Rest. Colect 7-12/2/25

En la brigada de cocina… señale la respuesta correcta. A. El jefe de partida es la máxima autoridad y el responsable de la cocina. B. El jefe de cocina reparte y distribuye el trabajo de cocina, además de proponer ascensos y despidos. C. El ayudante de cocina acondiciona el género crudo, pone a punto los fogones y limpia, además de repartir el trabajo de la partida. D. El jefe de cocina se encarga de la limpieza de las instalaciones y del encendido de fuegos y hornos de cocina.

. En la restauración diferida, la comida. A. Se elabora en una cocina periférica y se transporta hasta una cocina central donde se sirve para su consumo. B. Sufre un deterioro de la calidad, además de que no todos los productos admiten este procedimiento. C. Si se ha producido mediante el sistema “cook-chill”, se deberá reducir la temperatura hasta los -25ºC. D. Se conserva antes de su servicio, a través de conservadores de calor como hornos, fuegos o planchas.

Señale cuál de las siguientes sería una característica propia de la cocción al vacío. A. Los alimentos se cocinan en su propio jugo. B. Se produce una mayor pérdida de peso de la materia prima. C. Existe una mayor lixiviación que en otros sistemas de cocina. D. La vida útil del producto puede llegar a los 10-15 días.

En cuanto a la cocina de ensamblaje, ¿por qué se le conoce también como “cocina 45”?. A. Porque los alimentos preparados se pueden mantener hasta 4 o 5 horas. B. Porque en la regeneración se tienen que superar los 45 ˚C. C. Porque emplea alimentos de IV y V gama. D. Ninguna de las anteriores es correcta.

¿Cuál de los siguientes espesantes no requiere hervir para ejercer su función?. Roux. Huevo. Cola de pescado. Agar-Agar.

Entre los cambios fisiológicos asociados con la edad, y que se observan en las residencias geriátricas, se encuentran todos los siguientes a excepción de uno. Señálelo. A. Disminución de la secreción digestiva. B. Presencia de malos hábitos alimentarios adquiridos a lo largo de la vida difíciles de modificar. C. Cambios en la composición corporal. D. Alteración de la absorción de algunos nutrientes.

Si en un menú basal de un hospital se decide incluir la receta de judías pintas con arroz, ¿Cuál sería la mejor forma de elaborar esta preparación?. A. Cocinar las judías por su lado y el arroz con la técnica pilaf. B. Cocinar las judías y cuando se terminen de cocinar agregar el arroz para que se elaboren con las judías. C. Cocinar las judías con abundante agua y cuando se terminen de cocinar agregar el arroz para que se elaboren con las judías. D. Todas las opciones son correctas.

La dieta basal va destinada a los pacientes hospitalizados que no necesitan modificaciones en su dieta. Las características de este tipo de dieta son: (señale la incorrecta). A. Se permite elegir entre dos primeros platos y dos segundos. B. Suele tener una rotación semanal con variación de los alimentos y elaboraciones en función de la estacionalidad. C. Debe tener unas características organolépticas, de presentación y temperatura adecuadas. D. Debe cumplir con las recomendaciones higiénico-sanitarias.

En la elaboración de un cocido madrileño para un menú basal de una residencia de mayores, debemos recordar al cocinero. A. Que elimine el compango (las carnes y embutidos), ya que no podemos incluirlas en ese tipo de dieta. B. Que utilice abundante cantidad de sal al volumen de agua para reducir el tiempo de cocción. C. Realizar la cocción de los garbanzos partiendo desde agua fría. D. Antes de introducir el repollo para su cocción, realizar un blanqueado para eliminar los antinutrientes.

¿Qué precepto, en relación con la alimentación, establece la religión hindú?. A. Se recomienda el consumo moderado de alcohol. B. No existen especificaciones sobre cómo debe realizarse el sacrificio de animales. C. La principal restricción alimentaria consiste en no poder comer carne de cerdo. D. En el hinduismo habitualmente se sigue una dieta lacto-vegetariana.

Los menús en los comedores de empresa deben seguir una serie de pautas para nutrir adecuadamente a los trabajadores y evitar que se disminuya su rendimiento tras la comida. Señale la afirmación que NO se corresponde con los comedores de empresa. A. Se recomienda limitar el consumo de alcohol, e incluso suprimirlo en trabajos peligrosos. B. Se recomienda el consumo de aceite de oliva virgen, tanto en crudo como para la realización de frituras. C. Se deben ofrecer raciones generosas que aporten la energía necesaria para continuar trabajando durante la tarde. D. Cuando se ofrecen varias opciones de menú, es interesante destacar de alguna manera las opciones más saludables para favorecer su elección.

En relación con el sistema de producción de cocina caliente, señale la respuesta verdadera. A. El pescado utilizado solo pertenece a la I y III gama. B. Es el sistema de producción que más variedad de elaboraciones permite. C. Las elaboraciones frías pueden mantenerse hasta 1 hora a temperatura ambiente. D. Los alimentos preparados pueden consumirse en los siguientes 3-4 días.

¿Cuáles de los siguientes alimentos no es halal? Es decir, no “conformes a la ley” o “permitidos” en la religión musulmana. A. Leche de vaca, oveja, camello o cabra. B. Miel. C. Legumbres y granos. D. Animales que viven tanto en la tierra como en el agua, como es el caso de ranas, cocodrilos y otros similares.

De las siguientes elaboraciones o recetas, ¿Cuál no se considera una sopa?. Salmorejo. Gazpacho. Vichyssoise. Ajo Blanco.

Señale la respuesta incorrecta sobre la planificación del código de dietas. A. El código de dietas tiene la finalidad de prevenir, diagnosticar o tratar una determinada enfermedad en distintos centros de restauración colectiva. B. Debe permitir la comunicación entre todos los profesionales implicados en el proceso de alimentación. C. La denominación genérica de la dieta deberá hacer referencia a una patología específica, no a la finalidad de la dieta. D. Se declaran los porcentajes de los principios inmediatos y se reflejan las restricciones en nutrientes.

Para la elaboración de las dietas destinadas a la alimentación hospitalaria es necesario. A. La presencia de medios rápidos de intercambio de información entre los distintos servicios y unidades. B. Permitir a los pacientes escoger entre distintas preparaciones. C. La existencia de una relación activa y continuada entre la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética y el Servicio de Alimentación de hospital. D. Todas las anteriores son correctas.

Cuando hablamos de los distintos modos de comunicación en la empresa, en la comunicación lateral... A. La información se transmite siempre desde el mismo nivel jerárquico, es decir, entre departamentos, mandos intermedios y operadores. B. Las comunicaciones suelen tratarse sobre aspiraciones, dudas o dificultades que se encuentran en el trabajo diario. C. La información de la dirección es transmitida a los mandos intermedios. D. Se caracteriza por ser utilizada para informar de intereses organizativos.

Señale la respuesta incorrecta cuando hablamos de cadena fría refrigerada. A. Ayuda a optimizar los costes en cocina. B. Conserva mejor las propiedades organolépticas. C. No se separa en el tiempo el momento de la preparación y el consumo. D. Los abatidores de temperatura pueden funcionar mediante aire forzado o nitrógeno líquido.

Para obtener un alimento con el máximo nivel se seguridad, indique la respuesta correcta. A. La velocidad de enfriamiento debe ser rápida para evitar la germinación de las esporas. B. Se debe evitar que la temperatura sobrepase los 5ºC durante el almacenamiento y la distribución. C. La intensidad o duración del cocinado afecta a la vida útil, es decir, 70ºC durante 40 minutos (6 días) y 70ºC durante 100 minutos (21 días). D. Todas las respuestas son correctas.

¿Cuál es la temperatura mínima obligatoria, a alcanzar en el centro del producto, para considerar un producto cocinado seguro?. A. 60ºC. B. 65ºC. C. 70ºC. D. 75ºC.

En relación con la cocina de ensamblaje, indique la respuesta incorrecta. A. Se basa en la utilización de productos elaborados o semielaborados. B. Se debe desechar la comida después de un máximo de 60 minutos tras la regeneración. C. Este sistema de producción se lleva a cabo en grandes cocinas centrales. D. La cocina de ensamblaje no requiere a personal altamente cualificado.

Indique la respuesta correcta sobre la cocción al vacío. A. La cocina al vacío logra una menor pérdida de materia prima que la cocina tradicional y favorece la lixiviación. B. La vida útil varía dependiendo del tratamiento térmico aplicado, por lo que el cocinado debe ser más intenso para incrementar la vida útil. C. En productos con un Ph < 4 es posible el crecimiento de algunos patógenos como el Clostridium botulinum y Clostridium perfringens. D. Se pueden regenerar las bolsas en horno seco o sartén.

Señala la respuesta incorrecta. A. Un envase óptimo debe evitar la transmisión de olores entre los productos elaborados. B. Un producto congelado puede permanecer almacenado entre 3-6 meses. C. Para evitar la formación de cristales de hielo es importante disminuir la temperatura de forma lenta. D. Las cámaras de ultracongelación permiten mantener las elaboraciones hasta -50ºC.

La cadena fría refrigerada sufre un enfriado/refrigeración posterior al cocinado (>65ºC-70ºC) consistente en: A. Una reducción de temperatura hasta 3ºC independientemente del tiempo empleado. B. Una reducción de temperatura hasta 3ºC en < 2 horas o 1 hora y media. C. Una reducción de temperatura hasta 5ºC en < 2 horas o 1 hora y media. D. Una reducción de temperatura hasta 5ºC independientemente del tiempo empleado.

Cuando nos referimos a la cocina al vacío, señale cuál de las siguientes afirmaciones no es correcta: A. Este sistema de producción permite separar la producción del consumo. B. El objetivo de la cocina al vacío es obtener la máxima calidad organoléptica. C. Los materiales plásticos de las bolsas deben ser resistentes a temperaturas inferiores a 120 ºC. D. El cocinado se lleva a cabo en medio seco a una temperatura inferior a los 90 ºC.

¿Qué equipamiento se puede utilizar para regenerar unas patatas guisadas?. Sartén basculante. Rondón. Horno mixto. Todos las anteriores.

¿Cuál de las siguientes maquinarias no encontraremos en una cocina diferida?. A. Una plancha. B. Una sartén basculante. C. Un horno. D. Una freidora.

¿En qué tipo de cocina es más importante que el personal tenga una mayor cualificación?. A. Cocina de restauración directa. B. Cocina con un sistema de cocina 45 o cocina de ensamblaje. C. Cocina periférica de restauración diferida. D. Todas son correctas.

¿Cómo puedes limitar el contenido en minerales necesario en las dietas de protección renal?. A. Remojo y doble cocción de verduras. B. Cocinado de frutas. C. Remojo y doble cocción de las legumbres. D. Todas son correctas.

¿Qué equipamiento es el más aconsejable para realizar un caldo o sopa?. Marmita. Rondón. Sartén basculante. Todas son correctas.

¿Qué cambios pueden realizarse a un plato perteneciente al menú basal para que pueda emplearse en otros menús terapéuticos?. A. Cambio de la técnica culinaria empleada. B. Cambio de la textura. C. Cambio de la guarnición. D. Todas las anteriores.

El Baby-led weaning consiste en introducir los alimentos sin triturar (no como papilla). Entre los alimentos que pueden ofrecerse al bebé, no se encuentra. Zanahoria cocida. Tiras de pollo cocinada. Trozos de pera madura. Nueces.

A partir del sexto mes de vida, comienza la incorporación de nuevos alimentos en la dieta del bebé. Señale la afirmación incorrecta: A. En el sexto mes se puede incorporar carne, en torno a 60g. B. En el noveno mes se puede comenzar a introducir la yema y la clara de huevo cocidas. C. En el noveno mes se introduce el pescado blanco cocido. D. En torno al décimo mes, pueden introducirse las legumbres sin piel.

En los centros escolares se ofrecen menús alternativos para aquellos que necesiten de un menú especial. ¿Cuál de las siguientes recomendaciones no es adecuada en la elaboración de estas dietas especiales?. A. En caso de alergia o intolerancia, es conveniente emplear distintos utensilios de cocina. B. Excluir de la dieta el alimento causante de la alergia o intolerancia. C. Acudir el médico si se ingiere el alérgeno. D. Todas las recomendaciones son adecuadas.

Respecto a la confección de menús geriátricos, señale la respuesta incorrecta: A. Las recomendaciones energéticas a estas edades rondan las 30 kcal/kg peso/día. B. Es importante tener en cuenta el aporte proteico, asegurando siempre proteína de alta calidad, preferiblemente proteína vegetal. C. Los hidratos de carbono deben aportar entre 50-55% de la energía total, procediendo mayoritariamente de hidratos de carbono complejos. D. Respecto a las grasas deben predominar las vegetales monoinsaturadas y poliinsaturadas.

En relación con las principales dietas en el código hospitalario ¿Qué tipo de dieta es la dieta laxante?. Dieta progresiva. Dieta metabólica. Dieta sin gluten. Dieta de control de residuo.

Señale cuál de las siguientes afirmaciones es correcta. A. En el islam se permite el consumo de todos los aditivos alimentarios. B. En el judaísmo se permite el consumo de mariscos. C. En el cristianismo no se debe consumir carne en los viernes de vigilia y el miércoles de ceniza. D. Todas las opciones son verdaderas.

En cual de los siguientes centros de restauración colectiva el coste del menú solo contempla comidas. Guarderías. Residencias de ancianos y centros de día. Colegias. Hospitales.

En cuanto a la dirección empresarial, señale la respuesta correcta: A. Los jefes de departamento se encargan del diseño de planes a largo plazo. B. El liderazgo se puede clasificar en liderazgo de dirección, intermedio y operativo. C. La organización no puede cumplir sus funciones sin una fase de gestión. D. Las planificaciones estratégica y táctica establecen objetivos a corto plazo.

Cuando hablamos del concepto stock de seguridad, decimos que: A. Hace referencia al volumen de pedido que más favorece la demanda de fabricación y tiene un coste mínimo de aprovisionamiento. B. Hace referencia a la mayor cantidad de existencias que se puede almacenar, teniendo en cuenta el coste del almacenamiento y el tamaño requerido para ello. C. Es el stock más bajo recomendado. D. Es la cantidad de existencias mínimas que tiene el almacén para que el riesgo de ruptura de stock sea mínimo.

¿Cuál de los siguientes alimentos son haram? Es decir, “contrarios a la ley”, “prohibidos” dentro del islam. A. Animales carnívoros con garras y colmillos, como leones, tigres, osos y otros animales similares. B. Plantas y sustancias que sean peligrosas o estupefacientes, cuyas toxinas y riesgos se eliminan durante su elaboración. C. Leche de camello. D. Legumbres y granos.

De los siguientes alimentos, ¿Cuál utilizarías para enriquecer un triturado hiperproteico con restricción de grasas?. Nata. Queso cremoso. Legumbres. Leche evaporada.

En los hospitales, el dietista-nutricionista se encarga de multitud de funciones, entre ellas todas las siguientes menos una. Señálela. A. Formular la alimentación parenteral. B. Realizar valoraciones a los pacientes. C. Supervisar la alimentación que llega a planta y su adecuación para cada paciente. D. Realizar encuestas dietéticas y mediciones antropométricas.

. Indique cuál de las siguientes afirmaciones sobre la cadena caliente es falsa. A. Es necesario consumir la elaboración inmediatamente después de su cocinado. B. Para que el cocinado sea correcto han de alcanzarse los 70ºC en el centro del producto. C. Este sistema no permite una planificación a medio/largo plazo. D. Un mantenimiento a elevada temperatura durante mucho tiempo lleva a la germinación de bacterias esporuladas.

Señale la respuesta correcta con respecto a la cocina flexible. A. Se trata de un sistema que lleva a cabo una línea de cocina caliente y otra al vacío. B. Se realiza en cocinas tradicionales con poca producción. C. Este sistema se emplea en cocinas satélite. D. Ninguna de las anteriores es correcta.

El ciclo de producción de la restauración directa presenta las siguientes ventajas, excepto una, ¿cuál?. A. Conserva unas buenas propiedades organolépticas. B. Permite realizar cambios de última hora en el caso de que ocurra un imprevisto. C. Requiere poco personal y un perfecto control de las contaminaciones cruzadas. D. Se consume en el mismo lugar donde se sirve.

En un menú de protección gástrica de un centro geriátrico, se deben seguir una serie de recomendaciones a la hora de su elaboración. Señale la verdadera. A. Utilizar libremente especias para incrementar su sabor y favorecer su ingesta. B. Consumir poco líquido durante las comidas, y evitar que las elaboraciones tengan mucha cantidad del mismo. C. Consumir abundantes frutas y verduras crudas para incrementar la ingesta de fibra. D. Incrementar el contenido graso de las elaboraciones y escoger alimentos más grasos para evitar la desnutrición.

La organización de una entidad o empresa presenta distintas variables. Señale la afirmación correcta. A. La división de trabajo facilita la productividad de la empresa. B. La autoridad decide niveles de responsabilidades en cada departamento. C. El comportamiento de las personas repercute en el resultado de la empresa. D. Todas las afirmaciones son correctas.

El Ramadán consiste en el ayuno diario de comida y bebida desde el alba hasta la puesta del Sol durante el noveno mes del calendario musulmán. ¿Quién de los siguientes está obligado a seguir el Ramadán?. A. Mujeres embarazadas. B. Jóvenes de 18 a 21 años. C. Ancianos débiles. D. Mujeres durante la menstruación.

Los alimentos kósher son aquellos correctos o apropiados para las personas que siguen la religión judía. ¿Cuál de los siguientes alimentos no son kosher?. A. Ciervo. B. Pato. C. Miel de abeja. D. Pez espada.