PM Pes & Mar

1.- Después de limpio el pescado, se cuece en una cazuela con agua, sal, zanahorias, papas y perejil. Al mismo tiempo se rehoga en una sartén con aceite, cebolla picada la que se espesa con una cucharadita de harina; y al dorar se moja con caldo del pescado en cantidad suficiente. Después se agrega a este caldo el pescado con las papas y la zanahoria, un picadillo de perejil, vinagre, sal y pimienta molida. Se deja hervir y se retira del fuego. Pescado a la marinera. Pescado a la minuta. Pescado a la francesa.

2.-Se salcocha el cazón, cortado en trozos, con hojas de apazote y sal. Después de cocido, se saca y se limpia quitándole la piel. En un poco de caldo en que se salcochó el cazón, se disuelven una o dos latitas de pasta de tomate italiano “Pomodoro”. Se pone a fuego añadiéndole cebolla y hojas de apazote, todo bien picado; luego se le echa manteca y aceita, se le ponen los trozos de cazón, se sazona con sal y se deja conservar durante algunos minutos. Cazón al fresco pomodoro. Cazón de tomates. Cazón guisado.

3.-Después de cortado el pescado en postas, se lava ligeramente con agua y luego se deja remojado durante algunos minutos, en agua con sal jugo de limón; luego se saca y se lava ligeramente otra vez. Se asan unos tomates, se pelan, se despepitan y se muelen juntos con unas cebollas y chiles dulces también asados. Se deslíe todo esto en un poco de vinagre añadiéndole pimienta en polvo. Se pone al fuego un buen tanto de aceite y cuando ya esté caliente se le echan unos dientes de ajo, que se quitaran cuando ya estén bien dorados, retirando al aceite del fuego. Luego se van poniendo las postas del pescado en una cazuela, untándolas antes con la salsa preparada, y cuando ya esté puesto todo, se le echa el resto de la salsa, el aceite frito y una cucharadita de mantequilla y se pone a cocer a fuego lento, bien tapada la cazuela, hasta que quede en su salsa. Esmedregal Guisado. Cherna a la habanera. Mac-cum de Mero.

4.-Se toma los trozos de pescado sin espinas, se majan un poco, se salan y se dejan escurrir tres o cuatro horas. Una hora antes de prepararlo, se ponen las postas en zumo de limón y orégano en polvo. Se baten huevos con polvo de galleta procurando que no cuaje; se revuelcan las postas de pescado en esta salsa y se fríen en aceite y manteca. Pescado a la minuta. Pescado al horno. Pescado a la vinagreta.

5.-Se pica una cantidad regular de hojas de cebolla y unas ramas de perejil; se fríe esto en manteca con unos dientes de ajo y se muele todo junto con un pedazo de pan frito. Se vuelve a freír todo esto en manteca y aceite, más aceite que manteca, se le agrega un polvo de pimienta. Cuando esté bien frio, se le echa un poco de agua y se echa el pescado que debe estar frito antes en aceite. Se deja cocer hasta que quede en una salsa mantecosa. Sierra a la Porteña. Cherna rebosada. Mojarras en vino.

6.- Después de cortado en rodajas el pescado, se lava con agua y con naranja, se secan las postas, se espolvorean con harina, luego se mojan en huevo batido, se revuelcan en polvo de galletas y se fríen en manteca bien caliente. Pescado frito. Pescado en aceite. Pescado en mantequilla.

7.- Se corta el mero en postas y se lava con agua y limón. Se muele un recado compuesto de achiote, orégano, ajos, perejil, comino, clavo, pimienta y este recado se deslíe en un poco de vinagre. Se cortan bastantes tomates, cebolla, chile dulce y algunos dientes de ajo y perejil y se hace con todo una fritanga. Se toma una olla honda bien seca, se pone una capa de las postas del mero, sobre esta capa se pone una de la fritanga y se moja con el recado desleído. Se le ponen unas ramitas de perejil y un poco de aceite; se siguen formando capas iguales hasta que al mismo tiempo se gasten formando capas iguales hasta que al mismo tiempo se gasten el pescado, la fritanga y el recado desleído. Después se pone a cocer a fuego vivo, sin moverlo y sin destaparlo hasta que se cueza bien. El caldo o salsa de este plato lo forma el jugo del pescado. Mac-cum de Mero. Pescado tapado. Mero poc-chuc.

8.- Se pone bastante aceite en una cazuela y se echa en él algunos tomates asados y pelados, chile dulce y cebollas rebanadas. Encima de todo esto se coloca el pescado y encima del pescado otra capa de tomates, cebollas y chile dulce; se le añade más aceite, sal, pimienta y orégano, todo en polvo. Poco antes levantarlo del fuego, se le ponen chicharos y ostiones con sus correspondientes caldos. Robalos con chicharos y ostiones. Robalo guisado. Robalo empapelado.

9.- Después de pintar las rubias se fríen, se fríen aparte ajos picados, tomates, cebollas y perejil, en esto se echa un poco de harina y luego que esta esté bien dorada se le echa aceite y agua. Ya que esté medio espesa la salsa se ponen las rubias dentro y se deja todo un rato al fuego. Rubias en salsa de harina. Rubias rellenas. Huachinango la veracruzana.

10.- Después de limpio el pámpano se abre en lonjas (unas cortaduras a lo ancho) y entre estas se pone ajo molido y perejil picado, se unta de aceite con una pluma y se aza en la parrilla. Se pican cebollas, perejil y se fríe con aceite en una cazuela poniendo también el pámpano para darle una ligera freída. Se sirve, si se quiere con ensalada de remolacha. Pámpano asado. Pámpano en caldillo. Pámpano salado.

11.- Póngase a la sartén un poco de manteca, un vaso de vino, ajos, perejil, un poco de pan remojado y machacado, sal y pimienta; después del primer hervor añádase el pescado previamente asado frito. Désele unos hervores sírvase con su salsa. Pescado al vino. Pescado al chile de color. Pescado tapado.

12.- Se limpia, lava y se corta en rodajas el huachinango. Póngase en una cazuela con aceite y ajos donde se rehogará, pero sin freírse mucho. Después se le añade una salsa hecha de ajos, perejil y pan, frito todo un par de yemas bien batidas y dos docenas de avellanas majadas. Aclárese la salsa con agua fría, procurando que no quede muy clara, viértase sobre el huachinango dejándolo hervir durante diez a doce minutos. Al servirse se3 añade el zumo de un limón o una cuchara de vinagre. Huachinango guisado. Huachinango a la bordelesa. Huachinango a la veracruzana.

13.- Pártase en trozos el mero sálese. En una cazuela se pone 60 gramos de aceite fino, se fríen cebollas picadas, ajos y un polvo de pimienta; añádase una cucharada de harina y déjese donar, luego un poco de caldo, tres clavos molidos, unas gotas de vinagre y los trozos del mero. Déjese cocer todo a buen fuego, sazonándose con sal, exprímase medio limón y sírvase. Mero a la española. Mero poc-chuc. Bagres ("box-cay") guisados.

14.- Después de bien limpio el pescado, se remoja un rato en jugo de limón, después se seca con un paño, se revuelca en harina y se fríe en manteca o aceite. Se asan seis o siete tomates, se muelen con dos dientes de ajo, un poco de pimienta y sal, después se cuelan en un colador de alambre y eso se fríe el mismo aceite en que se frió el pescado, con rebanadas de cebolla y perejil picado; se le echa un poco de agua y se le deja dar el primer hervor; entonces se le pone dentro el pescado y se deja cocer bien; se espesa la salsa con una rebanada de pan francés frito y molido. Pámpano en caldillo. Pámpano asado. Esmedregal guisado.

15.- Se encama el pescado y se corta en tiras a lo largo, luego se rebana chico y se le exprime limón, se le pone sal y polvo de pimienta. Se deshace harina en un poco de leche, para que quede espesa y se le pone perejil picado; después se secan las rebanadas del pescado con un paño, se va remojando en la harina y se fríen en aceite; se pica bastante perejil, cebolla, tomate, chile dulce y se fríe el aceite. Cuando este a medio freír se va echando las rebanadas del pescado ya fritas, se dejan un rato y se retiran del fuego. Robalo guisado. Robalo a la española. Robalo "Graten".

16.- Se cuece el cazón con agua de sal: cuando de dos hervores se saca, se le quita el pellejo y se corta en pedazos chicos. Se cortan bastantes cebollas, tomates, apazote y chile verde. Se pone en una sartén al fuego bastante manteca, ya bien caliente esta, se echan los tomates, la cebolla. El apazote, el chile verde y el cazón, se le pone su punto de sal, se le echa un poco de jugo de naranja agria y si se quiere un chile habanero entero; se tapa y se deja cocer. Cazón de tomates. Pan de cazón. Cazón guisado.

17.- Después de bien lavado el pescado con limón y sal, se pone en una cazuela con rebanadas de tomate, cebolla y el siguiente recado}: se muele achiote, orégano, tres dientes de ajo, un clavo, comino, un poco de pimienta de Castilla; este recado se disuelve entre vinagre y se le echa al pescado, cubriéndolo todo con bastante perejil y aceite. Se pone a fuego manso hasta que esté bien cocido. Pescado guisado. Robalo a la española. Mero poc-chuc.

18.- Después de limpio el róbalo se saja; se muele una cabeza de clavo, pimienta y cominos; se deshace en vinagre y se le unta pescado. Se cortan en pedazos pequeños chile dulce, cebollas, perejil y tomates; todo esto se fríe muy bien. Se tuestan uno o dos panes franceses y se muelen. Se unta de manteca un papel se pone parte de la fritanga, una capa de polvo de pan y luego el pescado, después el resto de la fritanga y otra capa de pan; se le pone aceite suficiente para mojar dicho polvo, se envuelve y se pone en la parrilla a fuego lento por espacio de media hora. Robalo empapelado. Pescado empapelado. Pámpano empapelado.

19.- Se salcocha el pescado bien condimentado y se le hace una salsa del modo siguiente: En un poco de caldo del mismo pescado se pone un tanto de leche, un poco de harina y mantequilla. Se pone al fuego y se bate y cuando esté espesa, se levanta y se le echa al pescado. Se adorna el plato con lechugas, alcaparras y aceitunas. Pescado a la francesa. Pescado frito. Pescado a la mantequilla.

20.- Para este plato sirve cualquier pescado. Se toma la carne se pica muy bien, se espolvorea con sal y pimienta molida, se agrega un huevo, una cucharada de harina y un poco de leche, revuelve muy bien y se forman las croquetas; se fríen en manteca muy caliente mojándolas antes en un huevo batido revolcando en polvo de pan o de galletas, hasta que queden bien doradas. Se sirven con ramitas de perejil y rebanadas de limón. Croquetas de pescado. Esmedregal relleno. Pescado a la vinagreta.

21.- Se prepara un picadillo abundante de cebollas, ajo, perejil, hierba buena fresca, laurel y orégano en polvo. Parte de este picadillo se coloca en el fondo de la cazuela, encima se colocan las mojarras bien limpias y se cubren con otra capa del mismo picadillo; se espolvorean de sal, se le echa vino blanco y aceite en cantidad suficiente, reduciendo el jugo a una salsa. Mojarras en vino. Pescado al vino. Robalo al vino.

22.- Una vez limpio entero o en pedazos, se sazona con sal y zumo de limón, se pone en una cazuela y se cubre con una salsa preparada de manera siguiente: se fríen bastantes tomates molidos, clavo, cominos, pimienta y orégano molido también; una vez frito se agregan aceitunas, unas hojitas de perejil y chiles enteros. Se deja en el fuego hasta que el pescado esté cocido. Huachinango la veracruzana. Huachinango a la bordelesa. Pescado regio.

23.- Se limpia y se corta en rodajas, se adoba con zumo de naranja agria, aceite, sal y pimienta en polvo y cuando esté bien empapada se asa en la parrilla untándola con el adobo, después se coloca en un platón y se le echa encima una salsa de tomate, cebolla y ajos picados fritos en aceite y se adorna con alcaparras. Cherna a la habanera. Cazón de tomates. Robalo a la española.

24.- Después de limpio el pescado se adoba con el siguiente recado: orégano, comino, pimienta y dientes de ajo, todo bien molido, se deslíe en vinagre con un poco de sal. Se unta una lata con manteca, se echa el resto del adobo, se pone el pescado se le añaden por encima chile dulce, cebollas rebanadas y ajos picados, unas ramas de perejil, todo crudo, un poco de mantequilla, un chorrito de aceite, papas cocidas en rebanadas y polvo de pan. Se cuece a dos fuegos. Pescado regio. Pescado en chile de color. Pescado entomatado.

25.- Se salcocha el cazón con orégano, apazote, ajo y sal. Se fríen tomates, apazote y cebolla, se echa dentro de la fritanga cazón desmenuzado un poco de agua en que se coció, un poco de caldo de naranja agria y un chile habanero enterrado y machacado. Ya que esté todo cocido, se procede a preparar el pan poniendo en una tortilla un poco de cazón y un poco de frijoles, se tapa con otra tortilla y se le pone encima un poco de la salsa. Pan de cazón. Pescado Gratín. Robalo en salsa de leche.

26.- Se salcocha el cazón con apazote y sal, se despelleja, se lava y se parte en pedazos con la mano. Se fríen tomates, apazote y chile verde, se agrega un poco de agua con salcocho, se pone el cazón y se deja al fuego hasta que se reduzca la salsa. Cazón guisado. Pan de cazón. Cazón de tomates.

27.- Se remoja en agua caliente un chile de Veracruz, bien desvenado mudándole dos veces el agua; se muele muy bien, se deshace y se cuela; se fríe una cebolla en cuartos ya que esté dorada se echa el chile y el pescado cortando en postas; se muele clavo, pimienta, dos dientes de ajo y canela, se deshace en un poco de vinagre y se le hecha poniéndole también sal. Se deja hervir un rato. Se toman dos chiles más de Veracruz se desvenan y se tuestan; luego se muelen muy espeso, y se echa al pescado, lo mismo que unos pedazos de zanahorias, alcaparras, y un polvo de orégano. Se deja un rato al fuego y se retira; al mismo tiempo de retirarlo se le echa un poco de aceite. Pescado en chile de color. Pescado a la minuta. Pescado a la marinera.

28.- Se escasa el robalo y se corta enturas a lo largo, se arrolla y se amarran con hilo. Se dora en buen aceite español unos dientes de ajo, luego se sacan y se ponen a freír los arrolladitos y después que estén fritos se sacan y en el mismo aceite se fríe una lata de salsa de tomate, cuatro o seis cebollas blancas cortadas en ruedas, perejil picado, una lata de ostiones, dos chiles dulces una lata de camarones y una de chicharos: a los arrolladitos del pescado se les quita el hilo, se echan dentro de la fritanga, se dejan freír bien y se dejan dentro del fuego. Al servirse a la mesa se pone polvo de pan. Robalo “Graten”. Rubias rellenas. Pescado Gratín.

29.- Se fríen las pastas después de lavadas con limón y sal. Se ponen bastantes tomates asados, pelados y molidos, perejil picado ajos asados y cebollas. Esta salsa se echa encima de las postas al servirlas. Pescado entomatado. Cazón al fresco pomodoro. Pescado a la veracruzana.