PF1 2 parcial

1. Un alimento presenta una actividad del agua de 0.890 y una humedad de 73 g de agua/100 g de producto: a) será importante almacenarlo en frio para evitar el crecimiento de microorganismos. b) se secará si se almacena en una cámara con humedad relativa - 89%. c) se humectará si se almacena en una cámara con humedad relativa- 73%. d) Todas las respuestas son correctas.

2. Se colocan 4.3 g de una muestra que tiene una humedad inicial de 4.5 g agua/ 100g de producto en una cámara que contiene una solución saturada de KCI (HR a 20°C-0.850). Si el producto cuando alcanza el equilibrio presenta un peso final de 5.1 g. su humedad final será: a) 24.2 g agua/100g sólidos secos. b) 4.5 g agua/100g producto. c) 19.5 g agua/100g producto. d) las respuestas a y c son correctas.

3. Se dispone de los siguientes datos obtenidos en un experimento de sorción de un alimento con una humedad inicial de 1.61 g agua/100 g producto: We (g agua/g s.s.) 0.021 0.042 0.053 0.061 0.135 0.219 0.313 Aw 0.113 0.221 0.332 0.413 0.551 0.622 0.731. a) Se trata de un experimento de adsorción. b) Su humedad inicial es 14.5 g agua/100 g sólidos secos. c) El producto inicial presentaba una aw de 0.551. d) Se trata de una isoterma de trabajo.

4. Un producto A presenta una actividad del agua de 0.221. Se mezcla con una fruta fresca B, se envasan y se deja que alcancen el equilibrio. Es de esperar que: a) la humedad del producto A aumente, siguiendo su isoterma de adsorción, hasta igualarse con la humedad del producto B. b) disminuya la actividad de agua de los dos productos hasta igualarse. c) A y B alcancen, en el equilibrio, una actividad del agua que será independiente de las cantidades puestas de cada uno de ellos. d) Todas las respuestas son falsas.

5. Una fábrica produce barquillos rellenos de mermelada. La aw del barquillo es 0.235, la pendiente de su isoterma 0.2 y su aw crítica para la pérdida de la textura crujiente es 0.675. Por otra parte, la aw de la mermelada es 0.850 y la pendiente de su isoterma 0.6. a) mezclando las proporciones adecuadas de barquillo y mermelada podrá obtenerse un producto con una aw 0.235. b) siempre que el producto alcance el equilibrio, el barquillo habrá perdido su calidad textural. c) en el momento de su consumo la actividad del agua de la mermelada será inferior a 0.850. d) para asegurarnos de que el barquillo no pierde su textura crujiente durante el almacenamiento, la cantidad máxima de mermelada que podrán contener los barquillos es del 4.56 g mermelada/100 g de producto seco.

6. Si observamos dos isotermas como las que aparecen en la figura siguiente, ¿cuál de las siguientes suposiciones podemos admitir?. a) la isoterma a corresponde al fenómeno de desorción y la b al de adsorción de un mismo producto. b) corresponden al mismo producto, pero la a obtenida en un experimento realizado a mayor temperatura que la b. c) son las isotermas de dos productos diferentes de manera que el a contiene menos grasa que el b. d) todas las respuestas anteriores son posibles.

9.- ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es verdadera?. a) el ajuste del modelo de BET tiene sentido en el intervalo de valores de a en que la curva de sorción no alcanzó el tramo ascendente. b) el modelo de GAB es un buen modelo predictivo para las relaciones de equilibrio humedada. en todo el intervalo (0 a 1) de actividad del agua. c) los modelos de Henderson y Caurie han sido descritos para predecir las relaciones de equilibrio humedad-aw en alimentos. d) Todas las respuestas son correctas.

10.- Tras obtener los datos de sorción de una muestra de cereales se realizó el ajuste del modelo de BET a través de la ecuación linealizada del modelo ¿Cuál será el valor de la humedad de la monocapa, si la ordenada en el origen de la recta ajustada fue 0,5 y la pendiente 16,9?. a) 0.057. b) 0.064. c) 0.087. d)0,340.

11. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es cierta? La transición vítrea: a) da lugar a cambios en propiedades físicas de los alimentos. b) sólo es un problema en productos que se almacenan congelados. c) se da en materiales que se encuentran en estado cristalino. d) todas las respuestas anteriores son falsas.

12.- Si un producto en polvo de baja humedad presenta una transición vítrea a 25 °C: a) se encontrará en estado gomoso a temperatura de refrigeración. b) Una ligera humectación del producto a 25 °C provocará el paso de vitreo a gomoso. c) El polvo podrá aglomerarse fácilmente a 15 °C. d) A 25 °C, si el producto pierde humedad se apelmazará.

13.- ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es falsa?. a) La transición de vitreo a gomoso puede ocurrir por aumento de la humedad del producto o por aumento de la temperatura. b) La desnaturalización de proteínas es una transición de fases de 2" orden. c) La temperatura a la que ocurre la gelatinización del almidón es dependiente de la cantidad de agua presente. d) Las transiciones de fase más frecuentes de un chocolate serán la fusión/cristalización de la grasa.

14.- Un calorímetro diferencial de barrido: a) únicamente permite determinar la temperatura a la que se producen las transiciones de fase de primer orden. b) proporciona termogramas que tendrán la forma de un pico en el caso de que en la muestra se produzca una transición segunda de orden o un salto si es de primer orden. c) permite evaluar el calor latente involucrado en una transición de segundo orden. d) Todas las respuestas son falsas.

15.-Conociendo el diagrama de estado de la fracción liquida de un alimento. a) Se puede optimizar su congelación llevándolo a velocidades de enfriamiento rápidas hasta temperatura superior a Tg'. b) No se puede saber la cantidad de agua no congelable del mismo. c) Se puede conocer el estado físico de cada componente presente en dicha fracción. d) Todas las respuestas son correctas.

2. Se colocan 2,3g de una muestra que tiene una humedad inicial de 3,8g agua/100g producto en una cámara que contiene una solución saturada de LiCl (HR a 20ºC = 11,3%). Si el producto cuando alcanza el equilibrio presenta un peso final de 2,25g, su humedad final será: a. 1,66 g agua/100g producto. b. 0,53 g agua/100g producto. c. 2,9 g agua/100g sólidos secos. d. Las respuestas a y c son correctas.

3. El fenómeno de adsorción de agua en un alimento: a. Depende de la superficie del alimento. b. Todas las respuestas son ciertas. c. Requiere siempre de un aporte de calor que se conoce como calor de adsorción. d. Es un proceso de unión química entre moléculas.