Supuesto práctico 4 Pinche de Cocina SAS

Un hospital quiere implantar un programa de calidad en cocina; para ello establecerá una serie de criterios con el fin de promover las buenas prácticas y medidas necesarias para prevenir la contaminación de los alimentos. Diseñará además un diagrama de flujo sobre el proceso y hará alguna reforma en las instalaciones. Con todo esto la empresa pretende mejorar tanto la calidad del producto como la del servicio, así como cumplir la normativa vigente. El personal es reunido e informado de las dos primeras acciones: - Se realizarán reconocimientos médicos. - Todos deberán realizar un curso de formación continuada para manipuladores de alimentos sobre tratamiento de materias primas. 1- ¿De qué tipo son las medidas planteadas?. A- Preventivas. B- Correctoras. C- De control. D- De verificación.

2- Si se hubiera detectado un problema de contaminación de los alimentos por malas prácticas, ¿Qué tipo de medidas se deberían plantear?. A- Preventivas. B- Correctoras. C- De control. D- De verificación.

3- Con estas medidas, ¿Cómo puede un Pinche mejorar la calidad del producto?. A- Aprendiendo a limpiar correctamente las superficies. B- Eligiendo bien la materia prima que se compra. C- Mediante la aplicación de técnicas básicas de manipulación y tratamiento de materia prima respetando las normas de higiene. D- Todas las respuestas son correctas.

4- ¿Qué criterios mínimos de calidad establecerá el programa?. A- Características higiénico-sanitarias de la materia prima a utilizar. B- Condiciones óptimas de almacenamiento. C- Procedimientos. D- Todas las respuestas son correctas.

5- ¿Se establecerá algún criterio sobre la gestión de compra y aprovisionamiento?. A- Lo que se debe comprar. B- El stock mínimo. C- La frecuencia de compra. D- Todas las respuestas son correctas.

6- ¿Qué es la calidad total?. A- La calidad tanto en cada fase del proceso como en el producto. B- La calidad en cada fase del proceso. C- La calidad del producto. D- La calidad de la materia prima.

7- ¿Qué define el diagrama de flujo?. A- La cantidad de cada una de las materias primas que se debe tener en stock. B- El procedimiento a realizar, con todas las fases del mismo. C- Las buenas prácticas en la manipulación. D- Las pruebas que se realizarán en el reconocimiento médico.

8- ¿Qué finalidad puede tener para una empresa hostelera implantar un programa de calidad?. A- Aumentar la satisfacción del cliente. B- Cumplir con los requisitos reglamentarios. C- Ser más competitiva en el mercado. D- Todas las respuestas son correctas.

9- ¿Qué es la calidad externa?. A- La calidad percibida por la empresa. B- La calidad percibida por el cliente. C- La calidad exigida por la Administración. D- Ninguna respuesta es correcta.

10- ¿Cómo influye la calidad externa en la empresa?. A- En la imagen de la empresa y la competitividad. B- En la motivación del personal. C- En el trabajo en equipo. D- Todas las respuestas son correctas.

11- ¿Qué afirmación es falsa sobre un programa de calidad?. A- Ser rígido. B- Será valorado y revisado de forma permanente en un proceso de gestión interna dirigida a la mejora continua. C- Será flexible. D- Definirá todas las fases del proceso.

12- ¿Qué significa que un sistema de calidad debe ser dinámico?. A- Que variará en función de las preferencias de la empresa. B- Que será valorado y modificado continuamente para mejorar. C- Que no se planifica. D- Las opciones a y c son correctas.

13- ¿Qué personal debe implicarse en el proceso de mejorar de calidad?. A- Los Pinches. B- Los Cocineros. C- El jefe de cocina. D- Todos.

14- ¿Cuál es el orden de las fases a seguir en el proceso de mejora de la calidad?. A- Planificación, acción, verificación, corrección. B- Planificación, verificación, corrección, acción. C- Verificación, planificación, acción, corrección. D- Acción, planificación, verificación, corrección.

15- ¿En qué fase estaría el hospital en este caso?. A- Corrección. B- Planificación. C- Acción. D- Verificación.

16- ¿Qué se hace durante la fase de verificación?. A- Detectar necesidades. B- Implantar el programa. C- Controlar y evaluar. D- Buscar medidas para corregir fallos.

17- ¿Qué se pretende con los reconocimientos médicos?. A- Mejorar los hábitos del manipulador. B- Determinar el estado de salud de un individuo. C- Evitar la contaminación de los alimentos. D- Ninguna respuesta es correcta.

18- ¿Cuándo se realizarán los reconocimientos médicos?. A- Una vez en la vida laboral. B- Cuando el trabajador presente algún síntoma. C- Periódicamente. D- A petición del trabajador, siempre que lo solicite.

19- ¿A qué servicio corresponde la vigilancia de la salud del personal?. A- Cocina. B- Medicina preventiva. C- Nutrición clínica. D- Dirreción.

20- ¿Qué otra función tiene este servicio?. A- Control de las condiciones higiénico- sanitarias de las instalaciones. B- Confección de los menús. C- Elaboración de dietas con requerimiento específicos. D- Control de la adquisición de alimentos.

21- ¿Por qué es recomendable para la empresa planificar estos exámenes médicos?. A- Porque algunos problemas de salud son incompatibles con la manipulación de alimentos. B- Porque conviene que la empresa sepa si el trabajador está sano. C- Porque el trabajador debe saber si está enfermo. D- Porque podrá despedir a quien no esté sano.

22- Si el resultado de los exámenes médicos descubre que un Pinche es portador de un microorganismo patógeno, ¿Qué medidas se tomará?. A- Ninguna, al no presentar la enfermedad no hay peligro. B- Será apartado temporalmente de las tareas de manipulación de alimentos. C- Se le pasará a otra categoría. D- Solo se le permitirá manipular materias primas, pero no platos elaborados.

23- ¿Cuál de las siguientes prácticas cree que se deberán promover entre el personal?. A- Uso de guantes y mascarilla durante el emplatado. B- Lavado frecuente de manos. C- Uso de ropa exclusiva para el trabajo. D- Todas las respuestas son correctas.

24- ¿Cuál de las siguientes prácticas en la manipulación de alimentos no es adecuada?. A- Preparar productos crudos y elaborados en el mismo espacio. B- Evitar la entrada de personas no autorizadas en la zona donde se manipulan alimentos. C- No toser sobre los alimentos. D- Cubrir las heridas antes de tocar los alimentos.

25- ¿Dónde se establecen las normas de manipulación de alimentos?. A- Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero. B- Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero. C- Reglamento (CE) n º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo. D- Reglamento (CE) n º 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo.

26- ¿Dice algo la normativa vigente sobre las medidas que la empresa quiere plantear?. A- La empresa vigilará el buen estado de salud de los manipuladores. B- El trabajador recibirá la formación necesaria sobre riesgos sanitarios. C- Garantizarán las condiciones higiénicas de la producción. D- Todas las respuestas son correctas.

27- ¿En qué casos debe lavarse las manos el manipulador de alimentos?. A- Cuando cambie de actividad. B- Cuando cambie de área de trabajo. C- Tras ir al baño. D- En todos los casos anteriores y siempre que sea necesario.

28- ¿Qué otras medidas establece la normativa?. A- La importancia de mantener la cadena del frío. B- La necesidad de adquirir alimentos nacionales para garantizar la calidad. C- La obligación de toda empresa de elaborar una Guía de prácticas correctas. D- Ninguna respuesta es correcta.

29- En caso de que se produzca la contaminación de la materia prima, ¿Qué cambios puede provocar sobre el alimento?. A- Olor y sabor. B- Cambio de textura. C- A veces no provoca cambios en las características organolépticas. D- Todas las respuestas son correctas.

30- Si los manipuladores cumplen las normas de higiene, ¿se garantiza al 100% la salubridad del alimento?. A- Sí. B- No, solo al 50%. C- No, pero se minimiza el riesgo para la salud. D- No, pero se maximiza el riesgo para la salud.

31- La empresa quiere, además, implantar un sistema APPCC, ¿Qué es eso?. A- Un procedimiento permanente de control basado en el análisis de peligros y puntos de control crítico. B- Un procedimiento de análisis de los productos congelados. C- Un sistema de formación de manipulador de alimentos. D- Ninguna respuesta es correcta.

32- ¿Qué prerrequisitos debe tener el centro antes de acometer la elaboración de APPCC?. A- Condiciones estructurales adecuadas de las cocinas hospitalarias y un plan de mantenimiento. B- Un plan de formación de manipuladores de alimentos. C- Un manual de buenas prácticas de higiene en la manipulación. D- Todas las respuestas son correctas.

33- ¿Cómo se representa la base del estudio del sistema de APPCC?. A- Mediante el diagrama de flujo. B- Mediante un plan de calidad. C- Mediante un curso de formación. D- Mediante un extenso documento elaborado por la Administración.

34- ¿Cómo se sabrá si un diagrama de flujo está bien?. A- Comprobando la fase inicial del proceso. B- Por comprobación in situ. C- Verificando la calidad del producto. D- Valorando el número de casos de intoxicación alimentaria producidos.

35- Para hacer la reforma de las instalaciones, ¿Qué se debe tener en cuenta para el diseño del local?. A- Dispondrá de espacio suficiente para instalar las máquinas de mayor capacidad del mercado, en previsión de un aumento de producción. B- Dispondrá de espacio suficiente para realizar las operaciones de forma higiénica. C- Tendrá forma alargada para facilitar el flujo del proceso. D- Todas las respuestas son correctas.

36- ¿Qué número de lavabos exige la normativa que haya en los locales destinados a productos alimenticios?. A- 3. B- 5. C- 10. D- No se establece número, solo dice que sean suficientes.

37- ¿Qué tipo de material tendrá el suelo de la cocina?. A- Permeable. B- Lavable. C- Absorbente. D- Todas las respuestas son correctas.

38- ¿Qué requisito habrá para las instalaciones de lavado de alimentos?. A- Tendrán dos senos. B- Dispondrán de suministro de agua potable. C- Tendrá un solo seno. D- Las respuestas a y b son correctas.

39- ¿Qué es la formación continuada?. A- La formación inicial que recibe un trabajador. B- La formación que se va adquiriendo a lo largo de la vida laboral. C- La formación exclusiva de manipuladores. D- Las opciones a y c son correctas.

40- ¿Qué objetivos tiene la formación continuada del manipulador de alimentos?. A- Mejorar los hábitos de los manipuladores. B- Promover prácticas correctas. C- Actualizar conocimientos. D- Todas las respuestas son correctas.

41- ¿Quién debe garantizar la formación de los manipuladores?. A- La empresa. B- El propio trabajador. C- La Administración. D- Una empresa externa.

42- Los trabajadores de la cocina son enviados a realizar la formación continuada a una empresa externa. ¿Esto se ajusta a la normativa?. A- Si, porque la formación siempre la tienen que impartir una empresa externa. B- Si, porque la formación puede impartirla la propia empresa o una externa. C- No, porque la formación siempre la tiene que impartir la propia empresa. D- No, nunca.

43- ¿Debe la empresa justificar la formación impartida a sus trabajadores?. A- Si. Debe facilitar la documentación a la autoridad competente en caso de que le sea requerida. B- Si. Debe facilitar la documentación la empresa que imparte la formación. C- Sólo debe guardar la documentación para su propio control. D- No tiene que justificar nada.

44- ¿Cómo se acredita que el trabajador ha realizado una actividad de formación continuada?. A- Con una titulación oficial. B- Con un certificado de profesionalidad. C- Con un certificado individual. D- Ninguna respuesta es correcta.

45- La formación que se va a realizar es sobre tratamiento de materia prima. ¿En qué fase del proceso hay riesgo de contaminación de esta materia prima?. A- En la recepción. B- Durante el almacenamiento. C- En la preparación. D- Todas las respuestas son correctas.

46- Con las medidas planteadas, ¿puede conseguir la empresa su objetivo de promover buenas prácticas?. A- Sí, gracias a la formación de los manipuladores. B- No, porque debe ofrecer más formación. C- Si, consigue eliminar radicalmente las malas prácticas. D- Si puede conseguirlo, gracias a los reconocimientos médicos.

47- ¿Y logrará prevenir la contaminación de los alimentos?. A- Si, al 100% gracias a los reconocimientos médicos. B- Si, al 100% gracias a la formación del trabajador. C- Si, al 100% gracias a la reforma. D- La prevención de la contaminación de los alimentos se logrará con todas estas medidas, y la vigilancia de su correcta aplicación en el trabajo.

48- ¿Y conseguirá mejorar el proceso?. A- Si, porque la implantación de un programa de calidad es la primera fase para lograr esta mejora. B- Si, sólo con planificar la calidad se ha logrado la mejora del proceso. C- No, el proceso no puede mejorar por acciones como estas. D- No, porque no sabemos el resultado de los exámenes médicos.

49- ¿Se puede afirmar que habrá alcanzado la calidad total?. A- Si, gracias a la formación. B- Si, gracias a la vigilancia de la salud. C- Si, gracias a la reforma. D- No. Porque la calidad total requiere alcanzar la calidad en cada fase del proceso y en el producto final, y se debe comprobar.

50- ¿Qué debe hacer para conseguir la mejora continua?. A- Mantener siempre los criterios establecidos y no modificarlos. B- Verificar que se están cumpliendo objetivos y, en caso de detectar fallos, se deben implantar medidas correctoras. C- Implantar un programa anual donde los criterios y objetivos variarán. D- Es imposible alcanzar la mejora continua.