repaso gemini

¿Cuál es la principal fracción cárnica comestible que representa aproximadamente el 50% del peso de la canal en vacuno, ovino y porcino?. Tejido adiposo subcutáneo. Tejido muscular esquelético. Tejido óseo estructural. Tejido conjuntivo laxo superficial.

¿De qué tipo de tejido está recubierto externamente el músculo esquelético y los haces de fibras musculares?. Tejido conjuntivo, compuesto principalmente por colágeno. Membrana lipoproteica de elastina pura. Epitelio plano estratificado queratinizado. Mucosa sarcoplásmica hidratada.

¿Qué nombre reciben las estructuras contráctiles localizadas exclusivamente en el interior de la fibra muscular, responsables de su apariencia estriada?. Adipocitos de infiltración. Lisosomas y vacuolas digestivas. Miofibrillas. Canales de sarcoplasma verdadero.

¿Qué características y especialización funcional poseen las fibras musculares clasificadas como 'fibras blancas'?. Están adaptadas para soportar grandes esfuerzos continuos y prolongados. Están destinadas a un trabajo explosivo y rápido. Poseen una altísima concentración de mitocondrias y mioglobina. Son exclusivas de los grandes mamíferos terrestres de abasto.

¿Qué componentes biológicos diferencian a las 'fibras rojas' de los grandes mamíferos frente a las blancas?. Menor cantidad de colágeno intermiofibrilar. Ausencia total de agua ligada y sales. Mayor cantidad de mitocondrias y de mioglobina. Ausencia de glucógeno de reserva y de lípidos polares.

¿Cuál es el porcentaje de agua promedio con respecto al peso total de la carne fresca magra?. 50% del peso total. 60% del peso total. 75% del peso total. 90% del peso total.

Del total de agua presente en la matriz cárnica, ¿qué proporción se considera agua 'fuertemente ligada' a las proteínas?. El 5% del total. El 25% del total. El 50% del total. El 95% del total.

¿Cómo se distribuye internamente el agua libre (95% del total) en la microestructura muscular?. 50% capilar y 50% extracelular. 10% extracelular, 20% sarcoplásmica y 70% capilar. 30% unida a lípidos, 40% libre y 30% intermiofibrilar. Es totalmente extracelular debido a la presión osmótica postmortem.

¿Qué porcentaje de las proteínas totales de la carne corresponde a las proteínas sarcoplásmicas solubles en agua?. 5 - 10% del total. 30 - 35% del total. 65 - 75% del total. Más del 85% del total.

¿Qué solubilidad caracteriza a las proteínas miofibrilares de la carne, las cuales constituyen el 65-75% de la fracción proteica?. Son solubles en agua pura destilada. Son completamente insolubles en cualquier medio acuoso o salino. Son solubles en soluciones salinas concentradas. Son solubles únicamente en solventes orgánicos apolares.

¿Cuál de las siguientes proteínas miofibrilares posee un papel tecnológico estelar debido a su carácter anfipático y capacidad emulgente?. Colágeno nativo. Miosina. Elastina del conectivo. Mioglobina oxidada.

¿En qué tipo de derivados cárnicos la Capacidad de Retención de Agua (CRA) determina de forma directa el rendimiento del proceso y la jugosidad final?. En los productos cárnicos desecados al aire. En los productos cárnicos cocidos. En los extractos cárnicos liofilizados. Exclusivamente en las mantecas de cerdo fundidas.

¿Qué papel juega la Capacidad de Retención de Agua (CRA) en la elaboración de embutidos madurados?. Acelera la fermentación acética. Modera y regula la desecación paulatina del producto. Impide que la grasa se fusione en el picado. Actúa destruyendo las bacterias Gram positivas beneficiosas.

¿Qué fenómeno químico ocurre respecto a la solubilidad proteica cárnica cuando se adiciona NaCl a concentraciones bajas (< 1M)?. Salting out (precipitación y agregación proteica). Salting in (incremento de la solubilidad de las proteínas). Desnaturalización térmica instantánea. Hidrólisis ácida del enlace peptídico.

¿Qué ocurre con la solubilidad proteica en la matriz de la carne si la concentración de NaCl supera el umbral de 1M?. Se estabiliza de manera indefinida. Ocurre un aumento exponencial de la CRA celular. Salting out (disminución de la solubilidad de las proteínas). Se sintetizan de forma espontánea nuevos enlaces de actomiosina.

¿Cuáles son los mecanismos combinados por los cuales los fosfatos alcalinos incrementan drásticamente la CRA en la carne?. Disminuyen el pH, oxidan los lípidos y cristalizan el agua libre. Elevan el pH, secuestran cationes divalentes, incrementan la repulsión electrostática y disocian la actomiosina. Desnaturalizan el colágeno y reducen las proteínas sarcoplásmicas a aminoácidos libres. Bloquean el crecimiento de bacterias lácticas y aumentan el contenido de agua ligada monocapa.

¿De qué factores depende primordialmente la concentración y las variaciones de mioglobina (Mb) en el tejido de los animales de abasto?. Exclusivamente del tipo de aturdimiento aplicado en el matadero. De la especie, raza, sexo, edad, tipo de músculo o manejo zootécnico del animal. Únicamente del nivel de glucógeno muscular en el momento del sacrificio. Del porcentaje de agua extracelular capilar fijado por salting out.

¿Cuál de las siguientes condiciones ambientales y fisicoquímicas es un factor facilitador de la formación indeseada de metamioglobina?. Elevadísima tensión de oxígeno y pH alcalino estricto. Baja tensión de oxígeno, tiempo de almacenamiento prolongado, pH ácido y radiación lumínica. Ausencia de cationes metálicos combinada con temperaturas bajo cero. Conservación en oscuridad absoluta con atmósfera saturada de nitrógeno puro.

¿Cómo se define de manera precisa la propiedad sensorial de la 'jugosidad' en la evaluación de la palatabilidad cárnica?. El volumen exacto de agua extracelular exudado en la canal antes del oreo. La sensación húmeda y agradable al ingerir la carne, debida a su CRA, grasa de infiltración y estimulación de secreción salivar. La resistencia que ofrece el tejido conectivo a la presión dental del consumidor. La liberación exclusiva de compuestos volátiles captados por la mucosa nasal.

¿Cuál de los siguientes productos alimenticios se clasifica, bajo estos criterios, como un 'preparado de carne'?. Salchichón curado de bellota. Mortadela ahumada tradicional. Hamburguesa de vacuno. Jamón cocido extra.

¿Cuál de los siguientes alimentos cumple con la definición técnica de un 'producto cárnico' transformado?. Carne picada fresca envasada en bandeja. Mortadela. Brocheta de lomo adobado crudo. Carpaccio de añojo congelado.

¿Cuáles son los cuatro pilares o fundamentos tecnológicos esenciales utilizados para otorgar estabilidad microbiológica a los productos cárnicos?. Acidificación acética, sulfitación masiva, liofilización y congelación rápida. Reducción de aw, reducción de pH, tto térmico y ahumado. Irradiación gamma, homogeneización a alta presión, envasado al vacío y salting out. Adición de almidones modificados, quelación de hierro, pasteurización HTST y oreo en matadero.

Bajo las pautas de elaboración del Jamón Ibérico, ¿cuál es el periodo mínimo de elaboración exigido por normativa para un jamón con un peso igual o superior a 7 kg?. Mayor a 365 días. Mayor a 600 días. Mayor a 730 días. Exactamente 48h en secadero controlado.

¿Cuál es la edad mínima de sacrificio exigida legalmente para los cerdos ibéricos destinados a las Clases I (Summum) y II (Excellens)?. 12 meses. 14 meses. 18 meses. 24 meses.

¿Qué temperatura crítica diana se debe alcanzar obligatoriamente en el interior geográfico de la pieza durante el escaldado del Jamón Cocido?. 55 °C. 72 °C. 100 °C. 121 °C bajo altas presiones.

Para asegurar una adecuada Capacidad de Retención de Agua (CRA) y cohesión en la fabricación de Jamón Cocido, ¿qué pH es el idóneo al seleccionar la materia prima?. pH muy ácido, inferior a 4.6. pH próximo a 5.8. pH estrictamente neutro de 7.0. pH marcadamente alcalino de 8.5.

¿Qué materias primas e ingredientes constituyen la formulación base de un paté clásico?. Carne magra de vacuno, gelatina pura de trigo y azúcares invertidos. Grasa de cerdo, despojos, agentes emulsionantes y de relleno. Exclusivamente sangre desoleada de porcino y fosfatos alcalinos de salting in. Tejido conectivo de pescado pelágico, vinagre de escabeche y maltol volátil.

¿Cuál es el motor biológico y químico fundamental que asegura la maduración y conservación de los embutidos crudo-curados (como el chorizo o salchichón)?. La adición masiva de sulfitos de efecto secuestrante. La fermentación microbiana que produce ácido láctico, provocando un descenso del pH. La gelatinización térmica del colágeno a bajas temperaturas. La hidrólisis alcalina de los lípidos insaturados por lipasas exógenas.

Durante la etapa de fermentación de embutidos crudo-curados, ¿qué cambio microbiológico crucial se produce?. Destrucción masiva de mohos internos y síntesis de lactosa. Inversión microbiológica: descenso de bacterias Gram negativas y aumento de bacterias Gram positivas. Proliferación exclusiva de esporas de Clostridium botulinum. Desaparición completa de los lactobacilos debido a la acidez.

¿Qué efecto físico tiene sobre las proteínas cárnicas el alcanzar su Punto Isoeléctrico (PI) durante la maduración de embutidos?. Provoca un aumento descontrolado de la solubilidad por salting in. Determina una disminución de la CRA, lo cual favorece y acelera la deshidratación del producto. Neutraliza de forma irreversible la acción de las lipasas de la grasa de cerdo. Rompe los enlaces peptídicos de la miosina de forma espontánea.

¿Cuáles son las dos grandes categorías taxonómicas y ecológicas en las que se clasifican los pescados marinos según su localización en la columna de agua?. Peces de agua dulce y de estuario. Peces pelágicos y demersales. Peces migratorios y de piscifactoría estricta. Moluscos bivalvos y gasterópodos bentónicos.

¿Qué correlación físico-química inversa y cíclica se acepta de forma general en la carne de pescado según la estación del año?. Correlación inversa entre el contenido de proteínas y de minerales. Correlación inversa entre el contenido de agua y de lípidos (grasas). Correlación inversa entre las proteínas sarcoplásmicas y las miofibrilares. Correlación inversa entre el colágeno insoluble y la paramiosina marina.

¿Qué porcentaje aproximado del total proteico del pescado corresponde a las proteínas miofibrilares, responsables principales de su textura y aptitud tecnológica?. 10 - 15% del total. 20 - 30% del total. 65 - 75% del total. Menos del 5% del tota.

¿Qué proteína estructural específica representa el 50% de la fracción proteica total en el grupo de los moluscos?. Mioglobina ácida. Paramiosina. Ovoalbúmina S. Caseína kappa modificada.

¿Qué rasgos diferencian al tejido conectivo (colágeno) del pescado en comparación con el de los mamíferos?. Es infinitamente más grueso y requiere temperaturas de más de 150°C para fundir. Es más débil, fácil de romper y posee una temperatura de gelatinización sensiblemente menor. Es inmune a la degradación bacteriana postmortem debido a la salinidad. Está compuesto exclusivamente por filamentos cruzados de elastina y miosina.

¿A qué se debe el extraordinario valor nutritivo de la fracción proteica del pescado desde una óptica de aminoácidos?. A su contenido exclusivo en aminoácidos de configuración D. A su elevado contenido en aminoácidos esenciales. A la presencia masiva de péptidos amargos termoestables. Al nulo aporte de nitrógeno Kjeldahl.

¿Qué operación preliminar específica exige el pescado destinado a un proceso de ahumado en frío según las fases de producción?. Inyección inmediata de salmuera hirviendo a 90°C. Colgado del pescado en condiciones de refrigeración durante unas 18 horas. Picado ultra-fino hasta transformarlo en una emulsión tipo gel cárnico. Inmersión directa en ácido acético puro al 100%.

El humo empleado en el ahumado se divide en dos fases bien definidas: ¿cuáles son y cuál de ellas aporta la inmensa mayoría de los componentes químicos?. Fase sólida y fase plasmática; la sólida aporta el 99%. Fase de vapor y fase líquida; la de vapor aporta el 95% de los componentes. Fase oleosa y fase acuosa coloidal; la oleosa aporta el 70%. No tiene fases, es un gas elemental homogéneo.

¿Qué tres funciones tecnológicas y organolépticas principales ejercen los componentes volátiles del humo sobre el pescado?. Sabor, color y conservabilidad. Coagulación ácida, sinéresis y salting out. Hidrólisis lipídica, síntesis de lactosa y aumento de la aw. Neutralización del pH y eliminación total de los minerales solubles.

¿En qué principios fisicoquímicos se fundamenta la estabilidad microbiológica del pescado procesado como 'escabeche'?. En una congelación extrema unida a la inyección de fosfatos alcalinos. En una ligera pérdida de agua acompañada de un descenso del pH por acción del ácido acético del vinagre y el NaCl. En el calentamiento a más de 120°C para la destrucción de esporas bacterianas. En la inversión microbiológica de bacterias Gram negativas por adición de lactobacilos vivos.

¿Qué fracción y porcentaje de las proteínas totales del pescado está constituida por las proteínas sarcoplásmicas?. Constituyen del 3% al 10% y son totalmente insolubles. Constituyen del 20% al 30% del total, siendo solubles en agua o soluciones salinas bajas. Son más del 80% y se corresponden con las cadenas pesadas de la miosina. Representan un porcentaje inapreciable y carecen de actividad enzimática alguna.

¿Cuáles son los tres tipos comerciales y tecnológicos de escabeche de pescado descritos de forma general?. Escabeche dulce, amargo y salado. Escabeche frío, escabeche cocido y escabeche frito. Escabeche por irradiación, por alta presión y químico. Escabeche enzimático, microbiano y oxidativo.

¿De qué variables del ecosistema y del animal depende principalmente la composición química fina y las oscilaciones de nutrientes en la carne de pescado?. Únicamente del método físico de captura mecánica en el barco. De la especie, la edad, la época del año y la región geográfica de captura. Exclusivamente del pH de la capa de hielo utilizada en el almacenamiento de la cubierta. Del tiempo de colgado en refrigeración previo al ahumado en caliente.

Desde el prisma de la fisicoquímica de los alimentos, ¿cómo se define estructuralmente a la leche entera?. Una solución acuosa simple de carbohidratos purificados. Una mezcla compleja con grasa en emulsión, caseínas en suspensión coloidal y seroproteínas/lactosa/ sales en disolución verdadera. Un gel proteico homogéneo reversible por acción mecánica. Una emulsión de agua continua atrapada en una red tridimensional de triglicéridos sólidos.

¿Qué es el calostro y qué relación composicional guarda con la leche normal de consumo?. Un defecto tecnológico causado por la coalescencia acelerada del glóbulo graso. El producto de secreción de la glándula mamaria de los primeros días tras el parto. Una leche adulterada deliberadamente mediante la adición de suero de mantequilla. Un extracto deshidratado rico en lactosa libre obtenido por centrifugación mecánica.

¿A qué hace referencia exacta el parámetro analítico denominado 'Extracto Seco' o 'Materia Seca' en la leche?. Al volumen neto de agua libre monocapa congelable. Al residuo sólido total que permanece inalterado una vez que se elimina por completo el agua y los gases. Al porcentaje exclusivo de grasa saturada separada por centrifugación. Al sedimento de caseínas que precipita espontáneamente a pH neutro de 7.0.

¿Qué tipo de emulsión específica constituye la leche entera natural antes de ser procesada industrialmente?. Emulsión de agua en grasa. Emulsión de grasa en agua. Una solución coloidal cristalina bifásica sin agentes tensoactivos. Una emulsión aire-líquido estabilizada por cristales de carbonato cálcico.

¿Cuál es el porcentaje promedio de sustancias nitrogenadas totales evaluado de forma oficial en la leche mediante el método clásico de Kjeldahl?. 0.5%. 2.8%. 7.5%. 12.0%.

¿A qué condiciones específicas de pH y temperatura precipitan las caseínas de la leche de forma isoeléctrica?. A pH alcalino de 8.5 y 4°C de refrigeración. A pH ácido de 4.6 y una temperatura de 20 °C. A pH neutro de 7.0 y temperatura de ebullición franca de 100°C. Las caseínas son termoestables y jamás precipitan bajo ninguna condición de pH.

¿Qué porcentaje aproximado de la fracción proteica total de la leche está representado por el grupo de las caseínas?. El 20% del total proteico. El 50% del total proteico. El 80% del total proteico. Menos del 5% ya que la mayoría son proteínas del lactosuero termolábiles.

¿Qué variante o tipo de caseína resulta de capital relevancia tecnológica al actuar como el agente protector que estabiliza a las demás caseínas en presencia de calcio, impidiendo la precipitación espontánea de la micela?. Caseína alfa. Caseína beta. Caseína kappa. Caseína gamma.

¿Cómo está organizada arquitectónicamente una micela de caseína en el plasma lácteo según las descripciones estructurales?. Estructura cristalina lineal unida exclusivamente por puentes de hidrógeno de lactosa. Forma esférica, sólida y esponjosa, constituida por la asociación de submicelas mediante puentes minerales, con la porción terminal hidrófila. Una gota lipídica rodeada por fragmentos desnaturalizados de ovoalbúmina termoestable. Una red tridimensional de celulosa microcristalina que atrapa almidones modificados.

¿Cuál es la composición química fundamental de la lactosa, el carbohidrato disacárido casi exclusivo de la secreción láctea?. Una molécula de glucosa unida a una molécula de fructosa. Dos moléculas condensadas de D-glucosa pura. Una unidad de glucosa unida a una unidad de galactosa. Un polímero heterogéneo lineal de más de 20 hexosas ramificadas.

¿Qué transformaciones estructurales e industriales se buscan al someter a la leche de consumo a una operación de homogeneización mecánica?. Hidrolizar la lactosa en monosacáridos para elevar exponencialmente el poder edulcorante. Pulverizar la fase grasa reduciendo su tamaño hasta 10 veces, estabilizando la emulsión e impidiendo la separación física de la crema (cremeo). Precipitar de forma controlada el 100% de las caseínas termoestables a pH 5.8. Incrementar la actividad enzimática de las lipasas endógenas para acelerar el flavor.

¿Qué dos bacterias lácticas específicas deben actuar en rigurosa simbiosis y combinación biológica para llevar a cabo la fermentación que da origen al yogur?. Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium bifidum. Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Clostridium botulinum y bacterias Gram negativas no esporuladas. Saccharomyces cerevisiae y bacterias propiónicas de los ojos del queso.