Restauración colectiva 1-50

¿Qué sistema de trabajo se utiliza normalmente en la restauración diferida?. Cocina refrigerada (cook-chill). Cocina congelada (cook-freeze). Cadena caliente. Todas son correctas.

¿En qué tipo de cocina es más importante que el personal tenga una mayor cualificación?. Cocina de restauración directa. Cocina central de restauración diferida. Cocina periférica de restauración diferida. Todas son incorrectas.

Señala una ventaja del ciclo de producción de la restauración diferida: Permite racionalizar la producción. Permite utilizar maquinaria de menor producción. Se pueden realizar cambios de última hora. Permite trabajar con más personal.

¿Cuál de las siguientes maquinarias no encontraremos en una cocina diferida?. Plancha. Abatidor de temperatura. Horno mixto. Freidora.

Un servicio de restauración diferida se caracteriza por: Tener una cocina central y muchas diferidas. El personal de las cocinas periféricas tienen una gran cualificación. No existe separación entre la producción y el servicio. Los equipos no tienen un gran volumen de trabajo.

Un servicio de restauración directa se caracteriza por: De la cocina central sale toda la comida caliente hacia todos los centros. Está separada la producción y el cocinado del servicio. Se produce el servicio en el mismo centro donde se produce la comida. No se adapta muy bien en los cambios de última hora.

¿Cuál de los siguientes puntos no pertenece a un diagrama de flujo de un sistema de restauración directa?. Transporte. Recepción. Preelaboración. Servicio.

¿Cuáles de los siguientes puntos no se puede encontrar en un diagrama de flujo de un sistema de restauración directo?. Regeneración en cocina diferida. Enfriado/congelado. Regeneración. Conservación en calor/frío.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la cocina central es falsa?. Requiere equipos de calor seco. Precisa profesionales poco cualificados. Necesita equipos de refrigeración. El tamaño de los equipos es de tipo industrial.

¿Cuáles son las características de las cocinas directas?. Sus equipos están pensados en la regeneración. Son de gran volumen. Los trabajadores necesitan tener una gran experiencia en cocina. No requieren que se sirva la comida en el mismo centro donde se produce.

En la cadena fría refrigerada, se producen algunas pérdidas en el valor nutritivo de los productos. ¿Cuál de las siguientes frases no es correcta?. Se observan pérdidas de en torno el 90% de vitamina A en pescados. Se produce una reducción de la vitamina C en verduras y tubérculos. Se observa una disminución del 80% de la tiamina en verduras. Se produce una pérdida del 50% de la vitamina B12 en carnes.

El acondicionamiento de las elaboraciones, previo al abatimiento de temperatura: Permite ahorrar en el espacio de almacenamiento. Dificulta su regeneración. Ayuda a disminuir la temperatura más rápido. Todas las anteriores son correctas.

Señala la frase correcta sobre el sistema de producción: El mantenimiento de elaboraciones calientes debe realizarse a temperaturas de mínimo 65 ºC y mantenerse hasta su servicio, en no más de tres horas. Las elaboraciones frías no pueden encontrarse más de 30 minutos a temperatura ambiente, por lo que deben almacenarse en refrigeración a temperaturas inferiores a 8 ºC. Las elaboraciones frías no pueden encontrarse más de 90 minutos a temperatura ambiente, por lo que deben almacenarse en refrigeración a temperaturas inferiores a 3 ºC. Las elaboraciones frías no pueden encontrarse más de 90 minutos a temperatura ambiente, por lo que deben almacenarse en refrigeración a temperaturas inferiores a 8 ºC.

¿Cómo pueden evitarse las quemaduras por frío en el almacenamiento de los productos en congelación?. Facilitando la entrada de aire caliente en el congelador o cámara de congelación. Manteniendo una humedad relativa en el congelador o cámara en torno al 70%. Realizando un correcto envasado del producto que impida el contacto directo con el aire. Todas las respuestas son correctas.

La regeneración no se utiliza en: Cocina 45. Cocina al vacío. Cocina caliente. Cocina fría congelada.

Para prevenir la aparición de Clostridium botulinum y Clostridium perfringens es necesario mantener un pH: pH < 5. pH < 4,5. pH < 3. pH < 5,5.

Señala la afirmación falsa: En la cocción al vacío se pierde entre un 5 - 10%. En el cocinado tradicional, la pérdida de peso suele ser de aproximadamente un 25%. Los poderes políticos siempre se muestran a favor de la diversidad cultural. En la cocina al vacío, aumenta la lixiviación con el plástico.

¿Cuánto tiempo puede estar caliente el alimento después del cocinado o la regeneración por encima de 70 ºC?. 50 min. 60 min. 70 min. 80 min.

¿Cuánto tiempo puede pasar un producto frío a temperatura ambiente, de media, antes de desecharlo?. 60 min. 40 min. 30 min. 15 min.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones corresponde a la cocina fría refrigerada?. Aumento de la vida útil de los productos. Solo se pueden utilizar productos frescos. Es altamente flexible a cambios de última hora. Aumenta la calidad y los costes.

1. ¿Cuál de los siguientes pertenece a los equipos congeladores?. Timbre. Arcón. Cuarto frío. Cámara frigorífica.

Para elaborar unas ragú de pavo, ¿qué tipo de olla utilizarías?. Marmita. Parisién. Rondón. Sauté.

Para elaborar un caldo de carne, ¿qué tipo de olla utilizarías?. Marmita. Parisién. Rondón. Sauté.

¿Qué cuchillo utilizaríamos preferentemente para pelar algunas frutas y verduras?. Puntilla. Cuchillo medio golpe. Cuchillo de sierra. Cuchillo cebollero.

¿Cuáles de los siguientes equipos se utiliza para bajar la temperatura de las elaboraciones calientes?. Timbre. Mesa caliente. Armario caliente. Abatidor de temperatura.

¿Qué se utilizaría para freír patatas?. Sartén. Freidora. Sartén basculante. Todas las opciones son correctas.

Señala la afirmación verdadera: Los hornos mixtos pueden cocinar tanto en medio seco como en húmedo. El abatidor de temperatura solo existe exclusivamente en versión de carro. La cocina de inducción calienta todos los recipientes que se pongan encima de la cocina. Solo se pueden utilizar freidoras eléctricas.

Para elaborar unas judías pintas, ¿qué tipo de olla utilizarías?. Marmita. Parisién. Rondón. Sauté.

¿Cuál de los siguientes electrodomésticos se utiliza exclusivamente para mantener la comida caliente una vez cocinada?. Baño maría. Horno de convección. Horno mixto. Plancha.

Para bajar la temperatura de un alimento cocinado se requiere: Dejar el alimento a temperatura ambiente para que se enfríe. Meter el alimento en la nevera directamente. Meter el alimento en el congelador. Utilizar un abatidor de temperatura.

Para la elaboración de arroces y pastas en una cocina de línea fría, es necesario acomodarse a una serie de recomendaciones. Señala cuál es una de ellas: Conservar en refrigeración por separado la pasta y la salsa. Abatir rápidamente la pasta muy cocinada con la salsa y conservar en refrigeración. Mezclar la pasta y la salsa cuando aún están calientes para que se integren los sabores, abatir y conservar en refrigeración. En la elaboración de un arroz tipo paella, puede realizarse toda la elaboración y abatir el plato ya terminado.

En la elaboración de un arroz caldoso, ¿qué volumen de agua o caldo se requiere?. Seis partes de caldo o fondo por una de arroz. Cinco partes de caldo o fondo por dos de arroz. Tres partes de caldo o fondo por una de arroz. Cuatro partes de caldo o fondo por una de arroz.

¿Cuál de las siguientes elaboraciones con carne es más aconsejable para su uso en una cocina de línea fría?. Merluza a la plancha sin salsa. Ragú de pavo. Redondo de ternera sin salsa. Ninguna de las anteriores son correcta.

En relación con el cocinado de los garbanzos, señala cuál de las siguientes afirmaciones es falsa: Se puede utilizar bicarbonato para ablandar la legumbre. Es recomendable poner en remojo el día anterior al cocinado. Su cocinado parte de agua muy fría. Su cocinado parte de agua hirviendo.

En relación con el cocinado de las lentejas, señala cuál de las siguientes afirmaciones es correcta: Necesita remojos superiores a ocho horas. El remojo no debe ser superior a cuatro horas. Su cocinado parte de agua fría. Su cocinado parte de agua muy caliente.

De las siguientes afirmaciones relativas al uso del huevo en restauración colectiva, una es falsa. Señálala: Los huevos frescos se pueden preparar como huevos fritos, tortillas y revueltos, flanes y merengues. El huevo tiene una gran versatilidad, ya que pude combinarse con la mayoría de los grupos de alimentos y se pueden utilizar en recetas saladas y dulces. El huevo es muy usado como espesante y enriquecedor de determinadas elaboraciones. La huevina o huevo líquido se utiliza prácticamente para todo, salvo los huevos fritos.

De las siguientes afirmaciones relativas al uso de espesantes, señala la incorrecta: Un roux es una mezcla de harina de maíz y grasa empleada en la elaboración de veloutés o bechamel. El agar-agar se emplea en salsas que no se calientan, porque espesa en frío. Para el uso de pectinas como espesante, es imprescindible el tratamiento térmico. Todas son incorrectas.

De los siguientes caldos, ¿cuál requiere un menor tiempo de cocción?. Fumet de pescado. Caldo de verduras. Caldo blanco de ave. Caldo oscuro de carne.

La crema vichyssoise es una crema que puede consumirse fría o caliente y que se compone de: Patata, yuca y puerros. Coliflor, cebolla y patata. Zanahoria, patata, leche y nata. Patata, puerro y nata.

¿Cuál de los siguientes espesantes puede emplearse tanto en elaboraciones frías como elaboraciones calientes?. Goma xantana. Almidones modificados. Nata. Todos se pueden emplear en elaboraciones calientes y frías.

Señala la frase correcta sobre los canales de comunicación: La comunicación ascendente se caracteriza por ser utilizada para informar de intereses organizativos. La comunicación ascendente procede de los niveles inferiores o subordinados y se dirige a la dirección. La comunicación lateral se transmite entre departamentos, mandos intermedios o trabajadores de diferente jerarquía. La comunicación lateral se transmite entre personas del mismo departamento, sin importar su cargo.

¿Cuál de las siguientes no es una variable de estructura de trabajo?. División de trabajo. Autoridad y dependencia. Relación de poderes de la organización. El comportamiento de un departamento ante la división específica de la carga de trabajo.

¿De las siguientes afirmaciones cuáles son las más características en un directivo?. Se encuentra en lo más alto de la jerarquía del departamento y es al que informan directamente los demás miembros. Recibe órdenes e informa a la unidad organizativa. No tienen muchos puestos en las empresas. Todas las anteriores son correctas.

Cuando se organiza el trabajo en una función del trabajo que realiza una unidad determinada, a la hora de generar un departamento se denomina: Departamento funcional. Departamento por territorios geográficos. Departamento por productos o servicios. Ninguna de las anteriores es correcta.

Este sistema de departamentos, que se emplea en la fabricación de productos en un proceso continuo, se denominan departamentos: Por productos o servicios. Por clientes y canales de distribución. Por procesos. Por territorios geográficos.

¿Qué se entiende por «comunicación descendente»?. La información de la dirección es transmitida a los mandos intermedios e inferiores. La información procede de los niveles inferiores o subordinados y es dirigida a la dirección. La información se trasmite entre departamentos, mandos intermedios y operadores, siempre dentro del mismo nivel jerárquico. La información escrita que se realiza por correo a cocina para facilitar la producción de platos y menús.

Señala la afirmación falsa: El segundo jefe de cocina tiene las mismas funciones que el jefe de cocina cuando este no se encuentra en la cocina. El jefe de partida responde ante el jefe de cocina y el segundo de cocina, y tiene como responsabilidad el funcionamiento de su partida. El pinche o auxiliar de cocina tiene un gran peso en la responsabilidad en las elaboraciones, ya que se encuentra bajo la supervisión del cocinero o del jefe de partida. El cocinero tiene funciones similares al jefe de partida, pero es un subordinado de él.

La Unidad de Nutrición Clínica y Dietética (UNCYD) se compone de un equipo multidisciplinar compuesto por especialistas: En dietética y nutrición, médicos, bromatólogos, farmacéuticos y enfermeros. Dietética y nutrición, médicos, farmacéuticos y enfermeros. Dietética y nutrición, bromatólogos y enfermeros. Dietética y nutrición, médicos, bromatólogos y enfermeros.

El liderazgo democrático es aquel: Que se produce cuando el directivo da una orden y espera su cumplimiento. El directivo consulta con sus subordinados las distintas acciones y decisiones, dando así la posibilidad de participar a los empleados. El directivo consulta con sus subordinados las distintas acciones y decisiones, dando así la posibilidad de participar a los empleados y clientes más fieles. Cuando el director apenas utiliza su poder.

¿Cuáles de las siguientes funciones tiene la dirección?. La planificación. La organización. La gestión. El control, además de todas las anteriores.