SEGURIDAD ALIMENTARIA

¿Cuál de las siguientes situaciones NO se considera contaminación alimentaria desde el punto de vista toxicológico?. Presencia de metales pesados en pescado por contaminación ambiental. Formación de acrilamida durante frituras intensas. Crecimiento de Salmonella en productos frescos. Presencia de dioxinas en piensos.

¿Qué característica distingue a los contaminantes endógenos de los exógenos?. Los endógenos siempre se forman durante el cocinado. Los exógenos pertenecen exclusivamente a toxinas animales. Los endógenos son parte natural del alimento. Los exógenos no presentan toxicidad crónica.

Una intoxicación debida a toxinas naturales presentes en un alimento vegetal se clasificaría como: Contaminación exógena. Toxiinfección alimentaria. Contaminante endógeno. Proceso de transformación alimentaria.

¿Qué afirmación es correcta respecto a las toxiinfecciones?. Son causadas por sustancias químicas ambientales. Siempre implican proliferación de hongos. Son intoxicaciones por agentes biológicos. Requieren siempre tratamiento térmico previo del alimento.

Un compuesto químico con capacidad cancerígena que se introduce en el alimento durante su almacenamiento sería: Endógeno. Exógeno. Antinutritivo. Micotoxina únicamente si viene de mohos.

¿Cuál de los siguientes casos es un contaminante exógeno aunque mucha gente piense que es natural?. Solanina en patata verde. Toxina de pez globo. Plaguicidas en frutas. Aflatoxinas en cereales.

Los inhibidores de proteasas como Kunitz y Bowman-Birk se caracterizan por: Ser termoestables y resistir la cocción. Ser exclusivos de alimentos de origen animal. Ser termolábiles, perdiendo actividad con el calor. Aumentar la absorción de aminoácidos esenciales.

La avidina se considera antinutritiva porque: Rompe la estructura de la vitamina C. Degrada la tiamina. Se une fuertemente a la biotina, impidiendo su absorción. Reduce la absorción de cinc formando complejos insolubles.

¿Cuál de las siguientes antivitaminas está asociada a parálisis y trastornos neurológicos por déficit vitamínico?. Avidina. Tiaminasa. Ácido ascórbico oxidasa. Amigdalina.

¿Qué característica hace más peligrosos a los tioglucósidos respecto a los glucósidos cianógenos en su actividad antitiroidea?. Generan radicales libres altamente reactivos. Necesitan menor dosis y menos tiempo para producir bocio. Son inactivados lentamente durante la digestión. Liberan cianuro en el estómago.

El ácido fítico disminuye la biodisponibilidad principalmente de: Vitaminas hidrosolubles. Carbohidratos estructurales. Oligoelementos como Zn, Cu y Mg. Aminoácidos esenciales.

¿Cuál de los siguientes antinutrientes es un factor de riesgo para cálculos renales?. Ácido ascórbico oxidasa. Ácido oxálico. Taninos. Avidina.

¿Cuál de los siguientes es un antinutriente principalmente termoESTABLE?. Inhibidores de proteasas. Tiaminasa I. Antiamilasas. Avidina.

La amigdalina, presente en almendras amargas, actúa como antinutritiva porque: Inactiva la vitamina B12. Libera ácido cianhídrico, generando tiocianato. Oxida la vitamina C a temperatura ambiente. Quelata calcio y magnesio.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre las fibras es correcta?. Son altamente tóxicas y su consumo debe limitarse estrictamente. Disminuyen la absorción de minerales pero aportan beneficios como efecto anticancerígeno. Son exclusivamente insolubles. Su efecto antinutritivo es más grave que el de los taninos.

¿Qué antinutriente disminuye la biodisponibilidad de la vitamina C mediante oxidación?. Ácido oxálico. Ácido ascórbico oxidasa. Avidina. Tiaminasa II.

¿Cuál de los siguientes grupos de alimentos presenta alto contenido en tioglucósidos?. Cítricos y frutos rojos. Tubérculos ricos en almidón. Crucíferas como col, brócoli y lombarda. Lácteos fermentados.

La ratio oxálico/calcio > 2,25 g/kg se asocia a: Mayor riesgo de anemia ferropénica. Indicador de descalcificación ósea. Inhibición de la vitamina A. Formación de tiocianato.

¿Cuál de los siguientes antinutrientes tiene un efecto especialmente fuerte reduciendo la absorción de hierro?. Avidina. Taninos. Ácido ascórbico oxidasa. Antiamilasas.

La tiaminasa I, responsable de degradar la vitamina B1, se encuentra principalmente en: Legumbres y cereales. Carnes rojas y aves. Animales acuáticos y sus vísceras. Vegetales ricos en carotenoides.

¿Qué afirmación es FALSA respecto al ácido fítico?. Se encuentra en cereales, leguminosas y oleaginosas. Interfiere con la disponibilidad de metales divalentes. Es responsable de secuestrar oligoelementos como Cu, Zn y Fe. Es termolábil y se destruye fácilmente con cocción ligera.

¿Qué antinutriente presenta dos moléculas de capacidad de unión por cada proteína?. Tiaminasa. Avidina. Ácido ascórbico oxidasa. Linamarina.

Señala la combinación INCORRECTA: Linamarina — tapioca. Amigdalina — almendras amargas. Prunasina — melocotones/albaricoques. Tiaminasa — clara de huevo.

¿Qué antinutriente se considera más agresivo en la alteración tiroidea, necesitando menor exposición?. Glucósidos cianógenos. Tioglucósidos. Ácido oxálico. Tiaminasa II.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones es cierta respecto a los glucósidos cianógenos?. Su toxicidad depende solo de la cantidad de enzima β-glucosidasa ingerida. Su acción antinutritiva proviene del secuestro de metales pesados. Generan tiocianato tras liberación de cianuro. No tienen relación con vegetales tuberosos como la mandioca.

¿Cuál de los siguientes NO es un efecto asociado a los taninos?. Formación de complejos con proteínas. Aumento de la excreción fecal de nitrógeno. Unión a iones metálicos y disminución de su biodisponibilidad. Inhibición selectiva de la vitamina B7 (biotina).

¿Cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta?. Los inhibidores de proteasas afectan al crecimiento por menor aprovechamiento proteico. Los taninos pueden disminuir biodisponibilidad de vitamina B1. El ácido oxálico disminuye la absorción de calcio y puede formar cálculos. La tiaminasa se inactiva completamente a temperatura ambiente.

Respecto al ácido ascórbico oxidasa, ¿qué es correcto?. Es termolábil y se destruye fácilmente al refrigerar. Cataliza la oxidación de vitamina C incluso a temperatura ambiente. Solo está presente en alimentos de origen animal. Tiene efecto antitiroideo directo.

¿En cuál de estos alimentos esperas encontrar glucósidos cianógenos?. Coliflor. Mandioca. Trigo. Huevo crudo.

¿Qué combinación antinutriente–efecto está MAL emparejada?. Ácido fítico — secuestro de oligoelementos. Avidina — déficit de biotina. Tiaminasa — degradación de vitamina B1. Taninos — inhiben absorción de vitamina C oxidándola.

Las sustancias polivalentes como la fibra presentan efecto antinutritivo leve porque: Forman complejos irreversibles con vitaminas liposolubles. Inhiben enzimas digestivas esenciales. Dificultan la absorción de algunos minerales. Oxidan vitaminas sensibles al calor.

El favismo aparece principalmente en personas con deficiencia de: Glutatión peroxidasa. G6PDH. Catalasa. Superóxido dismutasa.

¿Cuál es el origen de los glucósidos tóxicos vicina y convicina?. Son sintetizados durante la germinación. Se forman durante el cocinado al someter las habas a calor. Derivan de la divicina e isouramilo tras la digestión. Son producidos por microorganismos presentes en el alimento.

La peligrosidad de vicina y convicina radica en que: Son inhibidores irreversibles de la tripsina. Desnaturalizan proteínas por mecanismos térmicos. Son especies reactivas de oxígeno (ROS). Impiden la absorción de ácido fólico.

En el favismo, el fallo en la neutralización de ROS se debe a que no se puede regenerar: Glutatión oxidado. Glutatión reducido. NAD+. ATP.

¿Qué cofactor necesita la glutatión reductasa para funcionar correctamente?. NADH. NADPH. FAD. Coenzima Q10.

¿De qué vía metabólica procede el NADPH necesario para prevenir el favismo?. Glucólisis. Ciclo de Krebs. Ruta de las pentosas fosfato. Fosforilación oxidativa.

¿Qué consecuencia directa provoca la deficiencia de G6PDH?. Aumento del glutatión reducido. Déficit de NADPH. Exceso de superóxido en plasma. Desaminación de proteínas plasmáticas.

¿Qué tipo de patología produce el consumo de almortas debido a aminoácidos latirógenos?. Anemia hemolítica. Parálisis espástica y deformaciones óseas. Ceguera temporal. Síndrome nefrótico.

¿Cuál de los siguientes es un aminoácido latirógeno responsable del latirismo?. ODAP. Vicina. Glutatión. Isouramilo.

El neurolatirismo se caracteriza principalmente por: Rigidez muscular y paraplejia espástica. Hiperglucemia y temblores. Pérdida de audición. Convulsiones y cianosis.

¿Qué tipo de latirismo implica deformación ósea y debilidad del tejido conectivo?. Cardiolatirismo. Osteolatirismo. Miolatirismo. Condrolatirismo.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre el favismo es FALSA?. Está asociado al consumo de habas/judías. Afecta más a hombres que a mujeres por su herencia ligada al X. Se debe a que no se neutralizan correctamente ROS. La vicina y convicina se encuentran exclusivamente en legumbres cocinadas.

¿Cuál es el componente tóxico inicial presente de forma natural en las habas ANTES de comerlas?. ODAP. Divicina e isouramilo. Linamarina. β-cianoalanina.

¿Cuál es una consecuencia clínica frecuente en un episodio severo de favismo?. Hiperpigmentación cutánea. Hepatomegalia y esplenomegalia. Hipertiroidismo. Hipertensión aguda.

Las hemaglutininas vegetales se caracterizan por: Ser carbohidratos capaces de degradar proteínas. Ser proteínas con afinidad por residuos glucídicos de membranas celulares. Ser lípidos que oxidan a los eritrocitos. Ser enzimas que hidrolizan ADN.

¿En cuál de los siguientes alimentos se encuentran hemaglutininas potencialmente tóxicas?. Carnes rojas. Quesos curados. Semillas de ricino, soja y algunas judías. Aceites vegetales refinados.

Las hemaglutininas son tóxicas principalmente porque: Destruyen vitamina C durante el cocinado. Alteran la membrana de eritrocitos y enterocitos. Aumentan la síntesis de ROS en hígado. Impiden la absorción de calcio y fósforo.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la toxicidad de las lectinas en judías es correcta?. Son termoestables y no se destruyen con cocción. Se destruyen tras 15 minutos de cocción. Se vuelven más tóxicas cuando se hierven. Requieren cocción a presión para inactivarse.

La presencia de coloración verde en la piel de la patata indica: Aumento de azúcar por fotosíntesis. Degradación de vitaminas hidrosolubles. Acumulación del pseudoalcaloide solanina. Oxidación de lípidos internos.

La solanina es tóxica porque actúa como: Inhibidor de la lipasa pancreática. Quelante de calcio. Inhibidor de la acetilcolinesterasa. Activador de la serotonina.

¿Cuál es una característica importante de la solanina durante la cocción?. Se destruye completamente con 10 minutos de hervido. No se destruye; se solubiliza parcialmente en el agua. Se vuelve más tóxica si se fríe la patata. Se oxida formando compuestos inocuos.

¿Cuál sería una dosis potencialmente tóxica de solanina en humanos según el contenido habitual?. 1–2 patatas ligeramente verdes. 5 g de piel de patata cruda. Aproximadamente 1 kg de patatas muy verdes o en mal estado. 50 g de puré de patata cocida.

Las xantinas se consideran pseudoalcaloides porque: No contienen nitrógeno. Su estructura química no deriva directamente de aminoácidos. Se sintetizan exclusivamente en animales. No actúan sobre receptores del SNC.

¿Cuál de los siguientes efectos es típico de las xantinas?. Hipotensión severa. Sedación profunda. Estimulación del SNC y efecto simpaticomimético. Disminución de secreción gástrica.

¿Cuál NO es un efecto adverso típico del consumo excesivo de xantinas?. Nerviosismo. Arritmias cardiacas. Úlcera péptica. Bradicardia profunda.

Las fitohemaglutininas de las judías crudas pueden causar: Hemólisis y daño intestinal leve. Inhibición de la síntesis de NADPH. Desmineralización ósea. Parálisis espástica.

¿Cuál de los siguientes pseudoalcaloides aumenta la secreción gástrica y empeora úlceras?. ODAP. Solanina. Xantinas como cafeína. Vicina.

Las lectinas producen efectos negativos sobre el crecimiento porque: Inhiben la absorción de vitamina B12 y energía de la dieta. Impiden la síntesis de glóbulos blancos. Activan la vía de pentosas fosfato. Aumentan la síntesis de urea.

La solanina se encuentra principalmente en: Pulpa de patata madura. Piel de patata con coloración verde. Hojas de tomate. Semillas de manzana.

¿Cuál es una característica común de la solanina y las xantinas respecto a su toxicidad en humanos?. Dosis infectiva relativamente baja. Provocan efectos cardiovasculares inmediatos con pequeñas cantidades. La dosis infectiva es muy alta. Se destruyen fácilmente al cocinar los alimentos.

Las xantinas presentan efectos adversos como: Sedación profunda y hipotensión. Estimulación del SNC, arritmias y aumento de secreción gástrica. Bloqueo de la acetilcolinesterasa. Desmineralización ósea.

Las aminas biógenas afectan principalmente a personas que: Toman alimentos ricos en vitamina C. Tienen migrañas o están medicadas con inhibidores de MAO. Son diabéticas. No consumen calcio suficiente.

¿Qué alimento es fuente de tiramina?. Plátanos. Tomates. Quesos y vino. Zanahorias.

La serotonina alimentaria se encuentra en: Quesos curados y vino. Plátanos, avellanas y tomates. Patatas y zanahorias. Altramuces y almendras.

La glicirricina puede provocar hipertensión debido a que: Es un potente inhibidor de acetilcolinesterasa. Tiene actividad tipo corticosterona. Bloquea los canales de sodio en el corazón. Es neurotóxica y altera la serotonina.

¿Qué afirmación sobre la glicirricina es correcta?. Se encuentra en la pulpa de la manzana. Su toxicidad es grave incluso en pequeñas dosis. Se usa como edulcorante en caramelos y bebidas. Actúa como fitoestrógeno en mujeres premenopáusicas.

Los fitoestrógenos presentes en zanahorias, patatas y ajos incluyen: Isoflavonas, zearalenona y cumarinas. Solanina y xantinas. ODAP y latirógenos. Vicina y convicina.

La zearalenona afecta principalmente a: Humanos con deficiencia de G6PDH. Animales de laboratorio y cerdos. Mujeres premenopáusicas. Todos los mamíferos por igual.

¿Cuál de los siguientes fitoestrógenos puede tener efecto anticoagulante además de hormonal?. Genisteína. Cumestrol. Daidzeina. Zearalenona.

¿Qué afirmación es FALSA sobre aminas biógenas?. Son vasopresoras a nivel capilar cerebral. Pueden provocar hipertensión en personas sensibles. Son degradadas correctamente en personas con migrañas. Incluyen neurotransmisores como serotonina y tiramina.

¿Qué mecanismo regula normalmente los picos de hipertensión inducidos por aminas biógenas?. Glutatión reductasa. Enzima MAO (monoaminooxidasa). Glucosa-6-fosfato deshidrogenasa. Acetilcolinesterasa.

¿Cuál de los siguientes NO es un efecto conocido de las xantinas?. Irritabilidad y nerviosismo. Arritmias cardiacas. Aumento de secreción gástrica. Bloqueo de la síntesis de biotina.

Los hongos superiores se clasifican toxicológicamente según sus efectos en: Agudos y crónicos. Inmediatos y retardados. Gastrointestinales y neurológicos. Endógenos y exógenos.

¿Cuál de los siguientes hongos provoca bloqueo del SNC y puede inhibir la síntesis de proteínas?. Amanita muscaria. Gyromitra esculenta. Amanita phalloides. Cortinarius orellana.

La muscarina, presente en Amanita muscaria, actúa principalmente sobre: SNC central. SN parasimpático. Membranas renales. Hepatocitos.

La gyromitrina es un alcaloide presente en: Amanita phalloides. Gyromitra esculenta. Cortinarius orellana. Amanita muscaria.

La orellanina provoca toxicidad principalmente en: Hígado. Riñón. Sistema nervioso. Corazón.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre toxinas animales es correcta?. Siempre son generadas por el propio animal. Pueden originarse por exposición del animal a microalgas tóxicas. No provocan toxicidad si el animal es terrestre. Todas son péptidos grandes y estables.

La tetrodotoxina, presente en pez globo, actúa inhibiendo: Canales de K. Canales de Na. Canales de Ca. Receptores muscarínicos.

Los primeros síntomas de intoxicación por tetrodotoxina son: Parálisis total inmediata. Hormigueo en cara y extremidades, adormecimiento de labios y lengua. Vómitos y diarrea en horas. Alteraciones hepáticas.

La ciguatoxina, producida por Gambierdiscus toxicus, bloquea: Canales de Na. Canales de Ca. Acetilcolinesterasa. Glutatión reductasa.

¿Cuál de los siguientes efectos NO es típico de la ciguatoxina?. Hormigueo y adormecimiento. Vómitos y diarrea. Arritmias e hipotensión. Parálisis fulminante con muerte inmediata.

La escombrotoxina se asocia principalmente con: Atún claro, bonito, sardinas y caballa. Mejillones y berberechos. Peces subtropicales como barracuda. Ranas del género Atelopus.

¿Cuál es el tiempo típico de aparición de síntomas por escombrotoxina?. Inmediato, <30 minutos. 2–6 horas. 10–16 horas. Semanas después.

La saxitoxina provoca: Síndrome diarreico (DSP). Parálisis (PSP). Síndrome amnésico (ASP). Síndrome neurotóxico (NSP).

El ácido okadaico en moluscos produce: Síndrome diarreico (DSP). Síndrome amnésico (ASP). Parálisis (PSP). Síndrome neurotóxico (NSP).

El ácido domoico, presente en moluscos contaminados, causa: Síndrome neurotóxico (NSP). Síndrome amnésico (ASP). Parálisis (PSP). Hipertensión.

¿Qué toxina puede tardar hasta 16 semanas en mostrar efectos tras su ingestión?. Muscarina. Tetrodotoxina. Orellanina. Gyromitrina.

¿Qué toxina está asociada a síntomas gastrointestinales inmediatos tras la ingestión de hongos?. Amatoxinas. Phallotoxinas. Muscarina. Orellanina.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre amatoxinas es correcta?. Alteran la permeabilidad de membranas celulares. Inhiben la síntesis de proteínas. Bloquean canales de Ca. Provocan parálisis renal.

¿Cuál de estas intoxicaciones es de aparición inmediata?. PSP (saxitoxina). ASP (ácido domoico). Ciguatera. Escombrotoxina.