Reactivo

Durante una auditoría sanitaria en una planta procesadora de alimentos, se solicita justificar la aplicación de lineamientos internacionales que armonicen los criterios de inocuidad entre países. El principal objetivo del Codex Alimentarius es: Unificar criterios comerciales entre industrias. Prevenir exclusivamente brotes de ETA. Establecer principios generales de higiene que garanticen alimentos inocuos en toda la cadena alimentaria. Regular únicamente la exportación de alimentos.

Para que ocurra una Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA), deben interactuar varios elementos de manera secuencial. Este conjunto de elementos interrelacionados se denomina: Vía epidemiológica. Transmisión cruzada. Cadena infecciosa. Fuente de contaminación.

Algunos alimentos contienen sustancias naturales que destruyen microorganismos. Estas sustancias se denominan: Bactericidas. Bacteriostáticos. Fungicidas. Insecticidas.

En la evaluación de riesgos se analiza la relación entre exposición y efecto adverso. Este análisis se denomina: Evaluación dosis–respuesta. Análisis de sensibilidad. Evaluación de impacto. Análisis de peligros.

El agua utilizada en la industria alimentaria influye directamente en la inocuidad del producto. Debe asegurar: Agua potable suficiente y segura. Mezcla de fuentes de agua. Ahorro de agua. Reducción de presión de agua.

La capacitación del personal es un pilar de los Planes Generales de Higiene. El Plan de Formación de Trabajadores es: Lista de requisitos. Documento con requisitos y contenidos formativos. Secuencia informal. Procedimiento operativo.

La planificación de prácticas correctas de higiene debe adaptarse a cada empresa. La responsabilidad recae en: Autoridad sanitaria. Consumidores. Auditores externos. Empresa alimentaria basada en la normativa vigente.

La aplicación de un criterio microbiológico debe considerar múltiples factores técnicos. Para lograr su finalidad se debe considerar: Costos y proveedores, contaminación. Riesgos y materias primas. Categoría del consumidor y uso previsto. Riesgos, materias primas, proceso, contaminación, consumidores, costo/beneficio y uso previsto.

Previo a la liberación de un lote de alimentos, se evalúa su estado microbiológico. Los criterios microbiológicos permiten: Determinar la aceptabilidad de un producto o lote. Otorgar permisos sanitarios. Eliminar microorganismos. Capacitar al personal.

Antes de aplicar los principios HACCP, una empresa debe cumplir una secuencia técnica previa. La secuencia correcta es: Determinar PCC → análisis de peligros. Implementar BPM → establecer límites. Equipo HACCP → descripción del producto → uso previsto → diagrama de flujo → verificación in situ → análisis de peligros → PCC. Auditoría → certificación.