Supuesto Práctico 5 Pinche de Cocina SAS

A la Cocina Central de un hospital llega el pedido de verduras. La mercancía deberá ser almacenada adecuadamente en el momento de su recepción, y además se van a realizar varias elaboraciones a base de verduras. Teniendo en cuenta que el centro utiliza el sistema de cadena fría refrigerada. 1- ¿En qué se basa la cocina central o centralizada?. A- La elaboración de la comida se lleva a cabo en la cocina, pero la distribución se realiza en los distintos departamentos. B- Los procesos de producción de comida, conservación, emplatado y distribución se llevan a cabo en las instalaciones de cocina del hospital. C- La comida se elabora en las instalaciones propias de una empresa privada, y es transportada al hospital, donde la distribuye el personal del centro. D- La explotación corresponde a la empresa externa contratada, así como la gestión de personal y la compra de suministros.

2- La recepción de las verduras, el almacenamiento y la elaboración, ¿se realizan en la cocina centralizada?. A- Solo la recepción. B- Solo el almacenamiento. C- Solo la elaboración. D- Si, todas las fases.

3- ¿Dónde se ubicará la zona de recepción de materia prima?. A- La zona de recepción se localizará en la planta baja para facilitar el acceso de los camiones, y estará en un lugar cercano a las cámaras y almacenes. B- En la entrada, apartada de la cocina y tendrá comunicación directa con la zona de distribución. C- A la salida de la cocina. D- La ubicación puede variar, no hay ningún requisito.

4- ¿Cuál de las siguientes funciones no forma parte de la gestión de almacén?. A- Previsión de las necesidades y realización de pedidos. B- Mantenimiento de las condiciones adecuadas para cada alimento. C- Prevención de la contaminación de la mercancía. D- Distribución de comidas.

5- ¿Qué documento justifica la recepción de las verduras?. A- Albarán. B- Factura. C- Vale de pedido. D- Vale de salida.

6- El personal deberá anotar la materia recibida. ¿Dónde lo hará?. A- Albarán. B- Factura. C- Registro de entradas. D- Registro de salidas.

7- ¿Cómo se hará el registro de la recepción de mercancías?. A- Manualmente. B- Informáticamente. C- En un libro de registro. D- Ninguna respuesta es correcta.

8- ¿Cómo se almacenarán las verduras frescas?. A- En refrigeración. B- En el almacén de no perecederos. C- En el almacén de alimentos secos. D- No se pueden almacenar, se consumirán en el momento.

9- ¿A qué temperatura?. A- Entre 0 y 3 º C. B- Entre 7 y 10 º C. C- Entre 0 y -18 º C. D- A 24 º C.

10- ¿Qué les ocurre a las verduras si se mantienen a temperaturas más bajas?. A- Se quedan duras. B- Se mantienen mejor. C- Se producirán quemaduras por el frío. D- Toman sabor ácido.

11- ¿Cómo se controlará la temperatura?. A- Abriendo la cámara periódicamente para valorar si es adecuada. B- Con un termómetro interno, y un lector externo junto con un programador de temperatura que permita regularla sin tener que entrar en el habitáculo. C- Con un termómetro externo y lector interno. D- Con un programador interno.

12- ¿Y cómo se controlará la humedad?. A- Con un higrómetro. B- Con un termómetro. C- Con un programador. D- No es necesario controlar la humedad.

13- ¿Qué relación habrá entre las zonas de almacenamiento de verduras, la zona de preparación, y la zona de elaboración en la cocina centralizada?. A- Estarán juntas. B- Estarán separadas pero comunicadas. C- Todas esas tareas se realizan en un mismo área. D- Ninguna respuesta es correcta.

14- ¿Por qué se debe seguir el principio de marcha adelante en la cocina?. A- Para evitar que los alimentos vuelvan atrás en el proceso. B- Para evitar que se produzcan cruces entre zonas "sucias" y zonas "limpias". C- Para disminuir el riesgo de contaminación de alimentos. D- Todas las respuestas son correctas.

15- ¿En qué consiste el sistema de cadena fría refrigerada?. A- Consiste en la elaboración de los alimentos con antelación, y su conservación en refrigeración hasta el momento de su consumo. B- Consiste en la elaboración y consumo inmediato de los alimentos. C- Consiste en la elaboración de los alimentos con antelación y su conservación en congelación hasta el momento de su consumo. D- Ninguna respuesta es correcta.

16- ¿Qué diferencia hay entre la cadena fría refrigerada y la congelada?. A- La temperatura de elaboración. B- La temperatura de conservación. C- El tiempo transcurrido entre la elaboración y distribución. D- El tipo de platos elaborados.

17- ¿Y qué diferencia hay entre la cadena fría y la caliente?. A- La temperatura de elaboración. B- La temperatura de conservación. C- El tiempo transcurrido entre la elaboración y la distribución. D- El tipo de platos elaborados.

18- En el sistema de cadena fría refrigerada, ¿a qué temperatura se cocinan los alimentos?. A- 65-70 º C. B- 10 º C. C- 0-3 º C. D- -18 º C.

19- Tras la elaboración se debe modificar la temperatura del plato antes de refrigerar. ¿Hasta qué temperatura?. A- 65-70 º C-. B- 10 º C. C- 0-3 º C. D- -18 º C.

20- Y, ¿en cuánto a tiempo?. A- 10 minutos. B- 30 minutos. C- 90 minutos. D- 3 horas.

21- ¿En qué aparato se consigue este descenso de temperatura?. A- Refrigerador. B- Congelador. C- Regenerador. D- Abatidor.

22- ¿Cuál es la temperatura de refrigeración?. A- 65-70 º C. B- 10 º C. C- 0-3 º C. D- - 18 º C.

23- ¿Cuánto tiempo se pueden tener los alimentos en refrigeración antes de su consumo?. A- 5 días. B- 3 días. C- 1 día. D- 10 horas.

24- ¿Qué sistema de regeneración es adecuado?. A- Horno de regeneración de multiporciones. B- Horno mixto de convección- vapor. C- Carros de regeneración. D- Todas las respuestas son correctas.

25- Los carros de regeneración, ¿pueden llevar platos fríos y calientes a la vez?. A- Si, gracias a las bandejas compartimentadas. B- No, solo se puede en la zona de regeneración de office, no en carros. C- Si, pero los platos fríos y calientes irán en bandejas diferentes. D- No, los carros de regeneración solo sirven para platos calientes.

26- Las verduras frescas, ¿Qué producto son?. A- Primera generación. B- Segunda generación. C- Tercera generación. D- Cuarta generación.

27- ¿Y una vez peladas y troceadas?. A- Primera generación. B- Segunda generación. C- Tercera generación. D- Cuarta generación.

28- Si algunas de las verduras se van a congelar, ¿Cómo se deben preparar?. A- Se limpiarán. B- Se pelarán. C- Se cortarán. D- Se someterán a todas esas operaciones.

29- ¿Qué tipo de verdura es el pimiento?. A- Fruto. B- Bulbo. C- Col. D- Inflorescencia.

30- ¿Y el puerro?. A- Fruto. B- Bulbo. C- Col. D- Inflorescencia.

31- ¿Y el repollo?. A- Fruto. B- Bulbo. C- Col. D- Inflorescencia.

32- ¿Cuál de las siguientes es una inflorescencia?. A- Alcachofa. B- Pepino. C- Coliflor. D- Calabaza.

33- ¿Qué característica nutritiva tienen las verduras?. A- Aportan pocas grasas y muchas proteínas. B- Aportan pocas calorías y tienen un 80% de agua. C- Tienen alto contenido en fibras y su función es principalmente energética. D- Todas las respuestas son correctas.

34- ¿Cuál es la función principal de las verduras?. A- Energética. B- Reguladora. C- Formadora. D- Reserva.

35- ¿Cuál de las siguientes verduras se deben pelar siempre?. A- Guisante. B- Pimiento. C- Lechuga. D- Puerro.

36- Si se deben pelar los pimientos, ¿Cómo lo haría?. A- Manualmente. B- Con máquina peladora. C- Por inmersión en aceite caliente. D- Todas las respuestas son correctas.

37- ¿Cómo se lava la lechuga?. A- Bajo el grifo. B- Sumergiendo en agua con unas gotas de lejía. C- Con agua y amoniaco. D- No es necesario lavarla.

38- ¿Cuál de las siguientes se puede pelar con máquina peladora?. A- Lechuga. B- Judía verde. C- Patata. D- Tomates.

39- ¿Cuál de estas elaboraciones lleva levadura?. A- Ensalada. B- Crema. C- Sopa. D- Todas las respuestas son correctas.

40- ¿Qué son cremas?. A- Purés ligeros de textura suave. B- Caldo de verduras. C- elaboraciones a base de verduras crudas. D- Ninguna respuesta es correcta.

41- ¿Qué es acanalar las verduras?. A- Hacer cortes en forma de estrías o canales. B- Rellenar las verduras. C- Pelar las verduras antes de cocer. D- Asar las verduras.

42- ¿Qué tipo de cocción se aplica en el salteado de verduras?. A- Cocción por concentración. B- Asado por inducción. C- Fritura. D- Ninguna respuesta es correcta.

43- ¿Se pueden congelar las verduras crudas para ensalada?. A- Si. B- Si, pero antes se deben escaldar. C- No. D- Solo tras preparar la ensalada.

44- ¿Qué valor nutricional tiene la ensalada?. A- Rico en proteínas. B- Rico en vitaminas. C- Rico en grasas. D- Rico en hidratos.

45- La ensalada se suele condimentar con sal, aceite y vinagre. ¿Qué tipo de condimentación es el vinagre?. A- Ácido. B- Salado. C- Aromático. D- Especia.

46- ¿En qué consiste el asado con verduras?. A- En cocer un alimento con algo de grasa acompañado con verduras o guarnición aromática en un recipiente tapado. B- En cocer un alimento sin grasa acompañado de verduras en un recipiente abierto. C- En asar en horno seco. D- Ninguna respuesta es correcta.

47- Según la estrategia NAOS, ¿Qué frecuencia de consumo se recomienda?. A- Ocasional. B- Varias veces a la semana. C- Una vez al día. D- Varias veces al día.

48- ¿Qué tipo de hidratos de carbono tienen las verduras?. A- Simples. B- De absorción rápida. C- De absorción lenta. D- Ninguno de los anteriores.

49- ¿Cuál de las siguientes vitaminas se encuentra en las verduras de hoja verde?. A- B1. B- C. C- K. D- b y c son correctas.

50- ¿Cómo se denomina el caldo que se obtiene por cocción de carne y huesos de ternera o ave normalmente, junto con hortalizas para condimentar?. A- Fondo blanco. B- Fondo oscuro. C- Fumet. D- Sopa.