Sistemas de servicios de alimentacion

¿Qué ley gastronómica indica que la vajilla debe armonizar con el menú y la decoración del lugar?. a) Armonía. b) Estética. c) Temperatura. d) Tolerancia.

La ley de temperatura establece que: a) Todos los alimentos deben servirse calientes. b) Si el menú inicia con platillos calientes debe terminar con fríos. c) No se deben mezclar sabores. d) Todos los alimentos deben servirse al mismo tiempo.

¿Qué ley indica que no se deben repetir ingredientes ni usar varias salsas o aderezos en un mismo tiempo de comida?. a) Armonía. b) Temperatura. c) Estética. d) Tolerancia.

La ley de equilibrio de sabores indica que los sabores deben ir: a) De dulce a salado. b) De fuerte a leve. c) De leve a fuerte. d) De frío a caliente.

La ley de tolerancia permite que: a) Se repitan ingredientes. b) El comensal se sirva lo que desee y en el orden que prefiera. c) Solo se sirva un plato a la vez. d) Se utilicen varios aderezos.

¿Qué es la estandarización de recetas?. a) Cambiar ingredientes por otros. b) Adaptar una receta para obtener el número y tamaño de porciones deseadas manteniendo calidad. c) Preparar la receta más rápido. d) Eliminar ingredientes.

La estandarización de recetas sirve principalmente para: a) Decorar platillos. b) Controlar la calidad y las porciones. c) Reducir el tiempo de cocción. d) Cambiar el sabor.

¿Cuál NO es un método para estandarizar recetas?. a) Sistemático. b) Factorial. c) Porcentual. d) Nutricional.

El método sistemático consiste en: a) Multiplicar los ingredientes por un factor. b) Aumentar gradualmente la receta evaluando resultados. c) Usar porcentajes. d) Usar solo gramos.

¿Cómo se calcula el factor base?. FB = RC / RD. FB = RD / RC. FB = RD × RC. FB = RD − RC.

Si una receta es para 50 raciones y se necesitan 125 raciones, el factor base es: a) 2. b) 2.5. c) 1.5. d) 3.

En el método porcentual lo primero que se debe hacer es: a) Multiplicar ingredientes. b) Convertir todos los ingredientes a peso. c) Dividir las porciones. d) Calcular costos.

La suma de los porcentajes de los ingredientes debe ser: a) 50%. b) 75%. c) 100%. d) 120%.

Las pérdidas por manejo normalmente pueden ser de: a) 1–10%. b) 20–30%. c) 30–40%. d) 50%.

Si el rendimiento deseado es 1414.28 g y hay 3% de pérdida, el peso total necesario se calcula con: a) Rendimiento ÷ (100 − % pérdida). b) Rendimiento × pérdida. c) Rendimiento − pérdida. d) Rendimiento × 100.

¿Cuál es el primer paso en el programa de estandarización de recetas?. a) Calcular costos. b) Seleccionar un formato básico para las recetas. c) Comprar ingredientes. d) Calcular calorías.

Una receta bien escrita debe incluir: a) Ingredientes. b) Técnica de preparación. c) Cantidades o medidas. d) Todas las anteriores.

En el método porcentual los porcentajes cambian cada vez que se adapta la receta. Verdadero. Falso.

La estandarización ayuda a controlar costos y desperdicios. Verdadero. Falso.

Para medir alimentos en una misma taza medidora se recomienda medir primero líquidos, luego secos y al final grasas. Verdadero. Falso.

¿Para qué sirve el factor base en la estandarización de recetas?. a) Calcular costos. b) Aumentar o reducir la cantidad de ingredientes. c) Cambiar ingredientes. d) Medir temperaturas.

Una receta es para 10 raciones y se necesitan 40 raciones. ¿Cuál es el factor base?. a) 2. b) 3. c) 4. d) 5.

Si el factor base es 3 y un ingrediente pesa 100 g, ¿Cuánto se necesita en la nueva receta?. a) 200 g. b) 250 g. c) 300 g. d) 350 g.

Estandarización del método porcentual: Calcular el porcentaje de cada ingrediente en relación con el peso total. Peso de cada ingrediente x 100 /Peso total (ingredientes). Peso total x 100 /Peso de cada ingrediente. Rendimiento deseado/ 100% - % calculado de perdidas de manejo.

Del metodo porcentual señala la Formula para añadir las pérdidas por manejo: Peso total necesario: Rendimiento deseado / 100% - % calculado de perdidas de manejo. Peso de cada ingrediente x 100/Peso total (ingredientes). 100% - % calculado de perdidas de manejo / Peso total necesario: Rendimiento deseado.

¿Cuál es el objetivo del método porcentual?. a) Calcular temperatura. b) Mantener constante el porcentaje de cada ingrediente. c) Cambiar ingredientes. d) Reducir el tiempo de cocción.

Si una receta pesa 700 g y produce 10 porciones, ¿cuánto pesa cada porción?. a) 50 g. b) 60 g. c) 70 g. d) 80 g.

Si una porción pesa 70 g y se necesitan 20 porciones, ¿cuál es el rendimiento deseado?. a) 1200 g. b) 1300 g. c) 1400 g. d) 1500 g.

Si el rendimiento deseado es 1000 g y hay 3% de pérdida, el peso total necesario será aproximadamente: a) 1030 g. b) 1020 g. c) 980 g. d) 970 g.

¿Qué debe aparecer primero en una receta estandarizada?. a) Ingredientes. b) Título del platillo. c) Temperatura. d) Tiempo de cocción.

La estandarización permite controlar costos de alimentación. Verdadero. Falso.

El método sistemático consiste en aumentar la receta gradualmente evaluando los resultados. Verdadero. Falso.

En el método factorial primero se multiplican los ingredientes y luego se calcula el factor base. Falso. Verdadero.

En el método porcentual se desea obtener un rendimiento de 4800 g y se estima una pérdida por manejo del 3%. ¿Cuál es el peso total necesario?. a) Peso total necesario = Rendimiento deseado ÷ (100% − % de pérdidas) = 4948 g. b) Peso total necesario = Rendimiento deseado × 0.97 =1600. c) Peso total necesario = Rendimiento deseado ÷ 100 = 2400. d) Peso total necesario = Rendimiento deseado − 3% = 4900.

En una receta el peso total de los ingredientes es 500 g y un ingrediente pesa 125 g. ¿Cuál es el porcentaje de ese ingrediente?. a) 20%. b) 25%. c) 30%. d) 40%.