Repaso T específico 006-1

La cocina la podemos dividir en: Cuarto frío, cuarto caliente, cuarto congelado. Cuarto abierto, cuarto cerrado y cuarto mixto. Cuarto frío, salsero, entremetier y pastelería. Salsero, mayonesero, pastelería y panadería.

La dotación del cuarto frío será: Cámara de descongelación, cámara frigorífica, laminadora, heladora sorbetera. Ahumadero, cocedero de mariscos, cuarto de pescado, cuarto de verduras. Carro frío, mesa fría de trabajo con superficie de mármol, cámara de fermentación. Turbotera, marmitas, módulos de cocina, cámara congeladora.

La dotación del salsero será: Mesa frigorífica de trabajo, braseras, rustideras, freidoras, tabla trinchera. Ahumaderos, fregaderos, baño maría, tablas trincheras. Batidora, cámara de descongelación, cámara frigorífica, braseras, balanza de 0 a 10 kg. Tabla trinchera, besugueras, salmoneras, hornos, máquina rellenadora, llenado de choux y similares.

La dotación del entremetier será: Baño maría, rustideras, braseras. Tabla trinchera, mesa frigorífica de trabajo, marmitas. Módulo de cocina, freidoras, besugueras, turbotera. Todas son correctas.

La dotación de pastelería será: Balanza de gran pesada de a 100 kg, rustideras, cámara de fermentación, turbotera. Batidora con juego de pala y batidoras, mezcladora-amasadora, refinadora, laminadora. Tabla trinchera, fregaderos, braseras, ahumadero y carro frío. Máquina picadora, marmitas, cámara de congelación, fregaderos.

La partida formada por armarios frigoríficos, cámaras de fermentación, heladera-sorbetera y laminadora se llama: Cuarto frío. Salsero. Entremetier. Pastelería.

La partida formada por módulo de cocina, braseras, rustideras, baño maría, freidoras, mesa frigorífica de trabajo, tabla trinchera se llama: Salsero. Entremetier. Pastelería. a y b son correctas.

La partida formada por turbotera, marmitas, mesa frigorífica de trabajo, besugueras o salmoneras, tabla trinchera se llama. Cuarto frío. Pastelería. Entremetier. Salsero.

La partida formada por cámaras frigoríficas, cámara de congelación, balanza de gran pesada, picadora de carnes, tajo para carnes se llama: Salsero. Pastelería. Entremetier. Cuarto frío.

De las siguientes ¿Cuál se puede considerar como una dependencia auxiliar de la cocina?. Pescadería. Vestuarios. Residuos de cocina. Todas son correctas.

Los residuos de cocina deberán: Ser introducidos en recintos refrigerados para evitar malos olores. Estar situados en las zonas más alejadas del servicio público de limpieza. Ser introducidos en cajas desprovistas de tapas. Estar triturados por máquinas especializadas.

Se llama plonge: Al recipiente especial para cocinar pescado de forma alargada. Al fregadero de cocina. Al lugar donde se cuece el marisco. Al instrumento especial para pelar patatas.

Los pinches y el personal de limpieza. Siempre intervienen en la elaboración de los platos. Pueden encargarse del pelado de patatas, hortalizas... Sólo se encargan de la limpieza de la cocina. Se dedicarán exclusivamente a la limpieza de los utensilios de la cocina.

La ubicación de la cocina será: En un lugar luminoso y lo más lejano posible del comedor. De fácil acceso a proveedores y lejos de la bodega. Con buenos sistemas de aireación. Lo más próxima posible a la dependencia de almacenamiento de los residuos de la cocina.

En la limpieza de la vajilla, el primer lavado se realiza: Con productos desincrustantes y poder bactericida. Con elementos restauradores. Con elementos anticalcáreos. Con elementos oxigenados.

El timbre será limpiado por: El jefe de partida. El cocinero. El pinche. El jefe de servicios.

La maquinaria se debe limpiar: Una vez a la semana. Cada quince días. Cada vez que se utilice. Cada mes.

Las mesas de trabajo se fregarán con: Agua y lejía. Agua jabonosa. Agua limpia con bactericida. Producto desincrustante.

Serán limpiados con detergente antigrasa: Las marmitas y rustideras fijas. Los fregaderos. Los lavamanos. b y c son correctas.

Se entiende por cuerpo de cocina: A las planchas y quemadores. A los soportes para el menaje y bandejas recoge grasas. Al módulo donde se genera el calor por distintas fuentes. Ninguna de las anteriores.