SGA Mro a Cabo

¿Cuál es la norma para el manejo higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del distintivo “H”?. NMX-F-605-NORMEX-2016. NMX-F-605-2004. NOM-251-SSA1-2009.

No contiene contaminantes objetables químicos o agentes infecciosos, para uso y consumo humano. Alimentos preparados. Agua potable. Desinfectante.

Determinación diaria de cloro residual libre del agua potable. 0.2 a 1.5 mg/L. 0.5 a 3 mg/dL. 1 mg/dL de cloro.

Aquellos por su composición o manipulación pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y/o la formación de sus toxinas. Alimentos potencialmente peligrosos. Alimentos preparados. Chalazas.

Estructuras similares a cuerdas enrolladas formadas de proteínas cuya función es mantener la yema en el centro del huevo. Cocimiento. Chalazas. Cocción.

Cualquier material cuya calidad o característica no permiten incluirle nuevamente en el proceso que la genera ni en cualquier otro en el procesamiento de alimentos. Desperdicio. Basura. Escamochar.

Se define como fecha de caducidad: Fecha en que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el periodo durante el cual el producto preenvasado es comercializable. Fecha límite en que se considera que las características sanitarias y de calidad que debe reunir para su consumo un producto preenvasado, almacenado en las confederaciones sugeridas por el responsable del producto.

El olor, color, textura y apariencia a través de los sentidos (olfato, vista y tacto) son características: Manejo de alimentos. Organolepticas. De los 5 sentidos.

Procedimiento que tiene como finalidad desplazar los alimentos conforme a su fecha de entrada, elaboración o caducidad, asegurando la inocuidad de los mismos. PEPS Primeras entradas-Primeras salidas. Servicios de alimentación.

Es la ZPT. Productos potencialmente peligrosos. Zona de peligro de la temperatura es mayor a 4ºC y hasta 60ºC. Zona Potencial de Alimentación.

En caso de rotura o estallido, deben contar con protección o ser de material que impida su astillamiento: Tuberias. Mangueras de gas. Focos o fuentes de luz.

Tiene vigencia de una año y de no ser renovado, la empresa que lo ostente debe retirarlos de la vista del cliente. Norma alimentaria. Distintivo “H”. Norma Oficial 251.

Contaminación que se produce por la presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos procedentes de una etapa, proceso o producto diferente o crudo. Contaminación cruzada. Contaminación química. Alimentos descompuestos.

Basura, desechos o desperdicios de la materia prima o producto en proceso cuyo poseedor o propietario desecha se le considera: Basura. Desecho. Residuo.

Partes externas o internas de los utensilios que están en contacto con los alimentos (Son lisas, antioxidación y anticorrosión). Superficie limpia. Superficie viva. Superficie inerte.

Deben recibir una inducción al manejo higiénico de los alimentos y por lo menos el 80% debe estar capacitado con el curso de MHA de 10hrs de acuerdo a los lineamientos de la SECTUR. El personal. Jefe de área. Comensal.

Fases de la importancia del manejo higiénico de los alimentos. Recepción Almacenamiento Preparación Servicio. PEPS DESCONGELACION PREPARACIÓN COCCIÓN.

Son las cosas que no se permiten para el control de plagas. Trampas para roedores con cebos de veneno, eliminadores de choque eléctrico. Plaguicidas. Mascotas para caza.

Deben portarlo todos los equipos de refrigeración y congelación debe de estar limpio, visible y en buen estado. Grados Celsius. Termómetro. PEPS.

Temperatura máxima de un equipo de refrigeración. 2ºC. 4ºC. 7ºC.

Recomendación de la temperatura de los equipos de congelación. -16º o inferior. -20º o inferior. -4º o inferior.

Distancia que llevan los anaqueles entre el piso, pared y techo: 1 metro. .50 cms. 15 cms.

En procesos continuos las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse, este proceso no debe exceder: El cierre de turno. Las 2 horas. Cada que tenga tiempo.

Características que deben tener los trapos para la limpieza. Largos, resistentes y absorbentes para secar los utensilios. Colores claros, limpios, exclusivos para un fin, de tamaño suficiente.

¿A qué temperatura y por cuánto tiempo debe estar el agua que desinfecta la loza, vasos, cubiertos y utensilios?. 4ºC a 60ºC por un minuto. 75ºC por un minuto. 75ºC a 82ºC por 30 seg.

En la recepción de alimentos ¿Qué se debe verificar?. Envases en excelente estado, evaluar características organolepticas, fecha de caducidad, fecha de consumo, alimentos enhielados no deben estar directamente en el hielo, corroborar temperaturas. Sabor, textura, olor, aceptar rafia, cartón, periódico, madera para almacenamiento. Corroborar temperaturas con el tacto, sabor, olor, consistencia a fin de aceptar o rechazar los productos.

A excepción del huevo entero, hortalizas y verduras frescas ¿Cuál es la temperatura máxima de los alimentos frescos y congelados respectivamente?. -4ºC y 75ºC. 4ºC y -18ºC. Las que indique el proveedor.

¿Que acciones deben realizarse con los productos alimenticios rechazados?. Utilizarlos lo antes posible para el servicio, quitándole únicamente la parte dañada. Identificados de forma individual y separarlos del resto de los alimentos teniendo un área específica para eliminarlos. Separarlos del resto de los alimentos y reutilizarlos en caso de emergencia.

En el caso de refrigeradores o congeladores ¿En dónde se deben guardar los alimentos crudos?. En los compartimentos inferiores en recipientes cerrado y separados de los preparados. En la cámara de congelación hasta usarse. Conforme vallan llegando.

¿Donde almacenar los productos químicos?. En un lugar cerca de donde se lava la loza. En la oficina de pertrechos y utensilios o bodega de despensa. Lugar delimitado, separado del almacenamiento de alimentos.

¿Quien es la autoridad federal que regula, controla y vigila establecimientos en caso de que el establecimiento cuente con licencia sanitaria para la autoaplicación de plaguicidas?. SECTUR. CICOPLAFEST. COFEPRIS.

¿Cómo se debe efectuar la descongelacion de un alimento?. Por refrigeración, cocción o exposición a microondas. A temperatura ambiente. A chorro de agua todo el día.

Temperatura interna de cocción de carne molida o inyectadas y huevo de cascarón que ha sido quebrado. 70ºC. 69º por lo menos 15seg. 40º C.

¿Que significa ETA?. Enfermedades transmitidas por los alimentos. Conservación que establece el conjunto de reglas y prácticas para mantener el organismo en buen estado. Estado Tóxico alimentario.

Acciones como controlar la calidad y abastecimiento de agua, controlar la calidad de los alimentos del campo a la mesa, no regar con aguas contaminadas, eliminar basuras y residuos tóxicos, combatir insectos y roedores, entre otras, se les conoce como: Higiene. Manejo higiénico de los alimentos. Técnicas sanitarias.

Capacidad del establecimiento, debe ser adecuada y guardar proporción con los equipos, áreas de preparación, almacenamiento y conservación y el número de colaboradores. Comedor. Ventilación. Amplitud.

Son aquellos seres vivos que se encuentran tanto en el ambiente como en los alimentos (bacterias, virus, protozoos y los hongos). Contaminante ambiebtal. Contaminante biológico. Contaminante patogeno.

Pelo de perro, polvo, oído de gato, trapos, pueden ser movidas de un lugar a otro por efectos de corriente de aire y se les conoce como: Contaminantes biológicos. Contaminantes ambientales. Polvo.

Diferencia entre alimento descompuesto y alimento contaminado. El alimento contaminado no se puede ver a simple vista y el descompuesto si ya que cuenta con características organolepticas fáciles de identificar. El alimento descompuesto tiene microorganismos que no se ven a simple vista y el contaminado cuenta con mal olor y coloramiento inusual.

Relaciona la palabra con su definición. Infección. Intoxicación.

Son las condiciones que requiere un microorganismo para crecer. Comida Humedad Acidez Temperatura Tiempo y Oxígeno (CHATTO). Temperatura media, un portador de enfermedades, medio de contaminación. El alimento se encuentre en mal estado para que así se pueda contaminar.

Principales vehículos por los que contaminan los alimentos: El ser humano, alimentos crudos y tierra. Microorganismos, vidrio, polvo, cuchillos usados en otros alimentos. Vehículo donde se transporta los alimentos.

viven y se reproducen en los lugares más contaminados como el drenaje basura y tierra. Plagas (cucaracha, ratón, hormiga, mosca). Palomas, pajaritos, conejos. Cien pies, escarabajos, cucarachas.

¿En dónde debe de estar el cepillo del lavado de manos?. En una solución desinfectante. No se usa cepillo en el lavado de manos. A lado de la taza del baño.

Son las 3 fases del trabajo de los camareros. Preservación, servicio y levantamiento. Escamochar, servir, llevar. Tener una buena actitud a la recepción del comensal, llevarlo a su mesa, ofrecerle la carta.

Es la persona a la que le vamos a servir, anfitrión en algunos casos o el invitado en otros. Comensal. Jefe de meseros. Cocinero.

A qué se le considera “minuta”. Al minutos de calentamiento de los platillos. A la carta de menús que elabora el jefe de cocineros. A la preparación de los alimentos por pequeña porción.

Juega un papel muy importante en el arreglo de la mesa, debe ir de acuerdo con el resto de los artículos de la mesa y con la decoración general del establecimiento: Las copas. La vajilla. Los cubiertos.

Se requiere solamente de cuchillo, tenedor y una cuchara en la mayoría de las comidas: Cubiertos para servir. Cubierto básico. Cubierto especial para ciertos platillos.

Se deben limpiar y verificar que estén llenos, después de cada comida, ya que pueden estar cubiertos con huellas digitales grasosas o fragmentos de comida: Cubiertos. Mantelería. Accesorios (saleros, pimenteros, azucareros, ceniceros).

Como es el procedimiento para el cambio de mantel cuando los comensales se encuentran en la mesa: Desplegándolo sobre toda la mesa, como si se fuera a torear en una plaza “para hacerlo más rápido” quedando en la mesa bien puesto. Colocando la mitad del mantel sobre un lado de la mesa, permaneciendo recogida la mitad restante del centro, arregle el lado que ya está cubierto y después extienda el mantel sobre el lado opuesto. Colocando todo el mantel sobre la mesa a modo de extenderlo rápidamente por todas sus partes.

En el montaje de las mesas, según el manual del camarero, ¿En qué lugar de coloca el pan y el plato de matequilla?. Justo entre los dos tenedores de arriba. Derecha. A 3cms del plato trinche.

¿Qué áreas le corresponde al personal de cámaras arranchar?. Despensa, cocina, repostería. Camarote de oficiales. Cámara de oficiales. Todas las anteriores.

Pasos para arranche de un camarote. Acomodar uniformes del oficial, tender literas, cambiar toallas, limpiar metales del camarote, lavar los espejos con agua y jabón, barrer sacudir, sacar cestos de basura. Abrir ventanas para la ventilación, arranchar los zapatos del oficial, reestirar su litera, lavar el baño. Acomodar sus sábanas y toallas por limpias, lavar sus uniformes, barrer y sacudir.

¿Qué tipo de esquinas se realizan en el tendido de cama y como se hacen?. En la cabecera cuadrada, se meten por un lado del colchón. Se extiende por toda la litera, ovalada y se va metiendo por un costado del colchón toda la sábana. Cuadradas, se pone la sábana sobre el colchón para que cuelgue de cada lado y doblar la parte de abajo de la sábana debajo del colchón a los pies de la litera.

¿A cuantas pulgadas debe quedar extendido y colgado el mantel de cámaras?. 10 pulgadas. 8 pulgadas. 20 pulgadas.

¿Cuál es la regla general de los cubiertos?. Se acomodan por tamaños. El cubierto que usa al final se coloca más cerca del plato de servicio. No llevan ningún orden.

Cuando el comandante tiene invitados ¿A quien se le sirve primero y en qué orden?. Al comandante y a su derecha sucesivamente. Al invitado del comandante y a su derecha sucesivamente. Al que llegó primero.

¿De qué lado entran y salen los platillos?. Entran por la izquierda y salen por la derecha. Entran por la derecha y salen por la izquierda. Todos entran y salen por la derecha.

¿Que es un demi-tasse?. Pequeña taza de café negro, servido después del último alimento. Una pausa entre cada tiempo en el menú. Una muestra de bocadillos servidos para los oficiales.