Supuesto Práctico 2 Pinche de cocina SAS

Se va a realizar revisión e inventario de mercancías en las cámaras y almacenes de la cocina, aprovechando para realizar la limpieza pertinente y planificar la gestión de compras. La empresa afirma que esto forma parte del sistema de trazabilidad de los alimentos. 1- ¿Qué es un inventario?. A- El registro de las existencias del almacén. B- El documento que registra las entradas y salidas de mercancías. C- El documento que acredita la compra de materia prima. D- El listado de códigos de los artículos solicitados al proveedor.

2- ¿Qué objetivo tiene hacer inventario?. A- Controlar que la mercancía solicitada ha sido recibida. B- Comprobar la mercancía que hay. C- Valorar la necesidad de hacer nuevos pedidos. D- Son correctas las respuestas b y c.

3- Si el inventario no coincide con las diferencias entre las entradas y salidas de mercancía, ¿Cómo se denomina esa cifra?. A- Stock real. B- Stock teórico. C- Diferencias de inventario. D- Existencias.

4- Durante la revisión del almacén, ¿Qué se debe comprobar?. A- Buen estado de la mercancía. B- Caducidad. C- Integridad de los envases. D- Todas las respuestas son correctas.

5- ¿Para qué se lleva a cabo la rotación de productos en el almacén?. A- Para poder ver la fecha de caducidad. B- Para asegurar que se consumen en primer lugar los que llevan más tiempo almacenados. C- Para hacer mejor el recuento. D- Para asegurar que se consumen en primer lugar los que llevan menos tiempo almacenados.

6- ¿En qué consiste la rotación de productos?. A- Colocar delante los más antiguos. B- Colocar delante los más nuevos. C- Colocar delante los menos antiguos. D- Colocar delante los que llevan menos tiempo almacenados.

7- En el almacén de no perecederos, ¿Cómo se colocarán los artículos?. A- Mezclados. B- Apilados sobre el suelo. C- Sobre estanterías. D- En refrigeración.

8- ¿Sería correcto almacenar los productos de limpieza que se van a utilizar en el mismo lugar que los alimentos no perecederos?. A- Si, porque se van a utilizar pronto. B- Si, siempre que estén bien cerrados. C- Solo en pequeñas cantidades, no apilados. D- No.

9- ¿Qué riesgo tendría hacerlo?. A- Vertido de productos. B- Contaminación de alimentos. C- Los riesgos dependen del tipo de producto y sus características. D- Todas las respuestas son correctas.

10- ¿Qué control habría que llevar en las cámaras de refrigeración?. A- Gases. B- Temperatura. C- Presión. D- Todas las respuestas son correctas.

11- ¿Cuál es la temperatura adecuada para la conservación de alimentos por refrigeración?. A- 0-3 º C. B- 1-6 º C. C- 7-10 º C. D- -18 º C.

12- ¿Cuál es la temperatura adecuada para la conservación de alimentos por congelación?. A- 0-3 º C. B- 1-6º C. C- 7-10 º C. D- -18 º C.

13- Durante el almacenamiento por refrigeración, ¿Qué opción es correcta?. A- Se pueden mezclar alimentos crudos con cocinados. B- Se pueden almacenar juntos diferentes géneros. C- Se introducirán en las cámaras los alimentos en las mismas cajas que los entrega el proveedor. D- Los alimentos irán envueltos en papel de polietileno.

14- ¿Para qué se utiliza el timbre?. A- Para mantener en frío aquellos productos que tendrán una elaboración inmediata o los que ya terminados aconsejen mantenerlos en él. B- Para conservar alimentos congelados. C- Para almacenar alimentos no perecederos. D- Todas las respuestas son correctas.

15- ¿ Por qué se conservan los alimentos congelados?. A- Las temperaturas bajas impiden la multiplicación de los microorganismos. B- El frío mata a los microorganismos. C- Los microorganismos se aletargan. D- Ninguna respuesta es correcta.

16- ¿Por qué se conservan los alimentos refrigerados?. A- Las temperaturas bajas impiden la multiplicación de los microorganismos. B- El frío mata a los microorganismos. C- Los microorganismos se aletargan. D- Ninguna respuesta es correcta.

17- ¿Qué condiciones tendrá el almacén para productos no perecederos?. A- Seco y bien ventilado. B- Temperatura de unos 20 º C. C- No superará los 5 º C. D- Son correctas las respuestas a y c.

18- ¿Se pueden dejar en la cámara los productos de limpieza que se van a utilizar en la limpieza, por períodos cortos de tiempo?. A- Si, siempre que los envases estén bien cerrados y no se superen las 24 horas de almacenamiento. B- Si, porque el frío impide la formación de vapores tóxicos. C- Si, siempre que no entre en contacto directo con los alimentos. D- No.

19- ¿Qué riesgo supone dejar los productos congelados fuera de las cámaras mientras se realiza la limpieza?. A- Se rompe la cadena del frío. B- Se descongelan y ya no podrán volver a congelarse. C- Se favorece la contaminación por descongelación parcial. D- Todas las respuestas son correctas.

20- ¿Cuál es el tiempo máximo durante el que se puede conservar congelada la carne, con seguridad?. A- 2-3 meses. B- 8-10 meses. C- 5-6 meses. D- Un año.

21- ¿Y las verduras?. A- 2-3 meses. B- 8-10 meses. C- 5-6 meses. D- 6-9 meses.

22- ¿Y el marisco?. A- 2-3 meses. B- 8-10 meses. C- 5-6 meses. D- 6-9 meses.

23- ¿Cómo aguantan más los productos elaborados: congelados o refrigerados?. A- Congelados. B- Refrigerados. C- Aguantan igual. D- Los productos elaborados no se pueden refrigerar solamente, deben congelarse o consumirse de inmediato.

24- ¿Cuál de estos productos pueden conservarse durante más tiempo en refrigeración?. A- Carnes. B- Verduras. C- Huevos. D- Pescados.

25- ¿Cómo se calculan las existencias en almacén?. A- Mediante inventario. B- Por la diferencia entre las entradas y las salidas. C- Conociendo tan solo el volumen de compra. D- Son correctas las respuestas a y b.

26- ¿Cómo se denomina la persona o empresa que proporciona la mercancía?. A- Suministro. B- Proveedor. C- Comprador. D- Transportista.

27- ¿Cuál es el documento que se entrega junto a la mercancía?. A- Albarán. B- Vale de salida. C- Vale de entrada. D- Pedido.

28- ¿Y el documento que refleja el precio de la mercancía entregada?. A- Albarán. B- Vale de entrada. C- Factura. D- Son correctas a y c.

29- ¿Con qué frecuencia se hará la limpieza de las cámaras frigoríficas?. A- Diaria. B- Semanal. C- Mensual. D- Anual.

30- Durante la limpieza diaria, ¿Cómo se he de mantener la puerta de la cámara?. A- Abierta. B- Cerrada. C- Entreabierta. D- No hay indicaciones al respecto. Depende de cómo se encuentre más cómodo el trabajador.

31- ¿Supone algún riesgo para el trabajador, trabajar a temperaturas muy bajas?. A- No, porque permanece dentro de la cámara durante un tiempo muy breve. B- No, porque el tiempo de exposición está limitado por la resistencia de cada persona. C- Si, y por ello debe utilizar ropa de protección para el frío. D- Son correctas las respuestas a y b.

32- ¿Se podrá limpiar con agua caliente la cámara congelada mientras esté llena?. A- Si. B- No, porque aumentaría la temperatura dentro. C- Si, siempre que se desenchufe antes. D- Ninguna respuesta es correcta.

33- Diga que afirmación es incorrecta sobre las cámaras y almacenes: A- Habrá ventilación natural. B- Las cámaras tendrán control de temperatura. C- Las paredes serán de fácil limpieza. D- Todas son incorrectas.

34- Al hacer la limpieza, el vertido de agua se hace por el desagüe. ¿Considera que ese líquido tiene contenido contaminante?. A- No, porque no proviene de actividad sanitaria propiamente dicha. B- No, porque no contiene microorganismos. C- Si, por los restos de productos y suciedades. D- Si, por la temperatura a la que se vierte.

35- ¿Qué efecto tiene sobre el medio ambiente la contaminación del agua por productos de limpieza?. A- Destrucción de la capa de ozono. B- Eutrofización. C- Efecto invernadero. D- Ninguno.

36- ¿Cómo se puede eliminar el contenido contaminante del agua?. A- Mediante depuración. B- Limitando el vertido. C- Vertiendo por separado. D- Ninguna respuesta es correcta.

37- ¿Cuál de estas opciones, no es una fase del proceso de depuración?. A- Vertido. B- Eliminación de gruesos. C- Sedimentación. D- Tratamiento biológico.

38- ¿Qué es la trazabilidad?. A- Es el seguimiento de un alimento a través de todas las etapas por las que pasa. B- Es el registro del material almacenado por largos periodos de tiempo. C- Es parte del programa de limpieza. D- Todas las respuestas son correctas.

39- ¿Cuántas fases puede tener el proceso de trazabilidad?. A- 1. B- 2. C- 3. D- 4.

40- De las fases del proceso de trazabilidad, ¿Cuántas se realizarán en la empresa?. A- 1. B- 2. C- 3. D- 4.

41- ¿Cuál es la etapa que incluye la entrada de productos en almacén?. A- Trazabilidad hacia atrás. B- Trazabilidad del proceso. C- Trazabilidad hacia delante. D- Ninguna de las anteriores.

42- ¿Cuál es la etapa que incluye el almacenamiento y la utilización de la materia prima?. A- Trazabilidad hacia atrás. B- Trazabilidad del proceso. C- Trazabilidad hacia delante. D- Ninguna de las anteriores.

43- ¿Y que incluye la trazabilidad hacia delante?. A- Distribución y servicio. B- Elaboración. C- Conservación. D- Todas las respuestas son correctas.

44- Diga que afirmación es correcta sobre el sistema de trazabilidad: A- Forma parte del control interno de la empresa alimentaria. B- Forma parte del control externo de la empresa alimentaria. C- No es ningún control. D- Son correctas las respuestas a y b.

45- ¿Qué afirmación es falsa sobre el sistema de trazabilidad?. A- Se registrará documentalmente cada producto. B- Se registrarán todos los pasos de materia prima por los procesos a los que es sometida. C- La optimización del sistema de trazabilidad facilita la gestión de la Administración en caso de incidencias o alertas sobre seguridad alimentaria. D- Todas las afirmaciones anteriores son falsas.

46- ¿Existe en España alguna acción a nivel estatal para el control de la cadena alimentaria?. A- No. B- Si, el sistema de trazabilidad. C- El Plan de control de la Cadena Alimentaria. D- El Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria.

47- ¿Qué norma establece las condiciones de almacenamiento de las comidas preparadas?. A- RD 3484/2000, de 29 de diciembre. B- RD 3080/2002, de 29 de diciembre. C- RD 202/2000, de 3 de abril. D- Ninguna respuesta es correcta.

48- ¿Qué dice esta norma sobre las instalaciones de conservación de los establecimientos de comidas preparadas?. A- Tendrán capacidad suficiente. B- La temperatura estará regulada. C- Tendrá sistema de control y garantías sanitarias. D- Todas las respuestas son correctas.

49- Según esta norma, ¿por cuánto tiempo se pueden conservar las comidas refrigeradas a 4 º C?. A- 8 horas. B- Como máximo 24 horas. C- Más de 24 horas. D- No se puede utilizar esa temperatura.

50- ¿Y si se refrigeran a 8 º C?. A- 8 horas. B- Como máximo 24 horas. C- Más de 24 horas. D- No se puede utilizar esa temperatura.