Procesado de alimentos mediante calor (UD4)

¿Por qué se utiliza la actividad de la enzima peroxidasa como indicador tras el proceso de escaldado?. Porque es la enzima responsable del pardeamiento de las frutas. Porque es una enzima termorresistente cuya inactivación asegura que el resto de enzimas menos resistentes también han sido inactivadas. Porque su presencia garantiza que el alimento ha alcanzado la esterilidad comercial. Porque ayuda a fijar el color verde de la clorofila en las verduras.

En alimentos con un pH superior a 4,6 (como la leche o el huevo líquido), ¿cuál es el objetivo primordial de la pasteurización y qué requisito de conservación conlleva?. Inactivar mohos y levaduras para permitir su almacenamiento a temperatura ambiente. Alcanzar la esterilidad total eliminando toda forma de vida microbiana. Reducir la carga microbiana patógena y requiere obligatoriamente refrigeración para su almacenamiento. Provocar la reacción de Maillard para mejorar el aroma de la leche.

¿Cuál es el patógeno esporulado más peligroso en alimentos de baja acidez (pH > 4,6) procesados por calor debido a su capacidad de crecer en condiciones de anaerobiosis?. Salmonella spp. Listeria monocytogenes. Clostridium botulinum. Staphylococcus aureus.

¿En qué consiste específicamente el proceso de uperización dentro de la esterilización por calor?. En el calentamiento del alimento mediante intercambiadores de placas. En un sistema directo de esterilización mediante la inyección de vapor a presión en contacto con el alimento. En el uso de un autoclave hidrostático para productos enlatados. En la aplicación de calor seco mediante corrientes de aire caliente.

¿Qué fenómeno físico-químico se conoce como "acortezamiento" durante el proceso de deshidratación?. La pérdida total de vitaminas por la alta temperatura. La formación de una estructura porosa que facilita la rehidratación. La formación de una capa dura superficial causada por elevadas temperaturas que producen cambios en la superficie del alimento. El encogimiento del alimento que le da un aspecto arrugado.

Durante la fritura, ¿qué proceso químico del aceite es responsable de la formación de acroleína y del desprendimiento de un olor desagradable y humo azulado?. Oxidación. Polimerización. Hidrólisis. Hidrogenación.

¿Cuál es la diferencia principal entre el proceso de destilación y el de evaporación?. La destilación no utiliza calor, mientras que la evaporación sí. En la destilación, la fracción evaporada se recoge y se recupera mediante condensación, mientras que en la evaporación el vapor se elimina. La evaporación solo se aplica a bebidas alcohólicas. La destilación busca aumentar la actividad de agua del producto final.

¿Cuál es el objetivo principal del escaldado como pretratamiento en el procesado de frutas y verduras?. Inactivar la actividad enzimática para evitar el deterioro de color y valor nutritivo. Modificar la estructura molecular de los lípidos para evitar la hidrólisis. Eliminar completamente el agua del alimento para reducir su peso de transporte. Lograr la esterilidad comercial del alimento para su almacenamiento a temperatura ambiente.

Para alimentos con un pH>4,6 (no ácidos) como la leche, ¿cuál es el objetivo prioritario de la pasteurización?. Modificar el sabor del producto para que sepa a 'cocido'. Reducir la carga microbiana patógena para que el alimento sea seguro durante unos días bajo refrigeración. Inactivar mohos y levaduras para permitir un almacenamiento de meses a temperatura ambiente. Eliminar las esporas de Clostridium botulinum.

Comparando los sistemas de pasteurización de la leche, ¿cuál presenta menores pérdidas de vitaminas como la tiamina y la vitamina C?. El sistema LTHT (Low Temperature, High Time). El proceso de evaporación al vacío. Ambos sistemas producen exactamente las mismas pérdidas nutricionales. El sistema HTST (High Temperature, Short Time).

¿Qué efecto tiene la extrusión en caliente sobre la densidad del producto final al salir por la boquilla?. No afecta a la densidad, ya que solo sirve para dar forma geométrica al alimento. Aumenta la densidad debido a la pérdida total de compuestos aromáticos volátiles. Produce una expansión del vapor y gas interior que genera un producto de baja densidad. Incrementa la densidad al compactar los almidones bajo altas presiones mecánicas.

Durante el horneado, ¿cómo influye la reacción de Maillard en la palatabilidad del alimento?. Evita la degradación de vitaminas hidrosolubles al crear una barrera lipídica. Inactiva las bacterias termófilas mediante la formación de enlaces de hidrógeno. Provoca la gelatinización del colágeno para ablandar las fibras musculares. Genera compuestos aromáticos y un color marrón dorado al reaccionar aminoácidos con azúcares reductores.

¿Cuál es la función principal de los compuestos fenólicos presentes en el humo durante el ahumado de alimentos?. Aumentar la actividad de agua (aw) para facilitar la digestibilidad. Eliminar los hidrocarburos policíclicos aromáticos (PAHs) por filtración química. Reaccionar con la mioglobina para producir un color amarillo brillante. Aportar aromas especiados y actuar como potentes antioxidantes y antimicrobianos.

En el proceso de fritura, ¿qué indica el contenido de 'compuestos polares' en el aceite?. La capacidad del aceite para formar una costra crujiente (acortezamiento) en el alimento. La cantidad de vitamina E que el alimento ha absorbido del aceite caliente. El punto de humo exacto al que el aceite comienza a desprender vapores azules. El grado de deterioro del aceite debido a procesos de oxidación, polimerización e hidrólisis.

¿Cuál de los siguientes elementos es indispensable para que se inicie el proceso de pardeamiento enzimático u oxidación alimentaria?. Temperaturas superiores al punto de fusión. Presencia de oxígeno (O2). Altas concentraciones de glucosa. Bajo nivel de actividad de agua.

¿Qué enzima actúa como catalizador principal en la formación de pigmentos oscuros en frutas y mariscos?. Lipasa gástrica. Amilasa pancreática. Polifenol oxidasa. Glucoamilasa.

En el contexto del pardeamiento no enzimático, ¿en qué consiste el proceso de caramelización?. Oxidación de polifenoles en presencia de luz. Pirólisis de azúcares al calentarse por encima de su punto de fusión. Hidrólisis enzimática de glúcidos complejos. Reacción entre el grupo amino de una proteína y un azúcar.

¿Cuál de los siguientes compuestos es un ejemplo de un azúcar reductor necesario para la reacción de Maillard?. Almidón. Sacarosa. Celulosa. Lactosa.

¿Qué compuestos son responsables del aroma característico del pan horneado durante la caramelización?. Polifenoles y fenolasas. Isomaltol y maltol. Melaninas y quinonas. Asparagina y glucosa.

La acrilamida se forma principalmente en alimentos ricos en hidratos de carbono cuando se someten a: Temperaturas superiores a 120ºC y bajo nivel de humedad. Fermentación láctica en ausencia de luz. Ebullición prolongada en agua a 100ºC. Refrigeración extrema en presencia de oxígeno.

¿Cuál es el precursor nitrogenado crítico para la síntesis de acrilamida en los alimentos?. Asparagina. Fenolasa. Tirosina. Glicina.

¿Cuál es el propósito del Reglamento (UE) 2017/2158?. Fomentar el uso de polifenol oxidasa en el vino. Prohibir el uso de azúcares reductores en la industria. Establecer medidas de mitigación para reducir la acrilamida. Eliminar la presencia de gluten en cereales y patatas.

Si durante la Reacción de Maillard el aminoácido implicado es la glicina, ¿qué tipo de aromas se suelen desarrollar?. Aromas afrutados y dulces. Aromas a levaduras. Aromas a caramelo, humo o quemado. Aromas a flores frescas.

Si un alimento desarrolla aromas afrutados, dulces o a levaduras durante la cocción, ¿qué aminoácido es probable que esté implicado en la reacción de Maillard?. Valina. Lisina. Glicina. Asparagina.

¿Cómo se denominan los pigmentos de color rojizo, marrón o negro que resultan del pardeamiento enzimático?. Melanoidinas. Quinonas. Melaninas. Maltoles.