Px11 Abr22

¿Cómo define el Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, "comida preparada"?. Elaboración culinaria resultado de la preparación en crudo o del cocinado o del precocinado, de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin la adicción de otras sustancias autorizadas y, en su caso, condimentada. Aquella comida preparada que durante su elaboración ha sido sometida en su conjunto a un proceso térmico, tal que pueda se consumida directamente o con un ligero calentamiento. Cualquier alimento apto para el consumo humano por lo que a la higiene se refiere. Todo alimento no contaminado biológicamente.

¿En qué principios se basa el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)?. Análisis y localización de los riesgos. Determinación de los puntos críticos. Definición, aplicación y verificación de procedimientos eficaces de control y seguimiento. Todas las opciones son correctas.

¿Qué es falso sobre la elaboración de comidas preparadas?. Las materias primas o comidas preparadas descongeladas no se podrán recongelar. Se podrán utilizar cualquier producto alimenticio apto para el consumo humano. Se elaborarán con la mayor antelación posible, salvo que se vaya a congelar o refrigerar. Todas las anteriores afirmaciones son falsas.

¿A qué temperatura se refrigerarán las comidas para su conservación por un periodo superior a 24 horas?. A una temperatura -18ºC. A una temperatura 8ºC. A una temperatura 4ºC. A una temperatura 65ºC.

¿Qué temperatura alcanzará el centro de un producto durante su elaboración?. 65ºC. -65ºC. 10ºC. 100ºC.

¿Qué requisitos deben cumplir las comidas preparadas?. Una vez descongeladas se elaborarán en el plazo de 24 horas, y no necesitarán ser conservadas en refrigeración. Serán elaboradas con la menor antelación posible, salvo que se vayan a congelar o refrigerar. Para su consumo es necesario tan solo un ligero calentamiento. Todas las opciones son correctas.

¿Cuánto tiempo se conservarán los platos testigos?. 48 horas mínimo. 48 horas máximo. Un día. Se consumirán de manera inmediata.

¿En qué caso no se permite a los establecimientos de venta al por menor, que suministren sus productos a establecimientos de comida preparada autorizados?. El suministrador dispone de instalaciones y equipos adecuados y proporcionales para la obtención higiénica de su volumen de producción. Suministran a establecimientos sujetos en el Registro general sanitario de alimentos. Su distribución se realice dentro del ámbito del municipio donde esté ubicado el establecimiento o bien en la unidad sanitaria local o zona de salud que se defina. Se permite en todos los casos anteriores.

¿En qué casos/s no es de aplicación el Reglamento (CE) n.º 853/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril?. Producción primaria para uso doméstico privado. Preparación, manipulación o almacenamiento de alimentos para consumo domestico privado. Cuando la empresa alimentaria suministra directamente, en pequeñas cantidades, productos primarios o determinados tipos de carne al consumidor final o a un establecimiento local de venta al por menor. Todas las respuestas son correctas.

A la hora de seleccionar una máquina de cocina, ¿Qué factor/es se tendrán en cuenta?. Lugar de instalación. Fórmulas de restauración a utilizar. Capacidad de los equipos. Todas las respuestas son correctas.

¿Qué significa el concepto de marcha adelante?. Que no se deben cruzar las vías "sucias" y "limpias". Que los alimentos no deben volver atrás en el proceso. Que la distribución de la cocina debe estar determinada por el proceso. Todas las respuestas son correctas.

El servicio de cocina hospitalaria, ¿Será propio o ajeno?. Propio. Ajeno. Puede ser propio o ajeno. Sea propio o ajeno, la cocina siempre estará situada en el centro.

¿Qué ventajas tiene el sistema centralizado frente al descentralizado?. Ahorro de materia prima. Mayor higiene. Mejor presentación y temperatura adecuada en el servicio. Todas las anteriores son ventajas.

Según el principio de marcha adelante, ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta?. El proceso de emplatado irá en una sola dirección y no retrocederá en ningún momento. La zona de lavado estará situada junto a la zona de preparación, para evitar que los platos sucios recorran largas distancias. Los cubos de basura estarán al final de la zona de emplatado por si sobra algo, ya que los alimentos avanzarán desde las zonas sucias a las zonas limpias. Todas las respuestas son correctas.

¿Cuál de las siguientes no es una función de la partida de despensero?. Despiece, limpieza y fileteado de carnes. Limpieza y fraccionamiento de aves. Prepara primeros platos calientes. Limpieza y fraccionamiento de pescados.

Si la gestión del servicio de cocina se externaliza, y la comida se elabora en las instalaciones del Hospital, ¿Qué modalidad es aquella en la que la explotación de la cocina corresponde al personal del centro hospitalario, pero la provisión de materia prima se lleva a cabo a través de un proveedor externo?. Unidad de producción externa. Unidad de producción interna y provisión externa. Unidad de producción mixta. Internalización de la gestión.

¿Qué característica tiene la cocina hospitalaria centralizada?. Alejamiento y aislamiento de los locales de Cocina de cualquier fuente de contaminación. Fácil acceso desde la zona de recepción de materia prima a la cocina, y de la cocina a la zona de distribución. Suelos antideslizantes, con la debida inclinación hacia los sumideros para evitar acumulación de agua. Todas las respuestas son correctas.

¿Qué característica no debe tener la cocina hospitalaria centralizada?. Espacio suficiente para la actividad a realizar, y para la circulación del equipamiento móvil. Las tuberías y conductos de aire estarán a la vista, para evitar la acumulación de suciedad. Las uniones entre paramentos serán redondeadas para facilitar su limpieza. Habrá lavamanos suficientes, con sistema de accionamiento por pedal preferentemente, para facilitar el lavado higiénico de manos.

El sistema de APPCC tiene como objetivo: Establecer un plan de emergencia para el caso de incendio. Identificar, valorar y controlar los peligros sanitarios e higiénicos asociados al conjunto y a cada una de las fases de la cadena alimentaria. Analizar las pautas de comportamiento de los trabajadores. Ninguna de las anteriores es la correcta.

El sistema de APPCC está basado en: Dos principios. Tres principios. Seis principios. Siete principios.

¿Cuál es el tercer principio del plan APPCC?. Identificar puntos de control crítico. Establecer límites críticos. Establecer un sistema de verificación. Establecer medidas correctoras.

Es, entre otras, función del coordinador del equipo de implantación del sistema de APPCC: La organización de las reuniones. La elaboración de menus. Diseño y ejecución de los sistemas de verificación del plan de autocontrol. Las opciones a y c son correctas.

¿Qué prerrequisitos se requieren antes de acometer la elaboración del Plan de APPCC?. Condiciones estructurales adecuadas de las cocinas hospitalarias y un plan de mantenimiento. Un plan de formación de manipuladores de alimentos. Un manual de buenas prácticas de higiene en la manipulación. Todas las respuestas son correctas.

¿Qué se entiende por "trazabilidad"?. La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de la producción, transformación y distribución de un alimento. La información contenida en la etiqueta de un producto alimenticio. Las fases de la producción de un alimento hasta que está listo para su venta y consumo. La posibilidad de encontrar el rastro de un alimento a partir del momento en que se comercializa.

Cuando se describe la vida del producto y los procedimientos utilizados, ¿De qué tipo de trazabilidad hablamos?. Trazabilidad hacia atrás. Trazabilidad de proceso. Trazabilidad hacia adelante. Todas las respuestas son correctas.

¿Cuáles son los principales objetivos del Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria?. Prevenir, eliminar o reducir los riesgos que amenazan directamente, o a través del medio ambiente, a personas y animales. Garantizar prácticas equitativas en el comercio y proteger intereses de los consumidores. Ambas respuestas son falsas. Ambas respuestas son correctas.

La función de los carros térmicos es: Calentar los alimentos. Mantener la temperatura de los alimentos. Conservar los alimentos de los animales. Regenerar los alimentos.

Con el sistema de cocina central: Se consigue la manipulación de los alimentos en los offices. Evita la producción de residuos en cocina. Se elimina la manipulación de los alimentos en los offices. Se elimina el paso de los alimentos por las dependencias de limpieza.

Las aberturas y ventanas o huecos practicables para la ventilación de los locales de cocina, deberán estar dotados de: Sistema de clausura para impedir su manipulación. Cristales opacos para evitar que la luz natural estropee los alimentos. Rejillas de malla adecuadas para evitar el paso de insectos. Rejas homologadas por la ley de prevención de riesgos laborales.

En los locales de cocina, las uniones de paramentos verticales y horizontales, deberán: Ser redondeados. Estar recubiertos con perfiles metálicos. Estar recubiertos con perfiles de PVC. Se pintarán al menos dos veces al año.

Una de las características que deberán tener el suelo de una cocina colectiva es: Deberán estar provistos de desagües con los dispositivos adecuados. Estarán totalmente nivelados y desprovistos de sumideros para evitar los malos olores y el acceso de roedores o insectos. Estarán construidos con materiales absorbentes que empapen cualquier derrame de líquidos. Estarán construidos con material deslizante para facilitar su limpieza.

Las actividades relacionada con la manipulación de alimentos, tienen un flujo marcado por: El principio de marcha adelante. El principio de cruce de circuitos. El principio de economía de movimientos. Ninguna de los anteriores.

¿Qué es la trazabilidad?. Es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento desde su origen hasta el consumidor final. Es la capacidad para saber quién va a consumir el alimento. Es la capacidad para saber el origen del alimento. Es saber la fecha de caducidad.

¿Cuál de los siguientes es una "colectividad" según define el Real Decreto 3484/2000?. Estudiantes que residen en un colegio mayor. Pacientes de un centro de Atención Primaria, donde no se sirven ni venden comidas. Conjunto de trabajadores de una empresa de catering. Todas las respuestas son correctas.

Una comida se elabora esta tarde para consumir mañana al mediodía. ¿En qué condiciones se conservará?. Refrigerada a 8ºC. Refrigerada a 4ºC. Congelada. A temperatura ambiente.

¿Cuál de estos productos se tienen que congelar antes de su servicio a colectividades?. Salmón ahumado. Arenque. Sardinas en escabeche. Todas las respuestas son correctas.

¿Está permitido el sacrificio del cerdo para el consumo doméstico privado?. No. Sí, siempre. Se puede permitir siempre que se someta a análisis de detección de triquina. Se puede permitir siempre que se someta a análisis de detección de anisakis.

¿Cuál de las siguientes es una ventaja de la centralización de una cocina de colectividades?. Más económica. Criterio dietético uniforme. Mayor enfriamiento de las elaboraciones. Todas las respuestas son correctas.

En una cocina centralizada, ¿Hacia dónde irán los flujos de aire?. Hacia la entrada. Hacia la zona limpia. Hacia la zona sucia. Hacia la zona de distribución por ser la fase final del proceso.

¿Qué medida reduce las posibilidades de contaminación del alimento?. Separación de zonas de trabajo en cocina. Utilización de circuitos cortos. Empleo de utensilios específicos en cada área de trabajo. Todas las respuestas son correctas.

¿Qué afirmación es falsa sobre la ubicación de las cámaras?. Estarán en un lugar protegido de los factores ambientales que pueden influirle. Tendrá termómetro interno y externo con lectura interna. Los higrómetros darán una lectura de forma permanente. Las cámaras estarán fabricadas en material resistente a los golpes y fácil de limpiar y desinfectar.

¿Qué accesos en cocina deben estar bien diferenciados y no coincidir?. Salida de carros con la comida y entrada de carros con la vajilla. Salida de carros con la comida y entrada de carros con restos de comida. Salida de carros con la comida y salida de basuras. Todas las respuestas son correctas.

¿Qué actividades pertenecen al circuito sucio en cocina?. Solo los residuos. Manipulación de productos crudos, ya sea en su fase de acondicionamiento o cuando ya están listos para el consumo. Actividades que generan contaminación. Todas las respuestas son correctas.

¿Cómo se distribuye el circuito de los alimentos?. El acondicionamiento de la materia prima constituye un circuito sucio que no debe tener cruces con el circuito limpio. Los alimentos elaborados y su distribución constituye un circuito sucio y no debe cruzarse con la materia prima. El alimento en todas sus fases se considera en circuito limpio por el riesgo de contaminación. Ninguna respuesta es correcta.

Los utensilios de cocina listos para su uso, ¿Están en un circuito limpio o sucio?. Sucio. Limpio. Pueden estar en ambos. No están en ninguno.

¿Qué recorrido tendrá el circuito de residuos?. Desde la zona de evacuación hasta el vertedero. Desde la zona de generación hasta la zona de evacuación. Tendrá un recorrido de ida (circuito sucio) y otro de vuelta (circuito limpio). Para los residuos no se definirán circuitos.

¿Qué soluciones habría si la zona de recepción de materias primas y la salida de desperdicios no pueden estar separadas físicamente?. Realizar ambas operaciones con cuidado cuando coincidan. Utilizar elementos cerrados para el traslado, cuando coincidan. Separar ambas operaciones en el tiempo. No hay solución, se deben realizar una reforma.

¿Qué es la cadena alimentaria?. El desarrollo y encadenamiento de todos los procesos y transformaciones por los que pasa el alimento desde la producción primaria hasta su distribución, venta y consumo como producto final. La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapa de la producción, transformación y distribución, de un alimento. La etapa anterior a la entrada de los productos en la empresa. La descripción elaborada por la Autoridad Competente sobre la estructura, organización y funcionamiento de sus sistemas de control.

Cualquier técnica de control efectuada por la autoridad competente para verificar que, personas físicas o jurídicas, cumplen la legislación: Plan de control. Control oficial. Cadena alimentaria. Trazabilidad.

¿Cuántos principios tiene el sistema APPCC?. 5. 7. 9. 11.

¿Qué indica el límite crítico?. La aceptabilidad. El valor exacto de un parámetro. Un objetivo. Un valor controlado.

¿Cuál de los siguientes es un indicador de proceso?. Plan de autocontrol. Plan de formación. Número de acciones correctoras. Registro de operaciones de mantenimiento.

¿Qué tipo de indicador es el registro de manipuladores?. De implantación. De proceso. De producto. De resultado.

¿Qué partida elabora corrientemente los segundo platos y los platos "fuertes"?. Partida de entremetier. Partida de salsero. Partida de pastelero. Partida de despensero.

¿Cuántas categorías de cocina poseerá cada partida en la organización de la cocina hospitalaria?. Dos: cocineros y jefe de partida. Tres: cocineros, pinches y Maitre supervisor. Dos: cocineros y pinches. Tres: cocineros, pinches y jefe de partida.

La sección de asados estará en la cocina hospitalaria en la zona de: Producción y elaboración. Recepción. Preparación. Almacenamiento.

¿En qué partida se elabora segundos platos a base de hortalizas?. Partida de Salsero. Partida de Entremetier. Partida de Despensero. Partida de Pastelero.

¿Cómo se denomina la distribución según estén las secciones de la cocina hospitalaria cuando la entrada de la materia prima y la salida de los platos elaborados se disponen en los lugares opuestos, el avance es en un sentido, pero en algún punto se produce un ángulo para aprovechar el espacio?. Lineal. Cíclica. En L. En U.

¿En qué organización y distribución adecuada de las zonas de trabajo de la unidad de cocina central el avance en la marcha hace un giro de 180º con cambio de sentido?. Lineal. Cíclica. En L. En U.

¿Cómo debe estar la unidad de cocina hospitalaria en relación con las plantas del hospital?. Con dos pasos diferentes (entrada/salida) y en la periferia con respecto a las mismas. Con dos pasos diferentes (entrada/salida) y centrado con respecto a las mismas. Con un paso de salida exclusivamente y en la periferia con respecto a las mismas. Con un paso de salida exclusivamente y centrado con respecto a las mismas.

¿Qué condiciones de las cámaras frigoríficas es falsa de la unidad de cocina hospitalaria?. Serán de planta cuadrada o rectangular de tipo desmontable. Las superficies serán permeables a las condensaciones y a la humedad, y de fácil limpieza. Las puerta cerrarán con dispositivos herméticos, y se abrirán por dentro y por fuera. Todos los accesorios interiores y estantes serán desmontables y de materiales fáciles de limpiar.

¿Qué característica debe poseer, de las que se nombran, la superficie de la cocina?. Permeable, atóxica y resistente a la corrosión. Impermeable, dura y con esquinas curvas. Plástica, de fácil limpieza y resistente a la corrosión. Impermeable, atóxica y resistente a la corrosión.

¿Qué Real Decreto regula la prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades?. Reglamentario (CE) nº. 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo. Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre de 2006. El Real Decreto 393/2007, de 23 de marzo. El Real Decreto 2267/2004, de 3 de diciembre.

¿Qué medidas preventivas se establece como un método eficaz en la prevención de la anisakis (o anisomiasis) humana?. La congelación del pescado que se va a consumir cocinado. La congelación del pescado que se va a consumir hervido. La congelación del pescado que se va a consumir crudo. Todas son correctas.

Los establecimientos que sirven comida a colectividades están obligados a garantizar que los productos de la pesca que se vayan a consumir en crudo o prácticamente en crudo, han sido congelados a temperatura igual o inferior a: -2ºC durante al menos 48 horas. -12ºC durante al menos 24 horas. -20ºC durante al menos 24horas. -30ºC durante al menos 72 horas.

¿Cuál de estas será la última zona de la cocina hospitalaria al final del proceso?. Zona de recepción. Zona de preparación. Zona de distribución. Zona de elaboración.

¿Dónde se ubicará la zona de recepción en la cocina hospitalaria?. Estará ubicada en la planta baja, cercana a las cámaras y almacenes, y comunicada con la zona de preparación. Estará ubicada en la planta media, comunicada con la zona de distribución. Estará ubicada en la planta alta, comunicada con la zona de elaboración. Estará ubicada en la planta baja, cercana a la planta media y comunicada con las zonas de distribución y elaboración.

¿Qué factores pueden influir en las condiciones ambientales de las cámaras frigoríficas en la zona de almacenamiento de la cocina hospitalaria?. Golpes. Movilidad y presión atmosférica. Temperatura y humedad. Ninguno de los anteriores son correctos.

La zona de desperdicios y basuras estará aparte de todas las zonas de la cocina hospitalaria y solo se comunicará con la zona de. Almacenamiento. Preparación. Recepción. Distribución.

La zona de elaboración en la cocina hospitalaria puede llamarse también zona de: Almacenamiento. Preparación. Cocción. Distribución.

¿Dónde se realiza el racionado de la comida, emplatado, distribución y servicio, en la cocina hospitalaria?. En la zona de almacenamiento. En la zona de preparación. En la zona de recepción. En la zona de distribución.

¿Qué útiles o equipos de la cocina hospitalaria se encenderán o conectarán en el momento de su uso?. Freidoras. Las planchas. Las placas. Nada de lo anterior, ya que el calentamiento no es inmediato.

¿Es necesario que los establecimientos dispongan de la documentación necesaria para poder acreditar al proveedor inmediato de las materias primas utilizadas y de los productos que almacenan?. Si. No. Solo los productos frescos.

La manipulación de los alimentos se realiza solamente en la cocina. Verdadero. Falso.

La comida permanece un tiempo en marmitas y desde allí se sirve al plato. Verdadero. Falso.

En el sistema centralizado se genera más desperdicio que en el descentralizado. Verdadero. Falso.

El sistema móvil utilizado para el reparto de raciones se denomina. Cinta de distribución. Cinta de emplatado. Carro.

En una cocina con distribución lineal el avance es siempre en el mismo sentido. Verdadero. Falsa.

¿Cómo se denomina la posibilidad de seguir el rastro del alimento desde su origen y durante toda su vida útil?. Trazabilidad. Desinfección de alimentos. Eslabón de la cadena de alimentos.