SEM1

1. ¿Qué representa la actividad de agua (aw) en un alimento?. La cantidad total de agua presente. La fracción de agua disponible para los microorganismos. La humedad relativa del ambiente. El contenido mineral del alimento.

2. ¿Qué valor de aw requieren generalmente las bacterias patógenas para crecer?. < 0,6. 0,75 – 0,80. > 0,9. Entre 0,4 y 0,5.

3. ¿Qué tipo de microorganismos pueden crecer a valores de aw tan bajos como 0,6?. Bacterias anaerobias estrictas. Levaduras y mohos. Bacilos Gram negativos. Bacterias esporuladas.

4. ¿En qué rango de pH crecen normalmente las bacterias?. 2–4. 4,5–9. 9–12. 1–3.

¿Qué tipo de microorganismo se ve favorecido en alimentos muy ácidos?. Bacterias Gram negativas. Bacterias proteolíticas. Levaduras, hongos y Lactobacillus. Salmonella spp.

6. Un alimento con pH bajo y aw baja muestra un ejemplo de: Antagonismo. Sinergia de factores intrínsecos. Contaminación biológica. Aumento del Eh.

7. ¿Qué tipo de microorganismos se ven favorecidos por un Eh alto (oxidante)?. Anaerobios estrictos. Aerobios como Bacillus spp. Microaerofílicos. Arqueas metanógenas.

8. ¿Cuál de los siguientes alimentos favorece el crecimiento de bacterias proteolíticas?. Pan. Frutas secas. Carne fresca. Galletas.

9. ¿Cuál de las siguientes sustancias antimicrobianas naturales se encuentra en el ajo?. Lisozima. Alicina. Lactoferrina. Ácido fenólico.

10. ¿Qué estructura física actúa como barrera natural frente a microorganismos?. La actividad metabólica de la levadura. El tejido muscular interno. La piel de frutas o cáscara del huevo. El color del alimento.

11.¿Qué representan los factores intrínsecos en un alimento?. Condiciones externas como temperatura y humedad. Características internas naturales del alimento que condicionan el crecimiento microbiano. Cualquier tratamiento tecnológico aplicado al alimento. La flora ambiental que rodea al alimento.

12. ¿Qué tipo de alimentos favorecen el crecimiento de bacterias proteolíticas como Pseudomonas spp.?. Alimentos con alto contenido de carbohidratos. Alimentos muy ácidos. Carnes frescas ricas en proteínas. Alimentos secos como galletas.

13. ¿Qué efecto tiene un pH bajo en los alimentos?. Favorece el crecimiento de bacterias Gram negativas. No afecta al crecimiento microbiano. Inhibe bacterias pero puede favorecer levaduras y hongos. Solo afecta a los microorganismos anaerobios.

14. ¿Cuál de las siguientes es una sustancia antimicrobiana natural presente en alimentos?. Nitrito sódico. Lisozima en la clara de huevo. Ácido sórbico añadido. Sulfitos.

¿Qué estructura física actúa como barrera natural frente a la contaminación?. La piel de frutas. El vapor generado en la cocción. El envase de plástico. El almidón del alimento.

¿Qué combinación de factores intrínsecos tiene un efecto sinérgico contra bacterias patógenas?. pH neutro y alta aw. pH bajo y baja actividad de agua. Eh alto y baja acidez. Abundancia de nutrientes y alta aw.

¿Por qué no es suficiente el control basado únicamente en los factores intrínsecos?. Porque encarecen los alimentos. Porque solo afectan a hongos. Porque algunos microorganismos pueden adaptarse y sobrevivir. Porque eliminan completamente la humedad.

¿Qué son los factores extrínsecos?. Características internas del alimento. Factores propios de la microbiota del alimento. Factores externos relacionados con almacenamiento y manipulación. Elementos físicos inherentes al alimento.

¿Cuál es el rango general de temperaturas límite de crecimiento microbiano?. 0–50 ºC. –24 ºC a 90 ºC. –10 ºC a 60 ºC. 5 ºC a 80 ºC.

¿Qué microorganismos tienen temperatura óptima de 30–37 ºC?. Psicrófilos. Psicotrofos. Mesófilos. Termodúricos.

¿Qué ocurre con los microorganismos durante la congelación?. Mueren completamente. Se multiplican lentamente. Se inactivan pero no se destruyen. Se adaptan y aumentan su resistencia.

¿Qué relación existe entre la humedad relativa del ambiente y la actividad de agua del alimento?. No tienen relación. La humedad relativa influye directamente en la aw. La aw determina la humedad ambiental. Ambas solo afectan hongos.

¿Qué potencial favorece el crecimiento de microorganismos anaerobios?. Eh positivo (oxidado). Eh neutro. Eh negativo (reducido). Eh ligeramente básico.

¿Cuál es un riesgo asociado a patógenos como Listeria monocytogenes en refrigeración?. Se destruyen a 4 ºC. La refrigeración inhibe totalmente su crecimiento. Puede multiplicarse incluso a temperaturas de refrigeración. No puede sobrevivir en ambientes húmedos.

¿Qué microorganismos se consideran persistentes y peligrosos?. Los anaerobios estrictos únicamente. Aquellos fácilmente eliminables con limpieza rutinaria. Microorganismos resistentes a limpieza y desinfección. Organismos que solo crecen a pH alto.

¿Qué medida se recomienda para evitar proliferación en alimentos perecederos?. Almacenar a temperatura ambiente. Mantenerlos refrigerados. Mantenerlos congelados siempre. Aumentar la humedad para evitar desecación.

¿Qué práctica de manipulación es fundamental para evitar contaminaciones?. No utilizar agua en la limpieza. Evitar el lavado de manos para no humedecer el ambiente. Correcto lavado de manos antes y después de manipular alimentos. Manipular alimentos sin control del personal.

¿Cuál es el factor extrínseco más relevante para el desarrollo microbiano?. La temperatura. La composición nutricional. El pH del alimento. La presencia de conservantes naturales.

Los microorganismos que crecen óptimamente a 10–15 ºC se denominan: Mesófilos. Termóduricos. Psicrófilos. Termófilos.

¿Qué microorganismos presentan límites de crecimiento entre –10 ºC y 80 ºC?. Los patógenos termófilos. Los microorganismos alterantes que no causan enfermedad. Solo bacterias anaerobias. Los mohos halófilos.

¿Qué ocurre si un alimento absorbe humedad del ambiente?. Su pH disminuye drásticamente. Aumenta su actividad de agua y facilita el crecimiento microbiano. Se inhibe el crecimiento microbiano. Se vuelve más estable a temperatura ambiente.

¿Cuál es el objetivo del uso de atmósferas modificadas?. Aumentar la humedad interna del alimento. Acelerar la maduración del alimento. Reducir el oxígeno y frenar la proliferación de microorganismos aerobios. Elevar el pH del alimento para evitar fermentaciones.

¿Por qué debe considerarse el tiempo como un factor extrínseco?. Un mayor tiempo en condiciones favorables permite que los microorganismos se multipliquen. No afecta a la multiplicación microbiana. Solo influye en alimentos secos. Reduce automáticamente la actividad microbiana.

¿Qué son los factores tecnológicos?. Características internas del alimento. Condiciones externas como temperatura ambiente. Intervenciones aplicadas al procesado y conservación para controlar el crecimiento microbiano. Microorganismos naturales del alimento.

¿Qué tratamiento térmico elimina patógenos como Salmonella en leche y zumos?. UHT. Fermentación. Pasteurización. Deshidratación.

¿Qué ventaja presenta la leche UHT respecto a la pasteurizada?. Menos impacto en el sabor. Dura meses gracias al tratamiento más intenso. No necesita refrigeración después de abrirse. Aporta más nutrientes.

¿Qué ocurre con los microorganismos durante la congelación?. Se eliminan por completo. Se multiplican más rápido. Pueden sobrevivir y reactivarse tras descongelar. Se vuelven más patógenos.

¿Qué técnica se usa para reducir la actividad del agua en alimentos como jamones o bacalao?. Fermentación. Altas presiones. Secado, salado o azucarado. Envasado activo.

¿Qué conservador químico se utiliza para controlar Clostridium botulinum en carnes procesadas?. Ácidos orgánicos. Sulfitos. Nitritos. Peróxido.

¿Qué microorganismo beneficioso participa en fermentaciones y reduce el pH, creando un entorno hostil para patógenos?. E.Coli. Lactobacillus. Penicillium roqueforti. S. aureus.

¿Qué tecnología emergente inactiva microorganismos sin usar calor?. Ultracongelación. Envasado en atmósfera modificada. Altas presiones hidrostáticas (HPP). Fermentación láctica.

¿Qué interacción microbiana describe que un microorganismo inhibe el crecimiento de otro?. Sinergismo. Antagonismo. Comensalismo. Simbiosis.

¿Qué ejemplo representa el “efecto barrera”?. Fermentación espontánea de vegetales. Uso exclusivo de conservadores químicos. Yogur: pH ácido + refrigeración + competencia microbiana. Lavado previo de alimentos.

¿Qué sucede al aplicar tratamientos de frío como la refrigeración?. Destruyen todos los microorganismos. Inhiben o reducen la velocidad de crecimiento microbiano. Aumentan la actividad de agua. El alimento se vuelve estéril.

¿Qué método tecnológico reduce la actividad de agua para frenar el crecimiento microbiano?. Liofilización. Añado sal o azúcar. Secado. Todas.

¿Qué caracteriza a las fermentaciones como factor tecnológico?. Aumentan el pH del alimento. Destruyen todas las bacterias. Utilizan microorganismos beneficiosos que producen ácido láctico. Requieren altas temperaturas.

El antagonismo como factor implícito consiste en: Beneficio mutuo entre microorganismos. Inhibición de unos microorganismos por otros. Cooperación entre bacterias para producir aromas. Transformación de nutrientes por acción conjunta.

¿Cuál de las siguientes es una relación simbiótica según el seminario?. Levaduras y bacterias acéticas en kombucha. Penicillium inhibiendo patógenos. Bacterias ácido-lácticas bajando el pH. Interacción depredador-presa.

¿Qué implicación tienen los factores tecnológicos e implícitos en la seguridad alimentaria?. Sustituyen completamente a los factores intrínsecos. No afectan a la vida útil. Mejoran la conservación y reducen riesgos microbiológicos. Solo influyen en alimentos fermentados.

¿Qué es un alimento alterado?. Aquel que contiene microorganismos patógenos. Aquel modificado de forma deliberada. Aquel que ha sufrido cambios no intencionados en sus características. Aquel que presenta fraude en su composición.

¿Cuál de las siguientes NO es una característica típica de un alimento alterado?. Cambios de color. Olores desagradables. Incremento del valor nutritivo. Textura viscosa.

Un alimento contaminado se define como aquel que: Ha sido modificado para mejorar su vida útil. Contiene accidentalmente microorganismos, parásitos o sustancias químicas. Tiene una fecha de consumo preferente vencida. Ha perdido características organolépticas sin riesgo sanitario.

Un alimento adulterado se caracteriza por: Sufrir alteraciones naturales. Contener objetos extraños por accidente. Haber sido modificado deliberadamente con fines fraudulentos. Ser peligroso siempre para la salud.

Una alteración fisiológica ocurre cuando: Intervienen microorganismos patógenos. El alimento sufre procesos internos naturales como maduración o envejecimiento. Se producen reacciones químicas por el oxígeno. Actúan insectos o roedores.

La aparición de moho en el pan es un ejemplo de: Alteración fisiológica. Alteración patológica. Alteración física. Adulteración accidental.

El enranciamiento oxidativo de la mantequilla se clasifica como una alteración: Fisiológica. Patológica. Química. Biológica.

La putrefacción de la carne por bacterias como Pseudomonas es una alteración: Física. Química. Fisiológica. Biológica.

¿Qué factor fisiológico debe controlarse tras la cosecha o sacrificio para evitar pérdidas de calidad?. La actividad del agua del alimento. La humedad y la temperatura durante almacenamiento. La adición de conservantes. La presencia de microorganismos termófilos.

¿Qué medida contribuye a prevenir alteraciones según el documento?. Reducir el uso de envases. No controlar la vida útil de materias primas. Emplear procesos como pasteurización o altas presiones. Evitar sistemas de gestión como APPCC.

¿Cuál de las siguientes alteraciones es de tipo fisiológico?. Moho en pan. Maduración de un plátano. Enraciamiento oxidativo. Putrefacción de la carne.

¿Cuál de las siguientes es una alteración patológica?. Pardeamiento por reacción de Maillard. Maduración del tomate. Enmohecimiento del pan. Deshidratación del embutido.

Una alteración física puede producirse por: Acción de bacterias como Pseudomonas. Humedad, temperatura o luz. Reacción de azúcares con proteínas. Fermentación por bacterias lácticas.

¿Cuál de los siguientes es un ejemplo de alteración química?. Aparición de hongos en fruta. Putrefacción de la carne. Reacción de Maillard. Deshidratación del jamón.

¿En qué consiste una alteración biológica?. Cambios debidos solo a la luz. Cambios debidos a la interacción con el aire. Cambios provocados por microorganismos, insectos o parásitos. Cambios derivados de la oxidación de grasas.

¿Cuál es una diferencia entre alimento contaminado y alimento alterado?. El alterado siempre es peligroso. El contaminado siempre implica riesgo para la salud. El alterado se modifica intencionadamente. El contaminado nunca presenta microorganismos.

¿Qué factor puede favorecer la alteración durante el almacenamiento?. Baja humedad. Envase opaco en buen estado. Temperatura inadecuada o luz directa. Ausencia de oxígeno.

¿Cuál de las siguientes situaciones favorece la alteración durante el transporte?. Separación estricta entre alimentos crudos y cocinados. Utilizar vehículos higienizados correctamente. Contaminación cruzada por mezcla de productos. Uso de atmósferas modificadas.

¿Qué caracteriza a los alimentos perecederos según el seminario?. Tienen larga vida útil a temperatura ambiente. No requieren refrigeración. Poseen fecha de consumo preferente. Se deterioran rápidamente y requieren frío.