Pre Alime test 1

¿Cuál es la zona de temperatura de peligro para bacterias?. 0-4ºC. 5-65ºC. 65-70ºC. 70-100ºC.

¿Temperatura mínima de conservación en caliente?. 50ºC. 60ºC. 70ºC. 80ºC.

¿Temperatura máxima de refrigeración?. 0ºC. 4ºC. 6ºC. 10ºC.

¿Temperatura de congelación?. -12ºC. -15ºC. -18ºC. -25ºC.

¿Tiempo máximo consumo preparado refrigerado a 4ºC?. 12h. 24h. 36h. 48h.

¿Método que elimina agua para evitar proliferación bacteriana?. Refrigeración. Congelación. Deshidratación. Pasteurización.

¿Pasteurización leche industrial T-tiempo?. 60ºC 30min. 72-75ºC 15-20s. 100ºC 5min. 120ºC 1s.

¿Qué significa mise en place?. Servir. Tener todo preparado y en su sitio. Limpiar. Emplatar.

¿Corte tiras 2x2x40-50mm?. Brunoise. Juliana. Bastones. Chiffonade.

¿Corte cubos 1-2mm?. Brunoise. Mirepoix. Jardinière. Parisien.

¿Corte cubos 10mm verdura?. Brunoise. Juliana. Mirepoix. Noisette.

¿Corte cubos 20mm guarnición?. Brunoise. Mirepoix. Jardinière. Paysanne.

¿Corte bolitas con descorazonador?. Noisette/Parisien. Brunoise. Jardinière. Chiffonade.

¿Corte tiras finas hoja?. Juliana. Bastones. Brunoise. Chiffonade.

¿Para qué se usa agua acidulada?. Cocer más rápido. Evitar oxidación frutas/patatas. Dar sabor. Desinfectar.

¿Blanquear consiste en?. Cocer 20min. Escaldar 1-3min + agua hielo. Freír. Vapor.

¿Qué es descongelar de forma segura?. Aire libre. Agua caliente. Cámara refrigeración 0-4ºC. Microondas.

¿Punto de rotura en congelación?. 0ºC. -1ºC a -5ºC. -10ºC. -18ºC.

¿Qué es abatir temperatura con blast chiller?. Enfriar lento. Bajar rápido de +65ºC a +3ºC. Congelar directo. Refrigerar.

¿Temperatura regeneración precocinados corazón?. 50-55ºC. 60ºC. 65-70ºC. 80ºC.

¿Qué controla APPCC?. Inventarios. Peligros y Puntos Críticos de Control. Costes. Menús.

¿Bacteria más común por huevo crudo?. Listeria. Salmonella. E.coli. Staphylococcus.

¿Qué es salazón?. Vinagre. Conserva con sal y frío. Azúcar. Humo.

¿Qué es escabeche?. Sal. Vinagre + especias + aceite. Humo. Deshidratado.

¿Qué es confitar?. Freír fuerte. Cocer grasa propia 60-90ºC lento. Hervir. Vapor.

¿Qué es sous-vide?. Congelación rápida. Vacío + cocción baja T. Ahumado. Salazón.

¿Qué es ahumado?. Sal. Vinagre. Exponer humo madera. Azúcar.

¿Qué parte pescado para fumet?. Lomos. Cabeza y espinas. Piel. Cola.

¿Qué es despiezar ave?. Desplumar. Separar muslo, contramuslo, pechuga. Vaciar. Filetear.

¿Temperatura interna carne picada segura?. 60ºC. 65ºC. 72ºC. 80ºC.

¿Qué es filetear pescado?. Quitar escamas. Separar lomos espina central. Cortar rodajas. Desespinar.

¿Qué es eviscerar?. Quitar escamas. Extraer vísceras. Cortar cabeza. Filetear.

¿Qué es mondar?. Cortar. Pelar. Trocear. Lavar.

¿Qué es limpiar verdura hoja?. Solo agua. Quitar partes deterioradas + lavar. Pelar. Escaldar.

¿Qué es acodado alcachofa?. Cortar. Quitar parte leñosa tallo. Pelar. Lavar.

¿Qué es tourné patata?. Rodaja. Corte 7 caras oval. Cubo. Bastón.

¿Qué es ciselé cebolla?. Rodajas. Picar fino sin llegar cortar base. Juliana. Brunoise.

¿Qué es juliana verdura?. Cubos. Tiras 2x2x40mm. Bastones. Rodajas.

¿Qué es paysanne?. Cubos. Láminas finas formas variadas. Tiras. Bolitas.

¿Qué es trincar ave?. Cocer. Atar con hilo para forma. Despiezar. Salpimentar.

¿Qué es bridar?. Cortar. Atar piezas carne. Marinar. Filetear.

¿Qué es vaciar pescado?. Escamar. Sacar vísceras por vientre. Filetear. Lavar.

¿Qué es descamar?. Cortar. Quitar escamas cuchillo lomo. Pelar. Lavar.

¿Qué es desconchar marisco?. Cocer. Quitar cáscara. Limpiar. Trocear.

¿Qué es filetear lomo bacalao?. Rodajas. Separar lomos sin espinas. Desalar. Descongelar.

¿Qué es pelar tomate fácil?. Cuchillo. Escaldar 30s + agua hielo. Congelar. Rallar.

¿Qué es espigar judías?. Cortar. Quitar hilillos laterales. Pelar. Lavar.

¿Qué es limpiar champiñón?. Agua abundante. Paño húmedo/quitar tierra. Pelar. Escaldar.

¿Qué es racionar carne?. Cortar. Dividir piezas porción consumo. Picar. Marinar.

¿Qué es picar a cuchillo?. Triturar. Cortar irregular pequeño cuchillo. Rallar. Machacar.