Restauración colectiva 50-100

1. Cuando en una cocina existe un cocinero único con un turno partido el fin de semana, ¿cómo deberíamos clasificar este factor?. Temporal. De productividad. Equipo humano. Todas son correctas.

Cuando no sabes si un producto que utilizaron en la cocina tiene algún alérgeno y no tienes una referencia física del producto, ¿cómo puedes solucionar el problema el mismo día?. Pides otro producto y lees el etiquetado. Pides la ficha técnica del producto utilizado al vendedor. Es imposible hacer nada. Cuando se vuelva a necesitar el producto, verificarás los alérgenos del producto.

Si decimos «la cantidad de existencias mínimas que debe tener el almacén para que el riesgo de ruptura de stock sea mínimo», ¿de qué estamos hablando?. Stock de seguridad. Stock mínimo. Stock en punto de pedido. Stock máximo.

De los siguientes activos no circulante (o no corriente): Materia prima. Mercadería. Producto terminado. Maquinaría.

Para la gestión de suministros, es básico e indispensable: Que te sirva la misma persona siempre. Que en la rección de fruta fresca se mida la temperatura. Que el proveedor tenga un registro sanitario. Que siempre los suministre el mismo día que se produzca para que sean lo más frescos posibles.

¿En qué centros es característico el servicio en bandejas isotermas?: Guarderías. Colegios. Residencias de ancianos. Hospitales.

¿En cuál de los centros siguientes sirven en las mesas de los residentes o comensales?. Hospitales. Cuarteles. Bufé. Guarderías.

Cuando se hace referencia al volumen de pedido que más favorece la demanda de fabricación y tiene un coste mínimo de aprovisionamiento, ¿de qué estamos hablando?. Pedido óptimo. Stock mínimo. Nivel máximo de stock. Todas son correctas.

¿Cuál de los diferentes puntos es necesario para elaborar un escandallo?. Peso de la caja. El peso de una ciudad. El peso de una bandeja llena sin ninguna información. El peso del alimento que se utiliza por ración.

La mano de obra, las maquinarias, las instalaciones, el material de trabajo, ¿a qué coste corresponde?. Coste administrativo. Coste variable. Coste de variable discontinuos. Coste de producción del menú.

1. Dentro del código de dietas debe recogerse cierta información sobre cada dieta. Señala la respuesta incorrecta: Situaciones clínicas o patológicas a las que va dirigida. La denominación específica de la dieta. Alimentos aconsejados o limitados. Cualidades de los alimentos de la dieta.

En un código de dietas hospitalario se recogen las distintas dietas progresivas. Entre las siguientes dietas, señala cuál no pertenece a este grupo: Dieta triturada. Dieta líquida. Dieta blanda. Dieta basal.

El código de dietas hospitalario es elaborado por la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética en conjunto con los Servicios Médicos y el Servicio de Alimentación del hospital, ya que deben tenerse en cuenta una gran variedad de factores como: Capacidad y sistemas de producción. Distribución de las plantas y la cocina. Patologías más frecuentes. Todas son correctas.

La dieta sin gluten es un tipo de dieta hospitalaria perteneciente al grupo de: Modificación de nutrientes. Dietas cualitativas. Dietas controladas en residuos. Otras dietas.

En las fichas técnicas se incluye una gran variedad de información sobre las recetas. De la siguiente información, señala cuál no estaría incluida en una ficha técnica: Declaración de alérgenos alimentarios. Valor nutricional. Ingredientes empleados y cantidades. Descripción de la composición y estructura de la cocina.

Respecto a las dietas basales hospitalarias, señala la afirmación correcta: La dieta basal va destinada a aquellas personas ingresadas que requieren una digestión ligera. En una dieta basal, casi nunca se ofrecen dos opciones de primer plato y dos de segundo. El menú basal lo elabora la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética, sin el apoyo del Servicio de Alimentación del hospital. La dieta basal debe aportar unas 2200-2400 kcal diarias, con un porcentaje adecuado de los distintos nutrientes.

Entre las funciones del dietista de planta en un hospital no se encuentra una de las siguientes. Señálala: Creación de dietas y supervisión. Recomendaciones dietéticas a pacientes durante su hospitalización. Realización de valoraciones a los pacientes. Elaboración de encuestas.

Entre las funciones del dietista de cocina en un hospital no se encuentra una de las siguientes. Señálala: Controlar la temperatura de los platos y la higiene del emplatado. Organizar la subida de los platos de cada planta. Coordinar y solucionar los códigos de dietas con el jefe de cocina. Supervisar la alimentación que llega a planta y que cada paciente reciba su alimentación de forma adecuada.

Entre las funciones del dietista en consulta clínica en un hospital no se encuentra una de las siguientes. Señálala: Revisar y supervisar las dietas prescritas por los médicos. Programas de educación nutricional. Encuestas de gustos y aversiones. Mediciones antropométricas.

La distribución de los platos elaborados en un hospital es muy importante para un correcto mantenimiento de la calidad y la seguridad de los platos. Señala la frase al respecto que no es correcta: Las bandejas se montan en la cinta de emplatado, donde debe estar presente un dietista. Cada bandeja debe ir identificada con el nombre del paciente, el código de la dieta o tipo de dieta y la composición del menú. En planta, es el médico el que comprueba y realiza la correcta distribución de las dietas. El personal de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética deberá imprimir las etiquetas que van a ir en las bandejas de los pacientes.

1. ¿Qué centros dirigidos a personas mayores se encargan de la media pensión, incluyendo la comida, además de la merienda o, en algunos casos, el desayuno?. Centros de atención residencial. Centros de día. Centros ocupacionales. Centros especiales.

La alimentación en las residencias viene determinada por cambios asociados a la edad. ¿Cuál de los siguientes es uno de estos cambios que puede afectar al estado nutricional de los mayores?. Dificultad para la masticación. Disminución de la independencia. Limitación de los recursos económicos. Todas las anteriores son correctas.

El envejecimiento provoca una serie de cambios fisiológicos que pueden derivar en alteraciones de la ingesta de alimentos y del estado nutricional. De los siguientes, ¿cuál no es un cambio fisiológico provocado por la edad?. Cambios sensoriales en el gusto y el olfato. Alteraciones en el metabolismo de los hidratos de carbono. Aumento de las secreciones digestivas. Disminución del metabolismo basal.

A la hora de escoger los alimentos que van a componer un menú en una residencia geriátrica, deben tenerse en cuenta distintos factores. Señala la afirmación incorrecta: La carne será preferiblemente magra y se elaborará de manera que se mastique fácilmente. El pescado se consumirá preferiblemente cocido o al vapor para mantener la jugosidad y se evitará la presencia de espinas. El aceite de preferencia será el de girasol, tanto para el aliño como para el cocinado. Se ofrecerá una gran variedad de verduras, tanto crudas como cocinadas o en puré.

La variabilidad de los alimentos no es lo único que influye dentro de la alimentación de personas mayores, sino que además es necesario: Seleccionar alimentos según la estacionalidad y temporalidad. Ofrecer suficiente variedad de técnicas culinarias y presentaciones. Elaborar un menú variado, equilibrado y suficiente. Todas las anteriores son correctas.

Las técnicas culinarias se deben ajustar en una residencia geriátrica, ya que estas personas presentan multitud de patologías y alteraciones gustativas. De entre las siguientes recomendaciones culinarias, señala la que no se corresponde con una residencia geriátrica: Emplear salsas como mahonesas y otras salsas ricas en grasa en la elaboración de los platos. Moderar el consumo de sal, usando preferentemente hierbas aromáticas y condimentos para dar sabor. Variar las técnicas culinarias utilizadas, limitando las frituras y rebozados, utilizando principalmente horno, plancha, vapor y hervidos para realizar las elaboraciones. El aporte de líquidos y agua debe controlarse y asegurarse a lo largo del día.

¿Qué cambios pueden realizarse a un plato perteneciente al menú basal para que pueda emplearse en otros menús terapéuticos?. Cambio de la técnica de emplatado. Cambio de la textura. Cambio del servicio. Todas las anteriores.

En relación con las distintas dietas existentes en un centro geriátrico, señala la afirmación falsa: En las dietas para insuficiencia renal se recomienda la reducción de la ingesta de proteínas y el enriquecimiento de la dieta con fósforo y potasio. En las dietas de protección gástrica, la comida debe servirse templada, no muy especiada y no muy ácida ni muy grasa. En las dietas pobres en fibra o astringentes debe limitarse también la ingesta de grasa. Para la dieta de fácil masticación, deben emplearse alimentos con textura blanda y suave, y técnicas culinarias, como guisos y cocidos.

Durante el servicio de comidas a personas con disfagia en un centro geriátrico, deben tenerse en cuenta distintos cuidados para asegurar un buen estado nutricional y un bajo riesgo de aspiración por parte del anciano. Señala cuál de los siguientes es uno de ellos: Facilitar la conversación durante la comida para mejorar la relación con la comida y con los compañeros. Permitir al anciano comer por sí solo. Dar cucharadas a buena velocidad, para optimizar el servicio de comidas. Tras la comida, se debe asegurar que no quedan restos de alimentos en la boca.

¿Cómo puedes limitar el contenido en minerales necesario en las dietas de protección renal?. Remojo y doble cocción. Pelar las frutas y verduras. Triturar las legumbres y colar. Todas son correctas.

Las recomendaciones para los comedores infantiles establecen una proporción ideal de nutrientes en la dieta y el reparto energético a lo largo del día. ¿Cuál de las siguientes recomendaciones es la correcta?. La energía de la comida debe suponer el 30-35% de la energía total del día. El 45-50 % de la energía debe provenir de los hidratos de carbono. El 25-35% de la energía debe provenir de las grasas. El 15-20% de la energía debe provenir de las proteínas.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones es más correcta?. El primer plato para un menú escolar debe tener como base verduras y hortalizas, legumbres, patata, pasta o arroz, o incluyendo varios de estos grupos. El primer plato de un menú infantil debe tener como base verduras y hortalizas (tres veces a la semana) y legumbres (dos veces a la semana). El postre que se ofrece en un menú escolar debe ser preferentemente un lácteo (como leche, yogures, natillas, etc.), ya que la fruta incrementa mucho la energía del menú. Las tres afirmaciones anteriores son correctas.

En relación con la introducción de nuevos alimentos en niños, señala la afirmación correcta: Con el fin de reducir el contenido de micronutrientes en las verduras, se recomienda realizar un remojo y la doble cocción de estas. A partir del sexto mes, se recomienda que el bebé beba agua a demanda. No es conveniente ofrecer alimentos enteros o troceados al bebé. Miel en los alimentos para lactantes.

De los siguientes alimentos, ¿cuál está recomendado para un bebé de once meses?. Espinicas. Atún en aceite. Azúcar de caña. Lentejas.

A partir del sexto mes de vida, comienza la incorporación de nuevos alimentos en la dieta del bebé. Señala la afirmación incorrecta: En el sexto mes se puede incorporar carne, en torno a 80 gr. En el noveno mes se puede comenzar a introducir la yema y la clara de huevo cocidas. En el noveno mes se introduce el pescado blanco cocido. En torno al décimo mes, pueden introducirse las legumbres sin piel.

Tras el primer año de vida, la alimentación adquiere un cariz más variado. De las siguientes, ¿qué recomendación es adecuada para un niño de entre uno y tres años?. Ya pueden emplearse técnicas culinarias como el guisado o el horno. En caso de no tomar leche materna, se puede incluir la leche de vaca. A partir del primer año, ya pueden consumirse alimentos con riesgo de atragantamiento, como palomitas, frutos secos, etc. Las respuestas A y B son correctas.

El baby-led weaning consiste en introducir los alimentos sin triturar (no como papilla). Entre los alimentos que pueden ofrecerse al bebé, no se encuentra: Zanahoria cocida. Tiras de pollo cocinada. Trozos de pera madura. Nueces laminadas.

Teniendo en cuenta la composición de los menús escolares, señala la respuesta incorrecta: El primer plato debe componerse siempre de verduras o legumbres, y el segundo, de carne, pescado o huevo, con una guarnición de patata o arroz. El primer plato debe tener como base verduras y hortalizas, legumbres, patata, pasta o arroz, o incluyendo varios de estos grupos. El segundo plato está conformado por un elemento proteico con una guarnición de verdura o de alimento rico en hidratos de carbono, dependiendo del primer plato. El postre debe ser preferiblemente una pieza de fruta, evitando su sustitución por zumos o el uso excesivo de derivados lácteos.

En los centros escolares se ofrecen menús alternativos para aquellos que necesiten de un menú especial. ¿Cuál de las siguientes recomendaciones no es adecuada en la elaboración de estas dietas especiales?. En caso de alergia o intolerancia, es conveniente emplear distintos utensilios de cocina. Excluir de la dieta el alimento causante de la alergia o intolerancia. Acudir el médico si se ingiere el alérgeno. Todas las recomendaciones son adecuadas.

Si en un centro escolar hay niños que sufren de celiaquía, ¿cuál de las siguientes medidas y recomendaciones no aplicarías?. La salsa de tomate, los caldos o las patatas fritas deben prepararse de forma natural y no optar por la versión comercial. Retirar los productos a granel, artesanales y sin etiquetar. Para una fritura con rebozado, es conveniente usar otra harina (arroz, garbanzo o maíz), aunque no es necesario utilizar otra freidora o cambiar el aceite. Vigilar que las frutas y verduras frescas no contengan cera añadida.

Los comedores de empresa deben seguir unas recomendaciones generales de frecuencia de consumo de alimentos. ¿Cuál de las siguientes no es una recomendación adecuada?. Si el menú consta de varias opciones, resaltar de alguna manera la elección de menú saludable. Uso de aceite de oliva como grasa de elección para aliño y cocinado. Consumo de platos consistentes y grasos. Limitar o suprimir la presencia de alcohol.

El cálculo de la energía de los menús militares va a depender de distintos factores. ¿Cuál de los siguientes no es uno de ellos?. Datos antropométricos. Actividad de los soldados. Condiciones geográficas y ambientales. Temperatura ambiental (un aumento de la temperatura supone un aumento de las necesidades energéticas).

En relación con la alimentación de la comunidad budista, señala la respuesta incorrecta: Se permite el consumo regular de pescado. Se restringen las bebidas alcohólicas. El consumo de derivados lácteos es muy habitual. Consumen una elevada cantidad de frutas, verduras y legumbres.

¿Cuál de los siguientes platos no están permitidos en la religión judía?. Pudín de cabracho. Pato lacado. Gambas al ajillo. Pizza cuatro quesos.

¿Cuál de los siguientes platos o elaboraciones está permitido en la religión musulmana?. Dulce de leche. Carrillera de reducción de Pedro Ximénez. Sangre encebollada. Crema de orujo,.

Todos los animales que sean halal deben ser sacrificados con sujeción a unas reglas determinadas. Señala la regla que no corresponde con este sacrificio. El utensilio empleado para el sacrificio deberá ser afilado y deberá separarse del animal durante el acto del sacrificio. El animal que vaya a ser sacrificado deberá estar vivo o considerarse que está vivo en el momento del sacrificio. El matarife deberá ser un musulmán que esté en posesión de sus facultades mentales y conozca los procedimientos islámicos del sacrificio. En el acto del sacrificio deberán seccionarse la tráquea, el esófago y las principales arterias y venas de la zona del cuello.

De las siguientes afirmaciones, señala la incorrecta: En los congresos se suele optar por una modalidad de cóctel para facilitar la interacción entre los asistentes. El menú de un comedor de empresa suele constar de dos opciones de primero, segundo y postre. La dieta de los soldados para una vida en montaña aporta alrededor de 3000 kcal. En las prisiones españolas se ofrece un menú rico en legumbres, pescados congelados y derivados cárnicos.

La dieta precompetitiva tiene por objetivo completar las reservas energéticas... Esta dieta está conformada por tres etapas. ¿Cuál de las siguientes no es una de ellas?. Penúltima comida previa a la competición. Comida 3-4 horas antes de la competición. Bebida y comida durante el ejercicio. Dieta de espera.

De los siguientes enunciados relacionados con la dieta pre y poscompetitiva, señala la correcta: La comida poscompetitiva, habitualmente una cena, debe ser rica en hidratos de carbono y proteínas, y baja en grasas y vitaminas. En la dieta precompetitiva se emplean agua mineral y batidos como bebida de referencia. La comida poscompetitiva, habitualmente una cena, debe ser rica en hidratos de carbono y vitaminas, moderada en proteínas y pobre en grasas. La dieta precompetitiva debe componerse de un plato pobre de hidratos de carbono, con un elemento proteico y una ración de verduras.

De las siguientes personas, ¿quiénes están obligados a practicar el ramadán?. Mujeres durante la menstruación. Niños mayores de diez años. Ancianos débiles. Enfermos.