suele tener un menor nivel de producción que un sistema en diferido. c) En una cocina satélite se necesita un alto equipamiento, debido al gran volumen de producción. d) Un sistema en diferido suele tener unos precios más competitivos que un sistema de producción directo.

5. La cocina basculante de un crucero sería un tipo de restauración colectiva... a) Social. b) Comercial. c) Institucional. d) Grandes empresas de restauración moderna.

6. En la zona de almacenamiento, en cuanto a materias primas se debe: a) Comprobar temperaturas de las cámaras y alimentos y colocarlos según la normativa FIFO. b) Almacenar todos los alimentos rápidamente en cámaras frigoríficas. c) Limpiar y acondicionar los alimentos. d) Colocar la materia prima en el suelo para luego almacenarla.

7. En restauración colectiva, el acondicionamiento... a) Consiste en colocar los alimentos en el plato para servirlo, semejante al emplatado. b) Son las operaciones previas al enfriado (separar en porciones, envasar y etiquetar). c) Requiere que se alcance una temperatura de 65ºC en el centro del alimento. d) Son las operaciones previas al cocinado de los alimentos.

8. En cuanto a la clasificación de la RC en función de los sistemas de gestión encontramos: a) La cocina flexible, que se utiliza cuando hay un gran volumen de producción gracias a que puede adaptarase de manera sencilla, debido a que la maquinaria se encuentra sobre raíles. Es característica de las cocinas centrales. b) Sistemas mixtos, que consisten en la aplicación de varios sistemas de producción y se emplean principalmente en las cocinas satélite. c) La cocina 45, es aquella en la que se consigue alargar la vida útil de los productos a 45 días en refrigeración (de ahí el nombre de la misma). Es característica de las cocinas directas y centrales. d) Sistemas de ensamblaje, que consiste en la utilización de dos sistemas de producción, como por ejemplo.

9. En la restauración directa: a) Algunos establecimientos incluyen la cadena fría para optimizar la producción. b) En ningún caso se debería incluir la cadena fría en la RC directa, ya que es un servicio in situ. c) Se puede utilizar la cadena fría o congelada con el fin de conservar las elaboraciones para distribuirlas en el futuro a otro establecimiento. d) Siempre es necesaria la cadena fría.

10. Los alimentos de la VI gama. a) No hay VI gama. b) Alimentos deshidratados por congelación y evaporación a través del vacío. c) Alimentos listos para el consumo. d) Alimentos desecados.

11. Señala la respuesta incorrecta. Es característico de la cadena fría. a) Las elaboraciones frías no deben superar los 30 min a temperatura ambiente. b) La conservación no debe superar los 5 días a un temperatura de entre 3 y 8 ºC. c) Se debe enfriar el alimento (3-8ºC) en menos de una hora y media desde su cocinado. d) Solamente esas elaboraciones que se preparen en frio no se les aplica ningún tratamiento térmico.

12. ¿En qué tipo de alimentos por lo general no se debe aplicar la cadena fría congelada?. a) Frituras y alimentos grasos. b) Frutas. c) Todas son correctas. d) Harinas en general.

13. En cuanto al servicio de los platos ya elaborados: a) Se deben distribuir a una tª superior a 65ºC. b) Se deben conservar a +65ºC (centro del alimento) y servir antes de una hora. c) En la cadena caliente se puede refrigerar hasta su servicio. d) Deben ser conservados a temperaturas superiores a 65ºC en el centro del alimento y servir en dos o tres horas como máximo.

14. Con respecto a la cadena al vacío, ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta?. a) Permite separar la producción del consumo. b) Tiene como objetivos obtener la máxima calidad organoléptica y reducir las pérdidas de producto. c) Los materiales plásticos que se utilizan en el cocinados, deben tener como característica ser resistentes a las fuerzas mecánicas. d) El cocinado se lleva a cabo en un medio seco, y a una temperatura superior a los 100ºC.

15. ¿Qué es el plonge?. a) Zona específica cerca de la zona de cocción para la preelaboración de los alimentos. b) Espacio específico cerca de la zona de cocción para lavar los utensilios de cocina. c) Zona específica lejos de la zona de cocción para guardar los productos de limpieza y desinfección. d) Espacio especifico cerca de la zona de cocción, destinada a la preparación de elaboraciones frías.

16. ¿Cuál de los siguientes equipamientos no encontraríamos en la cocina periférica de un sistema de restauración en diferido?. a) Plancha. b) Freidora. c) Abatidor de temperatura. d) Horno.

17. En el proceso de almacenamiento de elaboraciones congeladas, cuando se producen cambios en la temperatura de congelación puede suceder que. a) Si el alimento tiene bolsas de aire, huecos o el envase no se ha llenado bien, pueden producirse fenómenos de recristalización que dañen el alimento. b) Si el agua cristaliza y ''extrae'' el agua ligada a los carbohidratos, ocurre un fenómeno de oxidación lipídica. c) A tª cercanas a 0ºC, si el proceso de congelación no se realiza adecuadamente, puede haber una tendencia de los cristales a unirse entre ellos, llamada lixiviación. d) Ninguna es correcta.

18. Cuál de las siguientes elaboraciones no seria la mas adecuada para la cadena fría congelada por verse alterada sus propiedades. a) Puré de calabaza. b) Guiso de pollo al curry. c) Sopa de cocido con tocino y patata. d) Pimientos rellenos de bacalao.

19. Indica cual de las siguientes cadenas de restauración de permiten únicamente alimentos de gama I. a) Cadena caliente y sistemas imxtos. b) Cadena fría refrigerada y fría congelada. c) Cadena de ensamblaje y cadena caliente. d) Cadena fría congelada y cadena al vacío.

20. Señala en cuál de las siguientes gamas, generalmente, los alimentos son más perecederos. a) I. b) II. c) IV. d) V.

21. ¿Durante cuánto tiempo estaría indicado almacenar los alimentos congelados?. a) 6 meses - 1 año. b) 3 - 6 meses. c) Nunca más de 3 meses. d) Todos los alimentos podrán almacenarse hasta máximo 1 año.

22. Señala la respuesta correcta con respecto al enfriamiento de las elaboraciones tras el cocinado. a) No importa el tiempo transcurrido desde el cocinado si se logra enfriar a la temperatura adecuada. b) Debe realizarse en menos de 2 h y al menos 1 h después de su cocinado. c) Utilizamos el abatidor de tª para llegar a -15ºC en menos de 90 min. d) Debe comenzar a los 30 min tras el cocinado y llegar a 4ºC en menos de 90 min.

23. ¿En qué sistemas de producción es necesaria la regeneración de los productos elaborados?. a) Cadena caliente. b) Cadena fría y congelada. c) Solamente en la cadena cook & freeze. d) Todas son correctas.