Prueba SEMESTRAL Control alimentario

1.- ¿Cuál de las siguientes afirmaciones no es correcta en relación con la contaminación cruzada?: A. Puede ser directa o indirecta. B. Es la contaminación de un producto por estar en contacto con otro. C. Se debe considerar al determinar puntos de control críticos. D. Solo ocurre con un grupo exclusivo de alimentos.

2.-¿Cuál de las siguientes características es un factor extrínseco?: A. Acidez. B. Disponibilidad de agua. C. Humedad relativa. D. Contenido de nutrientes.

3.- ¿Cuál de las siguientes condiciones es obligatoria para un almacén de productos alimentarios?: A. Estar comunicado directamente con zonas de manipulación para mayor eficiencia. B. Utilizar los mismos espacios para productos de limpieza y alimentos en envases cerrados. C. Realizar controles periódicos para retirar productos deteriorados o contaminados. D. Mantener una humedad elevada para conservar los productos frescos.

4.- ¿Cuál de las siguientes generalidades de las principales industrias alimentarias es la correcta?: A. La carne es un producto poco perecedero. B. Los productos cárnicos curados pueden estar a la intemperie. C. En leches y productos lácteos la pasteurización es un punto del control crítico. D. La temperatura durante la molienda de especies no es importante.

5.- ¿Cuál de las siguientes situaciones describe un caso de contaminación cruzada?: A. Estornudar directamente sobre los alimentos. B. Que un huevo se contamine con heces en el gallinero. C. Cortar pollo crudo y, sin limpiar, usar la misma tabla para cortar lechuga. D. Contaminar un alimento por no lavarse bien las manos tras ir al baño.

6.- ¿Cuál de los siguientes factores intrínsecos podría utilizarse junto con una atmósfera modificada para inhibir microorganismos sin alterar la textura del alimento?: A. Reducción del pH mediante acidificación. B. Aumento de la actividad del agua. C. Adición de conservantes salinos. D. Incremento de la temperatura interna.

7.- ¿Cuál de los siguientes sabores básicos se detecta por la presencia de glutamato y se asocia con lo sabroso?: A. Ácido. B. Amargo. C. Umami. D. Salado.

8.- ¿Cuáles son los principales cambios en los sistemas bioquímicos de los alimentos?: A. Cambios físicos únicamente. B. Cambios químicos únicamente. C. Cambios físicos y químicos. D. Cambios físicos, químicos y microbianos.

9.- ¿En qué tipos de alimentos la preparación de la muestra consiste en agitarla y batirla para conseguir la máxima homogeneidad?: A. Duros. B. Húmedos. C. Líquidos. D. Grasos.

10.- ¿Qué compuesto se utiliza como principal indicador de degradación microbiana en el pescado?: A. Ácido láctico. B. Trimetilamina (TMA). C. Anisakis spp. D. Ácido oleico.

11.- ¿Qué es la caseína?: A. La proteína mayoritaria de la leche. B. Un tipo de hidrato de carbono. C. Son sales minerales. D. Es un tipo de enzima.

12.- ¿Qué estructura transmite la señal olfativa desde las glándulas olfativas hasta la corteza cerebral, donde se percibe el olor?: A. Nervio óptico. B. Bulbo olfativo. C. Nervio auditivo. D. Hipófisis.

13.- ¿Qué valor de actividad de agua permite el crecimiento de la mayoría de bacterias?: A. Superior a 0,9. B. Entre 0,80 y 0,85. C. Por debajo de 0,75. D. Entre 0,60 y 0,70.

14.- A los métodos de análisis en los que la muestra no se altera y puede ser comercializada tras el análisis, los denominamos: A. No destructivos. B. Destructivos. C. Cualitativos. D. Cuantitativos.

15.- Aquellos alimentos que por sus características exigen condiciones especiales de conservación en su almacenamiento y transporte, se denominan: A. Alimentos adulterados. B. Alimentos falsificados. C. Alimentos caducados. D. Alimentos perecederos.

16.- Aquellos atributos que determinan las características bromatológicas de los alimentos como hidratos de carbono, grasas, proteínas, fibra, etc. los conocemos como: A. Atributos de la calidad nutricional. B. Atributos de la calidad sensorial. C. Atributos de la calidad sanitaria. D. Atributos de la calidad tecnológica.

17.- Aquellos conservantes que se añaden a los alimentos con función antioxidante y se usan principalmente en carnes para realzar el color rojo y en bebidas como el vino, hablamos de: A. Benzoatos. B. Sorbatos. C. Sulfitos. D. Nitritos y nitratos.

18.-Calidad se puede definir como: A. Conjunto de características de un producto que satisface las necesidades del consumidor. B. Conjunto de propiedades organolépticas que el consumidor considera aceptables. C. Conjunto de atributos sensoriales que generan aceptación en el consumidor. D. Conjunto de atributos nutritivos y sensoriales que generan aceptación en el consumidor.

19.- Cuando hablamos de un método que nos aporta información sobre la presencia/ausencia de una sustancia, se trata de un método: A. Destructivo. B. No destructivo. C. Cualitativo. D. Cuantitativo.

20.- El flavor es: A. La combinación de textura y sabor. B. La combinación de olor y sabor. C. La combinación de gusto y sabor. D. La combinación de tortura y gusto.

21.- El hidrato de carbono por excelencia en la leche es: A. Lactosa. B. Glucosa. C. Maltosa. D. Galactosa.

22.- El jefe de equipo del APPCC, tendrá las siguientes competencias: A. Elaborar procedimientos de trabajo. B. Integrar todas las partes de la cadena de producción. C. Registro de los controles realizados. D. Conocimiento de los operarios y sus funciones.

23.- El método europeo QIM o MIC, es un método utilizado para evaluar la calidad de: A. Carne. B. Pescado. C. Huevos. D. Cereales y derivados.

24.- El punto, operación o etapa que requiere un control eficaz para eliminar o minimizar hasta niveles aceptables un peligro para la seguridad alimentaria, se denomina: A. Punto de Control (PC). B. Peligros. C. Punto de Control Crítico (PCC). D. Riesgo.

25.- En la leche, las enzimas fosfatasa y peroxidasa se utilizan como: A. Indicadores de adulteración con agua. B. Indicadores de frescura organoléptica. C. Indicadores de eficacia del tratamiento térmico. D. Indicadores de acidez Dornic.

26.- Es incorrecto sobre el Codex Alimentarius: A. Recoge la reglamentación alimentaria a nivel nacional. B. Tiene el objetivo de proteger la salud del consumidor. C. Tiene el objetivo de asegurar la aplicación de prácticas equitativas en el comercio de los alimentos. D. Es una colección de normas alimentarias aceptadas internacionalmente.

27.- Es incorrecto sobre la información nutricional del etiquetado: A. Incluir el valor energético es opcional. B. Debe plasmar la cantidad de hidratos de carbono. C. Debe plasmar la cantidad de sal. D. Debe incluir el país de origen o lugar de procedencia.

28.- La carne clasificada como PSE (Pale Soft Exudative) presenta: A. pH final alto y color oscuro. B. pH final bajo y desnaturalización de proteínas. C. Mayor retención de agua y escaso goteo. D. Textura firme y seca.

29.- La cromatografía es un método: A. Gravimétrico. B. Volumétrico. C. Enzimático. D. Separativo.

30.- Las muestras se tamizan en el caso de: A. Alimentos secos. B. Alimentos duros. C. Alimentos grasos. D. Alimentos húmedos.

31.- Las vitaminas que se encuentran en mayor concentración en la carne son: A. Vitamina C. B. Vitamina B, en especial la B1. C. Vitamina A. D. Vitamina B, en especial la B12.

32.- Los cambios que derivan del pardeamiento enzimático son: A. Color pardo, producido por las melanoidinas. B. Aumento de la vitamina C. C. Sabor amargo. D. Solubiliza las proteínas, facilita la digestión.

33.- No es una prueba analítica discriminativa: A. Comparación de pares. B. Escala de atributos. C. Prueba dúo trio. D. Prueba de ordenamiento.

34.- Según el Código Alimentario Español, la denominación genérica "leche" se aplica exclusivamente a: A. La leche natural de oveja. B. La leche natural de vaca. C. La leche natural de cabra. D. Todas las leches de mamíferos domésticos.

35.- Señala la opción incorrecta: A. Los alimentos no perecederos contienen menos del 12% de agua. B. La salmonelosis es una enfermedad que se puede contraer tras la toma de huevo crudo o poco cocinado. C. Los microorganismos patógenos son aquellos que se añaden a los alimentos bajo condiciones controladas para fabricar nuevos productos. D. La oxidación lipídica conlleva pérdidas de vitaminas hidrosolubles.

36.- Señala la opción incorrecta: A. A la hora de evaluar la calidad de los alimentos, podemos hacerlo por medio de 2 tipos de parámetros: obligatorios e internos de la empresa. B. Cada muestra debe tener un código o número de referencia que permita identificarla correctamente, asociarla al lote de fabricación y poder realizar la trazabilidad. C. Siempre se deben utilizar métodos oficiales de análisis para obtener resultados veraces y reproducibles. D. Para la toma de muestra en alimentos sólidos, se selecciona uno de los ingredientes que contenga.

37.- Señale la respuesta incorrecta respecto a la leche: A. Su componente mayoritario es el agua. B. El glúcido por excelencia en la leche es la lactosa. C. Es un alimento pobre en proteínas. D. El principal contenido mineral de la leche es el calcio.

38.- Si encontramos la declaración nutricional "fuente de proteínas", entenderemos que las proteínas aportan, como mínimo...: A. El 12% del valor energético del alimento. B. El 22% del valor energético del alimento. C. El 32% del valor energético del alimento. D. El 42% del valor energético del alimento.

39.- Si se aplican temperaturas........................al aceite, da lugar a sustancias cancerígenas como las acrilamidas: A. Muy altas. B. Muy bajas. C. Medias. D. Bajas.

40.- Sustancia o producto, incluidos los aromas y aditivos, que se utiliza en la fabricación o la elaboración de un alimento y sigue estando presente en el producto acabado, aunque sea en una forma modificada: A. Ingrediente. B. Aditivo alimentario. C. Materia prima. D. Componente nutricional.