Perrito tc

Embellecer un género dándole brillo con jaleas, gelatinas, grasas o almíbar. Pintar con huevo. Brasear. Arropar. Abrillantar. Confitar.

Añadir a un género un condimento o varios con el fin de realzar su sabor, aportarle color o aroma. Los más comunes son vinagres, aceites, especias, hierbas aromáticas, sal. Adobar. Aliño. Abrillantar. Aderezar-aliñar.

Pegarse un género al fondo del recipiente por efecto del calor, adquiriendo mal color, olor y sabor. Desbarazar. Abaldar. Bolear. Agarrarse.

Exponer carnes y pescados al humo para secar y conservar (por ejemplo, salmón o jamones). El ahumado también les aporta un sabor especial. Puesta al punto. Rectificar. Ahumar. Reducir.

Envolver un género en una lámina delgada de tocino para aportarle grasa y evitar que se seque durante la cocción, resultando así más jugoso. Albardar. Aspic. Arropar. Clavetear.

Se dice de determinados géneros (pastas, verduras....) cuando están cocidos en su punto, ès decir, un poco duros. a. a. a. Al dente.

Utilizar alimentos que nos sobran para hacer otros preparados. Recoger con ayuda de una iengua todo el preparado de un recipiente. Sufratar. Guarnecer. Aprovechar. Escabechar.

Preparaciones de carne o pescado con trufas y otras guarniciones cubiertas con gelatina transparente y que cuajan en moldes, quedando así con la forma de estos. Aspic. Blanquear. Glasear. Emulsionar.

Añadir hielo o un líquido frío a un líquido en ebullición para cortar momentáneamente la cocción. Sumergir el pulpo en agua hirviendo, cogiéndolo por la cabeza, tres veces sequidas para dejarlo cocer después. Asustar. Brasear. Caldo corto. Desbarasar.

Método de cocción que consiste en cocer un alimento en agua o aceite brevemente para eliminar sabores intensos, ablandarlo o precocinarlo. Concasse. Desglasar. Escaldar. Blanquear.

Corte muy fino de las hortalizas en daditos de uno a tres milímetros de grueso. Brunoise. Juliana. Mirepoix. Mortificar.

Líquido que se obtiene por la cocción en agua de diferentes géneros (carnes, huesos, espinas de pescado, hortalizas, aromáticos...). Caldo blanco. Caldo. Aprovechar. Cocer.

Caldo que se utiliza para la cocción de pescados y mariscos, compuesto por hortalizas, aromáticos, vino, vinagre. Caldo. Caldo corto. Clarificar. Clavetear.

Hacer unos cortes poco profundos a un género (pescado, piel del jamón…..) para facilitar su cocción. Acanalar. Desollar. Confitar. Cincelar.

Cocinar un alimento en un recipiente que irá dentro de otro mayor que contendrá agua, este último puede ir directamente al fuego o al horno. Cocer al baño maría. Escaldar. Cocer al vapor. Coulis.

Cocer al horno una masa quebrada o pasta brisa sin su relleno, normalmente se sustituye este por legumbres secas (generalmente garbanzos), que retiraremos antes de completar la cocción. Cocer pasta o arroz con agua y sal. Cocer en blanco. Caldo. Cocer al Vapor. Cocinar al vacio.

Método de cocción en el cual el alimento no puede estar en contacto con el agua en ebullición y el recipiente estará tapado. Cocción en horno mediante la acción del vapor de agua. Cocer al vapor. Reducir. Rectificar. Pasado.

Consiste en cocinar un alimento previamente envasado al vacío en un ambiente húmedo (agua, vapor...) a una temperatura inferior a los 100 °C. Desglasear. Desbarasar. Emulsionar. Cocinar al vacío.

Pasar un líquido por un colador, estameña o chino para que queden en éste las sustancias sólidas o impurezas que pudiera tener. Encolar. Escudillar. Espalmar. Colar.

Significa tomate picado sin piel ni semillas. Concassé. Engrasar. Escudillear. Condimentar.

Sumergir un género en agua fría por un tiempo hasta que pierda la sal. Debemos cambiar el agua, las veces que sean necesarias. Confitar. Coulis. Desollar. Desalar.

Despejar el lugar donde hemos estado trabajando poniendo cada cosa en su sitio. Presar. Desbarasar. Refrescar. Desmoldear.

Añadir un líquido (generalmente vino) a una placa de horno en la que hemos cocinado un género recientemente para recuperar la glasa o jugo depositados. Desglasar. Desgrasar. Desecar. Bridar.

Quitar la piel a un animal sacrificado. Duxelles. Trabar. Desollar. Despojar.

Cuellos, víscera, sesos, intestinos... del animal sacrificado. Prensar. Despojos. Sufratar. Desplumar.

Picadillo de chalota y setas rehogadas en mantequilla que sirve como base de algunas salsas o como relleno. Gratinar. Guarnecer. Desbarasar. Duxelles.

Pasar por harina, huevo y pan rallado un género para freír. El resultado será que quedará cubierto por una crujiente costra. Empanar. Harinar. Rebozar. Apanar.

Introducir aire en un preparado (huevos, yemas...) batiéndolo con unas varillas. Glasear. Macerar. Montar. Emulsionar.

Untar con grasa (aceite, mantequilla....) un recipiente (plato, molde...) para que los alimentos o preparaciones no se peguen a las paredes o fondos de los mismos. Escabechar. Encamisar. Engrasar. Escalfar.

Pasar por harina un alimento para freírlo o saltearlo. Espolvorear con harina una superficie. Enharinar. Empanar. Apanar. Rebozar.

Meter un género cocinado en escabeche para su conservación y para que adquiera un sabor característico. Escabechar. a. a. a.

Sumergir un género en agua hirviendo, por unos instantes. Escaldar. a. a. a.

Método de cocción que consiste en sumergir el alimento en un líquido a una temperatura que no supere los 80 °C, es decir, que no llegue a hervir. a. Escalfar. a. a.

Cortar un género en lonchas más o menos delgadas y sesgadas. Escalopar. a. a. a.

Quitar las escamas a un pescado. Se suele utilizar para ello un escamador. a. a. a. Escamar o desescamar.

Hacer figuras con un género usando la manga pastelera con boquilla. Pasar una crema por una manga pastelera. Escudillar. a. a. a.

Cortar una res en dos por su espina dorsal. a. Esquinar. a. a.

Presionar con un rodillo una masa o pasta para adelgazarla rodando por su superficie. Hacer de un género o elaboración más raciones de las normales. Estirar. a. a. a.

Se dice de alguna pieza de caza envejecida porque su sabor es parecido al del faisán. Faisandé. a. a. a.

Mezcla de varios ingredientes picados que se usa para rellenos, albóndigas, patés. a. a. Farsa. a.

Hacer arder un líquido con alto contenido alcohólico que hemos añadido a una preparación. a. Flambear. a. a.

Cocinar la superficie de un preparado (pescado generalmente) resultando algo dorada y brillante. Cocinar algunas hortalizas en poca agua con azúcar, mantequilla y sal para que queden brillantes. a. Glasear. a. a.

Llevar a ebullición un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro. Levantar. a. a. a.

Machacar un género o varios de manera imperfecta, normalmente con ayuda de un mortero. a. a. Majar. a.

Sumergir un género (generalmente carnes duras, caza.) en una mezcla de vino, hortalizas, hierbas aromáticas. llamada marinada para quitar olores fuertes, aromatizarlo, ablandarlo y prolongar su conservación. Marinar o enmarinar. a. a. a.

Introducir tiras de tocino, con ayuda de una mechadora, en una carne cruda para que al cocinarla quede más jugosa. a. Mechar. a. a.

Corte grueso de las hortalizas en dados irregulares generalmente utilizado para bresas. Conjunto de hortalizas (cortadas en dados grandes e irregulares) y finas hierbas rehogadas en una grasa. Mirepoix. a. a. a.

Cubrir totalmente un género o preparado con un líquido lo suficientemente espeso para que permanezca sobre él. Napar. a. a. a.

Se dice de los géneros crudos que no están frescos y casi llegan al punto de descomposición. a. a. Pasado. a.

Pasar un género primero por harina y después por huevo batido para freírlo. Rebozar. a. a. a.

Introducir un alimento que hemos cocido o blanqueado en agua fría o agua con hielo para cortar la cocción. a. Refrescar. a. a.

Dorar a fuego fuerte con grasa un género previamente hervido terminando así su cocción. a. Risolar. a. a.

Ligar una salsa, crema... por medio de una ligazón simple (huevos, féculas, nata...) o compuesta (mantequilla manier o roux). a. a. a. Trabar.

Cubrir una pieza de carne, pescado... con una salsa que una vez fría solidifique totalmente. a. a. a. Sufratar.

Darle forma a un género con una puntilla recortando sus aristas para embellecerlo. Se suele hacer con patatas, champiñones, hortalizas. a. a. Tornear. a.

Cortar un género (normalmente grandes piezas de carne) después de cocinado. a. Trinchar. a. a.