Restauración colectiva

¿Qué sistema de trabajo se utiliza normalmente en la restauración diferida?. Cocina refrigerada (cook-chill). Cocina congelada (cook-freeze). Cadena caliente. Todas son correctas.

¿En qué tipo de cocina es más importante que el personal tenga una mayor cualificación?. Cocina de restauración directa. Cocina central de restauración diferida. Cocina periférica de restauración diferida. Todas son incorrectas.

Señala una ventaja del ciclo de producción de la restauración diferida: Permite racionalizar la producción. Permite utilizar maquinaria de menor producción. Se pueden realizar cambios de última hora. Permite trabajar con más personal.

¿Cuál de las siguientes maquinarias no encontraremos en una cocina diferida?. Plancha. Abatidor de temperatura. Horno mixto. Freidora.

Un servicio de restauración diferida se caracteriza por: Tener una cocina central y muchas diferidas. El personal de las cocinas periféricas tienen una gran cualificación. No existe separación entre la producción y el servicio. Los equipos no tienen un gran volumen de trabajo.

Un servicio de restauración directa se caracteriza por: De la cocina central sale toda la comida caliente hacia todos los centros. Está separada la producción y el cocinado del servicio. Se produce el servicio en el mismo centro donde se produce la comida. No se adapta muy bien en los cambios de última hora.

¿Cuál de los siguientes puntos no pertenece a un diagrama de flujo de un sistema de restauración directa?. Transporte. Recepción. Preelaboración. Servicio.

¿Cuáles de los siguientes puntos no se puede encontrar en un diagrama de flujo de un sistema de restauración directo?. Regeneración en cocina diferida. Enfriado/congelado. Regeneración. Conservación en calor/frío.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la cocina central es falsa?. Requiere equipos de calor seco. Precisa profesionales poco cualificados. Necesita equipos de refrigeración. El tamaño de los equipos es de tipo industrial.

¿Cuáles son las características de las cocinas directas?. Sus equipos están pensados en la regeneración. Son de gran volumen. Los trabajadores necesitan tener una gran experiencia en cocina. No requieren que se sirva la comida en el mismo centro donde se produce.

En la cadena fría refrigerada, se producen algunas pérdidas en el valor nutritivo de los productos. ¿Cuál de las siguientes frases no es correcta?. Se observan pérdidas de en torno el 90 % de vitamina A en pescados. Se produce una reducción de la vitamina C en verduras y tubérculos. Se observa una disminución del 80 % de la tiamina en verduras. Se produce una pérdida del 50 % de la vitamina B12 en carnes.

El acondicionamiento de las elaboraciones, previo al abatimiento de temperatura: Permite ahorrar en el espacio de almacenamiento. Dificulta su regeneración. Ayuda a disminuir la temperatura más rápido. Todas las anteriores son correctas.

Señala la frase correcta sobre el sistema de producción: El mantenimiento de elaboraciones calientes debe realizarse a temperaturas de mínimo 65 °C y mantenerse hasta su servicio, en no más de tres horas. Las elaboraciones frías no pueden encontrarse más de 30 minutos a temperatura ambiente, por lo que deben almacenarse en refrigeración a temperaturas inferiores a 8 °C. Las elaboraciones frías no pueden encontrarse más de 90 minutos a temperatura ambiente, por lo que deben almacenarse en refrigeración a temperaturas inferiores a 3 °C. Las elaboraciones frías no pueden encontrarse más de 90 minutos a temperatura ambiente, por lo que deben almacenarse en refrigeración a temperaturas inferiores a 8 °C.

¿Cómo pueden evitarse las quemaduras por frío en el almacenamiento de los productos en congelación?. Facilitando la entrada de aire caliente en el congelador o cámara de congelación. Manteniendo una humedad relativa en el congelador o cámara en torno al 70 %. Realizando un correcto envasado del producto que impida el contacto directo con el aire. Todas las respuestas son correctas.

La regeneración no se utiliza en: Cocina 45. Cocina al vacío. Cocina caliente. Cocina fría congelada.

Para prevenir la aparición de Clostridium botulinum y Clostridium perfringens es necesario mantener un pH: pH < 5. pH < 4,5. pH < 3. pH < 5,5.

Señala la afirmación falsa: En la cocción, al vacío se pierde entre un 5 - 10 %. En el cocinado tradicional, la pérdida de peso suele ser de aproximadamente un 25 %. Los poderes políticos siempre se muestran a favor de la diversidad cultural. En la cocina al vacío, aumenta la lixiviación con el plástico.

¿Cuánto tiempo puede estar caliente el alimento después del cocinado o la regeneración por encima de 70 °C?. 50 min. 60 min. 70 min. 80 min.

¿Cuánto tiempo puede pasar un producto frío a temperatura ambiente, de media, antes de desecharlo?. 60 min. 40 min. 30 min. 15 min.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones corresponde a la cocina fría refrigerada?. Aumento de la vida útil de los productos. Es altamente flexible a cambios de última hora. Aumenta la calidad y los costes.

¿Cuál de los siguientes pertenece a los equipos congeladores?. Timbre. Arcón. Cuarto frío. Cámara frigorífica.

Para elaborar unas ragú de pavo, ¿qué tipo de olla utilizarías?. Marmita. Parisién. Rondón. Sauté.

Para elaborar un caldo de carne, ¿qué tipo de olla utilizarías?. Marmita. Parisién. Rondón. Rondón.

¿Qué cuchillo utilizaríamos preferentemente para pelar algunas frutas y verduras?. Puntilla. Cuchillo medio golpe. Cuchillo de sierra. Cuchillo cebollero.

¿Cuáles de los siguientes equipos se utiliza para bajar la temperatura de las elaboraciones calientes?. Timbre. Mesa caliente. Armario caliente. Abatidor de temperatura.

¿Qué se utilizaría para freír patatas?. Sartén. Freidora. Sartén basculante. Todas las opciones son correctas.

Señala la afirmación verdadera: Los hornos mixtos pueden cocinar tanto en medio seco como en húmedo. El abatidor de temperatura solo existe exclusivamente en versión de carro. La cocina de inducción calienta todos los recipientes que se pongan encima de la cocina. Solo se pueden utilizar freidoras eléctricas.

Para elaborar unas judías pintas, ¿qué tipo de olla utilizarías?. Marmita. Parisién. Rondón. Sauté.

¿Cuál de los siguientes electrodomésticos se utiliza exclusivamente para mantener la comida caliente una vez cocinada?. Baño maría. Horno de convección. Horno mixto. Plancha.

Para bajar la temperatura de un alimento cocinado se requiere: Dejar el alimento a temperatura ambiente para que se enfríe. Meter el alimento en la nevera directamente. Meter el alimento en el congelador. Utilizar un abatidor de temperatura.

Para la elaboración de arroces y pastas en una cocina de línea fría, es necesario acomodarse a una serie de recomendaciones. Señala cuál es una de ellas: Conservar en refrigeración por separado la pasta y la salsa. Abatir rápidamente la pasta muy cocinada con la salsa y conservar en refrigeración. Mezclar la pasta y la salsa cuando aún están calientes para que se integren los sabores, abatir y conservar en refrigeración. En la elaboración de un arroz tipo paella, puede realizarse toda la elaboración y abatir el plato ya terminado.

En la elaboración de un arroz caldoso, ¿qué volumen de agua o caldo se requiere?. Seis partes de caldo o fondo por una de arroz. Cinco partes de caldo o fondo por dos de arroz. Tres partes de caldo o fondo por una de arroz. Cuatro partes de caldo o fondo por una de arroz.

¿Cuál de las siguientes elaboraciones con carne es más aconsejable para su uso en una cocina de línea fría?. Merluza a la plancha sin salsa. Ragú de pavo. Redondo de ternera sin salsa. Ninguna de las anteriores son correcta.

En relación con el cocinado de los garbanzos, señala cuál de las siguientes afirmaciones es falsa: Se puede utilizar bicarbonato para ablandar la legumbre. Es recomendable poner en remojo el día anterior al cocinado. Su cocinado parte de agua muy fría. Su cocinado parte de agua hirviendo.

En relación con el cocinado de las lentejas, señala cuál de las siguientes afirmaciones es correcta: Necesita remojos superiores a ocho horas. El remojo no debe ser superior a cuatro horas. Su cocinado parte de agua fría. Su cocinado parte de agua muy caliente.

De las siguientes afirmaciones relativas al uso del huevo en restauración colectiva, una es falsa. Señálala: Los huevos frescos se pueden preparar como huevos fritos, tortillas y revueltos, flanes y merengues. El huevo tiene una gran versatilidad, ya que pude combinarse con la mayoría de los grupos de alimentos y se pueden utilizar en recetas saladas y dulces. El huevo es muy usado como espesante y enriquecedor de determinadas elaboraciones. La huevina o huevo líquido se utiliza prácticamente para todo, salvo los huevos fritos.

De las siguientes afirmaciones relativas al uso de espesantes, señala la incorrecta: Un roux es una mezcla de harina de maíz y grasa empleada en la elaboración de veloutés o bechamel. El agar-agar se emplea en salsas que no se calientan, porque espesa en frío. Para el uso de pectinas como espesante, es imprescindible el tratamiento térmico. Todas son incorrectas.

De los siguientes caldos, ¿cuál requiere un menor tiempo de cocción?. Fumet de pescado. Caldo de verduras. Caldo blanco de ave. Caldo oscuro de carne.

La crema vichyssoise es una crema que puede consumirse fría o caliente y que se compone de: Patata, yuca y puerros. Coliflor, cebolla y patata. Zanahoria, patata, leche y nata. Patata, puerro y nata.

¿Cuál de los siguientes espesantes puede emplearse tanto en elaboraciones frías como elaboraciones calientes?. Goma xantana. Almidones modificados. Nata. Todos se pueden emplear en elaboraciones calientes y frías.

Señala la frase correcta sobre los canales de comunicación: La comunicación ascendente se caracteriza por ser utilizada para informar de intereses organizativos. La comunicación ascendente procede de los niveles inferiores o subordinados y se dirige a la dirección. La comunicación lateral se transmite entre departamentos, mandos intermedios o trabajadores de diferente jerarquía. La comunicación lateral se transmite entre personas del mismo departamento, sin importar su cargo.

¿Cuál de las siguientes no es una variable de estructura de trabajo?. División de trabajo. Autoridad y dependencia. Relación de poderes de la organización. El comportamiento de un departamento ante la división específica de la carga de trabajo.

¿De las siguientes afirmaciones cuáles son las más características en un directivo?. Se encuentra en lo más alto de la jerarquía del departamento y es al que informan directamente los demás miembros. Recibe órdenes e informa a la unidad organizativa. No tienen muchos puestos en las empresas. Todas las anteriores son correctas.

Cuando se organiza el trabajo en una función del trabajo que realiza una unidad determinada, a la hora de generar un departamento se denomina: Departamento funcional. Departamento por territorios geográficos. Departamento por productos o servicios. Ninguna de las anteriores es correcta.

Este sistema de departamentos, que se emplea en la fabricación de productos en un proceso continuo, se denominan departamentos: Por productos o servicios. Por clientes y canales de distribución. Por procesos. Por territorios geográficos.

¿Qué se entiende por «comunicación descendente»?. La información de la dirección es transmitida a los mandos intermedios e inferiores. La información procede de los niveles inferiores o subordinados y es dirigida a la dirección. La información se trasmite entre departamentos, mandos intermedios y operadores, siempre dentro del mismo nivel jerárquico. La información escrita que se realiza por correo a cocina para facilitar la producción de platos y menús.

Señala la afirmación falsa: El segundo jefe de cocina tiene las mismas funciones que el jefe de cocina cuando este no se encuentra en la cocina. El jefe de partida responde ante el jefe de cocina y el segundo de cocina, y tiene como responsabilidad el funcionamiento de su partida. El pinche o auxiliar de cocina tiene un gran peso en la responsabilidad en las elaboraciones, ya que se encuentra bajo la supervisión del cocinero o del jefe de partida. El cocinero tiene funciones similares al jefe de partida, pero es un subordinado de él.

La Unidad de Nutrición Clínica y Dietética (UNCYD) se compone de un equipo multidisciplinar compuesto por especialistas: En dietética y nutrición, médicos, bromatólogos, farmacéuticos y enfermeros. Dietética y nutrición, médicos, farmacéuticos y enfermeros. Dietética y nutrición, bromatólogos y enfermeros. Dietética y nutrición, médicos, bromatólogos y enfermeros.

El liderazgo democrático es aquel: Que se produce cuando el directivo da una orden y espera su cumplimiento. El directivo consulta con sus subordinados las distintas acciones y decisiones, dando así la posibilidad de participar a los empleados. El directivo consulta con sus subordinados las distintas acciones y decisiones, dando así la posibilidad de participar a los empleados y clientes más fieles. Cuando el director apenas utiliza su poder.

¿Cuáles de las siguientes funciones tiene la dirección?. La planificación. La organización. La gestión. El control, además de todas las anteriores.

Cuando en una cocina existe un cocinero único con un turno partido el fin de semana, ¿cómo deberíamos clasificar este factor?. Temporal. De productividad. Equipo humano. Todas son correctas.

Cuando no sabes si un producto que utilizaron en la cocina tiene algún alérgeno y no tienes una referencia física del producto, ¿cómo puedes solucionar el problema el mismo día?. Pides otro producto y lees el etiquetado. Pides la ficha técnica del producto utilizado al vendedor. Es imposible hacer nada. Cuando se vuelva a necesitar el producto, verificarás los alérgenos del producto.

Si decimos «la cantidad de existencias mínimas que debe tener el almacén para que el riesgo de ruptura de stock sea mínimo», ¿de qué estamos hablando?. Stock de seguridad. Stock mínimo. Stock en punto de pedido. Stock máximo.

De los siguientes activos no circulante: Materia prima. Mercadería. Producto terminado. Maquinaria.

Para la gestión de suministros, es básico e indispensable: Que te sirva la misma persona siempre. Que en la rección de fruta fresca se mida temperatura. Que el proveedor tenga un registro sanitario. Que siempre los suministre el mismo día que se produzca para que sean lo más frescos posibles.

¿En qué centros es característico el servicio en bandejas isotermas?: Guarderías. Colegios. Residencias de ancianos. Hospitales.

¿En cuál de los centros siguientes sirven en las mesas de los residentes o comensales?. Hospitales. Cuarteles. Bufé. Guarderías.

Cuando se hace referencia al volumen de pedido que más favorece la demanda de fabricación y tiene un coste mínimo de aprovisionamiento, ¿de qué estamos hablando?. Pedido óptimo. Stock mínimo. Nivel máximo de stock. Todas son correctas.

¿Cuál de los diferentes puntos es necesario para elaborar un escandallo?. Peso de la caja. El peso de una unidad. El peso de una bandeja llena sin ninguna información. El peso del alimento que se utiliza por ración.

La mano de obra, las maquinarias, las instalaciones, el material de trabajo, ¿a qué coste corresponde?. Coste administrativo. Coste variable. Coste de variable discontinuos. Coste de producción del menú.

Dentro del código de dietas debe recogerse cierta información sobre cada dieta. Señala la respuesta incorrecta: La denominación específica de la dieta. La denominación específica de la dieta. Alimentos aconsejados o limitados. Cualidades de los alimentos de la dieta.

En un código de dietas hospitalario se recogen las distintas dietas progresivas. Entre las siguientes dietas, señala cuál no pertenece a este grupo: Dieta triturada. Dieta líquida. Dieta blanda. Dieta basal.

El código de dietas hospitalario es elaborado por la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética en conjunto con los Servicios Médicos y el Servicio de Alimentación del hospital, ya que deben tenerse en cuenta una gran variedad de factores como: Capacidad y sistemas de producción. Distribución de las plantas y la cocina. Patologías más frecuentes. Todas son correctas.

La dieta sin gluten es un tipo de dieta hospitalaria perteneciente al grupo de: Modificación de nutrientes. Dietas cualitativas. Dietas controladas en residuos. Otras dietas.

En las fichas técnicas se incluye una gran variedad de información sobre las recetas. De la siguiente información, señala cuál no estaría incluida en una ficha técnica: Declaración de alérgenos alimentarios. Valoración nutricional. Ingredientes empleados y cantidades. Descripción de la composición y estructura de la cocina.

Respecto a las dietas basales hospitalarias, señala la afirmación correcta: La dieta basal va destinada a aquellas personas ingresadas que requieren una digestión ligera. En una dieta basal, casi nunca se ofrecen dos opciones de primer plato y dos de segundo. El menú basal lo elabora la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética, sin el apoyo del Servicio de Alimentación del hospital. La dieta basal debe aportar unas 2200-2400 kcal diarias, con un porcentaje adecuado de los distintos nutrientes.

Entre las funciones del dietista de planta en un hospital no se encuentra una de las siguientes. Señálala: Creación de dietas y supervisión. Recomendaciones dietéticas a pacientes durante su hospitalización. Realización de valoraciones a los pacientes. Elaboración de encuestas.

Entre las funciones del dietista de cocina en un hospital no se encuentra una de las siguientes. Señálala: Controlar la temperatura de los platos y la higiene del emplatado. Organizar la subida de los platos de cada planta. Coordinar y solucionar los códigos de dietas con el jefe de cocina. Supervisar la alimentación que llega a planta y que cada paciente reciba su alimentación de forma adecuada.

Entre las funciones del dietista en consulta clínica en un hospital no se encuentra una de las siguientes. Señálala: Revisar y supervisar las dietas prescritas por los médicos. Programas de educación nutricional. Encuestas de gustos y aversiones. Mediciones antropométricas.

La distribución de los platos elaborados en un hospital es muy importante para un correcto mantenimiento de la calidad y la seguridad de los platos. Señala la frase al respecto que no es correcta: Las bandejas se montan en la cinta de emplatado, donde debe estar presente un dietista. Cada bandeja debe ir identificada con el nombre del paciente, el código de la dieta o tipo de dieta y la composición del menú. En planta, es el médico el que comprueba y realiza la correcta distribución de las dietas. El personal de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética deberá imprimir las etiquetas que van a ir en las bandejas de los pacientes.

¿Qué centros dirigidos a personas mayores se encargan de la media pensión, incluyendo la comida, además de la merienda o, en algunos casos, el desayuno?. Centros de atención residencial. Centros de día. Centros ocupacionales. Centros especiales.

La alimentación en las residencias viene determinada por cambios asociados a la edad. ¿Cuál de los siguientes es uno de estos cambios que puede afectar al estado nutricional de los mayores?. Dificultad para la masticación. Disminución de la independencia. Limitación de los recursos económicos. Todas las anteriores son correctas.

El envejecimiento provoca una serie de cambios fisiológicos que pueden derivar en alteraciones de la ingesta de alimentos y del estado nutricional. De los siguientes, ¿cuál no es un cambio fisiológico provocado por la edad?. Cambios sensoriales en el gusto y el olfato. Alteraciones en el metabolismo de los hidratos de carbono. Aumento de las secreciones digestivas. Disminución del metabolismo basal.

A la hora de escoger los alimentos que van a componer un menú en una residencia geriátrica, deben tenerse en cuenta distintos factores. Señala la afirmación incorrecta: La carne será preferiblemente magra y se elaborará de manera que se mastique fácilmente. El pescado se consumirá preferiblemente cocido o al vapor para mantener la jugosidad y se evitará la presencia de espinas. El aceite de preferencia será el de girasol, tanto para el aliño como para el cocinado. Se ofrecerá una gran variedad de verduras, tanto crudas como cocinadas o en puré.

La variabilidad de los alimentos no es lo único que influye dentro de la alimentación de personas mayores, sino que además es necesario: Seleccionar alimentos según la estacionalidad y temporalidad. Ofrecer suficiente variedad de técnicas culinarias y presentaciones. Elaborar un menú variado, equilibrado y suficiente. Todas las anteriores son correctas.

Las técnicas culinarias se deben ajustar en una residencia geriátrica, ya que estas personas presentan multitud de patologías y alteraciones gustativas. De entre las siguientes recomendaciones culinarias, señala la que no se corresponde con una residencia geriátrica: Emplear salsas como mahonesas y otras salsas ricas en grasa en la elaboración de los platos. Moderar el consumo de sal, usando preferentemente hierbas aromáticas y condimentos para dar sabor. Variar las técnicas culinarias utilizadas, limitando las frituras y rebozados, utilizando principalmente horno, plancha, vapor y hervidos para realizar las elaboraciones. El aporte de líquidos y agua debe controlarse y asegurarse a lo largo del día.

¿Qué cambios pueden realizarse a un plato perteneciente al menú basal para que pueda emplearse en otros menús terapéuticos?. Cambio de la técnica de emplatado. Cambio de la textura. Cambio del servicio. Todas las anteriores.

En relación con las distintas dietas existentes en un centro geriátrico, señala la afirmación falsa: En las dietas para insuficiencia renal se recomienda la reducción de la ingesta de proteínas y el enriquecimiento de la dieta con fósforo y potasio. En las dietas de protección gástrica, la comida debe servirse templada, no muy especiada y no muy ácida ni muy grasa. En las dietas pobres en fibra o astringentes debe limitarse también la ingesta de grasa. Para la dieta de fácil masticación, deben emplearse alimentos con textura blanda y suave, y técnicas culinarias, como guisos y cocidos.

Durante el servicio de comidas a personas con disfagia en un centro geriátrico, deben tenerse en cuenta distintos cuidados para asegurar un buen estado nutricional y un bajo riesgo de aspiración por parte del anciano. Señala cuál de los siguientes es uno de ellos: Facilitar la conversación durante la comida para mejorar la relación con la comida y con los compañeros. Permitir al anciano comer por sí solo. Dar cucharadas a buena velocidad, para optimizar el servicio de comidas. Tras la comida, se debe asegurar que no quedan restos de alimentos en la boca.

¿Cómo puedes limitar el contenido en minerales necesario en las dietas de protección renal?. Remojo y doble cocción. Pelar las frutas y verduras. Triturar las legumbres y colar. Todas son correctas.

Las recomendaciones para los comedores infantiles establecen una proporción ideal de nutrientes en la dieta y el reparto energético a lo largo del día. ¿Cuál de las siguientes recomendaciones es la correcta?. La energía de la comida debe suponer el 30-35 % de la energía total del día. El 45-50 % de la energía debe provenir de los hidratos de carbono. El 25-35 % de la energía debe provenir de las grasas. El 15-20 % de la energía debe provenir de las proteínas.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones es más correcta?. El primer plato para un menú escolar debe tener como base verduras y hortalizas, legumbres, patata, pasta o arroz, o incluyendo varios de estos grupos. El primer plato de un menú infantil debe tener como base verduras y hortalizas (tres veces a la semana) y legumbres (dos veces a la semana). El postre que se ofrece en un menú escolar debe ser preferentemente un lácteo (como leche, yogures, natillas, etc.), ya que la fruta incrementa mucho la energía del menú. Las tres afirmaciones anteriores son correctas.

En relación con la introducción de nuevos alimentos en niños, señala la afirmación correcta: Con el fin de reducir el contenido de micronutrientes en las verduras, se recomienda realizar un remojo y la doble cocción de estas. A partir del sexto mes, se recomienda que el bebé beba agua a demanda. No es conveniente ofrecer alimentos enteros o troceados al bebé. Miel en los alimentos para lactantes.

De los siguientes alimentos, ¿cuál está recomendado para un bebé de once meses?. Espinacas. Atún en aceite. Azúcar de caña. Lentejas.

A partir del sexto mes de vida, comienza la incorporación de nuevos alimentos en la dieta del bebé. Señala la afirmación incorrecta: En el sexto mes se puede incorporar carne, en torno a 80 gr. En el noveno mes se puede comenzar a introducir la yema y la clara de huevo cocidas. En el noveno mes se introduce el pescado blanco cocido. En torno al décimo mes, pueden introducirse las legumbres sin piel.

Tras el primer año de vida, la alimentación adquiere un cariz más variado. De las siguientes, ¿qué recomendación es adecuada para un niño de entre uno y tres años?. Ya pueden emplearse técnicas culinarias como el guisado o el horno. En caso de no tomar leche materna, se puede incluir la leche de vaca. A partir del primer año, ya pueden consumirse alimentos con riesgo de atragantamiento, como palomitas, frutos secos, etc. Las respuestas A y B son correctas (Ya pueden emplearse técnicas culinarias como el guisado o el horno / En caso de no tomar leche materna, se puede incluir la leche de vaca).

El baby-led weaning consiste en introducir los alimentos sin triturar (no como papilla). Entre los alimentos que pueden ofrecerse al bebé, no se encuentra: Zanahoria cocida. Tiras de pollo cocinada. Trozos de pera madura. Nueces laminadas.

Teniendo en cuenta la composición de los menús escolares, señala la respuesta incorrecta: El primer plato debe componerse siempre de verduras o legumbres, y el segundo, de carne, pescado o huevo, con una guarnición de patata o arroz. El primer plato debe tener como base verduras y hortalizas, legumbres, patata, pasta o arroz, o incluyendo varios de estos grupos. El segundo plato está conformado por un elemento proteico con una guarnición de verdura o de alimento rico en hidratos de carbono, dependiendo del primer plato. El postre debe ser preferiblemente una pieza de fruta, evitando su sustitución por zumos o el uso excesivo de derivados lácteos.

En los centros escolares se ofrecen menús alternativos para aquellos que necesiten de un menú especial. ¿Cuál de las siguientes recomendaciones no es adecuada en la elaboración de estas dietas especiales?. En caso de alergia o intolerancia, es conveniente emplear distintos utensilios de cocina. Excluir de la dieta el alimento causante de la alergia o intolerancia. Acudir el médico si se ingiere el alérgeno. Todas las recomendaciones son adecuadas.

Si en un centro escolar hay niños que sufren de celiaquía, ¿cuál de las siguientes medidas y recomendaciones no aplicarías?. La salsa de tomate, los caldos o las patatas fritas deben prepararse de forma natural y no optar por la versión comercial. Retirar los productos a granel, artesanales y sin etiquetar. Para una fritura con rebozado, es conveniente usar otra harina (arroz, garbanzo o maíz), aunque no es necesario utilizar otra freidora o cambiar el aceite. Vigilar que las frutas y verduras frescas no contengan cera añadida.

Los comedores de empresa deben seguir unas recomendaciones generales de frecuencia de consumo de alimentos. ¿Cuál de las siguientes no es una recomendación adecuada?. Si el menú consta de varias opciones, resaltar de alguna manera la elección de menú saludable. Uso de aceite de oliva como grasa de elección para aliño y cocinado. Consumo de platos consistentes y grasos. Limitar o suprimir la presencia de alcohol.

El cálculo de la energía de los menús militares va a depender de distintos factores. ¿Cuál de los siguientes no es uno de ellos?. Datos antropométricos. Actividad de los soldados. Condiciones geográficas y ambientales. Temperatura ambiental (un aumento de la temperatura supone un aumento de las necesidades energéticas).

En relación con la alimentación de la comunidad budista, señala la respuesta incorrecta: Se permite el consumo regular de pescado. Se restringen las bebidas alcohólicas. El consumo de derivados lácteos es muy habitual. Consumen una elevada cantidad de frutas, verduras y legumbres.

¿Cuál de los siguientes platos no están permitidos en la religión judía?. Pudin de cabracho. Pato lacado. Gambas al ajillo. Pizza cuatro quesos.

¿Cuál de los siguientes platos o elaboraciones está permitido en la religión musulmana?. Dulce de leche. Carrillera con reducción de Pedro Ximénez. Sangre encebollada. Crema de orujo.

Todos los animales que sean halal deben ser sacrificados con sujeción a unas reglas determinadas. Señala la regla que no corresponde con este sacrificio. El utensilio empleado para el sacrificio deberá ser afilado y deberá separarse del animal durante el acto del sacrificio. El animal que vaya a ser sacrificado deberá estar vivo o considerarse que está vivo en el momento del sacrificio. El matarife deberá ser un musulmán que esté en posesión de sus facultades mentales y conozca los procedimientos islámicos del sacrificio. En el acto del sacrificio deberán seccionarse la tráquea, el esófago y las principales arterias y venas de la zona del cuello.

De las siguientes afirmaciones, señala la incorrecta: En los congresos se suele optar por una modalidad de cóctel para facilitar la interacción entre los asistentes. El menú de un comedor de empresa suele constar de dos opciones de primero, segundo y postre. La dieta de los soldados para una vida en montaña aporta alrededor de 3000 kcal. En las prisiones españolas se ofrece un menú rico en legumbres, pescados congelados y derivados cárnicos.

La dieta precompetitiva tiene por objetivo completar las reservas energéticas establecidas por la dieta de entrenamiento, asegurando que las reservas van a ser las adecuadas para que el deportista pueda afrontar la prueba deportiva con éxito. Esta dieta está conformada por tres etapas. ¿Cuál de las siguientes no es una de ellas?. Penúltima comida previa a la competición. Comida 3-4 horas antes de la competición. Bebida y comida durante el ejercicio. Dieta de espera.

De los siguientes enunciados relacionados con la dieta pre y poscompetitiva, señala la correcta: La comida poscompetitiva, habitualmente una cena, debe ser rica en hidratos de carbono y proteínas, y baja en grasas y vitaminas. En la dieta precompetitiva se emplean agua mineral y batidos como bebida de referencia. La comida poscompetitiva, habitualmente una cena, debe ser rica en hidratos de carbono y vitaminas, moderada en proteínas y pobre en grasas. La dieta precompetitiva debe componerse de un plato pobre de hidratos de carbono, con un elemento proteico y una ración de verduras.

De las siguientes personas, ¿quiénes están obligados a practicar el ramadán?. Mujeres durante la menstruación. Niños mayores de diez años. Ancianos débiles. Enfermos.

En cuanto a la cocina de ensamblaje, ¿Por qué se le conoce también como “cocina 45º”?. Porque las alimentos preparados se pueden mantener hasta 4 o 5 horas. Porque en la regeneración se tienen que superar los 45ºC. Porque emplea alimentos de IV y V gama. Ninguna de las anteriores es correcta.

Indica la respuesta correcta sobre la cocción al vacio. La cocción al vacio logra una menor perdida de materia prima que la cocina tradicional y favorece la lixiviación. La vida útil varia dependiendo del tratamiento térmico aplicado, por lo que el cocinado debe ser mas intenso para incrementar la vida útil. En productos con un pH < 4 es posible el crecimiento de algunos patógenos como el Clostridium botulinum y Clostridium perfringers. Se puede regenerar las bolsas en horno seco o sarten.

Los menus en los comedores de empresa deben seguir una serie de pautas para nutrir adecuadamente a los trabajadores y evaluar que se disminuye su resindimiento tras la comida. Señala la afirmación que NO se corresponde con los comedores de empresa. Se recomienda limitar el consumo de alcohol, e incluso suprimirlo en trabajos peligrosos. Se recomienda el consumo de aceite de oliva virgen, tanto en crudo como para la realización de frituras. Se deben ofrecer raciones generosas que aporten la energía necesaria para continuar trabajando durante la tarde. Cuando se ofrecen varias opciones de menú, es interesante destacar de alguna manera las opciones mas saludables para favorecer su elección.

Para obtener un alimento con el máximo nivel de seguridad, indique la respuesta correcta. La velocidad de enfriamiento debe ser rápida para evitar la germinación de las esporas. Se debe evitar que la temperatura sobrepase los 5ºC durante el almacenamiento y la distribución. La intensidad o duración del cocinado afecta a la vida útil, es decir, 70ºC durante 40 minutos (6 dias) y 70ºC durante 100 minutos (21 dias). Todas las respuestas son correctas.

En relación con el sistema de producción de cocina caliente, señala la respuesta verdadera. El pescado utilizado solo pertenece a la I y III gama. Es el sistema de producción que mas variedad de elaboración permite. Las elaboraciones frías pueden mantenerse hasta 1 hora a temperatura ambiente. Los alimentos preparados pueden consumirse en los siguientes 3-4 dias.

En la elaboración de un cocido madrileño para un menú basal de una residencia de mayores, debemos recordar al cocinero. Que elimine el campago (las carnes y embutidos) ya que no podemos incluirlas en ese tipo de dieta. Que utilice abundante cantidad de sal al volumen de agua para reducir el tiempo de cocción. Realizar la cocción de los garbanzos partiendo de agua fría. Antes de introducir el repollo para su cocción, realizar un blanqueamiento para eliminar las impurezas.

Entre los cambios fisiológicos asociados con la edad, y que se observan en las residencias geriátricas se encuentran todos los siguientes a excepción de uno. Señalalo. Dimisnucion de la secreción digestiva. Presencia de malos hábitos alimentarios adquiridos a lo largo de la vida difíciles de modificar. Cambios en la composición corporal. Alteración de la absorción de algunos nutrientes.

Para elaboraciones de las dietas destinadas a la alimentación hospitalaria es necesario. La presencia de medios rápidos de intercambio de información entre los distintos servicios y unidades. Permitir a los pacientes escoger entre distintas preparaciones. La existencia de una relación activa y continuada entre la Unidad de Nutricion Clinica y Dietética y el Servicio de Alimentación de hospital. Todas las anteriores son correctas.

¿Qué precepto, en relación con la alimentación establece la religión hindu?. Se recomienda al consumo moderado de alcohol. No existen especificaciones sobre como debe realizarse el sacrificio de animales. La principal restricción alimentaria consiste en no poder comer carne de cerdo. En el hinduismo habitualmente se sigue una dieta lacto-vegetariana.

Señale la respuesta incorrecta cuando hablamos de cadena fría refrigerada. Ayuda a optimizar los costes en cocina. Conservar mejor las propiedades organolépticas. No se separa en el tiempo el momento de la preparación y el consumo. Los abatidores de temperatura pueden funcionar mediante aire forzado o nitrógeno liquido.

En la brigada de cocina… Señala la respuesta correcta. El jefe de partida es la maxima autoridad y el responsable de la cocina. El jefe de cocina reparte y distribuye el trabajo de cocina, ademas de proponer ascensos y despidos. El ayudante de cocina acondiciona el genero crudo, pone a punto los fogones y limpia, ademas de repartir el trabajo de la partida. El jefe de cocina se encarga de la limpieza de las instalaciones y del encendido de fuegos y hornos de cocina.

¿Cuál de los siguientes espesantes no requiere hervir para ejercer su función?. Roux. Hueso. Cola de pescado. Agar Agar.

Señala la respuesta incorrecta: Un envase optimo debe evitar la transmisión de olores entre los productos elaborados. Un producto congelado puede permanecer almacenado entre 3-6 meses. Para evitar la formación de cristales de hielo es importante disminuir la temperatura de forma lenta. Las cámaras de ultracongelación permiten mantener las elaboraciones hasta -50ºC.

¿Cuál es la temperatura mínima oblidatoria, a alcanzar en el centro del producto, para considerar un producto cocinado seguro?. 60ºC. 65ºC. 70ºC. 75ºC.

¿Cuál de los siguientes alimento no es halal? Es decir, no “conforma a la ley” o “permitidos” en la religión musulmana. Leche de vaca, oveja, camello o cabra. Miel. Legumbres y granos. Animales que viven tanto en la tierra como en el agua, como es el caso de ranas, cocodrilos y otros similares.

Señale cual de las siguientes seria una característica propia de la cocción al vacio. Los alimentos se cocinan en su propio jugo. Se produce una mayor perdida de peso de la meteria prima. Existe una mayor lixiviación que en otros sistemas de cocina. La vida útil del producto puede llegar a los 10-15 dias.

Señala la respuesta incorrecta sobre la planificación del código de dietas. El código de dietas tiene la finalidad de prevenir, diagnosticar o tratar una determinada enfermedad en distintos centros de restauración colectiva. Debe permitir la comunicación entre todos los profesionales implicados en el proceso de alimentaicon. La denominación genérica de la dieta deberá hacer referencia a que patología especifica, no a la finalidad de la dieta. Se declaran los porcentajes de los principios inmediatos y se reflejan las restricciones en nutrientes.

Cuando nos referimos a la cocina al vacio, señale cual de las siguientes afirmaciones no es correcta: Este sistema de producción permite separar la producción del consumo. El objetivo de la cocina al vacio es obtener la maxima calidad organoleptica. Los materiales plásticos de las bolsas deben ser resistentes a temperaturas inferiores a 120ºC. El cocinado se lleva a cabo en medio seco a una temperatura inferior a los 90ºC.

La cocina fría refrigerada sufre un enfriado/refrigeración posterior al cocinado (>65ºC-70ºC). Una reducción de temperatura hasta 3ºC independientemente del tiempo empleado. Una reducción de temperatura hasta 3ºC en <2 h o 1 hora y media. Una reducción de temperatura hasta 5ºC en < 2 horas o 1 hora y media. Una reducción de temperatura hasta 5ºC independientemente del tiempo empleado.

La dieta basal va destinada a los pacientes hospitalizados que no necesitan modificaciones en su dieta. Las características de este tipo de dieta son: (señala la incorrecta). Se permite elegir entre dos primero platos y dos segundos. Suele tener una rotación semanal con variación de los alimentos y elaboraciones en función de la estacionalidad. Debe tener unas características organolépticas, de presentación y temperaturas adecuadas. Debe cumplir con las recomendaciones higiénico-sanitarias.

En la restauración diferida, la comida. Se elabora en una cocina periférica y se transporta hacia una cocina central donde se sirve para su consumo. Sufre un deterioro de la calidad, ademas de que no todos los productos admiten este procedimiento. Si se ha producido mediante el sistema “cook-chill”, se deberá reducir la temperatura hasta los -25ºC. Se conserva antes de su servicio, a través de conservadores de calor como hongos, fuegos u plancha.

Cuando hablamos de los distintos modos de comunicación en la empresa, en la comunicación lateral…. La información se transmite siempre desde el mismo nivel jerárquico, es decir, entre departamentos, mandos intermedios y operadoras. Las comunicaciones suelen tratarse sobre aspiraciones, dudas o dificultades que se encuentran en el trabajo diario. La información de la dirección es transmitida a los mandos intermedios. Se caracteriza por ser utilizada para informar de intereses organizativos.

Si en un menú basal de un hospital se decide incluir la receta de judías pintas con arroz, ¿Cuál seria la mejor forma de elaborar esta preparación?. Cocinar las judías por su lado y el arroz con la técnica plaf. Cocinar las judías y cuando se terminen de cocinar agregar el arroz para que se elaboren con las judías. Cocinas las judías con abundante agua y cuando se terminen de cocinar agregar el arroz para que se elaboren con las judías. Todas las opciones son correctas.

De las siguientes elaboraciones o recetas ¿Cuál no se considera una sopa?. Salmorejo. Gazpacho. Vichyssoise. Ajo Blanco.

En relación con la cocina de ensamblaje, indique la respuesta incorrecta. Se basa en la utilización de productos elaborados o semielaborados. Se debe desechar la comida después de un máximo de 60 minutos tras la regeneración. Este sistema de producción se lleva a cabo en grandes cocinas centrales. La cocina de ensamblaje no requiere a personal altamente cualificado.

¿Qué equipamiento se puede utilizar para regenerar unas patatas guisadas?. Sarten basculante. Rondon. Horno mixto. Todas las anteriores.

¿Cuál de las siguientes maquinarias no encontraremos en una cocina diferida?. Una plancha. Una sarten basculante. Un horno. Una freidora.

¿En que tipo de cocina es mas importante que el personal tenga mayor cualificación?. Cocina de restauración directa. Cocina con un sistema de cocina 45 o cocina de ensamblaje. Cocina periférica de restauración diferida. Todas son correctas.

¿Cómo puede limitar el contenido en minerales necesario en las dietas de protección renal?. Remojo y doble cocción de verduras. Cocinado de frutas. Remojo y doble cocción de las legumbres. Todas son correctas.

¿Qué equipamiento es el mas aconsejable para realizar un caldo o sopa?. Marmita. Rondon. Sarten basculante. Todas son correctas.

¿Qué cambios puede realizarse a un plato perteneciente al menú basal para que pueda emplearse en otros menus terapéuticos?. Cambio de la técnica culinaria empleada. Cambio de la textura. Cambio de la guarnición. Todas las anteriores.

El Baby.led weaning consiste en introducir los alimentos sin triturar (no como papilla). Entre los alimentos que pueden ofrecerse al bebe, no se encuentra: Zanahoria cocida. Tiras de pollo cocinadas. Trozos de pera madura. Nueces.

¿Cuál de los siguientes alimentos son haram? Es decir, “contrarios a la ley” “prohibidos” dentro del islam. Animales carnívoros con garras y colmillos, como leones, tigres, osos y otros animales similares. Plantas y sustancias que sean peligrosas o estupefacientes, cuya toxinas y riesgo se eliminan durante la elaboración. Leche de camello. Legumbre y granos.

A partir del sexto mes de vida, comienza la incorporación de nuevos alimentos en la dieta del bebe. Señale la afirmación incorrecta. En el sexto mes se puede incorporar carne, en torno a 60 g. En el noveno mes se puede comenzar a introducir la yema y la clara de huevo cocida. En el noveno mes se introduce el pescado blanco cocido. En torno al decimo mes, pueden introducirse las legumbres sin piel.

Señale la respuesta correcta con respecto a la cocina flexible: Se trata de un sistema que lleva a cabo una línea de cocina caliente y otra al vacio. Se realizan en cocinas tradicionales con poca producción. Este sistema se emplea en cocinas mixta. Ninguna de las anteriores es correcta.

En los centros escolares se ofrecen menus alternativos para aquellos que necesitan de un menú especial ¿Cuál de las siguientes recomendaciones no es adecuada en la elaboración de estas dietas especiales?. En caso de alergia o intolerancia, es conveniente emplear distintos utensilios de cocina. Excluir de la dieta el alimento causante de la alergia o intolerancia. Acudir al medico si se ingiere el alergeno. Todas las recomendaciones son adecuadas.

En relación con las principales dietas en el código hospitalario, ¿Qué tipo de dieta es la dieta laxante?. Dieta progresiva. Dieta metabólica. Dieta sin gluten. Dieta de control de residuo.

Señale cual de las siguientes afirmaciones es correcta. En el islam se permite el consumo de todos los aditivos alimentarios. En el judaísmo se permite el consumo de mariscos. En el cristianismo no se debe consumir carne en los viernes de vigilia y el miércoles de ceniza. Todas las opciones son verdaderas.

En cual de los siguientes centros de restauración colectiva el coste del menú solo contempla comidas. Guarderias. Residencias de ancianos y centros de día. Colegios. Hospitales.

Cuando hablamos del concepto stock de seguridad decimos que: Hace referencia al volumen de producto que mas favorece la demanda de fabricación y tiene un coste mínimo de aprovisionamiento. Hace referencia a la mayor cantidad de existencias que se puede almacenar, teniendo en cuenta el coste de almacenamiento y el tamaño requerido para ello. Es el stock mas bajo recomendado. Es la cantidad de existencias mínimas que tiene el almacen para que el riesgo de ruptura de stock sea mínimo.

En cuanto a la dirección empresarial, señala la respuesta correcta. Los jefes de departamento se encargan del diseño de planes a largo plazo. El liderazgo se puede clasificar en liderazgo de dirección, intermedio y operativo. La organización no puede cumplir sus funciones sin una fase de gestion. Las planificaciones estratégicas y tácticas establecen objetivos a corto plazo.

El Ramadan consiste en el ayuno diario de comida y bebida desde el alba hasta la puesta de sol durante el noveno mes del calendario musulmán. ¿Cuál de los siguientes esta obligado a seguir el Ramadan?. Mujeres embarazadas. Jóvenes de 18 a 21 años. Ancianos débiles. Mujeres durante la menstruación.

De los siguientes alimentos, ¿Cuál utilizarías para enriquecer un triturado hiperproteico con restricción de grasa?. Nata. Queso cremoso. Legumbres. Leche evaporada.

En los hospitales, el dietista -nutricionista se encarga de multitud de funciones, entre ellas todas las siguientes menos una. Señale. Formular la alimentación parenteral. Realizar valoraciones a los pacientes. Supervisar la alimentación que llega a planta y su adecuación para cada paciente. Realizar encuestas dietéticas y mediciones antropométricas.

En el menú de protección gástrica de un centro geriatrico, se deben seguir una serie de recomendaciones a la hora de su elaboración. Señale la verdadera. Utilizar libremente especias para incrementar su sabor y favorecer su ingesta. Consumir poco liquido durante las comidas, y evitar que las elaboraciones tengan mucha cantidad del mismo. Consumir abundantes frutas y verduras crudas para incrementar la ingesta de fibra. Incrementar el contenido graso de las elaboraciones y escoger alimentos mas grasos para evitar la desnutrición.

Indique cual de las siguientes afirmaciones sobre la cadena caliente es falsa: Es necesario consumir la elaboración inmediatamente después de su cocinado. Para que el cocinado sea correcto han de alcanzarse los 70ºC en el centro del producto. Este sistema no permite una planificación a medio/largo plazo. Un mantenimiento a elevadas temperatura durante mucho tiempo lleva a la germinación de bacterias esporuladas.

El ciclo de producción de la restauración directa presenta las siguientes ventajas, excepto una ¿Cuál?. Conservas unas buenas propiedades organolépticas. Permite realizar cambios de ultima hora en el caso de que ocurra un imprevisto. Requiere poco personal y un perfecto control de las contaminaciones cruzadas. Se consume en el mismo lugar donde se sirve.