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Test de Tema 11 Reglamentación técnico-sanitaria de los comedores colectivos. Normas higiénicos-sanitarias de aplicación a la cocina hospitalaria. Cocina Hospitalaria Centralizada. Condiciones básicas y físico ambientales de las cocinas. Zonas de sucio y de limpio. La cadena alimentaria. Principio de marcha adelante y circuitos de trabajo. La temperatura máxima de conservación para cualquier alimento de consumo inmediato donde figure el huevo como ingrediente será de: 8 °C hasta el momento del consumo. 20 °C hasta el momento de su manipulación. 10 °C hasta el momento de su manipulación. Ninguna es correcta.

Para elaborar mayonesa: Solo se pueden usar ovoproductos. Se puede usar huevo fresco si damos un pH inferior a 4,2. Si usamos ovoproductos no tendremos que conservar en frío. Ninguna es correcta.

La elaboración culinaria resultado de la preparación en crudo o del cocinado o del precocinado, de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal: Se denomina alimento. Es una comida preparada con tratamiento térmico. Es una comida preparada. Se denomina cocinado.

Las materias primas, productos intermedios y productos finales serán elaborados: Evitando todo posible deterioro o contaminación. En frío. Siempre por la misma persona. Delante del público.

Las comidas preparadas descongeladas: Se pueden volver a congelar. No se podrán recongelar. No se pueden comer. Se cocinarán en el horno.

Las comidas preparadas destinadas a ser conservadas: Se congelarán. Solo duran 24 horas. Se refrigerarán de tal manera que se alcance, en su parte central, una temperatura inferior o igual a 8 °C. Todas son correctas.

Si se almacenan productos refrigerados durante más de 8 días: Se dispondrá de un registro de temperaturas. Para almacenamiento de congelados. Son correctas a) y b). Ninguna es correcta.

El sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico: Es un sistema permanente de autocontrol que desarrollarán y aplicarán los responsables de las empresas. Identifica cualquier peligro alimentario. Lo establece la autoridad competente. Ya no se aplica.

Es un principio del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico: Las autoridades competentes, en el ámbito de sus respectivas competencias, evaluarán los puntos críticos. Identificar los platos testigo. Establecer límites críticos en los puntos de control crítico. Las medidas correctoras las impondrá la autoridad competente.

La formación adecuada en materia de higiene alimentaria: La garantizarán los responsables de los establecimientos. La efectuarán las autoridades competentes. No lo prevé el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero. Ninguna es correcta.

La cocina centralizada: Es donde se cocina toda la comida del hospital, pero no se emplata. Es aquella que a partir de unos locales preparados al efecto, preparan comidas completas o parte de las mismas para su posterior distribución a colectividades. Es la cocina que está en el centro del hospital. Son correctas b) y c).

Es un sistema de cocina central: Conservación en frío. Conservación en caliente. Preparación en frío. Son correctas a) y b).

En la marcha hacia delante de un alimento elaborado: Puede existir cruces entre zonas de productos "sucios" y "limpios". Puede volver atrás. No puede volver a zonas contaminadas. Ninguna es correcta.

¿Cuál de las siguientes actividades es considerada como una actividad "sucia"?: Mondar patatas. Limpiar aves y pescados. Emplatado y distribución de los alimentos calientes. Son correctas a) y b).

Según establece el Reglamento (CE) 852/2004: Los lavamanos estarán situados cerca de la puerta de salida de la cocina. Se colocarán grifos de acción manual. El número de lavamanos dependerá del tamaño del establecimiento, de la disposición de los locales y del número de trabajadores. Todas son correctas.

Según establece Reglamento (CE) 852/2004, los lavabos dispondrán de: Agua corriente y frío exclusivamente. Jabón en pastilla o con dosificador. Toallas de un solo uso. Ninguna es correcta.

Las temperaturas de servicio de las comidas calientes preparadas conservadas temperatura regulada: Será de ≤ 8 °C. Será de ≤ 65 °C. Será de ≥ 65 °C. Muy caliente.

Según establece Reglamento (CE) 852/2004, los vestuarios deben estar separados de la zona de: Recepción. Almacenamiento. Manipulación y servicio. Todas son correctas.

El establecer de manera secuencial las zonas de elaboración de los alimentos en la cocina: Se realiza para cumplir la norma de marcha adelante. Se realiza para mejorar la productividad. Se realiza para ocupar menos espacio. Todas son correctas.

En la cadena alimentaria existen 6 eslabones básicamente, entre los que no se encuentra: Recuperación. Transporte. Transformación. Ninguna es correcta.