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¿A partir de qué temperatura se considera que un alimento caliente se encuentra fuera de la zona de peligro microbiológico durante su servicio o mantenimiento en caliente?. 50 °C. 60 °C. 65 °C. 75 °C.

En el servicio de comedor de un centro residencial, ¿por qué lado del comensal se debe servir con carácter general un plato emplatado en cocina?. Por el lado izquierdo del comensal. Por el lado derecho del comensal. Es indiferente, según el espacio del comedor. Siempre por la espalda del comensal.

Según el Real Decreto 3484/2000, la descongelación de las materias primas para la elaboración de comidas preparadas se realizará: A temperatura ambiente en la zona de emplatado para agilizar el proceso. Sumergiendo el alimento en agua tibia estancada durante un máximo de 2 horas. En refrigeración, a temperaturas que impidan la proliferación de microorganismos, o mediante microondas. En el horno a 50 °C con aire circulante.

En el montaje de una mesa, ¿dónde se sitúa el plato del pan?. A la derecha del plato principal, a la altura de las copas. A la izquierda del plato principal, a la altura de los tenedores. Justo delante del plato principal, por encima de los cubiertos de postre. En el centro de la mesa, compartido entre dos comensales.

Durante el desbarasado de las mesas en el comedor, la retirada de las piezas de la vajilla y cubertería se realiza preferentemente: Por la izquierda del comensal. Por la derecha del comensal. Levagando la bandeja por encima de la cabeza del usuario. Retirando primero los cubiertos y dejando los platos en la mesa para el final.

En el etiquetado e información sobre alérgenos (Reglamento UE 1169/2011 y RD 126/2015), ¿cuántas sustancias o productos que causan alergias o intolerancias son de declaración obligatoria?. 10. 12. 14. 18.

¿A qué temperatura debe mantenerse el agua en el lavavajillas industrial en la fase de aclarado/aclarado final para garantizar una correcta desinfección térmica?. Entre 50 °C y 60 °C. Entre 60 °C y 65 °C. Entre 80 °C y 85 °C. A más de 100 °C obligatoriamente.

Un menú preparado en caliente que va a ser abatido para su conservación en línea fría debe reducir su temperatura en el centro del producto hasta 10 °C o menos en un tiempo máximo de: 30 minutos. 2 horas (120 minutos). 4 horas. 6 horas.

¿En qué lugar de la mesa se deben colocar los cubiertos de postre si se montan desde el principio en la mise en place?. A los lados del plato principal, junto a la cuchara y el tenedor. En la parte superior del plato principal, en paralelo a la mesa (el mango de la cuchara/cuchillo a la derecha y el del tenedor a la izquierda). Encima del servilletero. En el lado izquierdo, por fuera de los tenedores de carne.

¿Cuál es el método más adecuado para la limpieza y desinfección de las tablas de corte utilizadas en la preparación de alimentos?. Lavarlas con agua fría y dejarlas secar al aire sin detergente. Raspado, lavado con detergente alimentario y agua caliente, aplicación de desinfectante autorizado o paso por lavavajillas a alta temperatura. Secarlas con un paño de tela de uso general tras aclararlas con agua. Sumergirlas en una solución concentrada de sal marina durante 10 minutos.

¿Cuál de las siguientes enfermedades transmisibles por alimentos está provocada por una bacteria esporulada capaz de sobrevivir al cocinado si no se alcanzan temperaturas suficientes. Salmonella enteritidis. Clostridium perfringens. Escherichia coli. Virus de la Hepatitis A.

Para evitar la contaminación cruzada en el almacenamiento frigorífico, las materias primas crudas (como carnes o pescados crudos) deben colocarse: En los estantes superiores del frigorífico. En los estantes inferiores, por debajo de los alimentos cocinados o listos para el consumo. En el mismo estante que las verduras lavadas para aprovechar el espacio. En la puerta de la cámara frigorífica.

La cristalina o cristalería (vasos y copas) se debe coger durante el servicio de mesa: Introduciendo los dedos dentro del borde para asegurar el agarre. Por el cuerpo o fuste/pie de la copa, evitando tocar el borde superior en contacto con la boca del usuario. Cogiendo hasta cuatro vasos juntos con la mano en forma de pinza por la boca. Por el borde superior con una servilleta de tela.

Respecto a la presencia de un trabajador con síntomas de enfermedad infectocontagiosa (diarrea, vómitos, fiebre) en el servicio de comedor: Puede trabajar si utiliza mascarilla y guantes dobles. Debe comunicarlo inmediatamente a su superior y abstenerse de manipular alimentos. Solo debe abstenerse si trabaja en la cocina, pudiendo servir en mesa sin problema. Puede seguir trabajando si solo manipula vajilla limpia.

¿Cuál es el orden habitual de servicio de platos a un comensal dentro de un menú tradicional?. Postre, plato principal y primer plato. Primer plato (entrante/sopa/legumbre), segundo plato (pescado/carne) y postre. Segundo plato, primer plato y pan. Es indiferente el orden, sirviendo según salgan de la cocina.

¿Qué función cumple el sistema APPC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) en un comedor colectivo?. Un sistema de gestión administrativa para el control de inventario de bebidas. Un método preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria identificando y controlando los peligros en el proceso. Un procedimiento de evaluación de desempeño laboral del Personal de Servicios. Un plan de prevención de incendios específico para comedores institucionales.

¿A qué temperatura máxima debe encontrarse una cámara frigorífica de mantenimiento de carne fresca no procesada?. -12 °C. -7 °C. -4 °C. 0 °C.

La colocación de la servilleta en el montaje de la mesa se realiza habitualmente: Dentro de la copa de agua doblada en forma de abanico. Sobre el plato trinchero o a la izquierda del tenedor. Debajo de los cubiertos de postre exclusivamente. En el respaldo de la silla del usuario.

¿Cuál es la forma correcta de reponer el pan en la mesa durante el servicio?. Tocándolo con las manos desnudas directamente de la panera general. Utilizando pinzas de servicio o tenaza y depositándolo en el plato del pan del usuario. Tirándolo suavemente desde el centro de la mesa. Sirviéndolo directamente con la mano provista de un paño sucio de cocina.

¿Qué se entiende por "vida útil" de un alimento elaborado?. El tiempo que tarda el alimento en enfriarse a temperatura ambiente. El periodo de tiempo durante el cual el alimento mantiene sus características de calidad y seguridad si se conserva adecuadamente. La fecha exacta en que se elaboró el producto en la cocina industrial. El tiempo transcurrido desde que se compra la materia prima hasta que se cocina.

¿Qué es el "mantenimiento en frío" de las comidas preparadas que no van a consumirse de inmediato ni se sirven en caliente?. Mantener los platos a temperatura menor o igual a 4 °C. Mantener los platos a una temperatura constante de 10 °C a 12 °C. Mantener los platos congelados a -5 °C durante el servicio. Dejar los platos sobre la mesa tapados con papel de aluminio a temperatura ambiente.

En el servicio de bebidas en mesa, ¿cómo debe servirse el agua o el vino al comensal?. Apoyando la boca de la jarra o botella directamente en el borde de la copa. Por el lado derecho del comensal, vertiendo el líquido sin que la botella toque la copa. Por el lado izquierdo, levantando la copa con la mano para llenarla en el aire. Sirviendo primero las copas de los niños con vino mezclado.

¿Qué tipo de jabón debe utilizarse en los lavamanos de acción no manual de una cocina o zona de pase de comedor?. Jabón en pastilla perfumado tradicional. Jabón líquido desinfectante/antiséptico neutro y sin perfume, dispensado en dosificador. Detergente en polvo para lavavajillas. Agua sola sin jabón si la temperatura es superior a 50 °C.

¿Qué se debe hacer con las sobras de comida servidas en las mesas de los comensales que no hayan sido consumidas?. Guardarlas en refrigeración para servirlas al día siguiente como puré. Utilizarlas para la cena de los empleados del centro. Desecharlas inmediatamente como residuo, estando totalmente prohibida su reutilización. Congelarlas rápidamente en el abatidor.

En una dieta de textura modificada (ej. turmix o puré) para residentes con disfagia, ¿cuál es un requisito de seguridad alimentaria crucial?. Mantener la misma temperatura de servicio que los platos sólidos (caliente mayor de 65ºC ) y evitar tiempos de espera prolongados a temperatura ambiente. Servirlos siempre fríos a menos de 10 °C para no irritar la garganta. Dejar reposar el puré durante 3 horas al aire libre para homogeneizar su densidad. Añadir agua del grifo sin hervir justo antes de servir para aclararlo.

Las muestras de testigo (comidas testigo) en comedores colectivos son obligatorias para: Comedores que sirvan más de un determinado número de comidas diarias o en centros vulnerables como residencias. Únicamente los banquetes de bodas y comuniones. Exclusivamente la comida del personal de administración. Ningún centro colectivo desde la entrada en vigor del Reglamento 852/2004.

¿Durante cuántos días se deben conservar las "comidas testigo" en congelación o refrigeración según las pautas de sanidad?. 24 horas. Un mínimo de 7 días. 30 días. 3 meses.

En la distribución de cubiertos, ¿dónde se coloca la cuchara sopera?. A la izquierda del plato, a la izquierda del tenedor. A la derecha del plato, a la derecha del cuchillo. En el lado izquierdo, entre el plato del pan y el tenedor. Encima de la servilleta.

¿Qué riesgo representa la rotura de una copa o plato de cristal/loza durante el servicio en el comedor?. Únicamente un riesgo ergonómico. Un peligro de contaminación física para los alimentos y riesgo de cortes. Un peligro exclusivamente químico por los silicatos. Ningún peligro si los fragmentos son grandes.

¿Cuál es la temperatura interior mínima que debe alcanzar el centro térmico de un alimento durante el cocinado para garantizar la destrucción de la mayoría de patógenos?. 55 °C durante 10 minutos. 70 °C alcanzados en el centro del producto. 100 °C en la superficie exterior exclusivamente. 45 °C sostenidos durante 1 hora.

Al colocar la cristalería en la mesa, la copa de agua se sitúa habitualmente: A la izquierda del plato del pan. En el centro de la parte superior del plato principal o hacia la derecha enfrente del cuchillo. Detrás del platillo de la taza de café. En el suelo junto a la pata de la mesa.

¿Qué medida de prevención es adecuada al manipular carros calientes de transporte de comida en el comedor?. Desconectarlos del enchufe tirando fuertemente del cable de alimentación. Utilizar guantes de protección térmica o agarraderas secas al tocar bandejas o recipientes interiores calientes. Empujar el carro corriendo para evitar que la comida se enfríe. Dejar los cables tendidos por el suelo en las zonas de paso de los usuarios.

Los contenedores de basura ubicados en las zonas de comedor u office deben caracterizarse por: Ser de apertura manual con la mano y sin tapa. Disponer de tapa de accionamiento no manual (pedal) y bolsa de plástico en su interior. Estar construidos de madera porosa para absorber humedad. Mantenerse siempre abiertos para facilitar el vertido de desperdicios durante el servicio.

Un alimento que contiene gluten (como el pan de trigo) servido por error a un usuario con celiaquía supone un peligro de tipo: Biológico. Físico. Alergénico / Químico-Inmunológico. Microbiológico directo.

¿Cuál es el orden correcto para la limpieza de un comedor tras finalizar el servicio de comidas?. Barrer en seco elevando polvo, fregar con lejía pura y luego recoger las mesas. Desbarasar y retirar residuos de las mesas, limpiar y desinfectar superficies de mesas/sillas, y finalmente limpiar los suelos. Fregar el suelo primero con agua y jabón y luego limpiar los restos de comida de las mesas echándolos al suelo seco. Aplicar insecticida en aerosol sobre las mesas mientras quedan restos de comida.

¿Qué especificación debe tener la vestimenta de trabajo del Personal de Servicios que atiende el comedor?. Debe ser de colores oscuros para disimular la suciedad. Debe ser de uso exclusivo para el trabajo, limpia, de colores preferiblemente claros y apta para la tarea. Debe incluir prendas con bolsillos a la altura del pecho para guardar bolígrafos y peines desprotegidos. Es la misma ropa de calle con la que se desplaza desde su domicilio.

¿A qué se denomina "emplatado en cocina" o servicio a la americana?. Al servicio en el que la comida se sirve desde una fuente directamente en la mesa delante del cliente. Al tipo de servicio donde los platos salen de la cocina ya preparados y decorados individualmente para servirlos directamente al comensal. Al servicio donde el propio usuario se sirve de un mostrador buffet. Al servicio donde la comida se tritura en la propia mesa.

Durante el transporte de alimentos en bandejas o carros desde la cocina al comedor, los recipientes o isotermos deben ir: Destapados para que no se concentre el vapor de agua. Debidamente cerrados o cubiertos para evitar contaminaciones exteriores y mantener la temperatura. Tapados únicamente con servilletas de papel sueltas. Apilados en contacto directo con el suelo del carro.

La presencia de Staphylococcus aureus en los alimentos se asocia frecuentemente a: Contaminación por corteza de frutas mal lavadas. Portadores humanos (manipuladores) a través de secreciones nasofaringeas, heridas infectadas en las manos o tos. Latas de conserva defectuosas. Agua del grifo no clorada.

¿Cómo debe colocarse el filo del cuchillo en la mesa al realizar el montaje?. Orientado hacia afuera, mirando a la derecha. Orientado hacia adentro, mirando hacia el plato. Orientado hacia arriba, apoyado en el plato de pan. Es indiferente la orientación del filo.

¿Qué es un detergente?. Una sustancia química cuyo fin principal es destruir los microorganismos patógenos. Una sustancia química que facilita la separación de la suciedad acumulada en las superficies. Un producto biológico a base de bacterias vivas. Un barniz protector para madera y acero.

¿Se pueden utilizar trapos de cocina tradicionales de tela para el secado de manos o vajilla durante el servicio de comedor?. Sí, siempre que se cambien una vez a la semana. No, se desaconseja totalmente su uso por ser foco de contaminación cruzada; se debe usar papel de un solo uso o secado automático/lavavajillas. Sí, colocándolos colgados del cinturón del manipulador. Únicamente si son de color blanco.

¿Qué medida se debe tomar ante una persona en el comedor que presenta un cuadro repentino de atragantamiento grave sin emisión de sonido ni tos eficaz?. Darle agua de inmediato para que trague el alimento. Realizar la maniobra de Heimlich (compresiones abdominales subdiafragmáticas) si se está capacitado y pedir ayuda médica inmediata. Dejarle solo para que intente toser en el baño. Meterle los dedos en la garganta a ciegas de manera brusca.

¿Qué característica debe reunir el calzado de trabajo del Personal de Servicios en el comedor?. Calzado abierto tipo sandalia sin sujeción en el talón. Calzado antideslizante, cerrado, ergonómico y fácil de limpiar. Zapatillas de lona con suela fina de esparto. Zapatillas de lona con suela fina de esparto.

En una mesa rectangular de comedor, la distancia idónea entre comensales adyacentes para permitir un servicio cómodo debe ser de aproximadamente: 20 a 30 cm. 60 a 70 cm. 1,5 a 2 metros. 3 metros.