Seminario 1

1. Según el estudio de Miranda y Schaffner sobre la "regla de los cinco segundos", ¿cuál es la conclusión principal respecto a la transferencia bacteriana?. a) Las bacterias necesitan al menos 3 segundos para colonizar el alimento. b) La transferencia depende solo del tiempo y no del tipo de alimento. c) Existe contaminación desde el primer contacto, independientemente de la duración. d) Solo los alimentos con alto contenido en grasas se contaminan instantáneamente.

2. ¿En qué superficie se observó una MENOR transferencia bacteriana hacia el alimento en caso de caída?. a) Baldosas. b) Acero inoxidable. c) Madera. d) Alfombra.

3. ¿Qué sustancia liberan los gorgojos (Ulomoides dermestoides) como mecanismo de defensa y que resulta tóxica para el ADN celular?. a) Coleotoxina pura. b) Benzoquinonas. c) Serotonina concentrada. d) Resveratrol insectoide.

4. ¿Cuál es el principal riesgo medioambiental de la importación descontrolada de gorgojos para fines supuestamente curativos?. a) La extinción de especies de aves locales. b) La contaminación de acuíferos. c) El aumento del riesgo de plagas en zonas agrarias anteriormente libres. d) La alteración del pH del suelo por la descomposición de los insectos.

5. Respecto al mito del zumo de naranja, ¿qué ocurre realmente con la vitamina C si no se consume inmediatamente?. a) Desaparece por evaporación en menos de 10 minutos. b) Se transforma en azúcares complejos. c) Puede permanecer estable durante horas o incluso días. d) Solo se mantiene si el zumo es envasado industrialmente.

6. ¿Qué indican los estudios actuales sobre los efectos del vino tinto en la salud cardiovascular?. a) El etanol es el único compuesto que cura enfermedades coronarias. b) Sus efectos in vivo (en seres vivos) no están claros ni contrastados. c) Una copa al día sustituye la necesidad de ejercicio físico. d) Los taninos eliminan por completo el colesterol LDL.

7. Según el análisis de la Universidad Autónoma de Madrid sobre los "superalimentos", ¿cuál es una de sus principales limitaciones?. a) Su alto contenido en toxinas naturales. b) Su baja biodisponibilidad (solo se absorbe entre el 1-10% de los polifenoles). c) Que solo se pueden cultivar en climas tropicales. d) Que no contienen vitaminas esenciales como la C.

8. En el caso del té matcha, ¿qué cantidad se estima necesaria para obtener los beneficios teóricos que se le atribuyen?. a) Una sola taza a la semana. b) Una cucharadita diluida en un litro de agua. c) Entre 5 y 10 tazas diarias. d) Su consumo debe ser exclusivamente en ayunas para ser efectivo.

9. ¿Qué nutriente presente en las ostras se relaciona tradicionalmente con la producción de testosterona en el mito de los afrodisíacos?. a) Vitamina B12. b) Zinc. c) Feniletilamina. d) Ácido ascórbico.

10. ¿Cuál es la conclusión científica general sobre los alimentos considerados afrodisíacos como el chocolate o la canela?. a) Provocan un aumento inmediato de la libido tras su ingesta. b) Son más efectivos que cualquier tratamiento médico para la fertilidad. c) No existen evidencias científicas que demuestren que su consumo produzca un aumento inmediato del deseo sexual. d) Su efecto depende exclusivamente del grupo sanguíneo del consumidor.

11. ¿Cuál es la especie de camello presente en las Islas Canarias?. a) Camelus ferus. b) Camelus bactrianus. c) Camelus dromedarius. d) Camelus gigas.

12. ¿Cómo se clasifica al dromedario desde el punto de vista fisiológico?. a) Rumiante estricto de cuatro compartimentos. b) Pseudorrumiante con tres compartimentos gástricos. c) Monogástrico de fermentación cecal. d) Omnívoro adaptado a la escasez.

13. ¿Cómo se describe la carne de camello en comparación con la de vacuno?. a) Muy grasa y clara. b) Muy magra y de color rojo intenso. c) Blanca y blanda. d) Muy marmoleada.

14. ¿Dónde se concentra principalmente la grasa en la canal del camello?. a) Repartida como marmoleo intramuscular. b) Casi exclusivamente en la giba (joroba). c) En una capa gruesa de grasa subcutánea. d) En los depósitos de grasa abdominal.

15. ¿Qué característica del pH de la carne de camello la diferencia del vacuno?. a) Tiene un pH muy ácido que impide el crecimiento bacteriano. b) Su pH es exactamente igual al del vacuno (5,4). c) Tiene un pH ligeramente superior, lo que favorece el crecimiento microbiano. d) Su pH neutro (7,0) la hace la carne más estable del mercado.

16. ¿Cuál es el principal factor de riesgo higiénico-sanitario en Canarias respecto a esta carne?. a) La presencia masiva de antibióticos en los animales. b) El sacrificio fuera del control oficial, perdiéndose la trazabilidad. c) La contaminación por metales pesados en las islas orientales. d) El alto contenido de colesterol natural de la especie.

17. ¿Qué zoonosis se asocian internacionalmente a la carne de camello, según el texto?. a) Rabia y Peste bubónica. b) Tuberculosis, brucelosis y toxoplasmosis. c) Triquinelosis y Anisakiasis. d) Peste porcina y lengua azul.

18. Debido a su anatomía craneal, ¿cuál es el punto crítico del bienestar animal en el matadero?. a) El transporte en camiones. b) El aturdimiento para asegurar la pérdida de conciencia. c) El tiempo de espera en los corrales. d) El proceso de desangrado por gravedad.

19. ¿En qué consiste el método tradicional de sacrificio ritual denominado Nahr?. a) Un degüello horizontal clásico. b) Un disparo con pistola de perno cautivo. c) Una punción en la base del cuello. d) Una descarga eléctrica en agua.

20. ¿Cuál es la situación actual de la producción cárnica de camello en Canarias?. a) Existe una cadena de comercialización altamente regulada. b) Es la principal fuente de carne roja en Lanzarote. c) Es marginal y carece de una estructura productiva y comercial organizada. d) Está destinada exclusivamente a la exportación a países árabes.

21. ¿A partir de qué tipo de materia prima se elaboran tradicionalmente los tollos en Canarias?. a) Cefalópodos de gran tamaño sometidos a ahumado. b) Pescado blanco de roca secado en cámaras de frío. c) Especies de tiburones de pequeño y mediano tamaño en salazón y secado. d) Túnidos capturados exclusivamente mediante pesca industrial.

22.¿Cuál es la especie de tiburón más destacada y utilizada para la elaboración de este producto?. a) Cazón (Galeorhinus galeus). b) Tiburón ballena. c) Atún rojo de almadraba. d) Merluza negra.

23. ¿Cómo se denomina técnicamente el proceso de secado de las tiras de pescado al sol y al aire?. a) Escabechado. b) Jareado. c) Pasteurización. d) Liofilización.

24. ¿Aproximadamente cuánto tiempo tarda el proceso de secado si se realiza en alta mar gracias a la brisa marina?. a) 12 horas. b) 2 días. c) Una semana completa. d) Un mes.

25. Desde el punto de vista nutricional, ¿por qué los tollos son recomendados por la Fundación Española del Corazón para personas con colesterol alto?. a) Por su alto contenido en azúcares complejos. b) Por su baja presencia de grasas (0,4 gramos por cada 100g). c) Porque contienen grandes cantidades de vitamina C. d) Por su nulo contenido en proteínas.

26. ¿Cuál es el requisito fundamental para realizar el proceso de desalado y rehidratación previo al consumo de forma segura?. a) Realizarlo con agua hirviendo para eliminar bacterias. b) Mantener el producto a temperatura ambiente durante 48 horas. c) Mantener el producto refrigerado durante el remojo. d) Añadir vinagre al agua para estabilizar el pH.

27. Para inhibir la mayoría de los microorganismos patógenos en este producto, ¿qué valor de actividad de agua (aw) se busca alcanzar?. a) Superior a 0,95. b) Entre 0,85 y 0,90. c) Por debajo de 0,75. d) Exactamente 1,0.

28. ¿Qué tipo de microorganismos son capaces de resistir y deteriorar el pescado seco salado debido a las condiciones de salinidad?. a) Halotolerantes o halófilos. b) Anaerobios estrictos. c) Psicrótrofos de crecimiento rápido en congelación. d) Microorganismos sensibles a la presión osmótica.

29. ¿Cuál es la causa principal de la formación de histamina en los tollos?. a) El contacto con el sol durante el jareado. b) El uso de sal marina sin purificar. c) La falta de refrigeración correcta de la materia prima tras su captura. d) El exceso de mercurio en el tejido muscular.

30.¿Por qué el mercurio representa un peligro químico relevante en los tollos?. a) Porque se introduce artificialmente durante la salazón. b) Porque los tiburones están en la cima de la cadena trófica y lo bioacumulan. c) Porque el secado al sol transforma el potasio en mercurio. d) Porque desaparece si el pescado se congela previamente.

31. ¿Cuál es el origen etimológico más probable del término "almogrote"?. a) Una palabra aborigen canaria que significa "queso fuerte". b) Un uso medieval en Andalucía que se refería a una salsa o pasta de queso. c) Un término francés adaptado tras la conquista de las islas. d) Una derivación técnica de la palabra "emulsión" en latín.

32.¿Cuál fue el motivo principal por el que surgió el almogrote en La Gomera?. a) Como un método para conservar el aceite de oliva. b) Para crear un producto gourmet destinado a la exportación. c) Como una forma ingeniosa de aprovechar el queso curado de cabra que se volvía demasiado duro. d) Como una ofrenda religiosa durante las festividades locales.

33.En la receta tradicional, ¿cuál es el tipo de pimiento que se utiliza específicamente?. a) Pimiento verde italiano. b) Ñora murciana. c) Pimiento seco o pimienta de palmera. d) Chile habanero triturado.

34.Según la información nutricional por cada 100 gramos, ¿cuál es el contenido aproximado de grasas en el almogrote?. a) 12 g. b) 25 g. b) 49 g. d) 75 g.

35. ¿Cuál es el rango de pH característico de este producto según los criterios físico-químicos?. a) Muy ácido (menor a 3.0). b) Entre 4.8 y 5.5. c) Neutro (7.0). d) Alcalino (mayor a 8.5).

36.¿Qué peligro biológico específico se asocia a la mezcla de ajo crudo con aceite en condiciones anaerobias?. a) Salmonella spp. b) Esporas de Clostridium botulinum. c) Anisakis simplex. d) Escherichia coli.

37. ¿Por qué se considera que el almogrote presenta un riesgo elevado de contaminación durante su elaboración?. a) Por el uso de leche cruda sin fermentos. b) Debido al rallado y triturado del queso, que aumenta la superficie de contacto. c) Porque se cocina a temperaturas superiores a los 100ºC. d) Por la baja concentración de sal en la mezcla final.

38. ¿Cuál de los siguientes se considera uno de los fraudes más habituales en la comercialización del almogrote?. a) Sustitución del aceite de oliva por aceites vegetales más baratos. b) Uso exclusivo de queso de cabra gomero. c) Ausencia total de colorantes o espesantes. d) Venta del producto únicamente en tarros de vidrio.

39. Una vez abierto el producto, ¿qué condiciones de almacenamiento y consumo se recomiendan?. a) Mantener a temperatura ambiente y consumir en un año. b) Mantener en refrigeración (0-4ºC) y consumir en el plazo de un mes. c) Congelar inmediatamente a -18ºC. d) Proteger de la luz pero no requiere frío.

40. ¿Cuál es la situación legal actual del almogrote respecto a las marcas de calidad diferenciada?. a) Posee una Denominación de Origen Protegida (DOP) desde 2021. b) Es una Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) a nivel europeo. c) No tiene DOP ni IGP oficial, aunque existe una iniciativa legislativa para impulsar la IGP. d) Está exento de cumplir con el Reglamento sobre el etiquetado.