Supuesto práctico 6 Pinche de Cocina SAS

En la cocina de un hospital tienen un manual de dietas en el que se basan para elaborar los menús. Hoy van a servir menús para dieta basal y distintas dietas terapéuticas: diabética, sin sal, blanda, astringente e hipoproteica. Tras la elaboración de los diferentes platos el personal se colocará en la cinta para emplatar antes del servicio. A continuación se trasladarán las bandejas al servicio correspondiente, y se procede a la limpieza de dependencias y equipos. 1- ¿Qué características tiene la dieta basal?. A- Completa. B- Variada. C- Sin restricción de alimentos. D- Todas las respuestas son correctas.

2- ¿Y la dieta basal pediátrica?. A- Será igual que para los adultos. B- Se adapta a cada rango de edad. C- Para niños de hasta tres años tendrá consistencia más blanda. D- Son correctas las respuestas b y c.

3- ¿Qué modificación lleva la dieta sin sal?. A- Reducción de calorías. B- Eliminación de sal. C- Reducción de colesterol. D- Las respuestas b y c son correctas.

4- ¿Qué tipo de modificación tiene la dieta astringente?. A- Cualitativa. B- Cuantitativa. C- De textura. D- Solo reducción de hidratos.

5- ¿Cuál de estas dietas tiene modificación de la consistencia?. A- Diabética. B- Blanda. C- Sin sal. D- Hipoproteica.

6- ¿Qué ventajas tiene la dieta blanda?. A- Se facilita la masticación, deglución y digestión. B- Recomendable para niños. C- No está recomendada en caso de patología digestiva. D- Las respuestas a y b son correctas.

7- ¿Qué alimentos no está incluido en la dieta blanda?. A- Fruta cocida. B- Carnes tiernas. C- Verduras crudas. D- Jamón cocido.

8- ¿Qué tipo de modificación tiene la dieta hipoproteica?. A- Cualitativa. B- Cuantitativa. C- De consistencia. D- Ninguna.

9- ¿Qué nutriente varía en la dieta hipoproteica?. A- Hidratos de carbono. B- Lípidos. C- Proteínas. D- Vitaminas.

10- ¿En qué caso se recomienda la dieta astringente?. A- Procesos diarreicos. B- Estreñimiento. C- Diabetes. D- Intolerancia.

11- ¿Qué alimentos incluye la dieta astringente?. A- Verduras cocidas y carnes blandas. B- Pescado blanco. C- El paciente tomará mucho líquido, y luego se irán introduciendo arroz hervido, zanahorias y patatas hervidas. D- Huevo.

12- ¿Quién define los platos que componen cada dieta?. A- El Servicio de Nutrición Clínica. B- El Servicio de Medicina Preventiva. C- El Jefe de cocina. D- El cocinero.

13- ¿Cómo se realiza la planificación de las dietas?. A- Definiendo cada plato diariamente. B- Elaborando un libro de dietas. C- Preguntando a cada paciente lo que desea comer. D- Definiendo la basal y, tras la elaboración, se practican las modificaciones para cada dieta terapéutica.

14- ¿Cuál de estos alimentos se reducirá en la dieta hipoproteica?. A- Carne. B- Proteína de origen vegetal. C- Condimentos. D- Las respuestas a y b son correctas.

15- ¿Qué función tienen las proteínas?. A- Formación de tejidos. B- Formación de relación. C- Función de defensa del organismo. D- Todas las respuestas son correctas.

16- ¿Qué efecto tiene el consumo en exceso de proteína?. A- Se acumula. B- Se transforma en energía. C- Se elimina. D- Se gasta con mayor rapidez.

17- ¿Cuál de estos alimentos no es rico en proteína?. A- Ave. B- Pescado. C- Berro. D- Huevo.

18- ¿Qué características tiene la carne de añojo?. A- Es roja y tiene poca grasa. B- Es roja y tiene mucha grasa. C- Es blanca y tiene poca grasa. D- Es blanca y tiene mucha grasa.

19- ¿Qué es una pularda?. A- Pollo criado en granja con pienso. B- Cerdo alimentado en granja, de engorde rápido. C- Cerdo lactante. D- Gallina hembra dedicada a engorde.

20- ¿Qué categoría comercial tienen los huevos frescos?. A- A. B- B. C- C. D- D.

21- ¿Dónde se elaboran los menús?. A- En la zona de elaboración situada tras la zona de preparación. B- En la zona de preparación, situada tras la zona de elaboración. C- En la zona de distribución. D- En la zona de recepción, tras la zona de preparación.

22- ¿En qué zona se manipula la materia prima antes de elaborar los menús?. A- Zona de preparación. B- Zona de distribución. C- Zona de emplatado. D- Ninguna respuesta es correcta.

23- ¿Qué máquina no se encuentra en la zona de preparación?. A- Picadora. B- Peladora. C- Cortadora. D- Cámara de refrigeración.

24- ¿Qué es mirepoix?. A- Un tipo de corte de la carne. B- Un tipo de corte de la verdura. C- Un tipo de corte del pescado. D- Ninguna respuesta es correcta.

25- ¿Cómo se denomina el fraccionado de las piezas de carne en porciones de tamaño adecuado para el consumo individual?. A- Fileteado. B- Picado. C- Troceado. D- Albardado.

26- ¿Qué tarea se realiza para la limpieza de las aves?. A- Deshuesado. B- Eliminación de piel. C- Eliminación de plumas. D- Todas las respuestas son correctas.

27- ¿Cómo se deben cortar las patas de las aves?. A- A golpe de cuchillo. B- Dando un corte alrededor de la rótula. C- Tronchando manualmente. D- Son correctas tanto a como c.

28- ¿Qué tareas son de preparación de pescado?. A- Descabezado. B- Eviscerado. C- Troceado. D- Todas las respuestas son correctas.

29- ¿Qué son elaboraciones culinarias básicas?. A- Transformación de las materias primas en preparados que se consumirán directamente, o que se utilizarán para elaborar menús completos. B- Menús completos. C- Platos sencillos como la ensalada. D- Las respuestas a y c son correctas.

30- ¿En qué consiste el emplatado?. A- Elaborar el menú que se servirá a cada persona. B- Disponer los alimentos en el plato para presentarlo al comensal. C- Recoger los restos que quedaron en los platos. D- Distribuir las bandejas de comida por las habitaciones.

31- ¿Para qué se usa la bandeja isotérmica?. A- Para mantener la temperatura de los platos. B- Para el servicio de los menús. C- Para la conservación de los alimentos. D- Las respuestas a y b son correctas.

32- ¿Dónde se montan las bandejas para su servicio?. A- En la mesa caliente. B- En la cinta de emplatado. C- En la plonge. D- En el office.

33- ¿Cómo se sabrá el contenido de la bandeja sin abrirla?. A- Mediante la identificación por códigos. B- Poniendo en carros diferentes los tipos de dietas. C- Con el nombre del paciente. D- Es necesario abrir la bandeja para conocer su contenido.

34- ¿Qué características tiene la cinta de emplatado?. A- Fija. B- Amplia y con recipientes para las elaboraciones calientes. C- Móvil. D- Las respuestas b y c son correctas.

35- ¿Cómo se consigue que la temperatura de las elaboraciones en la bandeja no varíe significativamente?. A- Gracias a una cámara térmica estanca que les permite mantener el calor durante varias horas sin que la temperatura baje sensiblemente. B- Se mantienen al baño maría. C- Gracias a la tapa. D- Si no hay un sistema de calentamiento de la bandeja, la temperatura baja.

36- ¿Cómo se distribuye el personal en la cinta de emplatado?. A- Una persona al principio con las bandejas vacías, otra sirviendo y otra al final colocando las bandejas en el carro. B- El personal se coloca a los lados de la cinta, y cada uno va sirviendo una comida en la bandeja. C- La cinta de emplatado es automática, no necesita personal de servicio. D- Una persona sirve y la otra distribuye.

37- ¿Qué precauciones tendrá el personal a la hora de emplatar?. A- Utilizará mascarilla. B- Utilizará gorro. C- Utilizará guantes. D- Todas las respuestas son correctas.

38- ¿Qué Real Decreto define y establece las normas de higiene de elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de comidas preparadas?. A- Real Decreto 202/2000. B- Real Decreto 3484/2000. C- Real Decreto 640/2000. D- Ninguna respuesta es correcta.

39- ¿Se puede considerar como colectividad el conjunto de pacientes del hospital?. A- Si. B- No. C- Solo los que toman dieta terapéutica. D- Son correctas a y c.

40- Según la normativa vigente, ¿Qué requisitos hay sobre la elaboración de comidas preparadas?. A- Solo se podrán utilizar productos adquiridos en el mismo día. B- Solo se podrán utilizar alimentos congelados. C- Se podrá utilizar cualquier producto alimenticio apto para el consumo humano. D- Todas las respuestas son correctas.

41- Si la comida preparada no se consume en el mismo establecimiento donde se elabora, ¿Qué hay que hacer?. A- Envasar adecuadamente. B- Envasar herméticamente delante del consumidor. C- Se pueden mantener en bandejas isotérmicas. D- Ninguna respuesta es correcta.

42- ¿Dónde se ubica la zona de distribución de la cocina?. A- Al final de la cocina. B- Tras la zona de elaboración. C- Al principio de la cocina. D- Son correctas las respuestas a y b.

43- Tras el servicio hay que limpiarlo todo, ¿Con qué limpiaría las mesas de trabajo?. A- Con agua, detergente neutro y bayeta que se pueda mojar. B- Con agua y lejía. C- Con productos en seco. D- Con agua y amoniaco.

44- ¿Para qué se utiliza el tren de lavado?. A- Para la limpieza y desinfección de carros. B- Para el lavado de la vajilla. C- Para la limpieza de superficies no lavables. D- Para desbarasar.

45- ¿Para qué se utiliza la sal en el lavavajillas?. A- Para eliminar la grasa. B- Para que funcione óptimamente el sistema de descalcificación del agua. C- Para impedir la formación de gotas de agua en la vajilla. D- Todas las respuestas son correctas.

46- ¿Con qué frecuencia se limpiarán las cámaras frigoríficas?. A- Diariamente. B- Semanalmente. C- Mensualmente. D- Dos veces en semana.

47- ¿Cómo se limpia la plancha tras cada uso?. A- Con estropajo de aluminio. B- Pasando una bayeta húmeda. C- Raspando con espátula. D- En seco.

48- ¿Qué función tienen los detergentes alcalinos?. A- Eliminar la suciedad grasa. B- Eliminar la suciedad mineral. C- Formar espuma. D- Todas las respuestas son correctas.

49- ¿Qué función tienen los carbonatos en los detergentes?. A- Ablanda el agua al secuestrar los iones cálcicos y magnésicos. B- Actúan como inhibidores de la corrosión. C- Capacidad amortiguadora de los cambios de pH. D- Todas las respuestas son correctas.

50- ¿Qué es la lejía?. A- Un desinfectante. B- Un desengrasante. C- Hipoclorito Sódico. D- Las opciones a y c son correctas.