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¿Qué utilidad tienen los fondos?. Aderezar. Ligar. Elaborar rellenos. Todas las anteriores.

¿Qué es el consomé gelée?. Un consomé poco concentrado. Un consomé concentrado que se toma frío. Un fondo de pescado. Un fondo oscuro.

¿Qué son las farces?. Preparaciones básicas utilizadas para abrillantar, dar cuerpo o decorar en buffet. Caldo de pescado. Elaboraciones de carne o pescado mezcladas con grasa, utilizadas para rellenar géneros. Ninguna respuesta es correcta.

¿Cómo se denomina el preparado a base de harina tostada a fuego lento, y rehogada con grasa, utilizada para ligar?. Fondo. Fumet. Roux. Bechamel.

¿Qué elemento se puede utiizar para la preparación de gelatinas?. Consomés. Zumos de fruta. Infusiones. Todos los anteriores.

¿En qué consiste la condimentación de un alimento?. En emplear pequeñas cantidades de determinadas sustancias, para modificar el sabor de un plato. Es exclusivamente la adicción de sal a las comidas. Es exclusivamente la adicción de especias a las comidas. En elaborar un plato compuesto por distintos alimentos básicos.

¿En qué grupo se puede meter la guindilla?. Condimentos. Hortalizas. Especias. Las respuestas a y b son correctas.

¿Qué es escudillar?. Echar caldo hirviendo sobre pan, con el fin de hacer sopa. Obtener fruta con azúcar cristalizada. Recubrir un molde por el interior. Ninguna respuesta es correcta.

¿Qué operaciones previas se realizan en una cocina para asegurar su buen funcionamiento?. Localización del lugar de trabajo adecuado. Secuenciar las distintas fases del trabajo. Aprovisionamiento de utensilios y material. Todas las respuestas son correctas.

Al sumergir el alimento en aceite caliente, ¿Qué sistema de elaboración está utilizando?. Ebullición. Fritura por inmersión. Fritura por contacto. Escaldado.

¿A qué tipo de elaboración se denomina "fondo"?. A una ración de carne cubierta con salsa. Distintos caldos obtenidos de la cocción de materias primas nutritivas o aromáticas. Sofrito de cebolla, ajo y perejil. Ninguna es correcta.

¿Qué utilidad tienen los fondos?. Tomarlo como primer plato. Conservar otros alimentos. Aderezar, mojar, hacer rellenos y ligar otros platos. Ninguna respuesta es correcta.

¿Qué es una fumet?. Un caldo de verduras. Un fondo. Un caldo concentrado de pescado. Las respuestas b y c son correctas.

¿Qué son farces?. Un asado de ternera. Una mezcla de verduras y condimentos cortados en dados. Un relleno de verduras, carnes, pescados, etc. Ninguna es correcta.

¿Cómo se denomina el elemento que sirve para dar consistencia o espesar salsas?. Ligazón. Fumet. Caldo blanco. Gelatina.

¿Cuáles de los siguientes elementos se utilizan como ligazones?. Almidón. Albúmina. Grasas. Todos los anteriores.

¿Qué es acanalar?. Dar forma de pelota de rugby a los tubérculos. Cortar en dados. Dar forma de cestitas para rellenar. Decorar una verdura tallando su piel en tiras.

¿Cómo se denomina la acción de incorporar leche a una masa o salsa?. Aderezar. Ablactar. Enlechar. Albardar.

¿Qué es albardar?. Recubrir con una lámina fina de tocino determinadas carnes y aves con poca grasa para que reesulten más jugosas y no se sequen al cocinarlas. Hacer canales o estrías a las naranjas. Aliñar o condimentar. Cortar en rodajas una verdura.

¿Qué es bridar una pieza de carne?. Atar con un hilo para que no se deforme durante la cocción. Cortar en filetes finos. Asar al horno de leña. Ninguna respuesta es correcta.

¿Qué es empanar?. Recubrir un alimento con harina antes de freirlo. Recubrir un alimento con pan rallado antes de freirlo. Meter un alimento entre dos porciones de pan antes de comerlo. Servir un alimento en el plato.

¿Cómo se denomina la acción de cocinar un género a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa?. Refreir. Rehogar. Gratinar. Empanar.

¿Cómo se denomina la acción de recubrir completamente un preparado con una salsa lo suficientemente espesa?. Napar. Salsear. Espesar. Encamisar.

¿Qué es mechar?. Cortar la carne asada en filetes muy finos para servir con salsa. Cocer la carne en un utensilio con una mecha de alcohol. Introducir en la carne cruda tiras de panceta, zanahorias, trufas. Cortar las verduras para menestra.

¿Cuál de los siguientes no es un condimento?. Miel. Zanahoria. Arroz. Pimienta.

En un asado, ¿De qué manera llega el calor al alimento?. Por convección. Por conducción. Por radiacción. Por cualquiera de los tres sistemas anteriores.

¿Cómo se define la ración neta?. La ración neta se entiende limpia de grasas, huesos, espinas, etc, que se sitúa entre 150 y 180 gramos por persona, salvo algún tipo de corte especial o pieza de ración. La ración neta se entiende limpia de grasa, huesos y espinas. Se sitúa en todo caso entre 250 y 500 gramos. No se puede definir la ración neta porque depende del tipo de producto. La ración neta se define como la pieza de tamaño pequeño que no supere los 250 gramos.

¿Para qué alimentos se utiliza normalmente el sistema de escaldado?. Para carnes. Para frutas y verduras. Para pescados. Para grasas.

¿Qué efecto tiene la cocción de los alimentos sobre sus propiedades nutritivas?. Los almidones se gelatinizan, dando una textura suave. Las proteínas se coagulan, lo que las hace mas digestivas. Las vitaminas se destruyen por el calor, lo que supone una pérdida del valor nutritivo del alimento. Todas las respuestas son correctas.

Los purés ligeros y refinados, con textura suave, ¿Cómo se denominan?. Sopas. Cremas. Purés. Gelatinas.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones acerca de la cocción al vacío es falsa?. Al evitar el contacto con el oxígeno, se previene la oxidación del alimento y su modificación de sabor. El alimento se envasa al vacío tras su cocción. La temperatura disminuirá hasta -10ºC en un abatidor de temperatura. Se utilizan envases que cierran herméticamente, y de material adecuado.

¿Cuál de las siguientes no es una ventaja del sistema de cocción al vacío?. Racionado sencillo, que suele hacerse previamente al envasado, de manera que se pueden comercializar estos productos como raciones individuales. Elaboración y envasado se realiza en condiciones higiénicas. Esto junto con la posterior cocción, evita la contaminación de los productos. La producción puede realizarse en un único turno diario en 5 días. El almacenamiento es higiénico, ya que el envase evita la mezcla de olores o sabores con otros productos.

¿Qué es un abatidor de temperatura?. Un sistema de enfriamiento mecánico o criogénico hace que la temperatura del alimento disminuya desde los 65º - 70º que alcanza, tras la cocción, hasta un máximo de 10ºC. Sistema que utiliza aire caliente con o sin vapor a baja presión. Es un carro con un sistema de regeneración integrado que posibilita el transporte de emplatados y el servicio de platos calientes y fríos. Ninguna de las anteriores es correcta.

¿Qué temperatura debe alcanzar el interior de un alimento durante su cocción?. -18ºC. 10ºC. 70ºC. 18ºC.

¿Qué desventaja presenta la producción en cadena caliente?. El ritmo de trabajo se intensifica a determinadas horas, previas a las comidas. Se puede improvisar el menú. Utiliza la maquinaria normal de una cocina industrial. Todas las respuestas son correctas.

¿Qué es la regeneración de un alimento?. El calentamiento para que se termine de cocinar. La puesta en temperatura para su consumo. Un sistema de cocción. El descenso de temperatura de un alimento, de forma rápida.

¿Qué descenso de temperatura debe sufrir un plato elaborado para su conservación por congelación?. Debe alcanzar 10ºC en 20 minutos. Debe alcanzar los 18ºC en 4 horas y media como máximo. Debe alcanzar -10ºC en 20 minutos. Debe alcanzar -18ºC en 4 horas y media como máximo.

¿Cuál no es una ventaja de la cadena fría refrigerada?. Se optimiza el aprovechamiento de los medios humanos y técnicos. Se elaboran los menús con antelación. Se alarga la vida media de los alimentos de forma considerable, incluso hasta meses. Todas son correctas.

¿Qué son las bandejas gastronorm?. Son recipientes de dimensiones estandarizadas. Son bandejas que se pueden introducir en los carros de regeneración. Ambas respuestas son correctas. Ambas respuestas son falsas.

¿Cómo se denominan el sistema que utiliza aire caliente con o sin vapor a baja presión para regenerar los alimentos. Hornos de regeneración de multiporciones. Hornos mixtos de convección-vapor. Hornos microondas. Zonas de regeneración.

En el sistema de producción en cadena fría refrigerada, ¿Qué ocurre si un alimento refrigerado supera los 10ºC?. Se consumirá en un plazo máximo de 12 horas. Se consumirá en un plazo máximo de 24 horas. Se podrá refrigerar nuevamente hasta el momento de su consumo en un plazo máximo de 5 días. Se desechará.

¿Qué ventaja ofrece el sistema de cadena fría refrigerada?. Se puede improvisar. Se pueden trasladar los alimentos. No necesitan dotación de maquinaria específica. Todas las respuestas son correctas.

¿Qué son los alimentos de segunda gama?. Alimentos crudos. Alimentos conservados. Productos congelados no cocinados. Productos limpios precocinados y envasados.

¿Qué son los alimentos de cuarta gama?. Alimentos conservados. Alimentos congelados no cocinados. Productos limpios precocinados y envasados. Alimentos crudos.

Según la Norma general de etiquetado RD 1224/1999, de 31 de julio es información obligatoria del etiquetado: Denominación de venta del producto. Lista de ingredientes. Cantidad de determinados ingredientes o categorías de ingredientes. Todas son correctas.

¿Qué efecto conservador tiene la cocción al vacío?. Antioxidante. Antibacteriano. Oxidante. Las respuestas a y b son correctas.

¿Cómo se realiza la cocción al vacío?. Mediante cocción tradicional y posterior envasado al vacío. Directamente en bolsas de plástico especiales. Ambas respuestas son correctas. Ambas respuestas son falsas.

¿Cómo se denomina el sistema de enfriamiento mecánico o criogénico que hace disminuir la temperatura de los alimentos hasta un máximo de 10ºC?. Horno de cocción. Refrigerador. Abatidor. Enfriador.

¿En qué consiste el sistema de producción en cadena caliente?. Poner el alimento en temperatura adecuada justo antes de su consumo. Elaborar los platos en el momento en que van a ser consumidos. Elaborar platos calientes y conservarlos en refrigeración hasta su consumo. Todas las respuestas son correctas.

¿En el punto de cocción de la carne roja se denomina Azul o bleu?. La carne se presenta dorada y firme. La carne esta casi cruda. La carne tiene una cocción media. La carne tiene un aspecto rosado.

¿Qué inconveniente tiene el sistema de cadena caliente?. Es difícil implantar un mecanismo de control de calidad eficaz?. Limita la posibilidad de elaborar menús variados. Con frecuencia el alimento llega frío al consumidor. Las respuestas b y c son correctas.

¿Cuánto tiempo puede tardar un alimento en pasar de su temperatura de elaboración, a temperatura de congelación?. 1 hora. 4 horas y media. 10 horas. 18 horas y media.

¿A qué temperatura se deben mantener los alimentos refrigerados?. Entre 0 y 3ºC. -18ºC. Entre 65 y 70ºC. Ninguna respuesta es correcta.

¿Qué ventajas tiene la cadena fría refrigerada?. Al producirse con antelación, se puede llevar a cabo programas de control de calidad. Se optimiza la utilización de los recursos. La regeneración es más rápida que la descongelación. Todas las respuestas son correctas.

¿De qué manera alargan la vida útil de los alimentos, los métodos de conservación?. Impidiendo que los microorganismos se multipliquen en el alimento. Impidiendo que se produzcan químicas que deterioren los alimentos. Reduciendo el número de microorganismos que hay en un alimento. Todas son correctas.

¿Cuál de los siguientes alimentos no es una salazón?. Embutidos. Tallarines. Mojama. Yogur.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones acerca de la congelación no es cierta?. Es un método de conservación que se basa en la inhibición del crecimiento bacteriano. La más correcta es la congelación rápida, ya que la lenta puede deteriorar los alimentos. Se trata de mantener el alimento a una temperatura superior a -18ºC. La ultracongelación equivale a congelación rápida.

¿En qué actividad entraría el dar el corte específico, lavar y escurrir las espinacas en la elaboración de espinacas con picatostes y hierbabuena?. Control de materias primas. Preparación previa de los productos. Recogida y limpieza de maquinaria, utensilios y lugar de trabajo. Puesta a punto de maquinaria, utensilio y lugar de trabajo.

¿Cuál de los siguientes alimentos es liofilizado para su conservación?. Café. Zumos de fruta. Sopas. Todos.

¿Cuál de estos productos no es válido para conservar alimentos por acidificación?. Vinagre. Aceite. Limón. Todos acidifican.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la pasteurización es correcta?. Es un tratamiento térmico que destruye los microorganismos patógenos, es decir, aquellos que pueden perjudicar la salud del consumidor. Se utiliza cuando un tratamiento de esterilización alteraría las características organolépticas del alimento. Como ofrece menos garantía que la esterilización, va acompañado de otros métodos de conservación como frío o envases tipo brick. Todas las afirmaciones anteriores son correctas.

El racionado y peso de los productos variará en función de: La materia prima que se utiliza. La oferta, y los precios de venta. El tipo de establecimiento y la composición del menú. Todo lo anterior es correcto.

¿Cuál es la temperatura máxima de conservación de un alimento congelado?. -18ºC. +18ºC. 0ºC. 5ºC.

¿Cómo se deben mantener los alimentos deshidratados?. A temperatura ambiente. Al vacío. El agua. No necesitan condiciones especiales.

Los boquerones en vinagre son un tipo de conserva de pescado. ¿En qué se basa?. En la deshidratación. En la acidificación. En la liofilización. No están conservados.

¿Qué cambios pueden provocar los tratamientos térmicos?. Caramelización de azúcares. Oxidación de grasas y aparición de compuestos tóxicos. Destrucción de proteínas. Todos los anteriores.

¿Qué es el encurtido?. Un tipo de pepinillo. Un método de conservación que utiliza la temperatura. Un método de conservación que utiliza vinagre. Una forma de preparar pescado.

¿Qué es la salmuera?. Un tipo de pescado. Una especia. Sal disuelta en agua. Un método de conservación por frío.

¿Qué alimentos se pueden salar para conservarlos?. Pescados. Carnes. Hortalizas. Todos los anteriores.

¿Para qué se utiliza el escabeche?. Para enriquecer el sabor. Para conservar. Para disminuir la temperatura del producto. Las opciones a y b son correctas.

¿Qué tipo de conservación se usa para los zumos de fruta?. Esterilización. Deshidratación. Pasteurización. Congelación.

¿Cómo se debe regenerar un producto refrigerado?. Calentando hasta que el centro alcance los 70ºC. Bajo el grifo. Calentando ligeramente. Cociendo media hora.

¿Qué método de conservación utiliza el vinagre como ingrediente conservador?. Adobo. Encurtido. Salazón. Las opciones a y b son correctas.

¿Qué alimento dura más tiempo congelado?. Carne. Pescado. Marisco. Hortalizas.

¿Cómo se debe congelar el pescado?. Entero y pelado. Fraccionado y sin más tratamiento. Entero, eviscerado, descamado o pelado. No se debe congelar.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones no es correcta?. No se deben introducir latas de conserva una vez abiertas en el refrigerador. Los géneros se deben meter en refrigerador en las cajas en que los sirvió el proveedor. No se deben introducir géneros calientes en el refrigerador. Los géneros se deben envolver antes de meter en la nevera.

¿Qué tipo de conserva es el jamón?. Es un producto conservado por deshidratación. Es un producto conservado por refrigeración. Es un producto conservado por salazón. No es un producto conservado.

¿En qué consiste la desecación por atomización?. El producto líquido se pulveriza sobre unas placas y se somete a corrientes de aire caliente. El producto pasa de sólido a gas directamente sin pasar por la fase líquida. El producto se expone al sol o a corrientes de aire hasta que se seca. Ninguna es correcta.

¿Qué es un confitado?. Método de conservación de frutas, que consiste en cocerla con azúcar para aumentar su concentración e impedir el crecimiento bacteriano. Cocinar el alimento con su propia grasa o grasa añadida, si es necesario, de manera que quede cubierto completamente para protegerlo de los microorganismos. Someter a los alimentos de origen vegetal a la acción del vinagre, con o sin sal, azúcares u otros condimentos. Ninguna es correcta.

¿Cómo se puede impedir que los microorganismos se multipliquen en el alimento?. Aumentando la temperatura. Añadiendo agua. Acidificando el medio. Todas las respuestas son correctas.

¿Qué efecto tiene el frío sobre los alimentos?. Mata a los microorganismos, alargando la vida útil del alimento. Solidifica el agua, impidiendo que esté disponible para los microorganismos. Acidifica el medio, modificando su sabor. Las respuestas a y b son correctas.

¿Qué efecto tiene el escaldado de las frutas?. Facilita su pelado. Endurecimiento de la piel. Conservación por largos periodos de tiempo. Todas las respuestas son correctas.

¿Durante cuánto tiempo se pueden conservar las carnes refrigeradas?. 3 o 4 días. 4 o 5 días. 1 semana. 1 mes.

¿Cómo se denomina el fraccionado de los trozos o filetes de carne en porciones de tamaño reducido, mediante máquina o instrumentos cortantes adecuados?. Troceado. Fileteado. Picado. Oreo.

¿Qué método se puede utilizar para retrasar la maduración de frutas frescas?. Congelación. Radiación. Acidificación. Cocción.

¿En qué consiste la liofilización?. Eliminación del agua por sublimación. Adición de agua. Pulverización del alimento por fraccionamiento. Ninguna respuesta es correcta.

¿A qué tipo de proceso han sido sometidas las anchoas en lata?. Salazón por salmuera líquida. Salazón por salmuera seca. Deshidratación. Encurtido.

¿Con qué tipo de alimento se prepara la compota?. Con hortalizas. Con carne. Con aceites. Con fruta.

¿Qué son los productos de tercera gama?. Productos congelados no cocinados. Productos limpios precocinados y envasados. Productos totalmente preparados, cocinados, envasados al vacío y refrigerados. Productos crudos.

A la hora de almacenar alimentos, ¿Qué está prohibido?. Apilar las cajas. El almacenamiento de productos alimenticios junto a cualquier sustancia tóxica, almacenar alimentos no aptos para el consumo junto a los que sí lo son, o alimentos que no estén correctamente etiquetados y precintados. Almacenar productos por largos periodos de tiempo. Utilizar almacenes sin refrigeración.

¿Cómo se colocarán los alimentos cuando sólo se dispone de una cámara?. Las verduras arriba. En la parte más baja los platos preparados. Los platos elaborados arriba y los crudos más abajo. Las carnes en la parte más alta.

¿Cuál de los siguientes alimentos no necesita refrigeración?. La mermelada, que es una conserva de fruta. El beicon, que es una conserva de carne. El salmón ahumado, que es una conserva de pescado. Cualquier semiconserva.

¿A qué temperatura mínima deberá conservarse un pescado que se ha comprado congelado?. -40ºC. -18ºC. 0ºC. 3ºC.

¿En cuál de los siguientes casos se desechará una lata de conserva?. Cuando esté abollada u oxidada. Cuando el contenido presente un olor no característico. Cuando el contenido esté más blando de lo normal. Cuando presente alguno de los anteriores problemas.

¿Cómo se debe evitar que se rompa la cadena del frío?. Evitando comprar alimentos congelados. Cargando al máximo los congeladores. Abriendo las puertas el tiempo mínimo imprescindible. Protegiendo los alimentos con aluminio o plásticos autorizados para alimentos.

¿Qué características tienen los platos a base de legumbre?. Son energéticos y grasos. Son energéticos pero bajos en grasa. Son ricos en vitaminas y bajos en minerales. a y c son correctas.

¿Qué significa que el arroz se pasa?. Que le falta cocción. Que queda duro. Que supera el tiempo de cocción y queda blando y pastoso. Que se supera el tiempo de cocción y el arroz encoge.

¿Cuál de los siguientes es un condimento dulce?. Miel. Sal. Albahaca. Nuez moscada.

¿Qué vehículos se utilizarán para el trasporte de leche?. Vehículos isotérmicos de fácil limpieza. Cualquier vehículo si la distancia de desplazamiento es superior a 200 kilómetros. Camiones congeladores. Vehículos similares a los utilizados para el transporte de fruta y verdura.

¿Qué tipo de vehículo es necesario para el transporte de carnes congeladas?. Isotermo. Frigorífico. De traslado urgente. Cualquier vehículo es válido.