QUIMICA DE ALIMENTOS

El neotamo: Es un glicoalcaloide de naturaleza esteroidea que aparece, sobre todo en las plantas de la familia de las solanáceas. Tiene el mismo poder edulcorante que la sacarosa. Tiene poder edulcorante entre 7000 y 13000 veces la sacarosa. Se destruye inmediatamente por calor y por la luz.

La toxina botulínica: Esta producida por un hongo aerobio estricto. Su intoxicación se evita usando acido benzoico como conservante del alimento. Es una toxina menos peligrosa que la excretada por Staphylococcus aureus. Esta formada por dos proteinas, una hemaglutinina y una neurotoxina.

Las aflatoxinas: Aparecen sobre todo en carne mal conservada. Pueden aparecer en la leche porque las vacas consuman piensos contaminados con esta toxina. Se eliminan fácilmente de los alimentos usando acido ascórbico. Ninguna de las anteriores es cierta.

En cuanto a los aditivos edulcorantes: Sorbitol, manitol y xilitol son azucares ácidos con gran poder edulcorante. El acesulfamo K es aproximadamente 200 veces más dulce que la sacarosa, pero aporta calorías. La sacarina tiene menor poder edulcorante que la sacarosa, pero tiene la ventaja de no aportar calorías. El aspartamo esta formado por dos aminoácidos, la fenilalanina y el acido aspártico.

en los aditivos de conservación: El acido benzoico y benzoato sódico dejan gusto picante y metálico en el alimento. El ácido sórbico y el benzoato potásico presentan una actividad muy importante frente a bacterias contaminantes de los alimentos. El anhidrido sulfuroso y los sulfitos se usan para evitar contaminación en los alimentos por Clostridium. Los nitratos y nitritos producen sabores desagradables en los alimentos.

Los nitratos y nitritos: Son muy abundantes en todo tipo de frutas y algunos vegetales verdes. Son muy estables ante reacciones de oxidación. Se utilizan como conservantes en alimentos, sobre todo en productos cárnicos. Desaparecen fácilmente por calor y acidificación el alimento.

En cuanto a las vitaminas: Ácido ascórbico, y tocoferol presentan propiedades antioxidantes. Las vitaminas hidrosolubles, A, D, E, y K se eliminan fácilmente por lixiviación. Apenas se encuentran en el hígado. Todas se destruyen fácilmente por calor.

Las naftoquinonas: Aparecen en alimentos como consecuencia de contaminación por hongos y bacterias. Son necesarios para la coagulación de la sangre. Desaparecen al variar el pH. La filoquinona está sintetizada por plantas, altas y algunas bacterias.

El ácido fólico: Es un antioxidante muy importante en la defensa del organismo frente a los radicales libres. Se encuentran en varios alimentos, pero el hígado es una fuente especialmente rica de esta vitamina. Es una vitamina liposoluble. No se pierde ni por la luz ni por oxidación.

Los aditivos son sustancias: Que nunca se usan para añadir valor nutritivo a los alimentos. Que tienen mayor seguridad cuando su DL50 es muy alta. Que en algunos casos pueden eliminar contaminaciones microbianas desarrolladas en los alimentos. En casos excepcionales pueden incluir materiales como plaguicidas, fungicidas, etc.

El ácido sórbico y los sorbatos: Potencian el sabor, pero no el aroma de los alimentos. Son aditivos importantes para evitar el crecimiento de Clostridium Botulinum. Son aditivos fungistáticos que se suelen asociar con el acido benzoico. En las concentraciones que se utilizan, añaden al alimento un sabor agradable, aunque no potencian el sabor propio del alimento.

El retinol: Es una vitamina hidrosoluble. En los vegetales no existe como retinol. No se destruye ni por la luz ni por la presencia de metales como Fe y Cu. Produce hipotensión generalizada, aunque su acción se ve inhibida por fármacos como los antidepresivos.

El calciferol: Es una vitamina hidrosoluble. Es una vitamina implicada en la absorción y metabolismo del Ca. Es un antioxidante mas potente que el acido ascórbico. Ninguna de las anteriores es correcta.

Las toxinas endógenas en alimentos animales: Llegan a nuestro cuerpo a través de alimentos de grupos taxonómicos alejados del hombre. Aparecen en alimentos como consecuencia de contaminación por hongos y bacterias. Aparecen por el uso de antibióticos durante la crianza del animal. Desaparecen al variar el pH.

Las aflatoxinas: Son micotoxinas producidas sobre todo por bacterias. Desaparecen fácilmente con el tiempo. Son micotoxinas producidas por hongos de diferentes géneros como el género Aspergillus. Suelen contaminar sobre todo carnes y pescados.

La tiamina: Es una vitamina muy inestable y sensible al pH. Se necesita en cantidades elevadas a diferencia del resto de vitaminas. Es una vitamina muy estable sobre todo a pH neutro y alcalino. Es una vitamina liposoluble.

La vitamina A: Es muy hidrosoluble. La pérdida de actividad de vitamina A se debe sobre todo a reacciones que afectan a la cadena lateral isoprenoide como autooxidación o isomerización geométrica. La perdida de actividad de vitamina A se debe sobre todo a reacciones que afectan a la cadena lateral isoprenoide como reacciones con hidratos de carbono. Es estable a la luz y al oxígeno.

El niacina: Es una vitamina liposoluble. En los sistemas vivos el ácido nicotínico está formando parte del NAD+ (nicotinamida, adp) y de su derivado fosfato. Su déficit provoca la enfermedad del beriberi. Las bacterias son los únicos organismos capaces de sintetizas esta vitamina.

En las sustancias toxicas de las leguminosas: Los glucósidos cianogénicos inhiben algunas proteasas como la tripsina y la quimiotripsina. Los inhibidores de proteasas de las leguminosas se ligan a la superficie de los eritrocitos y los aglutinan. Las lecitinas inhiben algunas proteasas como la tripsina y la quimiotripsina. La meristicina tiene efectos neurotóxicos sobre las células y produce euforia, alucinaciones y narcosis.

En los minerales: El número de moléculas de base de Lewis que puede unirse a un catión metálico depende de la carga del ion metálico. Muchas moléculas como los ácidos de Lewis se unen a los cationes metálicos. Un quelato es un complejo resultante de la combinación de un ion metálico y un ligando monodentado. Ninguna de las anteriores es cierta.

En los minerales: El número de moléculas de base de Lewis que puede unirse a un catión metálico depende de la carga del ion metálico. Muchas moléculas como los ácidos de Lewis se unen a los cationes metálicos. Un quelato es un complejo resultante de la combinación de un ion metálico y un ligando monodentado. El número de moléculas de base de Lewis que puede unirse a un ion metálico es independiente de la carga del ion metálico.

En cuanto al calcio: Sus múltiples funciones están relacionadas con su capacidad de formar complejos con hidratos de carbono, proteinas y lípidos. Los oxalatos y fitatos, a diferencia de otros minerales, potencian su acción. Sobre todo, está muy biodisponible en alimentos de origen vegetal. La fibra tiene gran influencia en la absorción de este mineral.

Es cierto que: Un quelato es una especie que prácticamente no se encuentra en alimentos ni en sistemas biológicos. Los inhibidores de la biodisponibilidad mineral son ligandos que forman complejos insolubles que no se absorben por su baja solubilidad y/o elevada constante de estabilidad. El ácido sórbico y los sorbatos son aditivos bactericidas. La curcumina y la riboflavina son colorantes sintéticos muy estables.

Los minerales: Son el C, H, O, y N presentes en los alimentos. Na, K, Cl, y F son poco solubles en agua y se encuentran la mayoría de las veces formando quelatos. Los cationes metálicos son bases de Lewis. Los principales átomos donadores de electrones para formar ligandos son O, N y S.

El hierro: Esta relacionado con muchas reacciones metabólicos por su capacidad para aceptar o donar su electrón. Esta la mayor parte de las veces libre como Fe3+ y se absorbe fácilmente. El hierro en los alimentos siempre se encuentra como hierro hémico. La unión del hierro con citrato, fitato, oxalato y polifenoles favorecen su biodisponibilidad.

En cuanto a la estabilidad de las vitaminas: La vitamina A es muy estable a la luz y al calor. La vitamina C es muy inestable excepto a pH ácido. Los tocoferoles son inestables a pH alcalino. La vitamina D es estable a luz y al calor.

Las pectinas: Se emplean como conservantes. Son galacturonoglicanos. Las pectinas de alto grado de metilación gelifican a pH alto. on polímeros de glucosa y manosa.

El enlace hemiacetal: Se produce entre un grupo carboxilo y el -OH del extremo más lejano de la cadena lipídica. Se produce entre un grupo carbonilo y uno de los hidroxilos de la cadena hidrocarbonada. Es el enlace que produce la ciclación proteica. Se produce entre dos aminoácidos consecutivos.

En cuanto a la composición de las grasas: El aceite de maíz es el aceite que tiene mayor cantidad de acido oleico. Los aceites de coco y palma son ricos en ácidos graso C12:0 y C16:0. Las grasas insaturadas como las de pescado son muy ricas en C18:0. Ninguna de las anteriores es verdadera.

Es falso que: La papaína se añade a determinadas carnes para inhibir el efecto de sus enzimas endógenas. El tratamiento térmico se las proteinas inactiva diferentes enzimas como proteasa, amilasas... La desnaturalización de las proteinas suele mejorar su digestibilidad. Es frecuente que las desnaturalizaciones intensas insolubilicen las proteinas.

Respecto a los lípidos: Los fosfolípidos son modificaciones de los triacilgliceroles, presentan grupos fosfatos unidos por enlace fosfodiéster al glicerol en posición sn-3. Los vegetales contienen cantidades elevadas de ácido araquidónico. Las ceras son un tipo de esfingolípidos. Los ácidos docosahexaenóico (DHA) y eicosapentanóico (EPA) son ácidos grasos saturados de cadena larga que pueden contribuir a la aparición de enfermedades cardiovasculares.

En los lípidos: El sistema ∆ cuenta los dobles enlaces a partir del carboxilo terminal del acido graso. El acido oleico es el C18:2 ∆9. El sistema w cuenta los dobles enlaces a partir del carboxilo terminal del acido graso. El ácido caproico es el C12:0.

Respecto a las proteinas: En la mayoría de los casos su solubilidad disminuye conforme aumenta la temperatura entre 0ºC y 40ºC. Los aminoácidos no esenciales no son sintetizados por los mamíferos, ya que no los necesitan. Todos los aminoácidos presentes en las proteinas perteneces a la serie D, los aminoácidos L prácticamente no forman parte de las proteinas de estructuras de los seres vivos. La formación de la estructura cuaternaria es debida a interacciones específicas proteína-proteína.

Los alginatos: Están formados por dos tipos de monosacáridos: el ácido gulurónico y la glucosa. Se utilizan como aditivos gelificantes. Son monosacáridos que se obtienen de algunas algas marrones de gran tamaño. Se utilizan como edulcorantes.

Las glicosidasas: Las α-amilasas se usan para transformar el almidón hasta dextrinas de tamaño más pequeño. Son enzimas que transforman carbohidratos y proteinas. Potencian la acción de las lipooxigenasas. Se usan con la papaína para ablandar la carne.

Los azúcares alcohol: Poseen alto poder edulcorante, mayor que el de la sacarosa. Pueden producir diarreas por su alta absorción. Poseen poder edulcorante, pero contribuyen a la caries dental. Algunos producen sensación de frio en la boca.

En la reacción de Maillard: El SO2 favorece la reacción de Maillard cuando reacciona con los grupos aldehídos. Se produce cuando una proteína se calienta en presencia de grupos amino para dar compuestos pardos. El azúcar reductor reacciona con la amina para dar una base de Schiff (una imina). El azúcar reductor reacciona con la imina para dar una base de Schiff (una amina).

La hidrogenación parcial de los ácidos grasos: Es parte del proceso de refinado de los aceites. Requiere temperaturas elevadas y conduce a la formación de isómeros. Es un proceso químico de eliminación de hidrogeno para formar dobles enlaces. Disminuye su estabilidad frente a la oxidación.

La hidrogenación parcial de los ácidos grasos: Es parte del proceso de refinado de los aceites. Requiere un catalizador y puede conducir a la formación de ácidos grasos trans. Es un proceso químico de eliminación de hidrogeno para formar dobles enlaces. Disminuye su estabilidad frente a la oxidación.

Los ácidos urónicos: El manitol es un ácido uronico muy importante. Tanto el carbono aldehídico del azúcar como el C portador del grupo hidroxilo primario se oxidan a grupos carboxilo. Proceden de azucares en los que el C portador del grupo hidroxilo primario se oxida a -COOH. El carbono aldehídico del azúcar es oxidado por un oxidante suave y forma estos compuestos.

Es cierto que: La celulosa es un heteropolisacárido ramificado, insoluble y de alto peso molecular. La reacción de Maillard no es deseable en el pan ni en las galletas. La caramelizarían se produce cuando los hidratos de carbono, sobre todo la sacarosa, se calienta sin que hay en el medio compuesto con N. La reacción de Maillard o pardeamiento enzimatico esta catalizada por enzimas.

Es cierto que: La maltosa es un disacárido formador por dos glucosas unidas por enlace hemiacetal. Los ácidos adónicos proceden de la reducción de diferentes azucares. El glucitol (o sorbitol) procede de la oxidación de la glucosa. Solo unos pocos oligosacáridos existen en la naturaleza y la mayoría proceden de la hidrolisis de los polisacáridos.

En cuanto a los minerales: Los principales átomos donadores de electros a los metales son Cl- y Br-. Las especies donadoras de electrones a los metales se llaman ligandos. El número de moléculas de base de Lewis que se une a un ion metálico depende totalmente de la carga del ion metálico. La unión entre minerales y ligandos tiene lugar mediante reacción red-ox.

El ácido fólico: Su déficit produce pelagra. Su deficiencia en la gestación puede producir espina bífida. La única deficiencia de esta vitamina es cuando se consumen huevos crudos. La fuente dietética de esta vitamina son sobre todo los cítricos.

En cuanto a la biodisponibilidad de los minerales en la dieta: El Fe en todos los casos es un mineral muy biodisponible. Los ácidos ascórbicos, cítrico, láctico y fítico potencian la biodisponibilidad de los minerales. El iodo es un elemento biodisponible, pero hay muy poco en los alimentos. La carne disminuye la biodisponibilidad de minerales como el hierro.

La cobalamina o vitamina B12: No está presente en las plantas superiores y sólo la sintetizan microorganismos. Es una vitamina liposoluble. Pertenece al grupo de los folatos. Es una vitamina cuyas deficiencias son muy comunes salvo en personas vegetarianas.

En cuanto a las toxinas de los alimentos: La solanina es muy soluble en agua y es también termolábil. La histamina es una amina biógena formada por la descarboxilación enzimática de un aminoácido. Las nitrosaminas son aminas biógenas altamente cancerígenas. La solanina de la patata es un inhibidor de la glucosa deshidrogenasa.

En cuanto a la Vitamina A: Comprende los retinoides, que son compuestos muy hidrófilos. La actividad de Vitamina A en los tejidos animales está principalmente en forma de carotenoides. Para que un compuesto tenga actividad de vitamina A debe tener un anillo B-ionona y una cadena lateral isoprenoide. omprende un grupo de hidrocarburos que incluye tocoferoles y tocotrienoles.

En cuanto al calcio: La baja ingesta de calcio está asociada a la enfermedad de la pelagra, cuyo principal síntoma es la osteoporosis. Los principales inhibidores de la absorción de calcio son lactosa, oxalatos y fitatos. La absorción del calcio de los alimentos depende de su concentración en el alimento y de la presencia de fitatos y oxalatos. Los principales alimentos que proporcionan calcio biodisponible son las grasas insaturadas.

Es cierto que: Las vitaminas del complejo vitamínico B actúan como sistema de defensa antioxidante para el organismo. El ergocalciferol es una forma sintética de la vitamina D. El butilhidroxianisol (BHA) es un derivado del retinol y presenta actividad de provitamina A. Ácido ascórbico, ciertos carotenoides y vitamina E actúan sobre todo como coenzima.

En cuanto a la estabilidad de las proteínas: La vitamina C es más estable a pH ácido que a pH básico. Los tocoferoles son inestables a pH alcalino. La vitamina A es estable a la luz y al calor. La vitamina D es estable a la luz y al calor.

El ácido fítico y los fitatos: Son un grupo de moléculas que presentan actividad biológica de vitamina C. Constituyen una serie de toxinas endógenas de origen animal. Limitan la biodisponibilidad mineral. Son un grupo de moléculas que presentan actividad biológica de vitamina K.

En los enzimas: Aumentan la velocidad de las reacciones consumiéndose en el proceso. Los enzimas actúan elevando la barrera energética de la reacción que catalizan. La unidad de actividad enzimática del Sistema Internacional es el Katal. Todos los enzimas se extraen únicamente de alimentos animales.

Los inhibidores de la biodisponibilidad mineral son: Ácidos orgánicos, proteínas y lactosa. Alimentos que no contienen filatos. Ligandos que forman complejos solubles que pueden transferirse a los receptores de la mucosa intestinal. Ligandos que forman complejos insolubles que no se absorben por su baja solubilidad y/o elevada constante de estabilidad.

La goma arábiga: Se obtiene por erosión de la corteza de algunos árboles. No es nada soluble en agua. No se usa en confitería porque produce cristalización de la sacarosa. El 70% de su composición son cadenas de polisacáridos con muchas proteínas.

La toxicidad de las vitaminas se asocia a: Un consumo excesivo de alimentos que contengan esa vitamina de forma endógena. Un consumo excesivo de suplementos nutritivos. Aparición de problemas como el botulismo. Los procesos químicos y físicos que se producen durante la manufactura, distribución, almacenaje y venta.

Respecto a las proteínas: Las alfa-hélice de las proteínas constituyen una estructura terciaria. La estructura terciaria de las proteínas se mantiene únicamente por enlaces covalentes. Las gliadinas se extraen con etanol al 70%. Las ovo-globulinas son las proteínas más abundantes en la clara del huevo.

El hierro: No participa en reacciones redox del organismo, al igual que el Zn. El Fe libre es toxico para las células vivas. Entra a formar parte de las membranas celulares como el fosforo. El ácido ascórbico interacciona con el impidiendo su absorción.

El agua: El agua vecinal no es capaz de actuar como disolvente. La acción de NaCl al agua provocara un descenso en su temperatura de ebullición. El pH no influye en la interacción del agua con las proteínas. El agua posee un calor especifico elevado, lo que explica que sea necesario aplicar baja energía para aumentar su temperatura.

El fosforo: Solo son ricos en fosforo los alimentos con alto contenido en carbohidratos. Los cereales y leguminosas tienen gran cantidad de fosforo muy biodisponible debido a la presencia de fitatos. Son sobre todo ricos en fosforo los alimentos con alto contenido en proteínas. Su deficiencia es normal en personas sanas.

A continuación, hay una afirmación falsa: El termino vitamina E se aplica a los tocoferoles y tocotrienoles. Los residuos tóxicos presentes en los alimentos son sustancias que se generan durante el procesado, conservación o cocinado de los alimentos. La solanina es un glicoalcaloide presente en patatas inmaduras o mal conservadas. Los ácidos grasos saturados se encuentran sobre todo en grasas animales.

Decir cuál es verdadera: Los polifenoles del pescado inhiben la biodisponibilidad de los minerales. Los alginatos son disacáridos que se obtienen de algunas algas marrones de grandes tamaños. El enlace hemiacetal enlaza los aminoácidos de las proteínas. Vitaminas C, E y ciertos carotenoides son componentes del sistema de defensa antioxidante.

Es falso que: En general la velocidad de oxidación lipídica aumenta con la temperatura. La lactosa es un disacárido no reductor constituido por glucosa y galactosa. La luz y temperatura favorecen la descomposición de hidroperóxidos a radicales libres. La formación de enlaces cruzados disminuye su digestibilidad y su valor biológico.

Un quelato: Es un complejo que resulta de la combinación de un ion metálico con un ligando mono dentado. Es una especie que prácticamente no se encuentra en alimentos ni en sistemas biológicos. Es un complejo que resulta de la combinación de un ion metálico con un ligando multidentado. Tiene una estructura lineal plana.

Es cierto que: La papaína es una proteína que se utiliza para ablandar la carne (sulfidrilproteina). Las amilasas añadidas a la masa del pan aumentan si viscosidad mejorando el volumen. La papaína se utiliza para obtener jarabe de maíz. Los jarabes de maíz potencias su acción edulcorante usando bromelaína.

Las enzimas: Son catalizadores, son glicolípidos, exhiben actividad frente a sustratos. Apoenzimas son enzimas privados de cofactor esencial. Holoenzimas son enzimas privadas de cofactor esencial. Las holoenzimas están privadas de función catalítica.

Es falso que: Los aceites de pescado son ricos en ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga. La vitamina D junto con la A, E y K son liposolubles. El hierro no participa en reacciones redox del organismo al igual que el Zn. El C: 16:0 es el ácido palmítico.

La tiamina: Esta vitamina comprende un grupo de hidrocarburos insaturados nutritivamente activos. Es una pirimidina unida por un grupo metileno (-CH2) a un tiazol sustituido. El b-caroteno es el que tiene mayor actividad de esta vitamina. Es la vitamina B2.

Se usan enzimas en los alimentos: Cuando se quiere conseguir un efecto tecnológico por adición externa de una sustancia sin perder la denominación “natural”. Como agentes conservantes. Cuando hay un proceso químico fácil de controlar. Cuando no importa mantener condiciones drásticas para preservar la calidad del alimento.

A continuación, hay una afirmación verdadera: Las pectinas se emplean como conservantes en la industria agroalimentaria. La tiamina y la riboflavina son vitaminas liposolubles. Las xantofilas son aditivos conservantes para los alimentos. El ácido araquidónico es el C20:4: Δ5.

Es cierto que: Las vitaminas liposolubles han de ser ingeridas de manera sistemática ya que no se almacenan fácilmente. Las aflatoxinas son micotoxinas muy potentes que producen escorbuto. El déficit de tiamina provoca beriberi. Las proteínas se forman por aminoácidos unidos mediante enlaces hemiacetal.

Los colorantes pueden ser naturales o artificiales: Los naturales son más estables que los artificiales ya que su estabilidad no depende del pH, temperatura o humedad. Los artificiales cubren toda la gama de colores y son más puros que los naturales. Los artificiales se degradan con facilidad mientras que los naturales tienen un color más homogéneo. La curcumina y la riboflavina son colorantes sintéticos muy estables.

a formación de nitrosaminas: Su consumo produce plegaria. Tiene lugar como consecuencia de la descarboxilación de los aminoácidos. Tiene lugar como consecuencia de la reacción de los nitritos con aminas secundarias. Tiene lugar como consecuencia de la reacción entre aminoácidos y carbohidratos.

Es cierto que: Los inhibidores de proteasas que hay en leguminosas facilitan la hidrolisis de las proteínas. Las nitrosaminas potencian la acción de los folatos. Una de las funciones de las proteínas es actuar de biocatalizadores. Los aminoácidos no esenciales se pueden sintetizar en el organismo, para ello basta con una buena fuente carbonada procedente de hidratos de carbono.

La molécula de agua: Tiene forma de V con una distribución simétrica de la carga. El oxígeno es altamente positivo dejando cada átomo de hidrógeno con una carga parcial negativa. Los hidrógenos tienen carga parcial positiva. Presentan enlaces de hidrógeno porque el hidrógeno esta unido a un átomo mucho más electropositivo como el oxígeno.

Es cierto que: Las bacterias normales necesitan mayor actividad de agua para su crecimiento que las levaduras osmófilas. Las concentraciones bajas de cloruro sódico y de cloruro potásico disminuyen la solubilidad de muchas proteínas. Las levaduras normales pueden atacar a las frutas deshidratadas y a la miel. El agua libre es el agua más abundante en los alimentos.

En cuanto a la interacción del agua con los alimentos: El pH es muy importante en la capacidad de retener agua de las proteínas. Se une 10,7 moléculas de agua por molécula de glucosa. El pH no influye sobre la capacidad de retener agua de las proteínas. La glucosa adelanta la formación de cristales de hielo en postres congelados.

En los azúcares ácidos: El grupo carbonilo de los monosacáridos se reduce mediante hidrogeno gaseoso con amalgama de sodio. El más importante es el manitol procedente de la reducción de manosa. El ácido glucónico en su forma fosforilada es un importante intermediario del metabolismo de los glúcidos. La veintemina es un azúcar ácido muy importante como componente de los triglicéridos.

Es falso que: Los aceites de pescado son ricos en ácidos grasos polinsaturados de cadena larga. Un enlace de hidrogeno se forma cuando un átomo de hidrogeno esta unido a un átomo muy electropositivo. La glucosa retrasa la formación de cristales de hielo en los postres congelados. El C16:0 es el ácido palmítico.

A continuación, hay una afirmación falsa: El aceite de oliva es sobre todo es muy rico en ácido linoleico. El termino actividad del agua hace referencia a la disponibilidad del agua para los microrganismos y para las reacciones químicas y enzimáticas. La leche tiene más grasas saturadas que la grasa del pescado. Los ácidos grasos saturadas se encuentran sobre todo en las grasas animales.

Es falso que: La desnaturalización de las proteínas suele mejorar su digestibilidad. Es frecuente que las desnaturalizaciones intensas insolubilicen las proteínas. El tratamiento térmico de las proteínas inactiva diferentes enzimas como proteasa, amilasas... Las proteínas cárnicas suelen tener varios factores antinutritivos inhibidores de tripsina y quimotripsina.

En las toxinas endógenas de origen animal: La toxina botulínica es la más peligrosa. Las lectinas de algunos peces inhiben las proteasas. Sólo los grupos taxonómicos muy alejados del hombre presentan este tipo de toxinas. La tetrodotoxina es una toxina muy abundante en peces de la familia de los túnidos como el atún y la caballa.

Es cierto que la acrilamida: Se produce a partir de la reacción de una proteína y ácido ascórbico (Vitamina C). Es una micotoxina. Se produce durante la fritura de alimentos ricos en carbohidratos como las patatas.. Es un aminoácido básico.

Respecto a la estructura secundaria de las proteinas: Las proteínas ricas en prolina no pueden adoptar estructuras secundarias regulares, solo al azar. La α-hélice es mucho más estable que la lámina β. Los ángulos de torsión φ y ψ son iguales en todos los casos. Todas las respuestas anteriores son correctas.

El puente de hidrógeno: Es un tipo de enlace químico. Es una interacción intermolecular que se establece entre átomos de hidrógeno. Es responsable de las propiedades físicas que presenta el agua. Es una fuerza intermolecular de tipo dipolo-ion.

La sacarosa: Es un disacárido formado por una molécula de D-glucopiranosa y una molécula de D-fructofuranosa. Se conoce también como azucares invertidos. Presenta un poder reductor relativamente elevado. Todas las respuestas anteriores son correctas.

Los antioxidantes naturales: ueden inhibir el enranciamiento oxidativo bien por atrapamiento de radicales libres o bien mediante un mecanismo de extinción. Pertenece a la familia de los carotenoides. Son butilhidroxianisol y butilhidroxitolueno, entre otros. Son compuesto, con al menos, un anillo fenólico que permite la estabilización de la molécula por deslocalización mediante resonancia del electrón desapareado.

El déficit de tiamina: Produce raquitismo. Produce ceguera nocturna. Es muy raro porque esta se acumula en el hígado. Es frecuente en África y Asia donde la dieta está basada en el consumo de arroz pulido y pescado crudo.

Los potenciadores de sabor: Malitol y etil malitol se usan frecuentemente en derivador cárnicos, fiambres y pates. Proceden exclusivamente de derivados del ácido glutámico. Están muy relacionados con el sabor umami. Potencian los aromas y sabores de otros compuestos del alimento, aunque también presentan características sápidas destacables por sí mismos.

Indica cuál de las siguientes afirmaciones con respecto al fósforo es falsa: Desempeña un papel fundamental en las membranas celulares. Es un constituyente de la hidroxiapatita, componente fundamental del esmalte dental. Los cereales y las leguminosas tienen gran cantidad de fosforo muy biodisponible debido a la presencia de fitatos. Su amplia distribución en los alimentos hace que su déficit sea poco frecuente.

El agua libre de un alimento: Es agua no congelable. Es determinante para la susceptibilidad a la alteración del producto. Constituye la fracción más minoritaria de agua. Está unida mediante puentes de hidrógeno e interacciones electrostáticas a los distintos constituyentes del producto.

¿Qué aditivo añadirías a un alimento para evitar que sufriera reacciones de pardeamiento enzimático o no enzimático?. Cualquier sulfonamida. Galatos de alquilo. Dióxido de azufre y/o sulfitos. Nitratos y/o nitritos.

La reacción de Maillard: Se ve favorecida por temperaturas bajas. Es una reacción de pardeamiento enzimático. Es más importante a pHs ácidos. Requiere la presencia de azucares reductores.

Indica cuál de las siguientes definiciones corresponde al IDA o ingesta diaria admisible de un toxico: Dosis diaria máxima que no produce efecto tóxico. Cantidad máxima, legalmente establecida, de un ingrediente o principio activo específico en un cultivo o animal. Cantidad máxima de una sustancia que puede ser ingerida a diario a lo largo de toda la vida sin ningún efecto adverso reconocido en la salud del consumidor. Cantidad máxima de una sustancia que puede ser ingerida en un solo día sin ningún efecto adverso en la salud del consumidor.

La estereoisomería en los azúcares es debido a: La presencia de al menos un grupo carbonilo en su estructura. La existencia de propiedades físicas y o químicas iguales en moléculas diferentes. Que son monosacáridos. La presencia de al menos un carbono quiral en su estructura.

Con las letras d y l se designan las distintas: Epímeros. Enantiómeros. Anómeros. Diastereoisómeros.

Los epímeros son: Isómeros estructurales. Diastereoisómeros y enantiómeros. Estereoisómeros y diastereoisómeros. Estereoisómeros y enantiómeros.

¿Cuál de los siguientes procesos de conservación no está basado en el control de la actividad de agua del alimento?. La congelación. La pasteurización. La deshidratación. La adición de solutos como sales y o azucares.

En una molécula de agua: El oxígeno, al ser muy electronegativo, deja a los protones de los átomos de hidrógeno desapantallados. Dos átomos de hidrógeno están unidos mediante enlaces covalentes a un átomo de oxígeno. Dos átomos de hidrógeno comparten un electrón con los electrones desaparecidos de los orbitales enlazantes sp3 de un átomo. Todas las respuestas son correctas.

El agua: Es una molécula iónica. Es una molécula dipolar. presenta menor densidad que el hielo. Tiene un punto de fusión similar al H2S por su similar peso molecular y composición química.

Cuando se elimina la capa vecinal de agua de un alimento: Aumentan rápidamente las reacciones de oxidación de lípidos. Aumentan rápidamente las reacciones de pardeamiento no enzimático. Disminuyen rápidamente todas las reacciones químicas y bioquímicas. El alimento pasa a ser un alimento seguro microbiológicamente.

La actividad de agua: Es un parámetro cuantitativo. Es un parámetro adimensional. Es independiente de la temperatura. Representa la cantidad de agua ligada en un alimento respecto al agua libre.

El agua ligada de un alimento: Presenta capacidad de disolver sustancias. Tiene la movilidad restringida. Es la fracción más abundante. Se puede subdividir en agua vecinal y agua inmovilizada.

La compatibilidad o incompatibilidad estática determina la estabilidad de la estructura tetraédrica del agua. en las interacciones dipolo-dipolo. en las interacciones dipolo-ion. en las interacciones dipolo-dipolo inducido. todas las respuestas son correctas.

En las interacciones dipolo-ion: los cationes atraen el polo con carga parcial positiva de la molécula de agua. los cationes atraen a los aniones porque presentan cargas de signo contrario. los cationes atraen el polo que se genera alrededor del átomo de oxígeno. los cationes atraen a las moléculas de agua con más fuerza que los aniones.

Las interacciones hidrofóbicas: están determinadas por la existencia de interacciones dipolo-dipolo incluido. son responsables de las estructuras micelares de las moléculas anfipáticas. son interacciones más débiles que los puentes de hidrógeno. todas las respuestas mostradas son correctas.

Los polisacáridos estructurales: Presentan puentes de hidrogeno intermoleculares mucho más fuertes que los de reserva. No producen fibras. Presentan pocos puentes de hidrogeno intermoleculares y débiles. Presentan puentes de hidrogeno intermoleculares mucho más débiles que los de reserva.

Las propiedades físicas de los ácidos grasos: Están determinadas por la longitud de su cadena y por su grado de instauración. Dependen especialmente de su capacidad de. Están determinados por el pH, ya que este influye en la inestabilidad del grupo carboxilo. Dependen fundamentalmente de su solubilidad.

El gluten: Es una ... homogénea de proteinas solubles en agua. Este compuesto por proteinas monoméricas (gliadinas) y poliméricas (glutámicas). Es responsable del color y aroma del pan recién hecho. El ... de reacciones de caramelizarían no enzimáticas. Es una proteína rica en aminoácidos inestables.

Los aditivos alimentarios: Se añaden siempre intencionadamente con fines tecnológicos. Deben ser seguros y no inducir a error al consumidor. Se clasifican en 27 clases funcionales distintas. Todas las respuestas anteriores son correctas.

Los aminoácidos son un grupo heterogéneo de moléculas que presentan: La verdadera: Un grupo amino, uno ácido y en medio una cadena que puede ser de distinto tipo y son ópticamente activos. no verdadera.

Indica cuál de los siguientes aditivos cumple todos los requisitos para que sea un azúcar alcohol: Sorbitol. Sacarina. Ciclamato. Maltitol.

Es falso que: Los sustitutos de la quimosina incluyen pepsina, porcina y bovina. La quimosina de ternero se añade la leche para mejorar el flavor. Las lipasas exógenas se usan para mejorar el flavor de algunos alimentos. La industria panadera usa lipoxigenasas para decolorar pigmentos en la harina de trigo.

Las exopeptidasas: Se usan para desamargar e intensificar el aroma del queso. Se usan para oxigenar ácidos poliinsaturados de cadena larga. Hidrolizan los hidratos de carbono a dextrinas que son moléculas más pequeñas. Los hidroperóxidos que liberan no se acumulan en el alimento.

La sacarosa: Es un disacárido formado por la unión de glucosa y fructosa mediante enlaces α- 1,4. Es un polisacárido que tiene enlaces α-1,4. Es un disacárido formado por la unión de dos glucosas mediante enlaces α-1,2. Ninguna de las afirmaciones anteriores es cierta.

En el almidón: La amilosa es una cadena lineal con enlaces α-1,6. Posee cadenas ramificadas conectadas por enlaces α-1,6. Se usa como espesante disolviéndolo en agua fría. Ninguna de las afirmaciones anteriores es verdadera.

La celulosa. Está formada por unidades repetidas de β-glucosa unidas por enlaces 1,4. Es soluble en agua ya que las moléculas de celulosa pueden asociarse mediante puentes de hidrógeno fácilmente rompibles. Se absorbe fácilmente en el intestino para liberar las moléculas de glucosa. Se añade a la carne y proporciona volumen y calorías.

La goma guar. Se altera con cambios de pH. No es soluble en agua fría. Es un aditivo considerado GRAS. Ninguna de las afirmaciones anteriores es verdadera.

El ácido fólico. La única deficiencia de esta vitamina es cuando se consumen huevos crudos. Su deficiencia al inicio de la gestación puede producir espina bífida. Su déficit produce pelagra. La fuente dietética de esta vitamina son sobre todo los cítricos.

En los aditivos de conservación: El ácido sórbico y el benzoato potásico presentan una actividad muy importante frente a bacterias contaminantes de los alimentos. El anhídrido sulfuroso y los sulfitos se usan para evitar contaminación en los alimentos por Clostridium. Los nitratos y nitritos producen sabores desagradables en los alimentos. El ácido benzoico y el benzoato sódico pueden dejar gusto picante y metálico en el alimento.

El ácido fólico. Se encuentra en varios alimentos pero el hígado es una fuente especialmente rica de esta vitamina. Es un antioxidante muy importante en la defensa del organismo frente a los radicales libres. Es un triglicérido muy abundante en animales marinos. Es una vitamina liposoluble.

El ácido sórbico y los sorbatos. Son aditivos bactericidas. En las concentraciones utilizadas potencian el sabor de los alimentos. Son aditivos insolubles en agua, volátiles y apolares. Son aditivos fungiestáticos que se suelen asociar con ácido benzoico.

La tiamina. Es la vitamina B2. Esta vitamina comprende un grupo de hidrocarburos insaturados nutritivamente activos. Es una pirimidina unida por un grupo metileno (-CH2-) a un tiazol sustituido. El b-caroteno es el que tiene mayor actividad de esta vitamina.

El fósforo. Los cereales y leguminosas tienen gran cantidad de fósforo muy biodisponible debido a la presencia de fitatos. Sólo son ricos en fósforo los alimentos con alto contenido en carbohidratos. Su deficiencia es normal en personas sanas. Son sobre todo ricos en fósforo los alimentos con alto contenido en proteínas.

Un quelato. Es un complejo que resulta de la combinación de un ion metálico con un ligando monodentado. Tiene una estructura lineal. Es una especie que prácticamente no se encuentra en alimentos ni en sistemas biológicos. Es un complejo que resulta de la combinación de un ion metálico con un ligando multidentado.

Los colorantes pueden ser naturales o artificiales. Los artificiales se degradan con facilidad mientras que los naturales tienen un color más homogéneo. Los artificiales cubren toda la gama de colores y son más puros que los naturales. La curcumina y la riboflavina son colorantes sintéticos muy estables. Los naturales son más estables que los artificiales ya que su estabilidad no depende de pH, temperatura o humedad.

Decir cuál es verdadera. Los alginatos son disacáridos que se obtienen de algunas algas marrones de gran tamaño. Vitaminas C, E y ciertos carotenoides son componentes del sistema de defensa antioxidante. Los polifenoles del pescado inhiben la biodisponibilidad de los minerales. El enlace hemiacetal enlaza los aminoácidos de las proteínas.

En cuanto a la Vitamin A. Comprende los retinoides, que son compuestos muy hidrófilos. Comprende un grupo de hidrocarburos que incluye tocoferoles y tocotrienoles. Para que un compuesto tenga actividad de vitamina A debe tener un anillo i β-ionona y una cadena lateral isoprenoide. La actividad de Vitamina A en los tejidos animales está principalmente en forma de carotenoides.

Los minerales. El número de moléculas de base de Lewis que pueden unirse a un ion metálico es independiente de la carga del ion metálico. Tienen siempre baja biodisponibilidad en todos los alimentos. Todos los cationes metálicos forman complejos insolubles en los alimentos. Los cationes metálicos son bases de Lewis que forman complejos con ácidos de Lewis.

A continuación hay una afirmación verdadera. La tiamina y la riboflavina son vitaminas liposolubles. El ácido araquidónico es el C20:4 Δ5. Las Xantofilas son aditivos conservantes para los alimentos. Las pectinas se emplean como conservantes en la industria agroalimentaria.

Los inhibidores de la biodisponibilidad mineral son: Ácidos orgánicos, proteínas y lactosa. Ligandos que forman complejos solubles que pueden transferirse a los receptores de la mucosa intestinal. Ligandos que forman complejos insolubles que no se absorben por su baja solubilidad y/o elevada constante de estabilidad. Alimentos que no contienen fitatos.

En cuanto a las vitaminas. Todas se destruyen fácilmente por calor. Ácido ascórbico y tocoferol presentan propiedades antioxidantes. Se encuentran en elevadas concentraciones en harinas refinadas. Las vitaminas hidrosolubles A,D, E y K se eliminan fácilmente por lixiviación.

Es cierto que: Las proteínas se forman por aminoácidos unidos mediante enlaces hemiacetal. Las aflatoxinas son micotoxinas muy potentes que producen escorbuto. Las vitaminas liposolubles han de ser ingeridas de manera sistemática ya que no se almacenan fácilmente. El déficit de tiamina provoca el beri-beri.

En las toxinas endógenas de origen animal. La toxina botulínica es la más peligrosa. Las lectinas de algunos peces inhiben las proteasa. Sólo los grupos taxonómicos muy alejados del hombre presentan este tipo de toxinas. La tetrodotoxina es una toxina muy abundante en peces de la familia de los túnidos como el atún y la caballa.

En cuanto a las toxinas de los alimentos: La histamina es una amina biógena formada por la descarboxilación enzimática de un aminoácido. Las nitrosaminas son aminas biógenas altamente cancerígenas. La solanina de la patata es una toxina que produce efectos leves, similares a los del alcohol en dosis muy bajas. La solanina es muy soluble en agua y es también termolábil.

La cobalamina o vitamina B12. Es una vitamina cuyas deficiencias son muy comunes salvo en personas vegetarianas. Es una vitamina liposoluble. Pertenece al grupo de los folatos. No está presente en las plantas superiores y sólo la sintetizan microorganismos.

A continuación hay una afirmación falsa. La solanina es un glicoalcaloide presente en patatas inmaduras o mal conservadas. El término vitamina E se aplica a los tocoferoles y tocotrienoles. Los ácidos grasos saturados se encuentran sobre todo en grasas animales. Los residuos tóxicos presentes en los alimentos son sustancias que se generan durante el procesado, conservación o cocinado de los alimentos.

El hierro. Entra a formar parte de las membranas celulares como el fosforo. No participa en reacciones red-ox del organismo, al igual que el Zn. El ácido ascórbico interacciona con él impidiendo su absorción. El Fe libre es tóxico para las células vivientes.

Es cierto que: Los inhibidores de proteasas que hay en leguminosas facilitan la hidrólisis de las proteínas. Una de las funciones de las proteínas es actuar de biocatalizadores. Los aminoácidos no esenciales se pueden sintetizar en el organismo, para ello basta con una buena fuente carbonada procedente de hidratos de carbono. Las nitrosaminas potencian la acción de los folatos.

La vitamina A. Es muy hidrosoluble. Es estable a la luz y al oxigeno. La pérdida de actividad de vitamina A se debe sobre todo a reacciones que afectan a la cadena lateral isoprenoide como autoxidación o isomerización geométrica. La pérdida de actividad de vitamina A se debe sobre todo por reacciones que afectan a la cadena lateral isoprenoide como reacciones con hidratos de carbono.

El enlace hemiacetal. Se produce entre dos aminoácidos consecutivos. Se produce entre un grupo carboxilo y el -OH del extremo más lejano de la cadena lipídica. Se produce entre un grupo carbonilo y uno de los hidroxilos de la cadena hidrocarbonada. Es el enlace que produce la ciclación proteica.

La molécula de agua. Tiene forma de V con una distribución simétrica de la carga. El oxígeno es altamente positivo dejando cada átomo de hidrógeno con una carga parcial negativa. Los hidrógenos tienen carga parcial positiva. Presentan enlaces de hidrógeno porque el hidrógeno esta unido a un átomo mucho más electropositivo como el oxígeno.

Es cierto que. Las bacterias normales necesitan mayor actividad de agua para su crecimiento que las levaduras osmófilas. Las concentraciones bajas de cloruro sódico y de cloruro potásico disminuyen la solubilidad de muchas proteínas. Las levaduras normales pueden atacar a las frutas deshidratadas y a la miel. El agua libre es el agua más abundante en los alimentos.

En cuanto la interacción del agua con los alimentos. El pH es muy importante en la capacidad de retener agua de las proteínas. Se une 10,7 moléculas de agua por molécula de glucosa. El pH no influye sobre la capacidad de retener agua de las proteínas. La glucosa adelanta la formación de cristales de hielo en postres congelados.

En la reacción de Maillard. El SO2 favorece la reacción de Maillard cuando reacciona con los grupos aldehído. ElazúcarreductorreaccionaconlaiminaparadarunabasedeSchiff(unaamina). Se produce cuando una proteína se calienta en presencia de grupos amino para dar compuestos pardos. El azúcar reductor reacciona con la amina para dar una base de Schiff (una imina).

En los azúcares ácidos. El grupo carbonilo de los monosacáridos se reduce mediante hidrogeno gaseoso con amalgama de sodio. El más importante es el manitol procedente de la reducción de manosa. El ácido glucónico en su forma fosforilada es un importante intermediario del metabolismo de los glúcidos. La veintemina es un azúcar ácido muy importante como componente de los triglicéridos.

Los ácidos urónicos. El manitol es un ácido urónico muy importante. Proceden de azúcares en los que el C portador del grupo hidroxilo primario se oxida a -COOH. Tanto el carbono aldehídico del azúcar como el C portador del grupo hidroxilo primario se oxidan a grupos carboxilo. Tanto el carbono aldehídico del azúcar como el C portador del grupo hidroxilo primario se oxidan a grupos carboxilo.

Los azúcares alcohol. Poseen alto poder edulcorante, mayor que el de la sacarosa. Poseen poder edulcorante, pero contribuyen a la caries dental. Pueden producir diarreas por su alta absorción. Algunos producen sensación de frío en la boca.

Los alginatos. Están formados por dos tipos de monosacáridos: el ácido gulurónico y la glucosa. Se utilizan como aditivos gelificantes. Se utilizan como aditivos edulcorantes. Son monosacáridos que se obtienen de algunas algas marrones de gran tamaño.

La goma arábiga. No es nada soluble en agua. Se obtiene por erosión de la corteza de algunos árboles. El 70% de su composición son cadenas de polisacáridos con muchas proteínas. No se usa en confitería porque produce cristalización de la sacarosa.

Es falso que. Los aceites de pescado son ricos en ácidos grasos polinsaturados de cadena larga. Un enlace de hidrogeno se forma cuando un átomo de hidrogeno esta unido a un átomo muy electropositivo. La glucosa retrasa la formación de cristales de hielo en los postres congelados. El C16:0 es el ácido palmítico.

A continuación hay una afirmación verdadera. El ácido araquidónico es el C20:4Δ5. Las pectinas se crean como conservantes en la industria agroalimentaria. Los hongos normales necesitan menos actividad de agua para su crecimiento que los serófilos. Las proteínas son micronutrientes para el ser humano.

En los lípidos. El ácido caproico es el C12:0. El sistema ω cuenta los dobles enlaces a partir del carboxilo terminal del ácido graso. El ácido oleico es el C18:2 Δ9. El sistema Δ cuenta los dobles enlaces a partir del carboxilo terminal del ácido graso.

En cuanto a la composición de las grasas. Los ácidos grasos saturados son más abundantes en la carne de pollo que en la leche. Los aceites de coco y palma son ricos en ácidos grasos C12:0 y C16:0. El aceite de girasol es el aceite que tiene mayor cantidad de ácido oleico. Las grasas insaturadas como las de pescado son muy ricas en C18:0.

A continuación hay una afirmación falsa. El aceite de oliva es sobre todo es muy rico en ácido linoleico. El termino actividad del agua hace referencia a la disponibilidad del agua para los microrganismos y para las reacciones químicas y enzimáticas. La leche tiene más grasas saturadas que la grasa del pescado. Los ácidos grasos saturadas se encuentran sobre todo en las grasas animales.

Es cierto que: La desnaturalización de las proteínas suele mejorar su digestibilidad. Es frecuente que las desnaturalizaciones intensas insolubilicen las proteínas. El tratamiento térmico de las proteínas inactiva diferentes enzimas como proteasa, amilasas... La papaína se añade a determinadas carnes para inhibir el efecto de sus enzimas endógenas.

Es falso que. La desnaturalización de las proteínas suele mejorar su digestibilidad. Es frecuente que las desnaturalizaciones intensas insolubilicen las proteínas. El tratamiento térmico de las proteínas inactiva diferentes enzimas como proteasa, amilasas... Las proteínas cárnicas suelen tener varios factores antinutritivos inhibidores de tripsina y quimotripsina.

Las enzimas. Son glicolipidos, exhiben actividad frente a sustratos. Apoenzimas son enzimas privados de cofactor esencial. Los holoenzimas están privados de función catalítica. Los holoenzimas son enzimas privados de cofactor esencial.

Se usan enzimas en los alimentos. Cuando hay un proceso fácil de controlar. Cuando no importa mantener condiciones drásticas para preservar la calidad del alimento. Cuando se quiere que el alimento mantenga la denominación natural. Cuando la enzima no mostrar solubilidad sobre sustrato.

Las lipoxidasas. Son enzimas que perforan carbohidratos y proteínas. Las α-amilasas se utilizan para transformar el almidón hasta dextrinas de tamaño más pequeño que el almidón. Se usan con la papaína para ablandar la carne. Potencian la absorción de las lipoxigenasas.

Es falso que. Los sustitutos de la quimosina incluyen pepsina, porcina y bovina. La quimosina de ternero se añade la leche para mejorar el flavor. Las lipasas exógenas se usan para mejorar el flavor de algunos alimentos. La industria panadera usa lipoxigenasas para decolorar pigmentos en la harina del trigo.

Las exopeptidasas. Se usan para desamargar e intensificar el aroma del queso. Se usan para oxigenar ácidos poliinsaturados de cadena larga. Hidrolizan los hidratos de carbono a dextrinas que son moléculas más pequeñas. Los hidroperóxidos que liberan no se acumulan en el alimento.

En los enzimas. Todos los enzimas se extraen únicamente de alimentos vegetales y animales. La unidad de actividad enzimática del Sistema Internacional es la que causa la transformación de un micromol de sustrato por minuto, bajo condiciones estándar. Los enzimas actúan elevando la barrera energética de la reacción que catalizan. El Katal se define como la cantidad de enzima que es la que causa la transformación de un micromol de sustrato por minuto, bajo condiciones estándar.

La sacarosa. Es un disacárido formado por la unión de glucosa y fructosa mediante enlaces α-1,4. Es un polisacárido que tiene enlaces α-1,4. Es un disacárido formado por la unión de dos glucosas mediante enlaces α-1,2. Ninguna de las afirmaciones anteriores es cierta.

En el almidón. La amilosa es una cadena lineal con enlaces α-1,6. Posee cadenas ramificadas conectadas por enlaces α-1,6. Se usa como espesante disolviéndolo en agua fría. Ninguna de las afirmaciones anteriores es verdadera.

La celulosa. Esta formada por unidades repetidas de β-glucosa unidas por enlaces 1,4. Es soluble en agua ya que las moléculas de celulosa pueden asociarse mediante puentes de hidrógeno fácilmente rompibles. Se absorbe fácilmente en el intestino para liberar las moléculas de glucosa. Se añade a la carne y proporciona volumen y calorías.

La goma guar. Se altera con cambios de pH. No es soluble en agua fría. Es un aditivo considerado GRAS. Ninguna de las afirmaciones anteriores es verdadera.

Es cierto que: Los jarabes de maíz potencian su acción edulcorante usando bromelaina. Las amilasas añadidas a la masa del pan aumentan su viscosidad mejorando el volumen. La papaína es sulfidrilproteína que se usa para ablandar la carne. La papaína se utiliza para obtener jarabe de maíz.

El agua. El agua posee un calor específico elevado, lo que explica que sea necesario aplicar baja energía para aumentar su temperatura. El agua vecinal no es capaz de actuar como disolvente. La adición de NaCl al agua provocará un descenso en su temperatura de ebullición. El pH no influye en la interacción del agua con las proteínas.

Las pectinas. Se emplean como conservantes. Las pectinas de alto grado de metilación gelifican a pH alto. Son galacturonoglicanos. Son polímeros de glucosa y manosa.

Respecto a las proteínas. Los aminoácidos no esenciales no son sintetizados por los mamíferos, ya que no los necesitan. La formación de la estructura cuaternaria es debida a interacciones específicas proteína-proteína. Todos los aminoácidos presentes en las proteínas pertenecen a la serie D, los aminoácidos L prácticamente no forman parte de las proteínas de estructuras naturales de los seres vivos. En la mayoría de los casos su solubilidad disminuye conforme aumenta la temperatura entre 0ºC y 40ºC.

Respecto a los lípidos. Los fosfolípidos son modificaciones de los triacilgliceroles, presentan grupos fosfato unidos por enlace fosofodiester al glicerol en posición sn-3. Las ceras son un tipo de esfingolípidos. Los vegetales contienen cantidades elevadas de ácido araquidónico. Los ácidos docosahexaenóico (DHA) y eicosapentanóico (EPA) son ácidos grasos saturados de cadena larga que pueden contribuir a la aparición de enfermedades cardiovasculares.

La hidrogenación parcial de los ácidos grasos. Es un proceso químico de eliminación de hidrógeno para formar dobles enlaces. Disminuye su estabilidad frente a la oxidación. Es parte del proceso de refinado de los aceites. Requiere temperaturas elevadas y conduce a la formación de isómeros.

Es falso que. La lactosa es un disacárido no reductor constituido por glucosa y galactosa. La luz y la temperatura favorecen la descomposición de hidroperóxidos a radicales libres. En general, la velocidad de oxidación lipídica aumenta con la temperatura. La formación de enlaces cruzados disminuye su digestibilidad y su valor biológico.

El neotame: Es un glicolcaloide de naturaleza esteroidea que aparece, sobre todo. Es una planta de la familia de las solanáceas. Tiene el mismo poder edulcorante que la sacarosa. Se destruye inmediatamente entre 7000 y 13000 veces el poder de la sacarosa. No aporta calorías.

La toxina botulínica: Está producida por un hongo aeróbico estricto. Su intoxicación se evita usando dióxido de benceno como conservante del alimento. Se considera la toxina más peligrosa que la encargada de Staphylococcus aureus. Está formada por dos proteínas, una hemaglutinina y una neurotoxina.

Las aflatoxinas: Aparecen sobre todo en carne mal conservada. Se eliminan fácilmente de la leche de vacas cuyos piensos contienen esta toxina. Se considera uno de los principales carcinógenos para la salud humana. Aparecen principalmente en pescados.

En cuanto a los aditivos edulcorantes: Sorbitol, manitol y xilitol son azúcares ácidos con gran poder edulcorante. El aspartamo es aproximadamente 200 veces más dulce que la sacarosa. La sacarina tiene menor poder edulcorante que la sacarosa, pero aporta calorías. El aspartamo está formado por dos aminoácidos, la fenilalanina y el ácido aspártico.

En los aditivos de conservación: El ácido benzoico y el benzoato sódico dejan gusto picante y metálico en el alimento. El ácido sulfuroso y los sulfitos se usan para evitar contaminación en los alimentos por Clostridium. Los nitratos y nitritos producen sabores desagradables en los alimentos.

Los nitratos y nitritos: Son muy abundantes en todo tipo de frutas y algunos vegetales verdes. Son muy estables ante reacciones de oxidación. Se utilizan como conservantes en alimentos, sobre todo en productos cárnicos. Desaparecen fácilmente por calor y acidificación del alimento.

Los nitratos y nitritoss: Son muy abundantes en todo tipo de frutas y algunos vegetales verdes. Son muy estables ante reacciones de oxidación. Se utilizan como conservantes en alimentos, sobre todo en productos cárnicos. Desaparecen fácilmente por calor y acidificación del alimento.

En cuanto a las vitaminas: Ácido ascórbico y tocoferol presentan propiedades antioxidantes. Las vitaminas hidrosolubles A, D, E y K se eliminan fácilmente por lixiviación. Apenas se encuentran en hígado. Todas se destruyen fácilmente por calor.

Las naftoquinonas: Aparecen en alimentos como consecuencia de contaminación por hongos y bacterias. Son compuestos sintéticos prohibidos en la industria alimentaria por su alta toxicidad crónica. Actúan exclusivamente como precursores de la síntesis de hidratos de carbono en plantas superiores. Son un grupo de proteínas globulares con actividad enzimática termoestable.

En cuanto a los carotenoides: Son necesarios para la coagulación de la sangre. Se oxidan fácilmente al pH 6. Se eliminan principalmente por bacterias. Están fijados en el hígado.

Los ácidos grasos tienen una función muy importante en la defensa del organismo frente a bacterias: Que reaccionan con los lípidos de la pared de bacterias. Que actúan como barrera para evitar contaminaciones. Que son fijos en el hígado y no se oxidan. Que reaccionan por oxidación.

El ácido ascórbico y los sorbatos: Son antioxidantes para añadir valor nutritivo a los alimentos. Son derivados usados para evitar el crecimiento de Clostridium botulinum. Se emplean en productos cárnicos para evitar contaminaciones microbianas desarrolladas en los alimentos. Son conservantes importantes.

El retinol: Es un pigmento importante en el aroma de los alimentos. Es importante para evitar el crecimiento de Clostridium botulinum. Son lípidos antifúngicos que se utilizan asociados con ácido benzoico. El retinol es un antioxidante que, al añadirse al alimento, le da un sabor agradable.

El calciferol: Es una vitamina hidrosoluble. No es vegetal. Se destruye por la luz, pero no es como el retinol. Puede no inhibirse frente a fármacos.

Las toxinas endógenas en alimentos animales: Llegan a nuestro cuerpo a través de alimentos de grupos taxonómicos alejados del hombre. Aparecen en alimentos como consecuencia de contaminación por hongos y bacterias. Desaparecen por el uso de antibióticos en la cría de animales. Se producen por variación de pH.

Las aflatoxinas: Son micotoxinas producidas sobre todo por bacterias. Desaparecen fácilmente con el tiempo. Son micotoxinas producidas por hongos del género Aspergillus. Se encuentran principalmente en carnes y pescados.

La tiamina: Es una vitamina muy inestable y muy sensible al pH. Se encuentra en cantidades elevadas a diferencia del resto de las vitaminas. Es una vitamina muy estable sobre todo a pH neutro y alcalino. Es una vitamina liposoluble.

La vitamina A: Es muy hidrosoluble. La pérdida de actividad de la vitamina A se debe sobre todo a reacciones que afectan a la cadena lateral. La pérdida de actividad de la vitamina A se debe sobre todo a reacciones que afectan a la cadena lateral. Es estable a la luz y al oxígeno.

La niacina: Es una vitamina liposoluble. En los sistemas vivos el ácido nicotínico está formando parte del NAD⁺ (nicotinamida adenina dinucleótido). Es un derivado fosfato. Su déficit provoca la enfermedad del beri-beri. Los humanos son los únicos organismos capaces de sintetizar esta vitamina.

En las sustancias tóxicas de las leguminosas: Los glucósidos cianogénicos inhiben algunas proteasas como la tripsina y la quimotripsina. Los inhibidores de proteasas de las leguminosas se ligan a la superficie de las células. Las lectinas inhiben algunas proteasas como la tripsina y la quimotripsina. La mimosina tiene efectos neurotóxicos sobre las células y produce euforia.

En los minerales: El número de moléculas de base de Lewis que puede unirse a un catión metálico depende de la carga del ion metálico. Muchas moléculas como los ácidos de Lewis se unen a los cationes metálicos formando quelatos. Un quelato es un complejo resultante de la combinación de un ion metálico y un ligando monodentado. Ninguna de las anteriores es cierta.

En cuanto al calcio: Sus múltiples funciones están relacionadas con su capacidad de formar complejos con hidratos de carbono, proteínas y lípidos. Los oxalatos y fitatos, a diferencia de otros minerales, potencian su acción. Sobre todo está muy biodisponible en alimentos de origen vegetal. La fibra tiene gran influencia en la absorción de este mineral.

Es cierto que: Un quelato es una especie que prácticamente no se encuentra en alimentos ni en sistemas biológicos. La disminución de la biodisponibilidad mineral son ligandos monodentados que se unen a cationes metálicos. El ácido fólico tiene baja solubilidad y elevada constante de estabilidad. El ácido ascórbico y los sorbatos son activos bactericidas. La tiamina y la riboflavina son colorantes sintéticos muy estables.

Los minerales: Son el C, H, O y N presentes en los alimentos. Na, K, Cl y F son poco solubles en agua y se encuentran la mayoría de las veces formando quelatos. Los cationes metálicos son bases de Lewis. Los principales átomos donadores de electrones para formar ligandos son O, N y S.

El hierro: Está relacionado con muchas reacciones metabólicas por su capacidad para aceptar o donar su electrón. Está la mayor parte de las veces libre como Fe³⁺ y se absorbe fácilmente. El hierro en los alimentos siempre se encuentra como hierro hemo. La unión del hierro con citrato, fitato, oxalato y polifenoles favorecen su biodisponibilidad.

En cuanto a la estabilidad de las vitaminas: La vitamina A es estable a la luz y al calor. La vitamina C es muy inestable excepto a pH ácido. Los tocoferoles son inestables a pH alcalino. La vitamina D es estable a la luz y al calor.